Технохимический контроль качества молока

 
       

• Для обеспечения  безопасности, промышленной стерильности и продления сроков хранения, молоко и молочная продукция подвергается термообработке, в том числе термизации, пастеризации, стерилизации, ультрапастеризации или ультравысокотемпературной  обработке. 
        Термизация молока и молочной продукции осуществляется при температуре от 60 ⁰С до 68 ⁰С с последующей выдержкой до 30 секунд. 
        Пастеризация молока и молочной продукции (низкотемпературная, высокотемпературная) осуществляется при различных режимах (температура/время) в диапазоне температур от 63 ⁰С до 100 ⁰С с выдержкой в течение времени, обеспечивающей снижение количества любых патогенных микроорганизмов в молоке и продуктах его переработки до уровней, при которых они не наносят вреда здоровью человека. 
        Низкотемпературная пастеризация молока и молочной продукции проводится при температуре не выше 76 ⁰С и сопровождается инактивацией щелочной фосфатазы. 
        Высокотемпературная пастеризация молока и молочной продукции проводится в диапазоне температур от 77 ⁰С до 125 ⁰С и сопровождается инактивацией щелочной фосфатазы и пероксидазы. 
        Стерилизация молока и молочной продукции осуществляется в герметично укупоренной потребительской упаковке (таре) при температурах выше 100 ⁰С с выдержкой, обеспечивающей соответствие продукции требованиям промышленной стерильности. 
        Ультрапастеризация молока и жидкой молочной продукции при его переработке осуществляется при температуре 125 ⁰С - 138 ⁰С с выдержкой не менее 5 секунд, обеспечивающей:

 

      1) при последующем  асептическом упаковывании - соответствие  продукции требованиям промышленной  стерильности;

 

      2) при последующем  неасептическом упаковывании - существенное  снижение остаточной микрофлоры  продукта и увеличение продолжительности  хранения. 
      Ультравысокотемпературная обработка молока и молочной продукции осуществляется в потоке в закрытой системе при температурах 135 ⁰С - 140 ⁰С путем контакта с нагретой поверхностью или прямого смешивания стерильного пара с продуктом с выдержкой не менее 2 секунд.

• Периодичность контроля эффективности специальных технологических процессов устанавливается в программе производственного контроля и обеспечивается путем испытания образцов продукции на соответствие требованиям промышленной стерильности. 
        Методы, применяемые при контроле термической обработки молока и молочной продукции должны обеспечивать достижение заданного уровня безопасности готового молочного продукта. 
        Охлаждение молока и молочной продукции его переработки, подвергаемых термической обработке производится до температуры не выше 4 ⁰С+2 ⁰С.

 
 

Методика  определения качества молока

    Физические (плотность), химические (содержание жира, бедков и др.) и биохимические (кислотность, редуктазная проба) показатели молока определяют в лабораторных условиях. В домашних условиях такой анализ молока не выполняется, так как для  этого необходимы соответствующие  приборы, реактивы, а также специальная (лаборантская) подготовка. Однако следует  знать, каковы же важнейшие показатели, по которым молоко характеризуется  при продаже его государству.

    Один  из главных приемов при анализе—это  правильный отбор средних проб молока, которые поступают в лаборатории  для анализа.

    Определение чистоты молока. Чистоту молока, наличие в нем механиче-ских примесей определяют фильтрованием. По окончании фильтрования фильтр, положив на лист бумаги, сравнивают с эталоном, чтобы установить группу чистоты. Согласно ГОСТ 13264—70 молоко, доставленное поставщи-ком, относят к 1 группе, если осадок на фильтре незаметен, ко II - слегка заметен и к III группе, если осадок ясно заметен.

    Бактериальная обсемененность молока определяется при помощи редук-тазной пробы. Редуктаза - фермент, продукт жизнедеятельности бактерий, содержащихся в молоке или попавших в него в процессе получения или об-работки. Этот фермент способен обесцвечивать метиленовую синьку.

    Чем быстрее обесцвечивается синька, тем больше в молоке редуктазы, а  следовательно, и бактерий. Этим свойством  широко пользуются на заводах при  определении степени бактериальной  обсемененности молока.

    Плотность молока определяют не ранее чем через 2 ч после доения. За это время улетучиваются газы из парного молока. Температура его должна быть в пределах 15—25°.

    Важными показателями качества молока являются содержание сухого вещества, которое определяется с помощью сушильного шкафа, и количество сухого обезжиренного остатка (СОМО), Эти величины, кроме лабораторных анализов, можно определить расчетным путем. По количеству жира в сухом веществе молока можно судить о натуральности последнего. Если жира в су-хом веществе молока окажется меньше 25% , такое молоко вызывает подоз-рение в его ненатуральности.

Для определения  степени разбавленности молока водой  в домашних условиях можно использовать следующие два способа.

1 способ

    В рюмку наливают одну объёмную часть  молока и две части чистого  этилового спирта, и полученную смесь  взбалтывают в течение 30 секунд, после чего быстро выливают на стеклянное прозрачное блюдечко, поставленное на тёмном фоне. Если молоко не разбавлено водой, то по истечении 5 –7 секунд, иногда даже раньше, в жидкости вылитой  на блюдечко, появятся хлопья (выделившийся из спиртовой сыворотки казеин). Если же хлопья появятся спустя значительно  больший промежуток времени, значит, молоко разбавлено водой, притом тем  в большем количестве, чем более  требуется времени для появления  хлопьев.

Молоко разбавлено: 
на 20 % (по объёму) – хлопья появляются спустя 30 секунд; 
на 40 % – хлопья появляются спустя 30 минут; 
на 50 % – хлопья появляются 40 минут.

 

2 способ

    Другой  способ основан на испытании фильтровальной бумагой. 
В хорошо размешанное молоко погружают стеклянную или деревянную палочку толщиной в тонкий карандаш и приставшую каплю осторожно опускают на кусок фильтровальной бумаги, так чтобы капля имела, возможно, меньший объём, была сильно выпукла и походила бы формой на половинку мелкой горошины. Таких капель опускают на бумагу от 5 до 6. На некотором расстоянии друг от друга и оставляют в покое при комнатной температуре. Фильтровальная бумага постепенно всасывает воду и вокруг каждой капли образуется влажное кольцо. Если молоко не разбавлено водой, то кольцо вокруг капли будет очень узенькое и высыхает спустя полтора или два часа. Напротив, чем шире кольцо и чем быстрее оно высыхает, тем большим количеством воды разбавлено молоко.

Если молоко разбавлено: 
на 10 % (по объёму) количеством воды, влажное кольцо вокруг капли высыхает через час; 
при 30 % – через полчаса; 
при 50 % (т.е. половина на половину) – через 15-20 минут.

 

Фальсификация продукта и методы обнаружения

 

     Фальсификация – подделка, подмена в процессе изготовления продукции определенного качества другой, менее ценной, не соответствующей своему названию, и реализация её в корыстных целях.

     Показатель  качества это количественное и качественное выражение свойств товара. Каждый показатель имеет наименование и  назначение, по которым товары подразделяют на группы в зависимости от свойств, которые характеризуются (единичные  или комплексные) или от назначения (базовые и расчетные).

     Факторы, влияющие на качество товаров, можно  разделить на факторы, формирующие  качество товара, и факторы, влияющие на сохранение качества товаров. Качество товаров формируется на стадиях  их разработки и изготовления. На стадиях  товарного оборота и потребления, в частности при транспортировке, сохранении, реализации и потреблении, необходимое влияние на товар факторов, обеспечивающих сохранение сформированного качества.

     К факторам, формирующим качество товаров, относятся исходные материалы и  сырье, конструкция изделия и  технологическая обработка. Материалы  разделяют на основные, вспомогательные  и комплектующие. Главную роль играют основные материалы, качество которых  определяет качество изделия. Они по происхождению могут быть природными и химическими (исскуственные и  синтетические). По химическому составу  различают органические и неорганические материалы.

• Сформированное качество необходимо сохранить на стадиях распределения и потребления.
• К факторам, способствующим сохранению качества, относят факторы, влияющие на товар при транспортировке, хранении и потреблении товаров.
• К упаковке принадлежат тара и упаковочные материалы.
• Различают внутреннюю упаковку, или потребительскую тару, и внешнюю транспортную тару. Потребительская тара: коробки, бутылки, флаконы, банки, тубусы, пакеты. Она должна быть художественной, потому что формирует товарный вид изделий. Внешнюю тару разделяют на жесткую (ящики, бочки, бидоны); полужесткую(корзины, коробы, картонные ящики) и мягкую (мешки, пакеты, кипы).
• Маркировка товара - это обязательная информация, нанесенная на товар или упаковку в виде символов, знаков, меток, рисунков, клейма.
• Транспортировка товаров осуществляется с помощью автомобильного, железнодорожного, воздушного, водного и гужевого транспорта. При транспортировке наблюдаются наибольшие затраты (до 50 % всех затрат и порчи товара). На сохранение качества во время транспортировки товара влияют такие факторы: выбор соответствующего вида транспорта, техническое состояние транспортных средств (вагона, авто, прицепа, судна, самолета), способ и условия погрузочно-разгрузочных работ, способ укладки на транспортное средство, условия транспортировки, продолжительность перевозки. При выборе транспортного средства стоит учитывать его специфические характеристики: вместимость, возможную скорость движения, механическое и климатическое влияние на товар.
• Оценивание качества - это выбор показателей, определение их действительного значения и сопоставление их с базовыми показателями. Относительно потребительских свойств важно выбрать такие показатели, которые имеют решающее значение. В качестве базовых показателей приняты регламентированные значения стандартов или других нормативных документов, а также стандартные образцы и эталоны. После сопоставления действительных значений измеряемого показателя с базовым устанавливаются определенные градации, классы, товарные сорта, марки продукции.

     Градация, класс, сорт - категория или разряд, присвоенный объектам после сопоставления  действительных и базовых показателей.

     Стандартный товар-товар, соответствующий установленным  требованиям по всем избранным показателям.

 

Опасные факторы

    К опасным факторам (рискам), возникающим  в процессе жизненного цикла молока и молочной продукции, которые минимизируются для обеспечения безопасности человека, окружающей среды, относятся: содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, стимуляторов роста животных, гормональных препаратов и лекарственных средств, механическое, микробиологическое загрязнение молочного  и другого сырья, технологических  средств, пищевых добавок, готовой  продукции. 

    Вероятные риски возникают при следующих  стадиях (процессах) жизненного цикла  продукции:  
1) разработке (создании) молочной продукции;  
2) подготовке к производству, нахождении на складских, производственных помещениях, при контакте с машинами, оборудованием, материалами;  
3) приемке и подготовке молока-сырья и немолочного сырья, в том числе пищевых добавок и ингредиентов к производству молока и молочной продукции;  
4) производстве (изготовлении) молока и молочной продукции;  
5) хранении, транспортировке, реализации;  
6) утилизации, уничтожении.

 

Идентификация молока и молочной продукции

 

    Идентификация молока и молочной продукции проводится в целях: 

    1) отнесения молока  и молочной продукции  к области применения  настоящего технического  регламента; 

    2) установления соответствия  молока и молочной  продукции, в том  числе их наименований  и идентификационных  показателей, требованиям  настоящего технического  регламента; 

    3) установления соответствия  молока и молочной  продукции сведениям,  содержащимся в  информации для  потребителей, декларации  о соответствии  или сертификате  соответствия, предоставленных  изготовителем или  продавцом. 

 

    Идентификация молока и молочной продукции проводится при оценке и подтверждении соответствия молока и молочной продукции требованиям  настоящего технического регламента, а также в случае, если в информации о молоке и молочной продукции  содержится его неполное описание.