Технохимический контроль качества молока

    Основными физико-химическими показателями качества молока и сливок являются массовая доля жира (в %, не менее), кислотность (в  градусах Тернера, не более), отсутствие фосфатазы (в пастеризованных молоке и сливках), для молока — плотность (г/см³, не менее), степень чистоты. Бактериологические показа- 
тели — общее количество микроорганизмов в 1 мл молока (сливок) и титр бактерий группы кишечных палочек (БГКП).

    К показателям безопасности молока и  сливок относят содержание токсичных  элементов (свинца, кадмия, меди, цинка, ртути, мышьяка), микотоксинов (афлотоксина  М₁), антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, радионуклидов (цезия-134,-137; стронция-90), а также микробиологические (санитарно-гигиенические) показатели. Указанные показатели безопасности являются общими для молочных товаров.

 

    Условия и сроки хранения. Температура молока и сливок при выпуске с предприятия должна быть не более 8°С (пастеризованных) и 20°С (стерилизованных). Пастеризованные молоко и сливки хранят при температуре не выше 8°С в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко хранят при температуре не выше 20°С — от 10 суток до 
6 месяцев в зависимости от вида упаковки, режима стерилизации и температуры хранения, стерилизованные сливки при той же температуре — не более 30 суток.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технохимический контроль качества молока по стадии производства

 

Схема технохимического контроля производства сгущенных  молочных консервов

 
 

Продолжение таблицы

 
 

Схема технохимического контроля производства сухих  молочных продуктов  приведена

 

Требования  к безопасности молока и молочной продукции при изготовлении

 
       

• Технологическое оборудование, предназначенное для  производства (изготовления) молока и  молочной продукции, в том числе  доильно-молочное оборудование, должно быть изготовлено из материалов, предназначенных  для контакта с молоком и молочной продукцией и соответствовать нормам безопасности, предусмотренным законодательством  в области безопасности машин  и оборудования.

 
       

• Технологический процесс должен быть максимально  автоматизирован, а применяемые  технологические линии для производства (изготовления) молока и молочной продукции  исключать прямой контакт с обслуживающим  персоналом, с целью исключения доступа  загрязняющих веществ и микроорганизмов  в продукцию при ее изготовлении. Производственное и технологическое  оборудование должно быть сконструировано  таким образом, чтобы обеспечить свободный доступ обслуживающего персонала  для работы (технического обслуживания, чистки и обеззараживания).

 
       

• Оборудование, используемое для производства (изготовления), термической обработки, охлаждения и хранения молока и молочной продукции  должно обеспечивать достижение и поддержание  требуемых температур максимально  быстро, для обеспечения производства (изготовления) безопасной продукции. 
        Оборудование, обеспечивается средствами измерений и контроля температуры, влажности, воздушного потока и других характеристик в соответствии с государственными стандартами Республики Казахстан, которые могут отрицательно влиять на безопасность или пригодность молока и молочной продукции для использования по назначению. Средства измерений должны быть проверены и (или) аттестованы в установленном порядке и внесены в реестр средств измерений, допущенных для применения на территории Республики Казахстан. 
        Оборудование для очистки молока должно быть изготовлено из коррозионно-стойких материалов и сконструировано таким образом, чтобы иметь возможность легко очищаться. 
        Для предотвращения загрязнения, установки по очистке молока и санитарной обработке оборудования должны быть отделены от площадей хранения, переработки и упаковки молока и молочных продуктов.

 
       

• Безопасность  производственных процессов гарантируется  постоянным контролем за их соблюдением, включая температурный режим  производства (изготовления) и реализации готовых молочных продуктов