Гидробионты, как промышленное сырье

  Прижизненные  изменения наблюдаются у выловленной  рыбы при выдерживании ее в садках, аквариумах и других устройствах. Длительное содержание рыбы в таких условиях сопровождается ее истощением. Кроме того, под влиянием голодания, физического и нервного утомления в крови и тканях рыбы накапливаются продукты распада органических веществ, принимающих участие в жизненном цикле организма. В частности, распад гликогена и связанное с ним накопление в крови рыбы молочной кислоты оказывают угнетающее влияние на эритроциты, которые постепенно теряют способность поглощать кислород, в результате чего рыба, хотя и находится в воде, но все же погибает от удушья. Такой вид удушья называется асфикцией (асфиксией). Чем дольше агонизировала рыба перед смертью, тем больше энергии ею было израсходовано, тем более коротким будет посмертное окоченение и быстрее наступят автолиз и бактериальная порча.

  На  промысле основная масса рыбы погибает уже после выемки из орудий лова, непосредственно на борту судна. Рыба, извлеченная из воды, попадает в неблагоприятные для нее условия и стремится за счет усиления кровообращения покрыть недостаток кислорода. В результате этого ее жабры быстро наполняются кровью, становятся ярко-красными и увеличиваются в размерах. Если рыбу не поместить снова в воду, то происходит кровоизлияние в жабры, и рыба погибает от удушья, которое в данном случае называется гиперемией.

Посмертные  изменения

  В настоящее время посмертные изменения, происходящие в рыбе, условно подразделяются на четыре стадии:

• отделение слизи;
• посмертное окоченение;
• автолиз;
• бактериальное разложение (гнилостная порча).

  При этом следует отметить, что стадия отделения слизи характеризует  изменение кожных покровов, стадия посмертного окоченения — результат  изменения мускулатуры. Процессы автолиза и бактериального разложения характерны как для мускулатуры, так и других частей тела рыбы. Вместе с тем, автолити-ческие процессы распада тканей и гнилостная порча протекают с различной скоростью в разных органах и тканях. Значительно быстрее по сравнению со скелетной мускулатурой рыб бактериальному разложению подвергаются

  Выделение слизи. Поверхность живой рыбы, только что вынутой из воды, покрыта тонким слоем прозрачной слизи, выполняющей защитные функции, в частности, снижение коэффициента трения при движении в воде. Слизь выделяется особыми клетками эпидермиса кожи. Иногда отделение слизи бывает настолько значительными, что она покрывает всю поверхность рыбы. Количество выделившейся слизи зависит от вида рыбы. Если у сельдевых рыб масса выделившейся слизи не превышает 2-3% от массы тела, то у некоторых видов камбал масса выделившейся слизи достигает 15-18%. В состав слизи входят сложные белки и липиды. Основную часть сухих веществ слизи составляет гликопротеид муцин, являющийся хорошим субстратом для развития гнилостной микрофлоры, вследствие чего слизь быстро подвергается порче — мутнеет и приобретает неприятный запах. Неприятный гнилостный запах, исходящий от слизи, не является признаком порчи рыбы, так как микроорганизмы в этот период еще находятся на поверхности рыбы и не проникли в ее ткани. Слизь сравнительно легко можно удалить, вымыв рыбу в проточной воде. Выделение слизи прекращается перед посмертным окоченением.

  Посмертное  окоченение. В основе посмертного окоченения лежат сложные физико-химические процессы, протекающие главным образом в мышечном волокне..

  В мышечной ткани рыбы основная часть энергии, необходимой для сокращения мышц, выделяется в результате расщепления АТФ. По внешнему проявлению и химизму процессов посмертное окоченение практически идентично двигательному сокращению живой мышцы.

  Посмертное  окоченение рыбы начинается с головы, постепенно переходит на мышцы туловища, а затем на хвостовую часть. Процесс посмертного окоченения продолжается до тех пор, пока не израсходуется основная часть ну-клеозидтрифосфатов. Затем поступление энергии для сокращения мышц прекращается, и мышцы расслабляются, т. е. посмертное окоченение оканчивается (разрешается). Процесс разрешения посмертного окоченения протекает от хвоста к голове.

  Посмертное  окоченение обуславливает длительность сохранения свежей рыбы. Чем позднее оно начинается и дольше продолжается, тем дальше отодвигаются стадии автолиза и бактериального разложения мяса. При посмертном окоченении мясо рыбы имеет слабокислую реакцию, что существенно сдерживает развитие гнилостных процессов.

  Продолжительность наступления и протекания посмертного окоченения зависит от температуры, вида рыбы, ее прижизненного состояния, возраста и некоторых других факторов. Чем ниже температура тела рыбы, тем позднее наступает посмертное окоченение и тем дольше оно протекает. Это объясняется снижением активности ферментов, расщепляющих макроэргические соединения.  

  В таблице 2.75 показана зависимость наступления  и продолжительности посмертного  окоченения от температуры хранения. 

Зависимость времени наступления  и продолжительности  посмертного окоченения от температуры мышечной ткани камбалы 

 

Время наступления  посмертного окоченения при прочих равных условиях зависит от вида рыбы. Так, при температуре около 4°С посмертное окоченение у скумбрии начинается примерно через несколько минут, у кильки — через

0,5 часа, а у камбалы — через 10 часов.  То есть, чем более подвижный образ жизни ведет рыба, тем быстрее наступает у нее посмертное окоченение.

  Состояние рыбы перед смертью оказывает  большое влияние как на время  наступления посмертного окоченения, так и на его продолжительность. У рыбы, умерщвленной немедленно после вылова и не подвергшейся механическим воздействиям, посмертное окоченение наступает позднее и продолжается значительно дольше, чем у такой же рыбы, потратившей перед смертью много энергии и подвергшейся механическим воздействиям (давлению, перевалкам и т. д.).

  Автолиз. Под автолизом понимают всю совокупность процессов посмертного ферментативного расщепления веществ, входящих в состав тканей рыбы.

  В результате разрушения соединительно-тканных  белков, в частности коллагена, мясо рыбы приобретает в начале мягкую, а затем и дряблую консистенцию. Наблюдается западание и помутнение глаз, побеление жабр, появляется разрушение мышц брюшка (лопанец), особенно это актуально для рыб, имеющих активные ферментные системы внутренних органов (сельдь, мойва, скумбрия и другие).

  У рыб, ведущих подвижный образ  жизни, автолиз наступает раньше, чем у малоподвижных.

  Расщепление белков при автолизе создает благоприятную  среду для микроорганизмов, которые  вызывают гнилостную порчу рыбы. 
 

  Важную  роль в ускорении процессов автолиза играют лейкоциты крови, содержащие целый комплекс гидролитических ферментов.

  .

  При посмертных изменениях, происходящих в рыбе под влиянием ферментов тканей и микроорганизмов, трудно разграничить роль тех и других.

  Основными факторами, влияющими на активность микробных клеток, участвующих в бактериальном разложении, являются: температура процесса, наличие достаточного количества воды (активность воды), концентрация ионов водорода (рН), начальная обсемененность.

    В связи с тем, что мясо  морских рыб содержит больше небелковых азотистых веществ, чем мясо пресноводных, их бактериальная порча происходит намного быстрее. Особенно быстро портится мясо морских рыб с повышенным содержанием мочевины (скумбрия, сардина, тунцы). 
 
 

  Глубокие  изменения в структуре и химическом составе тканей и органов рыбы могут быть легко обнаружены по ряду внешних органолептических признаков. К таким признакам относятся внешний вид рыбы, упругость ее тканей, консистенция мяса и запах.

Внешние органолептические  признаки начавшей портиться рыбы:

• посмертное окоченение закончилось, тело утратило упругость, и после нажима пальцами (пальпации) на нем остаются вмятины;
• глаза помутнели и опали (для пелагических рыб);
• цвет жабр из красного перешел в бледно-розовый, бурый или серый. Жабры покрылись мутной слизью с несвежим, затхлым, кислым или, наконец, гнилостным запахом;

» анальное кольцо влажное, припухшее и покрасневшее;

• поверхность рыбы потускнела, покрылась мутной слизью с затхлым, кислым или гнилостным запахом;
• на поперечном разрезе тела видно покраснение в области позвоночника;
• мясо сильно размягчилось, стало дряблым, расслаивается по септам и легко отстает от костей;
• цвет мяса неестественный — серый или красноватый, запах затхлый, кисловатый или даже гнилостный.

  Однако, руководствуясь только этими признаками, не всегда можно определить пригодность рыбы в пищу. В сомнительных случаях используют физико-химические, химические и микробиологические методы исследования мяса рыбы. При этом в частности, с целью санитарно-гигиенической оценки рыбы-сырца могут быть определены:

• рН мяса рыбы (щелочная реакция — признак недоброкачественности);
• содержание в мясе рыб ТМА и ОАЛО (превышение концентрации ОАЛО более: 25 мг/100 гдля морских окуней, 30 мг/100 г для камбал и 35 мг/100 г для лососевых и тресковых, — свидетельствует о неудовлетворительном качестве продукции);
• ВУС мышечной ткани (снижение ВУС менее 50% ставит под сомнение качество продукции);

начальная бактериальная  обсемененность и некоторые другие показатели 
 
 

Пищевая и  биологическая ценность гидробионтов

  В настоящее время принято разделять  такие понятия, как пищевая и  биологическая ценность продуктов питания.

  Пищевая ценность — комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах.

  Биологическая ценность — комплекс свойств пищевых продуктов, отражающий степень соответствия их состава потребностям организма в основных биологически активных веществах.

  Наряду  с вышеназванными трактовками понятий  «биологическая и пищевая ценность» вводятся дополнительно понятия «биологическая эффективность» и «энергетическая ценность» с целью характеристики ценности липидов продовольственных продуктов, а также калорийности пищи.

  Биологическая эффективность  — показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот.

  Энергетическая  ценность — количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций.

  С физиологической точки зрения, пища является источником энергии и поставщиком строительных (пластических) материалов для продуцирования, восстановления и замены тканей тела человека.

  Для удовлетворения нужд в энергетических и пластических материалах человек  потребляет различные пищевые продукты, масса которых за год превышает примерно в 9 раз его массу. Потребность человека в источниках энергии покрывается, главным образом, углеводами и липидами, в меньшей степени — белками.

  Обеспечение нормальной жизнедеятельности возможно только при сбалансированном питании, когда определены пропорции отдельных компонентов пищи, которые не синтезируются в организме человека.

  Биологическая ценность продуктов питания отражает, прежде всего, качество белкового компонента пищи, связанного со сбалансированностью его аминокислотного состава, а также его способность максимально перевариваться и усваиваться организмом.

  Для обеспечения биологической ценности исследуется аминокислотный состав продуктов и сравнивается с идеальной шкалой аминокислот (табл. 2.74), предложенной Комитетом ФАО/ВОЗ.

  Мясо  рыб является не только источником полноценного белка, но и способствует улучшению общего аминокислотного  состава рациона при потреблении  совместно с продуктами растительного  происхождения, для которых характерен дефицит лизина, треонина и триптофана.

  Биологическая эффективность липидов рыбы и  других гидробионтов определяется наличием в них фосфолипидов, полиненасыщенных жирных кислот и витаминов. Важным показателем при биологической оценке липидов является отношение суммарного содержания полиненасыщенных жирных кислот и насыщенных жирных кислот, которое должно составлять в пище здорового человека не менее 0,3.