Гидробионты, как промышленное сырье

  Массовый  состав рыб необходимо знать для  определения выхода продукции, расчета  количества отходов в результате разделке рыбы и т. п. Необходимо учитывать, что при механизированной разделке выход продукции несколько меньше, чем при тщательном отделении частей и органов тела рыбы вручную.

  Удельная  поверхность рыбы — это отношение площади поверхности рыбы к ее массе или объему. Величина удельной поверхности зависит от формы и размера рыбы. Чем меньше отношение толщины тела рыбы к ее длине, тем больше удельная поверхность. Мелкие рыбы имеют большую удельную поверхность, чем крупные со сходной формой тела. Чем большую удельную поверхность имеет рыба, при прочих равных условиях, тем быстрее происходят все массообменные процессы, такие, например, как посол, сушка и другие. Часто для увеличения удельной поверхности рыбы применяют ее разделку.

  Центр тяжести находится у рыб в передней части тела, ближе к голове, поэтому при свободном падении или перемещении по наклонной плоскости она всегда располагается головой вперед. Это свойство рыбы широко используется при конструировании направляющих узлов при ориентации рыбы в процессе разделки, особенно это касается таких массовых, мелких объектов промысла, как мойва, килька и другие.

        насыпная плотность масса рыбы, помещающейся в единице объема. Знание этого показателя необходимо, например, при расчетах емкостей, необходимых для хранения или посола рыбы. Насыпная плотность рыбы находится в пределах от 700 до 1000 кг/м³ и зависит от:

• размера рыбы. Насыпная плотность мелкой рыбы больше, чем у крупной того же вида;
• формы тела. Плоская рыба имеет большую насыпную плотность, чем Торпедо- или шарообразная;
• состояния рыбы. У живой рыбы насыпная плотность больше, чем у снулой, а у снулой — больше, чем у окоченевшей.

  Угол  естественного откоса. Насыпанная на горизонтальную поверхность рыба образует конус, поверхность которого имеет определенный угол наклона к поверхности — угол естественного откоса, который зависит от состояния и вида рыбы. У снулой рыбы угол естественного откоса больше, чем у живой. Для леща этот показатель составляет 17 и 15 градусов соответственно. Рыбы, имеющие плакоидную чешую, костистые наросты или колючки, образуют больший угол естественного откоса.

  Плотность рыбы — это отношение массы рыбы к ее объему. Плотность свежей неразделанной рыбы обычно составляет от 990 до 1010 кг/м³. Потрошенная обезглавленная рыба имеет большую плотность — от 1050 до 1080 кг/м³. Это объясняется тем, что в брюшной полости рыбы, кроме плавательного пузыря, содержащего воздух, могут иметь место другие газообразные продукты. Воздушные могут также задерживаться под жаберными крышками рыбы. Кожа и чешуя имеют большую по сравнению с целой рыбы плотность: 1070-1120 кг/м³ и 1300-1550 кг/м³ соответственно. Жирные и тощие рыбы также имеют разную плотность в связи с различиями в плотности воды (1000 кг/м³) и жира (920 кг/м³). На плотность рыбы могут повлиять различные виды технологической обработки, так, например, при посоле плотность рыбы увеличивается за счет диффузии соли, а при замораживании уменьшается в результате превращения воды в лед. Плотность рыбы может быть использована как при расчете машин и аппаратов, так и при оценке качества продукции.

  . Угол скольжения и коэффициент трения зависят от:

• вида рыбы и ее состояния. Живая рыба имеет меньший угол скольжения, чем снулая, а плоская — больший, чем шарообразная;
• материала поверхности и степени ее обработки. Так, угол скольжения скумбрии по белой жести составляет 10°, по резине — 63° и струганному дереву — 59°. При смачивании поверхности коэффициент трения уменьшается.

  Теплофизические свойства рыбы. Наиболее важными теплофизиче-скими свойствами рыбы являются температура замерзания, удельная теплоемкость, коэффициенты теплопроводности и температуропроводности, энтальпия. 
 

Химический  состав рыб

  Различают элементарный и валовый состав

  Элементарный – показывает содержание химических элементов ( около 60 ) в рыбе.

  Валовый – характеризует содержание в рыбе отдельных веществ ( вода, жир, белок, зола, ферменты и т.д. )

  К факторам, оказывающим влияние на изменение химического состава  в пределах одного вида рыбы, можно  отнести следующие: возраст, пол, время  года, место обитания, наличие корма и др. 

  Возрастные  изменения обеспечивают приспособленность каждого этапа развития к определенным условиям существования и, в частности, большую численность вида путем использования разными возрастными группами различной пищи.

  . С увеличением возраста, а, следовательно, и размеров отмечается нарастание количество жира и уменьшение содержания влаги в рыбе.

  Различия  в химическом составе, зависящие от пола рыбы. При наступлении половой зрелости у рыб развиваются половые органы — яичники у самок и семенники у самцов. Масса их может достигать значительных величин, до 30% от массы целой рыбы.

  Развитые  гонады самцов и самок имеют разный химический состав  В икре содержание белка больше, а влаги — меньше, чем в молоках.

   Сезонные изменения  химического состава  рыбы обусловлены процессом ее воспроизводства, включающим время созревания гонад, преднерестовые миграции и нерест и различиями в интенсивности питания в течение года.

  Потребность в материале для построения гонад  и расходуемой при этом энергии компенсируется поступлением их из пищи при нормальном питании рыбы. Если же рыба питается мало, или, как это нередко бывает, совсем перестает питаться, то созреванию гонад сопутствует значительное изменение химического состава рыбы, и в первую очередь уменьшается содержание в ней жира.

  При передвижении к местам нереста рыба затрачивает большое количество энергии, источником которой является содержащийся в ее теле жир. Сам нерест также требует значительного расхода энергии.

  После нереста в период интенсивного питания (откорма) происходит процесс восстановления в тканях рыбы запасов резервных веществ, потраченных на воспроизводство, что проявляется в первую очередь в увеличении содержания жира.

  Наименьшая  оводненность ткани и наибольшее содержание жира в мойве наблюдаются в конце периода нагула, наибольшее количество воды и наименьшее количество жира — в нерестовый и посленерестовый периоды.

  Таким образом, наиболее характерное проявление сезонных изменений в химическом составе — периодическое накапливание и расходование жира в теле рыбы. При этом содержание жира бывает минимальным после нереста и достигает максимума к концу периода нагула.

Сезонные  изменения содержания азотистых  и минеральных веществ в рыбе обычно менее резко выражены, чем в содержании жира. Однако и эти компоненты имеют тенденцию к увеличению и уменьшению во время нереста. У тощих рыб это отмечается непосредственно по количеству белка в 100 г мяса, у жирных — если сделать пересчет данных химического анализа на 100 г обезжиренного мяса. Зависимость содержания плотных веществ в обезжиренном мясе сельди и трески в течение года показана на рисунке 2.62.

  В некоторых случаях истощение  рыбы при голодании в связи  с нерестовыми миграциями и нерестом бывают настолько значительными, что приводят к значительному уменьшению содержания азотистых веществ. Следствием такого истощения может быть и гибель рыбы после нереста, например, лососей.

  Изменения химического состава, связанные с местом обитания рыбы. В водоемах с наличием большого количества корма рыбы растут и нагуливают быстрее и в одинаковом возрасте имеют большие размеры и упитанность.

  Имеют значение, однако в значительно меньшей  мере, температура, соленость, содержание кислорода, взаимоотношения гидробионтов и, возможно, другие факторы окружающей среды. Отмечают, например, что качество мяса у рыб зависит от характера дна. Консистенция мяса у трески, выловленной в районе Белл-Рок (Восточная Шотландия), где грунты каменистые, — твердая, а у трески из района Морей-Ферс с песчаными и илистыми грунтами — мягкая. Специалистами по этому поводу высказываются предположения, что пища для трески на мягких грунтах либо недостаточна, либо малопригодна.

  Зависимость химического состава рыб от района обитания четко проявилась при исследовании тупорылого макруруса. Содержание белка  и жира в мясе ма-круруса, добытого в Северо-западной Атлантике больше, чем в мясе макруруса Северо-восточной Атлантики.

        Часто в технологической  практике используют классификации  рыбы по химическому составу в  зависимости от содержания белка  или жира.

  По  содержанию сырого протеина в мясе, рыб подразделяют на четыре группы (табл. 3). При этом используют понятие «белково-водный коэффициент», который определяется как отношение массовой доли белка к массовой доле воды: _

Таблица 3 Классификация рыб по содержанию белка 

  От  количества белков и воды в мясе рыб зависит вкус и консистенция готовой продукции. Чем больше белково-водный коэффициент, тем более плотным и сухим оказывается мясо вареной или жареной рыбы, и, наоборот, при малой величине БВК мясо бывает дряблым и водянистым.

  Относительно  постоянное и достаточно высокое  содержание белков в мясе большинства промысловых рыб предопределяет то, что рыба рассматривается в первую очередь как белковый продукт питания

  Содержание  жира является одним из важных признаков, по которым судят о ценности того или иного вида рыбы. По содержанию жира рыб обычно подразделяют на 3 группы:

Такое деление рыб по жирности довольно условно, так, например, у сельди атлантической, отнесенной к жирным рыбам, содержание жира может колебаться от 2 до 28%, т. е. ее можно отнести ко всем трем группам. Кроме того, у рыб отмечаются существенные различия в распределении жира. Так, у осетровых, лососевых, сельдевых рыб жир распределяется преимущественно между миосептами и мышечными волокнами, т. е. в мышечной ткани или подкожном слое. Для камбал, ершей и других рыб характерно наличие жировой ткани у позвоночника, основания плавников и головных костей. У некоторых рыб (морской окунь, судак и др.) основная масса жировых отложений сосредоточена в брюшной полости, обволакивая внутренние органы. Для тресковых и некоторых хрящевых рыб (акулы, скаты) характерно депонирование жира в печени.

  Особенностью  химического состава жирных рыб  является наличие обратной зависимости между содержанием жира и воды (с уменьшением содержания жира относительное количество воды увеличивается).

  Входящие  в состав рыбы различные вещества распределены в ее теле неравномерно. Как правило, мясо рыбы содержит значительно больше воды и меньше минеральных веществ, чем кости и чешуя.

  Классификация мяса рыбы по химическому  составу на категории. Л.П. Миндер предложил классификацию отдельных видов рыб в зависимости от жирности ее мяс.а и оводненности белков (табл. 2.61) [24].

                                              Таблица 2.61 Категории мяса рыбы в зависимости от химического состава