Гидробионты, как промышленное сырье

 

     Тема 1. Гидробионты как промышленное сырье 

     Вопросы: 
 

1.Введение

2. Физические свойства рыбы и их использование при переработке.

     3. Химический состав рыбы.

3.1. Факторы, влияющие на изменение химического состава рыбы.

4. Состав тканей рыбы

     3.1. Особенности строения мышечной ткани рыбы.

5. Понятие пищевой и биологической ценности мяса рыбы.

6. Методы, применяемые при определении биологической ценности рыбы

7. Процессы, протекающие в теле рыбы после вылова

8. 

• Физические  свойства рыбы и их использование  при переработке.
• Нерыбные объекты промысла.
• Части и органы рыбы относящиеся к съедобным и несъедобным.
• Факторы, влияющие на изменение химического состава рыбы.
• Понятие пищевой и биологической ценности мяса рыбы.
• Методы, применяемые при определении биологической ценности рыбы.
• Причины гибели рыбы от удушья.
• Состав тканей рыбы.
• Особенности строения мышечной ткани рыбы.
• Процессы, протекающие в теле рыбы после вылова.
• Качество и безопасность рыбы и нерыбных объектов промысла

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1  В настоящее время в мире ежегодно производится и добывается около 145 млн.т. рыбы и других морепродуктов, в том числе в морях и океанах 90-95 млн. тонн, аквакультуры 48-52 млн. тонн

  Большая часть вылова приходится на Исключительную экономическую зону (ИЭЗ) и внутренние воды Российской Федерации. По бассейнам основной вклад в суммарную добычу в морских водах традиционно вносит Дальневосточный бассейн в среднем 60% (в 2009 году добыто 2,2 млн. тонн), в то время как Северного бассейна — 16%, Западного — 7%, Каспийский и Азово-Черноморский по 3%

  Статистика  освоения объёмов общих допустимых уловов (ОДУ) показывает, что примерно 40 видов гидробионтов осваиваются более чем на 50-60%, а основной объём добычи приходится на 14-16 видов. Из них наибольшее значение имеют: минтай (вылов в 2009 году 1336 тыс. тонн), тихоокеанские лососи (538 тыс. тонн), атлантическая сельдь 210 тыс. тонн, тихоокеанская сельдь (189 тыс. тонн), североатлантическая треска (233 тыс. тонн), путассу (149 тыс. тонн), дальневосточные камбалы (90 тыс. тонн), пикша (88 тыс. тонн), терпуги (56 тыс. тонн), и скумбрия (41 тыс. тонн).

     Вылов рыбы во внутренних водоемах в 2009 г. не превысил 300 тыс. тонн. К внутренним водоемам относят Каспийское, Белое, Черное и Азовское моря, реки, озера, водохранилища и товарные рыбоводные хозяйства. Доля морских водоемов в общем улове во внутренних водоемах находится в пределах 25-30%.

     Из  морских водоемов наиболее продуктивным является Каспийское море, в котором основную долю вылова (до 80%) составляет каспийская килька. Уловы на Черном море невелики; возможный улов здесь оценивается в 30 тыс. т, около 80% которого составляет шпрот. В Азовском море промысловый интерес представляют осетровые, хамса, тюлька, пиленгас. В настоящее время имеет место полный запрет на промышленный лов осетровых из-за резкого падения их численности на Каспийском и Азово-Черноморских бассейнах. Биологические ресурсы Азовского моря невелики и не превышают 20 тыс. тонн

        Основными промысловыми объектами пресноводных водоемов являются сиговые, лещ, судак, корюшка, щука. В прудовых хозяйствах доминируют карп и толстолобик (около 75%).

  В 2009 году добыча рыбы и её производство в пресноводных водоёмах России не превысила 0,2 млн. тонн.

  Основная  часть уловов России — это рыба (95%). Нерыбные объекты (моллюски, ракообразные, водоросли, морские звери) составляют около 5% улова.

     Сырье водного происхождения (промысловые гидробионты) принято подразделять на четыре основные группы: рыбы, беспозвоночные, морские млекопитающие, морские растения.

Рис.1. Классификация сырья водного происхождения

      Более 90% от общего количества гидробионтов, добываемых в нашей стране, приходится на рыбу Рыбы отличаются огромным видовым разнообразием. Насчитывается около 30 тысяч видов рыб, из которых около 3 тысяч являются или потенциально могут являться объектами промысла.  
 
 

2.Физические свойства рыбы 

   Сведения о физических свойствах  сырья необходимы при решении  конструкторских и технологических  задач, связанных с приемкой, обработкой, транспортировкой и хранением гидробионтов.

  К физическим свойствам относят форму и размеры тела, плотность и насыпную плотность, угол естественного откоса и угол скольжения, коэффициент трения, теплофизические (температура замерзания, теплоемкость, теплопроводность, температуропроводность) и другие свойства гидробионтов.

  Форма тела. Все виды рыб имеют обтекаемую форму тела, при этом можно выделить восемь основных типов (рис. 2.20): 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  Размерно-массовая характеристика. О размере рыбы судят по длине ее тела или по массе. При определении размеров рыбы измеряют ее длину, ширину и высоту. Длину рыбы подразделяют на абсолютную и промысловую (технологическую) (рис. 2).

  Абсолютная  длина измеряется от начала рыла до середины прямой линии, соединяющей концы крайних лучей хвостового плавника.

  Промысловая длина для таких рыб как, например, сельдь и скумбрия атлантические, ставрида океаническая и другие (ГОСТ 1368 «Рыба всех видов обработки. Длина и масса»), измеряется от начала рыла до основания средних лучей хвостового плавника. Наибольшую высоту и ширину рыбы определяют в наиболее мясистой части тела, как правило, в начале спинного плавника.

  По  длине и массе рыбу отдельных видов подразделяют на три группы: крупную, среднюю и мелкую.

     Самки рыб при одинаковом с самцами  возрасте имеют большую длину. При одинаковой длине тела самки, как правило, имеют большую массу. Сезонные изменения размеров рыб выражаются в увеличении объема и массы тела при развитии половых продуктов. 
 

 
 

Рис. 1. Измерение рыбы:

L — абсолютная длина; L — технологическая длина; I — наибольшая ширина 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 

      Рис. 1. Формы тела рыбы:

а — торпедовидная  (лосось); б — стреловидная (щука); в — шаровидная (кузовок); г — плоская (камбала); д — угревидная (угорь); е — неопределенная (меланоцетус, морской конек, большерот) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  Самой маленькой рыбой из известных  является бычок, который водится  в водах Филиппинских островов. Размеры этой рыбки всего 12-14 мм. В то же время среди рыб встречаются и такие гиганты, как полярная акула, достигающая в длину до 15 метров. Из пресноводных рыб наиболее крупной считается белуга, достигающая до тонны весом.

  Наибольшую  высоту и толщину тела рыбы, соотношение  размеров ее отдельных частей необходимо знать, например, при конструировании рыбообрабатывающего оборудования и орудий лова. 

  Массовый состав рыбы (весовой)— это отношение масс отдельных частей ее тела и органов к массе целой рыбы, выраженное в процентах.

  Массовый  состав рыбы изменяется в зависимости  от вида рыбы, ее пола, возраста и времени  вылова.

  Тело  рыбы условно разделяют на съедобные и несъедобные части тела. 

  Съедобные: мышечная ткань;

        внутренние органы (печень и развитые гонады) 

приходится  от 45 до 80% от массы целой рыбы. Относительная масса голов у различных видов рыб варьируется в значительных пределах: 10-12% (сельдь, камбала, лосось и другие), 20-22% (осетровые, тресковые и другие), 25-28% (морской окунь, ставрида и другие).  

  Несъедобные:  чешуя;

        кости;

        плавники

        внутренности (кишечник, желудок, плавательный пузырь) 
 

  На  долю туловищных костей и хрящей приходится от 5 до 12%, плавников — от 1,5 до 4,5%, кожи — от 2 до 8% и чешуи — от 1 до 5% к массы целой рыбы. Все выше перечисленные соотношения у одного и того же вида рыбы на протяжении года могут существенно изменяться, в частности, в связи с увеличением массы гонад или при интенсивном питании. Внутренние органы без гонад и печени составляют обычно 3-6% от массы целой рыбы. В период нагула масса внутренностей может увеличиться до 10-15% в результате наполнения пищеварительного тракта и накопления жировых отложений в брюшной полости. Печень большинства рыб составляет от 0,5 до 4% от массы целой рыбы, но у некоторых видов рыб, таких как треска и акулы, на ее долю приходится 10-12 и 25-29% соответственно. Масса развитых ястыков у разных видов рыб составляет от 5 до 35% массы тела (в среднем 5% у трески, 11% у сельди и 35% у осетра). Относительная масса молок рыб меньше и составляет от 3 до 12%.