Сычужный сыр

 

ПЛАН

1.Аналитический  просмотр литературы.

1.1.Рынок сычужных  сыров в Украине.

1.2.Пищевая, биологическая  ценность и химический состав.

1.3.Технология  производства.

1.3.1.Сычужный фермент.

1.4.Характеристика  различных видов.

сыров по органолептическим  и химическим показателям.

1.5.Дефекты.

1.6.Процессы производства.

  1.6.1.  Процессы  при созревании сырной массы.

  1.6.2  Процессы  при хранении сыров.  

2.Эксперементальная  часть.

2.1. Потребительские  показатели качества сыров.

2.1.1 Физико-химические  показатели качества.

2.1.2  Органолептические  показатели качества.

2.2.Изучение органолептических показателей качества. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

           Введение

     Сыр — это один из наиболее питательных  пищевых продуктов, получаемый путем  специальной переработки молока. При переработке молока для получения сыра на молоко воздействуют молочнокислые бактерии, ферменты, и в результате сложных биохимических, микробиологических и ферментативных процессов образовавшийся продукт приобретает новые, по сравнению с молоком, весьма ценные вкусовые и питательные свойства.

     Молочным  продуктам, учитывая их биологическую  ценность, отводится первостепенная роль в организации правильного  питания населения. Среди молочных продуктов сыр занимает особое место. Это концентрированный, легкоусвояемый белковый продукт, обладающий хорошими органолептическими свойствами. Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем белков, жиров, незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека.

     Имеются данные, позволяющие считать, что  получение молока, а следовательно, и его простейшая переработка на сыр были известны человеку 6.5-5 тысячелетий до н.э. С тех пор, с каждым истекшим столетием сыры получали всё больше распространение, рассматривались как один из ценнейших продуктов питания и проникали во все новые районы и уголки земного шара.

     До  XIX в. Сыроделие почти целиком зависело от местных условий. Состав кормов и порода домашних животных обуславливали биохимический и микробиологический состав молочного сырья, а климатические условия и традиции в технологии определяли, какими будут сыры, изготавливаемые в конкретной местности. Так появились и сохранили свои отличительные признаки сыры: эмментальский, гауда, костромской, голландский, круглый, степной, рокфор, эдамский, латвийский, чеддер, пармезан, сулугуни. грузинский, ченах и др.

     В XIX в. сыроделие стало терять локальный характер. Экспорт технологии вызвал прежде всего необходимость искусственного культивирования смеси молочнокислых микроорганизмов определённого состава, а также выбора молочного сырья с определёнными свойствами и составом.

     В XX в. появилась возможность управлять процессами получения молока с заданными биохимическими и технологическими показателями, подбирать и консервировать специальные бактериальные закваски, осуществлять разнообразные физико-химические и биологические приёмы обработки сырья, а также промежуточных продуктов. В результате появилось большое количество новых разновидностей сыров. В настоящее время ассортимент сыров, насчитывающий около 600 наименований, продолжает увеличиваться.

     Повседневное  внимание потребителей к сыру можно  объяснить его высокой биологической ценностью, широкой гаммой вкусовых оттенков и способностью длительного хранения. Помимо общеизвестных данных о высокой пищевой ценности сыров появились сведения о том, что образующиеся при созреваний сыра короткие цепочки из аминокислот имеют такую же биологическую активность, как витамины и гормоны. 
 

     1.Теоритическая часть. 

     1.1.Рынок сычужных сыров в Украине 

     Стабильность — завидное понятие в условиях экономического кризиса. С января по июль 2009 г. отечественные сыроделы выпустили 141 тыс.т жирных сыров (твердых и плавленых), всего на 700 т больше, чем за аналогичный период прошлого года. И если производство твердых сыров выросло на 4%, до 122 тыс.т, то выпуск плавленых сыров сократился больше чем на 20% — до 18,7 тыс.т (см. "Производство сыров...").

     Несмотря на достаточно обнадеживающие производственные показатели, операторы рынка утверждают, что потребление сыров в Украине не растет. "Различные маркетинговые исследования показывают, что сыр относится к той категории товаров, на которой покупатели экономят. По нашим оценкам, внутренний рынок сыров за 7 месяцев 2009 г., по сравнению с аналогичным периодом 2009 г., сократился на 16-20%", — сказала Наталья Фесюн, директор по связям с общественностью ОАО "Шосткинский ГМК" (г.Шостка, Сумскаяобл.; производство твердых, полутвердых, мягких и плавленых сыров, цельномолочной продукции, мороженого ТМ "Шостка"; с 1981 г.; около I тыс.чел.; оборот компании в 2009 г. — $46 млн). Сокращение продаж сыров, помимо уменьшения потребления, обусловлено также трудностями во взаиморасчетах производителей и крупных торговых сетей. Причину же небольшого роста производства операторы объясняют тем, что в текущем году вследствие неблагоприятной конъюнктуры на мировом рынке сухих молочных продуктов (сухого обезжиренного молока, сухого цельного молока) многие украинские компании практически полностью отказались от сушки молока в летний молочный сезон (см. БИЗНЕС №29 от 20.07.09 г., стр.69-71). А сырье, которое переработчики при более благоприятной рыночной ситуации могли бы высушить, в этом году пустили на производство сыров. Например, по словам Вячеслава Рекова, директора ДП "Милкиленд- Украина" (г.Киев; объединяет"Милкиленд- Украина" (г.Киев; объединяет более 20 производственных площадок в Украине и одну в России; производство и продажа сыров, сухих молочных продуктов, сливочного масла, цельномолочной продукции, мороженого; с 1996 г.; 4,8 тыс.чел.; годовой оборот украинского подразделения компании в 2009 г. — $250 млн), за 4 месяца 2010 г., по сравнению с аналогичным периодом 2009 г., компания нарастила выпуск сыров приблизительно на 15% в основном за счет сокращения объемов сушки молока. "Даже крупные производители сухого молока в этом году практически полностью отказались от его производства в пользу сыров", — сказал Василий Виптоняк, директор ООО "Ин- фагро" (г. Киев; предоставление информационных услуг по молочной отрасли; с 2008г.).

     Несмотря на то что "молочники" всегда переориентируют сырьевые потоки на выпуск более выгодных продуктов, для некоторых компаний увеличение производства сыров в этом году стало, по сути, вынужденной мерой, а не реакцией на растущий спрос.

     Во-первых, как упоминалось выше, не увеличивается  потребление этого продукта внутри страны; во-вторых, нет особого всплеска продаж украинских "чизов" за рубежом. Согласно официальной статистике, за первое полугодие 2010 г., по сравнению с январем — июнем 2009 г., экспорт сыров из Украины сократился на 16% в натуральном выражении (см. "Экспорт сыров" на стр.55). Уменьшение экспортных поставок украинских сыров специалисты также связывают с сокращением потребления этого продукта в странах-импортерах. В июле темпы снижения объемов экспорта замедлились — до 10%. По данным г-на Винтоняка, в июле из страны вывезли 7,2 тыс.т сыров, а всего с начала года — 40,7 тыс.т (в 2008 г. было экспортировано 44,8 тыс.т). По данным эксперта, активизировать продажи своей продукции украинским экспортерам удалось главным образом за счет снижения цены. Согласно данным таможенной статистики, в январе — июне 2009 г. средняя стоимость 1 кг экспортируемого сыра составляла $5,5, в первом полугодии 2010 г. — $3,8.

     Сокращение  потребления украинских сыров как  внутри страны, так и за ее пределами  привело к тому, что у некоторых сыроделов на складах скопились большие запасы нереализованной продукции. Специалисты считают, что не все производители успеют продать продукцию до истечения срока годности, поэтому они будут вынуждены переплавлять непроданный твердый сыр. И, по мнению г-на Винтоняка, таких случаев к концу года будет немало.

     Производство

     В 2009 году, по сравнению с предыдущим годом, производство жирных сыров увеличилось на 1,4%, до 248,1 тыс. тонн. Росту выпуска сыров, в противовес сокращению производства других видов молочной продукции, в некоторой степени способствовало получение ограниченным количеством компаний разрешений на экспорт в Россию.

     На  сегодняшний день в сырной отрасли Украины работают около 200 предприятий, при этом удельный вес крупных компаний достаточно высок. Лидирующие позиции в изготовлении сыров сохраняют предприятия Полтавской, Сумской, Винницкой, Херсонской, Черкасской, Черниговской, Запорожской и Житомирской областей. Ведущие производители: ЗАО «Пирятинский сырзавод» (Полтавская область), ЗАО «Гадячсыр» (Полтавская область), ОАО «Шосткинский гормолокомбинат» (Сумская область), ОАО «Дубномолоко» (Ро- венская область), ОАО«Менский сыр» (Черниговская обл.), ООО «Молис» (Запорожская обл.), ЗАО «Баштанский сыр-завод» (Николаевская обл.) и другие. 

     Экспорт 

     По  итогам 2009 года продажи сыров на внешний рынок составили 78,2 тыс. тонн (на долю сыров в общей структуре экспорта молокопродуктов пришлось 38,5%), что на 25% превысило показатели предыдущего года. Экспортируются в основном твердые сыры, их удельный вес. 

       Перспективы 

     Полной  уверенности в том, что чистка рядов пройдет быстро, нет ни у  предпринимателей, ни у контролирующих органов. Сейчас на 95% "персонал" многих диспетчерских служб составляют нелегалы. Быстрый отказ от их услуг попросту разрушит диспетчерский бизнес. Первыми с рынка уйдут временщики и нелегалы, работающие в людных местах, где их легче вычислить контролирующим органам. За ними последуют диспетчерские службы, количество которых может сократиться вдвое. На рынке появится прослойка лицензиатов, которые не прочь поработать на условиях найма, тем более что эра использования арендованных автомобилей заканчивается.  
 
 

     1.2. Характеристика пищевой ценности сыров 

     Химический состав сыров

                                                                           
 

       Таблица №1

     Химический  состав некоторых видов сыров

         

       Таблица №2

         

     На  основании данных таблицы можно  сделать следующие выводы:

     1. Наибольшей энергетической ценностью обладают сыры

     Швейцарский(3910 ккал на 1кг продукта), Российский(3640 ккал на 1кг продукта), Голландский(3500 ккал на 1кг продукта), т.к. содержат большое количество жира (до 32%),белка (до 30%).Наименьшей энергетической ценностью обладает сыр Латвийский(2500 ккал на 1кг продукта). В его составе наименьшее содержание жира- 14,7%.

     2.  Наилучшими вкусовыми свойствами обладают сыры, с повышенным содержанием жира (Швейцарский, Российский). В последние годы в соответствии с требованиями гигиены питания большое внимание уделяют проблеме снижения жира в сыре. Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, поэтому эту проблему решают с помощью увеличения влажности сыров, изменением состава заквасок, использованием заменителей жира.

     Действительно, согласно данным таблицы, сыры, содержащие меньше жира, отличаются повышенным содержанием влаги - Литовский: жир-14,7 , влаги-25,5;

     Брынза: жир-19,2 , влаги-52%.

     Принятые  в таблицах условные обозначения  и их расшифровка:

     НЖК - массовая доля насыщенных жирных кислот, в %

     МДС - массовая доля суммы моно- и дисахаридов, в %

     ПВ - пищевые волокна

     ОК - органические кислоты

     А - массовая доля ретинола, в мкг%

     Кар - массовая доля бетта-каротина

     РЭ - массовая доля ретинолового эквивалента

     ТЭ - массовая доля токоферолэквивалента, в мг%

     В1 - тиамин

     В2 - рибофлавин

     РР - ниацин

     НЭ - массовая доля ниацинового эквивалента

     ЭЦ - энергетическая ценность

     Сыры  являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%. Хорошему усвоению содействует гидролиз белков при озревании до более простых соединений, в основном растворимых. Пищевая ценность белков обусловлена качественным и количественным составом входящих в них аминокислот. Чем полнее используется организмом человека белок пищи для синтеза тканевых белков и других соединений, тем выше его пищевая ценность.

     Наиболее  ценны такие белки, состав которых  ближе всего к составу белков организма человека. Более ценными для человека являются белки животного происхождения, но это не значит, что человек должен питаться только животными продуктами. Белки злаковых и бобовых культур по аминокислотному составу также являются высокоценными. В рационе питания человека животные продукты должны находиться в определенных сочетаниях с растительной пищей. Белки в организмах человека и животного не только используются для создания и воспроизводства тканей, гормонов, ферментов, некоторых витаминов и других соединений, но также могут служить источником энергии.

     Без белков невозможна жизнь, рост и развитие организма. Основными частями и структурными компонентами белковой молекулы являются аминокислоты. В состав пищевых продуктов входят 20 аминокислот. Некоторые аминокислоты синтезируются организмом человека, потребность в них удовлетворяется без поступления извне.Такие аминокислоты называются заменимыми. Это гистидин, аргинин, цистин, тирозин, аланин, серин, глутаминовую и аспарагиновую кислоты, пролин, оксипролин, глицин.