Звіт з практики в ОКР “Бакалавр”

До служби громадського харчування відноситься харчування в номері, барі, ресторані.

Додаткові служби:

• комунально-побутовими питанням, питаннями техніки і безпеки займаються 2 прибиральниці, які працюють по змінам;
• охорона - працівники, які охороняють готель та автостоянку. Номерний    фонд    готелю    налічує    28    номера,    обладнаних    по європейським стандартам 2 номери люкс, 16 - двомісних номерів та 10 одномісних номерів. Готелю «У Газди» присвоєно три зірки, він відповідає своєму рівню зірковості за міжнародними стандартами, про це свідчить:
• наявність номерів люкс;
• цілодобова гаряча і холодна вода;
• наявність міського, міжміського та міжнародного зв'язку; 50% номерів обладнані індивідуальними санвузлами (туалет, ванна, рукомийник);
• наявність всього необхідного внутрішнього технічного обладнання (наприклад для 2-місних номерів 2 ліжка, 2 тумби, шафа, килими, 2 торшери, сонцезахисні жалюзі, телефон);
• наявність закладів громадського харчування, функціонально приєднаних до готелю;
• наявність автостоянки, яка охороняється цілодобово; конференц-зал; банкетний зал;

Окрім цього, послуги  готелю не обмежуються тільки основними  і послугами, а й додатковими, такими як:

• бронювання і проживання в готелі, а також можливість відпочинку у будиночку VIP - класу, який обладнаний люкс-спальнею, двома прихожими        телевізором, відео   та   аудіо   системами,   та цифровими     тюнером, телефоном,     душем,     ванною,     міні-баром     та високоякісним сучасним  інтер'єром;
• сауна, критий басейн з підігрівом та озонуванням води;
• масаж;

Організація служби громадського харчування готелю проводиться триразово  на добу та у трьох формах:

1. Харчування в ресторані - клієнт домовляється з адміністратором прохарчування і адміністратор резервує місце та замовляє страви, які бажає клієнт або клієнт прибувши в ресторан ознайомлюється із запропонованим меню страв, після чого клієнт обслуговується персоналом ресторану.
2. Харчування в барі - по аналогії з рестораном.
3. В літній період послуги харчування можуть надаватися у відкритих бесідках, серед яких є одна із каміном ,де клієнт може сам стежити за процесом приготування їжі.
4. Харчування в номерах - клієнт дзвонить адміністратору, який пропонує меню і замовляє перелік страв на свій смак, після чого в номер доставляється замовлення.
5. За бажанням клієнта в готелі «У Газди» є можливість організації бенкетних прийомів в ресторані, барі або у вуличних бесідках - дана послуга реалізується за замовленням клієнта, коли він бажає урочисто провести час із компанією (бізнес прийом).

Процес організації  бенкетних прийомів включає такі етапи:

• узгоджується між клієнтом та адміністратором часу  проведення прийому;
• узгоджується меню страв та напоїв;
• після       прибуття       споживачів       відбувається       безпосереднє обслуговування; прийом клієнтів; обслуговування клієнтів; проводи клієнтів.

Основною   метою   планування    господарської   діяльності    закладів громадського харчування  в даному готелі є максимально  якісне задоволення смаків та потреб споживачів та створення для цього необхідних умов.

Приміщення ресторану  складаються із 5 основних підрозділів:

• вестибюль;
• основне приміщення ресторану; бенкетний зал; кухня;
• тераса на подвір'ї.

Структура ресторану  побудована раціонально та ергономічно, а саме:

• входячи в ресторан першим приміщенням є просторий вестибюль із коморою для зберігання одягу та речей, якою займається служба зберігання;
• праворуч розташований санітарний вузол - жіночий та чоловічий туалети з рукомийниками, рідким милом та повітряними осушувачами рук;
• основний зал складається із барної стійки, якою керує бармен - це також відділ, де готуються коктейлі та розливаються напої, а також вхід до відділу по обробці та приготуванню страв, в якому містяться склад для зберігання продуктів, холодильник та обладнання і пристрої для обробки та приготування страв;
• бенкетний зал - приміщення, де організовуються вишукані прийомі для великої кількості людей, це здебільшого бізнес прийоми та весілля;
• тераса - частина територій ресторану, яка знаходиться на подвір'ї, що дає можливість харчуватися на свіжому повітрі, враховуючи те, що ресторан знаходиться в лісистій місцевості.

Організація основної діяльності ресторану та бару готелю «У Газди» складається із таких послідовних технічних операцій:

1. прибирання приміщення - ця операція відбувається двічі на день: перед відкриттям та по закінченні роботи ресторану, триває прибирання близько 20 хвилин;
2. розставлення посуду, келихів та інших додаткових приладів для вживання їжі, серветок, рушників. Сервірування - складний процес, який вимагає правильного та ергономічного розташування столів, з дотриманням всіх вимог вишуканості та етикету. Цей процес триває приблизно 25-35 хвилин.
3. основний робочий час ресторану та бару. Приймаються бронювання місць або замовлення безпосередньо прибувши на підприємство. Замовити місця можна 2 шляхами: по телефону та усно.

На підприємстві реалізуються також додаткові послуги, такі як весілля, бізнес-ланч, бізнес прийоми. Особливістю надання додаткових послуг, а саме бізнес прийомів є те, що організовуються вони в звичайній або спеціальній, за бажанням клієнта формі - шведський стіл. Дана послуга являє собою організацію процесу обслуговування таким чином, що в бенкетному залі на великий округлий стіл подаються різноманітні страви з ранковим, обіднім та вечірнім раціоном, перед приходом клієнтів, з-поміж яких клієнт може вибирати ті, які відповідають його особистому смаку.

До переліку додаткових послуг, які надає готель «У Газди»також можна віднести:

• музикально-вокальні, тобто організація виконання програм музичних та вокально-інструментальних ансамблів, які безпосередньо, знаходячись у приміщенні ресторану виконують свої програми;
• замовлення приміщення ресторану для проведення різного роду міроприємств, пов'язаних із харчуванням.

Отже, в готелі «У Газди» існує правильно організований  операційний цикл, який складає з безліч операцій, які в цілісності дають можливість відвідувачам комфортно відпочити.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 4. Техніко-економічна характеристика підприємства

 

 

4.1. Планування  діяльності підприємства

 

На досліджуваному ПП «Фенинець» планується робота працівників по їх функціональним обов'язкам, правам та видам відповідальності, які регулюються посадовими інструкціями та внутрішнім трудовим розпорядком, які розробляються директором.

Планування діяльності та управління на даному підприємстві зосереджене в руках директора, який займається організацією робочих місць, розподілом обов'язків, функцій персоналу. Оскільки це мале підприємство, то управлінська праця має високий ступінь механізації, тобто директор самостійно вирішує завдання.

Директор ПП «Фенинець» дає планові завдання адміністраторам, які повинні виконати поставлене завдання і забезпечувати директора інформацією про процес виконання та про результати; адміністратори в свою чергу перекладають завдання працівникам підпорядкованим їм, які повинні виконати і проінформувати про результати.

При організації процесу  планування в готелі важливим є оцінка роботи виробничої системи та апарату  управління на підприємстві, визначення її недоліків та позитивних сторін.

Позитивними аспектами  є:

1. Поєднання всіх підрозділів як комплекс, а також при необхідності кожний функціонує окремо.
2. Мала кількість персоналу, що дає змогу отримувати більший прибуток керівнику;
3. При високій завантаженості працівники інших підрозділів переходять до більш завантажених підрозділів.
4. Допоміжні та основні приміщення знаходяться на близькій відстані, що скорочує витрати часу на обслуговування.
5. Застосування авторитарно-демократичного стилю керівництва, що робить персонал більш відповідальним та зменшує виникнення збоїв у процесі надання послуг.
6. Рішення, які приймає не вище керівництво, обов'язково погоджуються із керівником, що дає можливість уникнення помилкових дій персоналу.
7. Ефективна організація робочих місць - ергономічне і зручне розташування, що дозволяє оперативно виконувати свої обов'язки.
8. Добре розвинуті комунікаційні зв'язки, тобто відбувається постійний обмін інформації між адміністраторами та директором, що дає змогу директору ефективніше приймати управлінські рішення. Ефективним є також те, що комунікації здійснюються в усній формі, що дає можливість доступніше пояснювати розпорядження та поставлені задачі та мати безпосередній контакт з виконавцем.
9. Кооперація праці розвинута таким чином, що при необхідності адмінперсонал об'єднується для виконання спільної роботи, що і робить дане підприємство комплексом послуг.
10. Праця розподілена між 2 основними групами адміністраторів:

- адміністратор готелю;

- адміністратор ресторану.

Недоліками є:

1. Багато функцій виконує одна людина, що в часи перенавантаження призводить до нестачі працівників та перевантаження працівника.
2. Високий ступінь механізації праці, який випливає із попередніх недоліків, що призводить до витрат часу директора та адмінперсоналу на підготовку послуг та процес обслуговування.
3. Маркетингові дослідження проводяться на основі книги скарг та пропозицій, а також на основі порівняння підприємства з конкурентами.

Планування діяльності готелю «У Газди» включає комплекс основних видів планів, що приймаються. Стратегічне планування на підприємстві охоплює тільки перспективи розвитку на три роки (Таблиця 4.1.).

Таблиця 4. 1.

Прогнозований обсяг  продажу послуг на 2013-2015роки

 

Назва послуг	Од. виміру	2013				2014			2015
		Обсяг випуску	Сер. ціна продажу	Обсяг, тис. грн.	Обсяг випуску		Сер. ціна продажу	Обсяг,тис.грн	Обсяг випуску	Сер. ціна продажу	Обсяг,тис.грн
Готель	номерів	30	130	3,9	35		140	4,9	40	160	6,4
Бар	страв	2475	30	74,25	2475		30	74,25	2475	30	74.25
Ресторан	страв	3825	40	153	3825		40	153	3825	40	153
Інші додаткові послуги	годин	200	25	5	200		25	5	200	25	5
Басейн	клієнтів	625	50	31,2	625		50	31,2	625	50	31,2

 

Постійно розробляються  лише тактичні та оперативні плани (Таблиця 4.2).

 

Таблиця 4. 2.

Перспективна виробнича  програма готелю «У Газди»

 

Назва структурного підрозділу	Од. виміру	Обсяг випуску в натуральних  одиницях
		Попередній рік 2010	Звітний рік 2011	Прогнозо-ваний рік 2013	Прогнозований рік 2014	Прогнозований рік 2015
Готель	номерів	28	30	30	35	40
Бар	страв	1439,3	1881	2475	2475	2475
Ресторан	страв	747,25	1683	3825	3825	3825

 

Основним видом планування на ПП «Фенинець» залишається оперативне планування. Даним плануванням займається вищий рівень управління – директор та корегується відповідно до фактичних показників середнім рівнем – адміністраторами відповідних рівнів у погодженості із директором. Такий вид планування пов'язаний з тим, що підприємство має не виробничий напрямок діяльності - це надання послуг, які не можливо запланувати на тривалий період. Складність оперативного планування залежить від впливу таких факторів: сезонний фактор та плинність кадрів. Оперативне планування в готелі «У Газди» базується на основі оперативно календарних планів та змінно-добових завданнях.

 

 

4.2. Організація  використання персоналу підприємства

 

Питаннями організації  трудових ресурсів на ПП «Фенинець» займається директор підприємства. Директор вирішує  питання, які пов'язані з:

• визначенням чисельності персоналу всього підприємства;
• розподілом та перерозподілом функціональних підрозділів;
• розподілом    обов'язків    та    функцій,    пов'язаних    з    процесом обслуговування відповідних функціональних підрозділів;
• слідкує   за   використанням   трудових   ресурсів   та   за   рівнем   їх кваліфікації;
• здійснює    розробку    норм    виконання    операцій    пов'язаних    з обслуговуванням;
• проводить моніторинг ефективного використання робочого часу.