Звіт по практиці в готельному комплексі Fairmont

На підприємствах торгівлі і ресторанного господарства перевіряють  масу й органолептичні показники. Правильність розрахунку в ресторанах перевіряють після вручення рахунка відвідувачу, а на підприємствах самообслуговування — після оплати вартості страв у касу.

Контролюючі організації  можуть брати зразки страв для  експертизи і лабораторного контролю. Добір проб здійснюють за участю фахівців санітарно-технологічних і технологічних харчових лабораторій. Установлені перевіркою порушення подавання страв зазначають в акті перевірки, що завіряється підписом перевіряючої особи і представника адміністрації підприємства. До акта перевірки додають письмове пояснення особи, що порушила правила подавання продукції.

Оцінку якості продукції  разом із працівниками ресторанного господарства і контролюючими органами здійснюють відвідувачі цих підприємств. Однією із форм залучення відвідувачів до оцінки якості є споживчі конференції, які можуть бути очними й заочними. Очні конференції проводять па підприємствах з постійним складом споживачів, заочні — у загальнодоступних їдальнях, ресторанах, на спеціалізованих підприємствах, тобто на підприємствах з непостійним складом споживачів. На очних конференціях відвідувачі висловлюють свою думку про асортименти, якість страв, культуру обслуговування тощо. Заочні конференції проводять за допомогою анкетування: на столах у залі розкладають анкети, де зазначена мета проведення опитування, його організатор, правила заповнення анкети і перелічені питання.

Іноді відвідувачам видають  спеціальні бланки, у яких зазначені  одна чи декілька страв і проставлені  їхні оцінки. Надірвавши бланк у  певному місці (з оцінкою «відмінно», «добре» або «задовільно»), відвідувач оцінює якість приготовлених страв. Опрацювавши дані споживчої конференції, розраховують середню оцінку якості за кожним видом страв і загальну оцінку якості страв на підприємстві. Оцінку стравам дають також представники комісії з якості. їхні оцінки порівнюють із оцінками споживачів і бракеражиої комісії.

Частину страв, приготовлених  па підприємстві, відбирають для порівняльної дегустації із стравами того ж найменування, приготовленими майстрами-кухарями, і  визначення фізико-хімічних показників.

Крім того, за роботою  підприємств ресторанного господарства встановлений державний санітарний нагляд з боку органів та установ  санітарно-епідеміологічної служби Міністерства охорони здоров’я України. Державшій  санітарний нагляд за дотриманням санітарно-гігієнічних правил і норм здійснюється, зокрема, при виробництві, зберіганні, транспортуванні й реалізації продуктів харчування. Працівники санітарно-епідеміологічної служби (санітарні лікарі та ін.) контролюють якість продуктів, готової їжі і раціонів харчування організованих груп населення. Наявність у них службового посвідчення надає право безперешкодно відвідувати підприємства ресторанного господарства й давати вказівки про усунення виявлених санітарних порушень, робити добір проб продуктів і готової їжі для лабораторного аналізу та гігієнічної експертизи.

Державний санітарний нагляд здійснює контроль за застосуванням  харчових добавок (барвників, консервантів, стабілізаторів) у виробництві продукції  ресторанного господарства, за впровадженням пової технології, проводить роботу з попередження харчових отруєнь і захворювань, пов'язаних зі споживанням недоброякісних продуктів, розслідує випадки харчових отруєнь, контролює відповідність обладнання, інвентарю, посуду, що використовується, діючим санітарно-гігієнічним нормам і правилам, проводить заходи щодо впровадження раціонального харчування населення й вітамінізації кулінарної продукції, проводить експертизу па наявність шкідливих домішок і харчових добавок у кількостях, які перевищують гранично допустимі, встановлює доброякісність і придатність продуктів для харчових цілей.

Регулярний  контроль якості продукції підприємств  ресторанного господарства здійснюють технологічні й санітарно-технологічні харчові лабораторії. Технологічні лабораторії створюються при об'єднаних дирекціях групи підприємств ресторанного господарства і на великих підприємствах (у великих ресторанах, їдальнях тощо). Ці лабораторії підпорядковані керівникові підприємства, а санітарно-технологічні харчові лабораторії — керівникам різних об'єднань (територіальних або виробничих) підприємств ресторанного господарства.

Лабораторії роблять  аналізи сировини, напівфабрикатів  і готових виробів на відповідність  їх ДСТУ, ГОСТам, ГСТУ, рецептурам та іншим  нормативним документам; контролюють дотримання норм вкладення сировини й технології виробництва продукції. У роботі названих лабораторій чимало спільного, але є й відмінності.

Технологічні лабораторії, розташовані, як правило, на підприємстві, контролюють його роботу щодня; перевіряють сировину, кожну партію напівфабрикатів, що випускаються, і готову продукцію, проводять операційний контроль. При цьому використовуються експресні методи якісного та кількісного аналізу, що допомагає швидко виявити порушення і внести виправлення в технологічний процес. Крім контрольних функцій, технологічні харчові лабораторії сприяють впровадженню у виробництво нових видів сировини, напівфабрикатів, кулінарних виробів, слідкують за правильністю організації технологічного процесу иа підприємствах, перевіряють вихід напівфабрикатів і готової продукції, кількість відходів і величину втрат при тепловій обробці й тощо.

Санітарно-технологічні харчові лабораторії проводять  контроль за графіком, складеним з  урахуванням частоти відвідувань  підприємств, па яких були виявлені порушення рецептур, технології або санітарного режиму приготування їжі.

Крім контролю дотримання норм вкладення сировини, в обов'язки санітарно-технологічпих харчових лабораторій входять: визначення енергетичної цінності раціонів харчування і вмісту в них білків, жирів та вуглеводів для різних контингентів (учнів, робітників масових професій та ін.); контроль застосування засобів, що підвищують харчову цінність страв і кулінарних виробів (вітамінних, білкових препаратів); контроль дотримання санітарно-гігієнічного режиму иа підприємствах ресторанного господарства шляхом дослідження змивних рештків з устаткування, інвентарю, рук працівників та ін.

Спільно працівники технологічних  і санітарно-технологічних харчових лабораторій беруть участь в організації і проведенні технологічних конференцій, дегустацій, виставок-оглядів, конкурсів молодих фахівців та інших заходів, у розробці і затвердженні рецептур і технології приготування фірмових страв, у проведенні контрольних варінь, розробках, спрямованих на поліпшення якості й розширення асортименту продукції.

Працівники лабораторій  мають право робити вилучення  проб харчових продуктів, напівфабрикатів, страв і кулінарних виробів иа підприємствах і їхніх складах; припиняти на будь-якій стадії технологічного процесу використання сировини і реалізацію готової продукції, коли виявлені недоброякісність, невідповідність ДСТУ, технічним умовам або рецептурам, а також у разі недотримання норм вкладення сировини чи порушення правил її обробки. Виявлені порушення (недоброякісність, некондиційність, недовкладення сировини) працівники лабораторії фіксують у контрольному журналі підприємства. Результати перевірок отримують керівництво вищої організації і керівництво підприємства, де виявлені порушення, для вживання необхідних заходів.

7. Індивідуальне  завдання: Організація роботи пральні готелю

        Для дотримання вимог щодо своєчасної заміни білизни в номерному фонді, підприємство має у своєму складі пральню, де здійснюється прання, дрібний ремонт і прасування білизни.

        Білизняне господарство номерного фонду в готелі функціонує при наявності спеціального персоналу, оснащеності приміщень устаткуванням та інвентарем для чистої та брудної білизни (білизнопровід і білизнопідйомник, вантажопасажирські ліфти, візки для перевезення білизни).

      На кожному поверсі готелю організововано спеціальне приміщення для збереження чистої та збирання брудної білизни. Головне приміщення для чистої білизни сполучається вантажним ліфтом з поверховими білизняними кімнатами, в яких передбачається місце для лагодження й прасування білизни. Головне приміщення для брудної білизни сполучене з поверховим білизнопроводом.

       Приміщення для збору чистої білизни оснащені стелажами, столом для перевірки білизни на цілісність та оформлення супровідних документів. Приміщення для брудної білизни оснащені контейнерами (візками) для збирання та сортування білизни, столом для оформлення супровідних документів.

        Після 11.00 покоївки відносять брудну білизну в спеціальне приміщення, де сортують за видом і призначенням і складають у мішки. На мішки прикріпляють супровідні документи та через білизнопровід відправляють до пральні.

        Білизнопровід сконструйований таким чином, що мішки з брудною білизною потрапляють до приймальної у пральні. Доставку білизни до пральні здійснюють у визначений для кожного поверху час. У пральні брудну білизну приймають за кількістю, станом забруднення і цілістю (розриви, пошкодження) та проводять додаткове сортування.

Основні етапи  прання в пральні:

• Збір, транспортування та зберігання брудної білизни
• Сортування білизни за складом, кольором і ступенем забруднення
• Прання білизни
• Сушіння та прасування білизни
• Зберігання чистої білизни
• Транспортування чистої білизни

 

 

 

 

Технологічний процес роботи пральні наведений на рис.1

       Щодня випрану та випрасувану білизну розкладають у чисті візки та із супровідними документами відправляють на поверхи. Випрану білизну доставляють за графіком. Чисту білизну розміщують за найменуванням на стелажах у приміщеннях для чистої білизни. Це дає змогу вести облік білизни на поверсі.

     Для ритмічної роботи покоївок, недопущення проблем щодо недостатності білизни проводиться її розрахунок відповідно до потреб номерів. Комплектування білизни на одне місце здійснюють з розрахунку: два простирадла або одне простирадло і підодіяльник; дві наволочки; один махровий рушник і один лляний, малий махровий рушник; рушник для обличчя; рушник для ніг; серветки для ванни.

      Списання білизни визначається мірою зносу, на який впливає якість самої білизни, частота прання, транспортування, умови зберігання.

 

 

 

 

Висновки та пропозиції

У період проходження виробничої практики на готельному підприємстві «Fairmont» я дізналася багато нового в галузі готельної індустрії, виконала програму в повному обсязі, пройшла кваліфіковану практику та ознайомилася з роботою всіх служб готелю. З великим інтересом і відповідальністю підходила до роботи всіх служб готельного сервісу.

На закінчення виробничої практики зроблені наступні висновки. Готельний комплекс є надзвичайно важливим елементом соціальної сфери, що грає велику роль у підвищенні ефективності суспільного виробництва і відповідно зростання життєвого рівня населення.

Отримані під час  практики знання дають змогу дати характеристику готелю «Fairmont» і зробити аналіз відповідності категорії готелю відповідно до міжнародних стандартів. Проаналізувавши відгуки гостів і будучи безпосереднім учасником в процесі забезпечення гостя відповідним комфортом, можна сказати, що готель повністю відповідає категорії «*****», маючи лише один мінус через відсутність басейну. Проте якість надання інших послуг повністю задовольняє споживачів, про що свідчить велика частка постійних клієнтів. Але що стосується завантаженісті готелю, то тут, на мою думку, існують проблеми, адже завантаженість готелю складає лише 30-40 %, що є дуже малим процентом. На мою думку така невелика завантаженість готелю зумовлена досить високими цінами на номери та послуги, що надаються в готелі.

Загалом недоліків у  готелі непомічено. Відповідальний персонал усуває будь-які проблему у найкоротші терміни так, що гість й не дізнається про її наявність. Хочеться зауважити, що плинність кадрів у контактній зоні готелю дуже висока, доводиться багато часу приділяти введенню нових працівників у роботу, що певною мірою негативно впливає на робочий процес. Готель сприяє «збереженню» хороших працівників, робить ставку на кар’єрний ріст всередині колективу (більше 90% працівників управлінської ланки всередині готелю виросло зі звичайних офіціантів чи покоївок) .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список використаної літератури

1. Байлик С.И. Гостиничное хозяйство. Организация, управление, обслуживание: Учеб. пособие / С.И.Байлик. – 3-е изд. Стереотип. – К.: Дакор, 2008. - 288 с.
2. Байлик    С.И.    Гостиничное    хозяйство:    проблеми,    перспективи,    сертификация   / С.И. Байлик. - X. : Харьк. гос. акад. гор. хоз-ва, 2004. – 208 с.
3. Байлик   С.И.   Гостиничное   хозяйство:   организация,   управление,   обслуживание   / С.И. Байлик. - X. : Харьк. гос. акад. гор. хоз-ва, 2004. – 218 с.
4. Байлик С.И. Гостиничное хозяйство: оснащение, евроремонт, зксплуатация / С.И. Байлик. -X.: Харьк. гос. акад. гор. хоз-ва, 2003. – 230 с.
5. Банько В.К. Будівлі, споруди та обладнання туристських комплексів : навч. посіб. 2-ге вид., перероб. та доп. / В.К. Банько. - Д. : Акор, 2008. - 328 с.
6. Бойко М.Г. Організація готельного господарства : підручник / М.Г. Бойко, Л.М Гопкало. -К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2006. - 494 с.
7. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничньїй бизнес / В.В. Бородина. - М. : Кн. мир, 2003. -267 с.
8. Ваген В. Гостиничный бизнес. - М: Финансы и статистика, 2002. - 362 с.
9. Волков Ю.Ф. Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов : учебник / Ю.Ф. Волков. -Ростов н/Д : Феникс, 2004. - 352 с.
10. Круль Г.Я. Основи готельної справи: навч. посібник / Г.Я.Круль. – К.: ЦУЛ, 2011. – 368 с.
11. Мальська М.П. Готельний бізнес: теорія та практика: Підруч./М.П.Мальська, І.Г.Пандяк. – Київ: ЦУЛ, 2010. – 472 с.
12. Сокол Т.Г. Організація обслуговування в готелях і туристичних комплексах: Підруч./Т.Г.Сокол. – Київ: Альтерпрес, 2009.