Звіт по практиці в готельному комплексі Fairmont

- щоквартальну інвентаризацію і складає замовлення на необхідні у використанні ресурси;

- реагує на скарги  гостей стосовно функціонування  підпорядкованих служб, приймає  заходи щодо локалізації конфліктних  ситуацій з гостями та серед  персоналу;

- відповідальність за  впровадження і програму підвищення кваліфікації у контрольованих службах;

-здійснює управління  черговими денної і нічної  зміни, щоденно аналізує їхню  звітну документацію.

     Технічний директор готелю Fairmont забезпечує контроль роботи інженерно-технічної служби. Головна функція пов'язана з коригуванням заходів забезпечення експлуатації будівлі і обладнання згідно із встановленими стандартами.

     Фінансовий директор контролює роботу фінансової і комерційної служби готелю. Функції управління фінансового директора пов'язані з:

- розробкою фінансової  стратегії готельного підприємства  на довготривалий період - важливої  складової загальної стратегії  економічного розвитку підприємства;

- створенням організаційних  структур, що забезпечують прийняття  і реалізацію управлінських рішень у різних напрямках фінансової діяльності готельного підприємства;

- здійсненням аналізу  різних аспектів фінансової діяльності  готелю з поглибленим аналізом  окремих фінансових операцій  і фінансових результатів діяльності  філіалів та відокремлених підрозділів готелю, узагальнення результатів діяльності готелю в цілому і в розрізі окремих напрямків;

-забезпеченням планування  фінансової і комерційної діяльності  готелю згідно основних напрямків  діяльності різними структурними  підрозділами;

- здійсненням ефективного контролю за реалізацією прийнятих управлінських рішень.

       Директор з маркетингу здійснює управління відділом конгресового обслуговування, відділу реклами. Його основні функції пов'язані з:

- аналізом стану ринку  готельних послуг;

- пошуком можливостей виходу на нові ринки, пошук і відпрацювання каналів просування готельних послуг;

- оцінка потенціалу  основних ринкових сегментів;

- дослідження споживчого  попиту з метою виявлення найбільш  перспективних готельних послуг;

- отримання, обробка  і систематизація інформації про клієнтів готелю;

- формування бази даних  про клієнтів згідно демографічних  даних, характеристик соціального  стану, географічної ознаки;

- аналіз діяльності  готелю і його основних конкурентів  згідно рівня середньорічного,  сезонного заповнення, середніх цін, якості послуг;

- робота зі створення  та підтримки електронного сайту,  електронної реклами й засобів  бронювання;

- планування маркетингової  діяльності, складання рекламних  програм.

      Служба  організації харчування в готелі Fairmont охоплює кухню, ресторан, секцію прибирання внутрішніх приміщень і миття посуду, відділ обслуговування масових заходів.

     Основною функцією сектора ресторанного господарства є пропонування гостям продуктів харчування і напоїв. Керівник даного сектора складає меню, забезпечує постачання необхідних продуктів, розподіляє по ділянках обслуговуючий персонал, контролює якість готової продукції і обслуговування, дотримуючись при цьому розумного режиму економії. Кожен відділ у службі має свого керівника.

     Кухня знаходиться у віданні шеф-кухаря, який підпорядковується директору ресторанного господарства. Шеф-кухар має трьох помічників, один з яких відповідає за денну зміну, другий - за вечірню, третій - за банкети. Кухня є основним виробничим центром ресторанного господарства.

     Ресторан управляється адміністратором, до обов'язків якого входить: підтримання високої якості обслуговування відвідувачів; наймання, навчання і раціональне використання персоналу; встановлення і підтримання високих стандартів якості; стеження за обслуговуванням у номерах, міні-барах, коктейль-барах; надання директору ресторанного господарства розрахунку бюджетів і бізнес-прогнозу на наступні тиждень, місяць, рік.

    Завідувач секцією прибирання внутрішніх приміщень і миття посуду підпорядковується безпосередньо директорові ресторанного господарства і відповідає за такі види робіт: прибирання внутрішніх приміщень ресторанного господарства (тих, де відвідувачі зазвичай не бувають); миття і чищення порцелянового і скляного посуду, а також столового приладдя, яке використовується торговими точками ресторанного господарства; ведення суворого обліку посуду і приладдя та щомісячну перевірку їхнього запасу; підтримку в робочому стані посудомийних машин; інвентаризацію запасу миючих препаратів і засобів для чищення; санітарну обробку кухні, банкетних приміщень, комор, стаціонарних холодильників, морозильних камер і всього устаткування; своєчасне поповнення персоналу; контроль за наявністю комах чи тварин і виклик спеціальних служб з їх знищення у разі потреби.

     Відділ  обслуговування масових заходів організовує наради, конференції, звані обіди, вечері та весілля.

    Основним завданням комерційного відділу готелю Fairmont є забезпечення готельного комплексу матеріально-технічними і виробничими ресурсами. Комерційна служба готелю повинна формує свої відносини з партнерами на взаємовигідній основі, залучаючи до товарообігу продукцію підприємств виготовлювачів та інших постачальників різних форм власності, у тому числі й фізичних осіб, а також закордонних постачальників.

   Для постійного  нагляду за станом інженерно-технічного  обладнання в готелі Fairmont існують спеціальні посади: інженери технічних пристроїв, електрики, слюсарі-механіки, сантехники, що очолюються головним інженером готелю.

      Функції персоналу інженерно-технічної служби готелю Fairmont

Головний інженер готелю Fairmont :

• керує роботою технічного персоналу і контролює результати його роботи;
• несе відповідальність за правильну експлуатацію опалювальної системи, водопостачання, каналізації, засобів зв´язку, інформаційних систем, за безперебійну роботу технічного обладнання;
• контролює дотримання правил охорони праці та техніки безпеки працівниками;
• аналізує технічний стан електромонтажного і сантехнічного обладнання, доводить до відома керівництва про необхідність його ремонту або заміни;
• розробляє поточні та перспективні плани технічного переобладнання.

   Старший енергетик забезпечує безперебійну роботу, правильну експлуатацію енергетичного і сантехнічного обладнання, електричних і теплових мереж, повітропроводів, водопроводу і каналізації; здійснює контроль за дотриманням інструкцій з експлуатації, технічним обслуговуванням і наглядом за електроустаткуванням і електричними мережами; несе відповідальність за протипожежні заходи.

    Електромонтер забезпечує нормальне функціонування світлових точок у всіх приміщеннях готелю; усуває аварії електроосвітлення і відновлює дію світлових і силових точок; стежить за справністю електросвітильників, внутрішньої електропроводки, вимикачів, штепселів, телевізійних установок, чистотою освітлювальної апаратури, люстр, електричних ламп; ремонтує електронагрівальні прилади та інші електричні прилади; стежить за роботою і здійснює поточний ремонт зовнішніх (вуличних) світлових реклам.

    Ліфтер спостерігає за роботою ліфта; вживає необхідних заходів у аварійних ситуаціях; підтримує у чистоті і порядку внутрішню частину кабіни та поверхові майданчики перед ліфтом на всіх поверхах.

    Слюсар-сантехнік стежить за справністю санітарно-технічного обладнання, нормальним надходженням води до опалювальних приладів, санітарно-технічних установок; усуває пошкодження трубопроводів, замінює санітарно-технічні прилади (ванни, унітази, раковини), прочищає каналізацію при її засміченні.

 

 

3.  Техніка та технологія обслуговування в закладі готельно-ресторанного господарства.

Технологія  прйому гостей.

Технологія обслуговування гостей службою прийому та розміщення. Привітання персоналом гостей під час прибуття у готель — важливий момент виявлення гостинності та початку процесу реєстрації клієнтів.

Черговий адміністратор  повинен з'ясувати реєстраційний  статус клієнта, наголосити на особливостях додаткових послуг готелю. В європейських готелях поширений досвід зустрічі відомих гостей (політиків, банкірів, діячів культури, спорту та ін.) власником закладу або уповноваженими особами адміністрації. Подібну увагу бажано приділяти постійним клієнтам закладу.

Згідно з процедурою, процес реєстрації умовно можна поділити на декілька етапів: передреестраційний; оформлення реєстраційного запису; визначення номера і тарифів; оплата готельних послуг; видача ключів від номера, супровід гостя у номер (рис. 1):

Рис. 1. Послідовність  процесу заповнення технологічної документації в готелях.

Етап передреєстрації  пов'язаний з клієнтами, які забронювали  номери в готелі. Якщо клієнт забронював номер, внесений запис у Журналі  реєстрації заявок на бронювання номерів (місць) (форма № 7-Г, додаток Б), це є інформаційною основою реєстрації та спрощує її процес. Клієнт, який резервував номер, надає необхідну інформацію для процесу реєстрації, тому з метою уникнення очікування клієнта та підвищення ефективності роботи рецепції, зокрема в піковий період, черговий адміністратор або портьє можуть спростити реєстрацію, а гості — не заповнювати анкети проживаючого та реєстраційної картки. Потрібні дані у названі документи можуть вносити службовці рецепції, використовуючи інформацію, отриману на етапі перед-реєстрації, а під час прибуття клієнта він лише перевіряє та засвідчує власним підписом правильність інформації.

Окрім заповнення форм первинної  технологічної документації (анкети проживаючого та реєстраційної картки для категорії гостей із заброньованими номерами), персонал рецепції попередньо визначає номер для поселення, тарифи, оформляє бухгалтерські бланки клієнта, а також відповідно до замовлення узгоджує умови надання додаткових послуг іншими службами готелю.

Технологія  обслуговування в ресторані та атріумі.

Крім того, відвідуваність ресторану в різні години дня, дні тижня та місяця неоднакова та, як правило, непередбачена, що ускладнює працівникам виробничої сфери чітко спланувати завезення сировини, продукції, обробку сировини і виготовлення напівфабрикатів з овочів, м'яса, риби.

Все це вимагає постійного коректування в організації праці  поварів, офіціантів та інших служб  підрозділів підприємства.

В процесі приготування кулінарної продукції необхідно  суворо дотримуватися правил санітарного  режиму на виробництві, вести суворий контроль за якість блюд.

В залежності від матеріально-технічної  потужності підприємства застосовують дві основні форми виробництва:

1. Повний цикл виробництва  – первинна обробка сировини, виробництво півфабрикатів, приготування  кулінарної продукції з наступною її реалізацією.

2. Неповний цикл технологічного  процесу: приготування власної  продукції як із сировини, так  і з напівфабрикатів – овочевих, м'ясних, рибних, які надходять  від інших виробників.

У більшості випадків ресторани, як правило, поєднують у  своєму виробництві ці два технологічних процеси – повний цикл виробництва та неповний.

В обов'язки метрдотелю входить  інструктаж офіціантів по всім організаційним питанням, а також повідомляє їм меню страв та напоїв, особливості  сервіровки столу.

Готель надає різні бенкетні послуги. Нижче наведемо приклад обслуговування банкету-прийому.

Технологічний процес обслуговування по типу банкет-прийом з повним технологічним  циклом включає наступні операції:

- прийом замовлення;

- підготовка офіціантів;

- отримання продукції з буфету;

- розстановка меблів;

- сервіровка столу;

- подання аперитиву;

- розміщення гостей  за банкетним столом та черговість  їх обслуговування.

Приймаючи від замовників банкету замовлення, метрдотель перш за все уточнює: дату і час проведення; кількість гостей та їх склад (стать, вік, професія); подію, яку відмічають; загальну суму асигнування; суму на кожну персону; форму оплати – готівкою, безготівкові розрахунки; списки запрошених гостей.

Далі метрдотель знайомить  замовника із залом, де буде відбуватися банкет, узгоджує з ним розстановку столів та план розміщення гостей.

Доцільно узгодити, які  напої та закуски подавати під  час аперитиву. Доречно уточнити, скільки приблизно часу буде продовжуватися аперитив.