Звіт по практиці в готельному комплексі Fairmont

       В готельному комплексі Fairmont передбачено робоче місце для перегляду та документування відеоінформації. Так як в готелі працює велика кількість робітників, то вирішено обладнати спеціальний службовий вхід, а також передбачено автоматизовану систему контролю доступу й обліку робочого часу на службовому вході персоналу. Система  обмежує прохід людей, що не мають доступу, за допомогою турнікета, ведеться реєстрація проходу співробітників у режимі реального часу, забезпечується формування і роздрукування звітів, у тому числі і про кількість відпрацьованого часу співробітниками за день, місяць.

          Пріоритетними напрямками забезпечення безпеки сучасного готелю технічними засобами є:

• контроль доступу в готель;
• комплекс заходів для протипожежного захисту;
• охоронна сигналізація і відео спостереження.

Всі вищесказані засоби вживаються в готельному комплексі Fairmont. Система безпеки в готелі збалансована, тобто засоби захисту  розподіляються, по можливості, рівномірно у відповідності зі значимістю зон, що захищаються.

        Усі заходи і засоби, що застосовуються не створюють додаткової небезпеки здоров'ю і життю гостей та співробітників готелю. Це стосується, в першу чергу, забезпечення екстреної евакуації в надзвичайних ситуаціях.

       Основні підсистеми комплексу технічних засобів безпеки і засоби їхньої інтеграції складають єдину систему безпеки підприємства готельного господарства.

 

 

 

 

 

 

5.     Інформаційні технології на підприємстві.

У своїй діяльності готель „ Fairmont Grand Hotel Kyiv  ” використовує програмне забезпечення  „Парус-Готель” – система для автоматизації бізнес-процесів обслуговування клієнтів підприємствами готельного типу.

"Парус-Готель" надає користувачам наступні можливості при автоматизації бізнес-процесів:

- автоматизація рецепції;

- управління номерним фондом;

- автоматизація бронювання;

- автоматизація реєстрації поселення і виїзду клієнтів;

- формування вартості наданих послуг;

- розрахунки з клієнтами.

Функціонально система дозволяє вести по підприємству актуальну базу даних, яка надає інформацію по:

- номерному фондіу переліком послуг, які можуть надаватися клієнтам;

- переліку майна номерів;

- реєстрації карток клієнтів зі всією необхідною інформацією про них;

- веденні картотеки номерів з відображенням номерів/місць;

- надання даних про категорію, вік, поле тих, що проживають в номерах;

- відображення переліку послуг, наданих клієнтам;

- ведення обліку звернень клієнтів з будь-яких питань;

- контроль виконання виникаючих питань;

- реєстрація переліку операцій з номерами/місцями;

- ведення картотеки надання погодинних послуг;

- ведення журналу телефонних розмов клієнтів;

          Програмний комплекс "Парус-Готель" має можливість готувати в друкарському вигляді наступні документи:

- візитні картки для тих, що проживають;

- рахунок на оплату послуг;

- реєстраційна картка клієнта;

- анкета того, що проживає;

- касовий або фіскальний чек;

Програмний  комплекс "Парус-Готель" також надає можливість друкувати і аналізувати наступні звіти:

- журнал обліку тих, що проживають;

- касовий звіт;

- звіт за довільний період про оплату послуг з підсумками;

- звіт за довільний період про оплату за проживання;

- звіт за довільний період про оплату додатково наданих послуг;

- відомість руху номерів в готелі;

- звіт про надані послуги за довільний період в розрізі послуг.

Система може надавати інформацію про наявність вільних, зайнятих і заброньованих місць в готелі по мережі Internet. Для реєстрації точної інформації про телефонні переговори клієнтів програмний комплекс "Парус-Готель" працює спільно з білінговими системами реєстрації дзвінків.

6.     Служба контролю якості продукції (послуг) на підприємстві.

Така специфіка  підприємств ресторанного господарства. Кількість членів і склад служб  контролю визначаються відповідно до типу підприємства. Наприклад, служба вхідного контролю якості па підприємствах із власним складським господарством може бути укомплектована в такий спосіб: завідувач складу, заступник директора з постачання, товарознавець. На підприємствах без складського господарства приймання продуктів за якістю здійснюють начальник цеху, завідувач виробництва (його заступник), інженер-технолог, кухар-бригадир.

Операційний і приймальний  контроль на більшості підприємств  здійснює єдина за складом служба: начальник цеху (завідувач виробництва), інженер-технолог, кухар-бригадир, кухар вищого розряду. Служба вхідного контролю провадить контроль сировини, що надходить і відповідність її якості даним, зазначеним у супровідних документах (сертифікатах), за органолептичними показниками, викладеними у нормативно-технічній документації.

Коли виникають сумніви  у доброякісності сировини, що надійшла, викликають працівника лабораторії (санітарно-харчової або технологічної) для відбору  зразків на аналіз. Також запрошують представника постачальника, у присутності  якого здійснюють приймання продуктів за якістю. На підставі лабораторного висновку постачальнику висувають претензії у встановленому порядку, і всі випадки постачання недоброякісної сировини фіксують у журналі обліку недоброякісних та нестандартних продуктів, що веде матеріально відповідальна особа, яка приймає сировину (продукти).

Відповідно до договору за порушення стандартів і ТУ постачальник може бути оштрафований, а при кількаразових  постачаннях продукції низької  якості підприємство може в однобічному  порядку розірвати договір з постачальником. Постачальник зобов'язаний відшкодувати підприємству збиток, що виник внаслідок постачання недоброякісної сировини або продуктів, а також у результаті розірвання договору.

Служба вхідного контролю відповідає за якість сировини, що надходить. Невчасне повернення недоброякісних продуктів і неправильне їхнє оформлення, несвоєчасне падання матеріалів для висування позову постачальникам, недотримання правил товарного сусідства, порушення санітарних норм і термінів реалізації продукції, наявність претензій усередині підприємства — все це свідчить про низьку виробничу дисципліну працівників складу та служби вхідного контролю.

При транспортуванні  продуктів зі складу на виробництво  завідувач виробництва (заступник, начальник цеху, кухар-бригадир) мусить приймати продукти за якістю відповідно до вимог нормативно-технічної документації.

Якщо в оцінюванні якості продуктів між завідувачем  виробництва і завідувачем складу виникли розбіжності, до приймання  долучають адміністрацію підприємства.

Контроль за чітким виконанням технологічних операцій і їхньою послідовністю, дотриманням режимів теплової обробки, рецептур, правил оформлення і подавання страв та виробів (операційний контроль) здійснює кухар-бригадир (начальник цеху, завідувач виробництва). Проведення операційного контролю допомагає вчасно усунути порушення, виявлені на окремих етапах виробництва кулінарної продукції.

Операційний контроль провадиться  шляхом органолептичної оцінки, перевірки  відповідності сировинного набору технологічним картам, дотримання технологічних режимів і виходу продукції за масою. Порушення, виявлені під час операційного контролю, фіксуються особами, відповідальними за контроль технологічного процесу в цеху, інженером-технологом, представниками лабораторії й адміністрації.

Контроль якості продукції, що випускається (приймальний контроль), організується залежно від типу підприємства. У цехах заготівельних підприємств і спеціалізованих цехів контроль ведуть залежно від виготовлення кожної партії продукції за органолептичними показниками, а також за виходом виробів по масі, дотриманням вимог з упакування і маркірування.

Контроль за фізико-хімічними  показниками провадить технологічна лабораторія. На всю продукцію, вироблену  протягом зміни, має бути заповнене  посвідчення якості, оформлене на бланку суворої звітності, пронумерованому й виданому бухгалтером під звіт керівнику виробничого підрозділу. Подавання готової продукції в експедицію здійснюється лише за наявності посвідчення якості, що заповнене начальником цеху (завідувачем виробництва, кухарем-бригадиром). Експедитор, у свою чергу, несе повну матеріальну відповідальність за збереження товарного вигляду прийнятої продукції і забезпечення режимів та термінів її зберігання.

У їдальнях, кафе, ресторанах оцінку якості готової продукції провадить служба контролю якості, що виконує роль бракеражної комісії і члени якої відповідають за оцінку якості продукції, котра виготовляється протягом робочого дня.

Оскільки продукція  підприємств швидкого обслуговування, а також замовлені й фірмові  страви в ресторанах випускаються без поділу иа партії, контроль проводиться під час виготовлення цих страв. Відхилення і порушення в технології приготування, зауваження від членів служби контролю якості і споживачів фіксуються у спеціальному журналі.

У системі ресторанного господарства існують й інші форми контролю якості виробленої продукції, однією з яких є контроль страв масового попиту, що здійснюється бракеражними комісіями. До складу бракеражної комісії можуть входити завідувач виробництва або його заступник, інженер-технолог, кухар-бригадир, кухарі високих розрядів. Для одноразового проведення бракеражу склад комісії має налічувати не менше двох осіб. Комісія керується Збірниками рецептур, технологічними картами, технічними умовами, технологічними інструкціями й іншими нормативними документами. Комісія провадить органолептичну оцінку якості їжі, визначає фактичну масу штучних виробів і напівфабрикатів, перевіряє температуру страв, що подаються, правильність зберігання їжі па роздачі і наявність окремих компонентів для її оформлення.

У деяких ресторанах і  кафе, що реалізують замовлені і  фірмові страви, створюють пости  якості, що здійснюють контроль її на роздачі. Пости якості, очолювані кухарями-бригадирами, контролюють проведення окремих  технологічних операцій і вихід готових страв. Заступник завідувача виробництва перевіряє на роздачі оформлення страв і наявність у них необхідних компонентів. Офіціант, одержуючи страви, у свою чергу перевіряє їх якість за зовнішнім виглядом.

Завідувач виробництва, його заступник або кухар-бригадир періодично контролюють порціонні страви.

Для посилення особистої  відповідальності за якість продукції, що випускається, на деяких підприємствах  кухарі і кондитери одержують  талони якості, що дозволяють оцінити  їхню роботу. Талони якості, які мають три відривних купони, зберігаються у відділі кадрів разом з особовим листком з обліку кадрів. У разі порушення працівником технології приготування їжі, санітарних правил і правил особистої гігієни, надходження неналежних лабораторних аналізів приготовленої ним продукції чи обгрунтованих скарг на її якість, випуску протягом трьох місяців поспіль їжі з оцінкою «задовільно» наказом на підприємстві вилучають один купон. Для повернення купона працівник протягом наступного року має випускати продукцію з оцінками тільки «добре» і «відмінно». Якщо в працівника вилучаються всі три купони, кваліфікаційна комісія переглядає його розряд.

Один раз на місяць па підприємствах ресторанного господарства можна проводити день оцінки якості — оперативна нарада, на якій оцінюється якість продукції підприємства в цілому. У цехах дні оцінки якості проводять щотижня, аналізуючи позитивний досвід роботи окремих працівників, порушення, допущені за тиждень, заслуховують працівників, з вини яких була випущена продукція низької якості.

Для керівництва роботою  бракеражних комісій і проведення заходів щодо поліпшення якості продукції  при кулінарних радах великих  підприємств організують комісії  з якості в складі 3-10 осіб терміном на 1-2 роки. Комісії періодично контролюють роботу підрозділів підприємства, розглядають їхні звіти про стан якості продукції, що випускається, розробляють рекомендації з поліпшення бракеражу і впровадження нових форм контролю, беруть участь у проведенні споживчих конференцій, «днів оцінки якості», конкурсів на кращого кухаря, кондитера, тематичних днів (рибних, овочевих та ін.).

Члени комісії з якості, що контролюють якість їжі на підприємстві ресторанного господарства, беруть участь у проведенні бракеражу. їхня оцінка записується в бракеражпий журнал, а при виявленні порушень складається акт перевірки у двох екземплярах, один із яких скеровується в комісію з якості, а другий лишається на підприємстві.

Крім щоденного контролю, що здійснюється працівниками підприємства, контрольні перевірки правильності подавання страв і їхньої якості можуть проводити інспектори Управлінь із захисту прав споживачів, працівники Держспоживзахисту України, управлінь (відділів) торгівлі місцевих органів влади. Всі особи, що перевіряють, повинні мати відповідні документи, тільки тоді вони мають право оглядати торговельні і складські приміщення підприємства, перевіряти правильність приймання і зберігання сировини та напівфабрикатів, контролювати виготовлення страв необхідного асортименту і належної якості. Правильність подавання готової продукції проводять шляхом контрольних закупівель страв або шляхом установлення кількості, маси і вартості страв, що подаються споживачам. На підприємствах самообслуговування страви для перевірки беруть безпосередньо з роздавальної лінії, на інших підприємствах — після подавання їх перевіряючим чи відвідувачам, а в ресторанах — до подавання страви споживачеві.