Совершенствование организации придорожного сервиса

На всех объектах придорожного сервиса ведется бракеражный журнал, где указывается порядок проведения бракеража блюд и изделий на данных объектах общественного питания.

В придорожных кафе бракеражу  подвергается каждая партия продукции. Здесь бракераж проводится в присутствии повара до начала реализации продукции. Качество блюд приготавливаемых по заказу потребителя, контролируется периодически в течении рабочего дня.

Органолептические показатели качества, которым должна соответствовать  выпускаемая продукция, устанавливаются в технических нормативных правовых актах, технологических документах на конкретные виды продукции.

Если составляется бракеражная  комиссия, то оценивается соответствие первичной обработки сырья с  учетом его вида и физического  состояния требованиям технологических документов, правильность ведения технологического процесса, проверяет на раздачи условия хранения блюд и изделий, температуру подачи, определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, вносит предложения об улучшении вкуса блюд.

Ассортиментный перечень продукции собственного производства и покупных товаров на примере  кафе при АЗС №12, представлен  в таблице 2.1.

Таблица 2.1 – Ассортиментный перечень продукции собственного производства и покупных товаров

Источник: собственная  разработка на основе данных предприятия

Проанализировав данный ассортиментный перечень, мы видим, что  в кафе он недостаточно широк и  разнообразен, поэтому необходимо разработать  ассортиментные перечни по продукции  собственного производства для организации  услуги питания на вынос и зоны отдыха с выносной кухней, которые планируется осуществить на АЗС №12, а также расширить уже имеющийся ассортиментный перечень для кафе.

Работа с поставщиками и организация снабжения через  склады. Сырье и продукты на производство поступают со склада главного предприятия, а также от поставщиков, с которыми главное предприятие заключило контракт. Контракты заключаются на один год.

Работа с поставщиками ведется в отделе розничной и оптовой торговли. Здесь производится поиск и выбор источников снабжения. Поставка товаров производится на договорной основе, доставка товара осуществляется с помощью транспорта поставщика в сроки и определенного качества, указанного в договоре. Цены на товар устанавливаются в белорусских рублях.

Приемка товаров по количеству осуществляется на основании товарно-транспортной накладной, к товарно-транспортной накладной должен прилагаться протокол согласования отпускных цен на товары. Приемка товаров по качеству осуществляется на основании удостоверения о государственной гигиенической регистрации.

С коммерческими структурами  договора у предприятия заключены  на более выгодных условиях оплаты: полная реализация, либо платежным  поручением в течение от 10 до 20 дней с момента отгрузки товара (СП «Бабушкина крынка», СООО «Дарида», СП «Эксклюзив», ЧТУП «Белпродукт», Пивзавод «Оливария», СЗАО «Сябар», ТИП «Вкус рыбы», УП «Фрелиэйсэксим», СП «Санта Импекс Брест» – рыбопродукция; ООО «Сервис Пак», ООО «Артпродукт» – масло растительное; ПК «Сувенир», ОАО «Витебскиймясокомбинат» – колбасные изделия, ОДО «Ракан – крупяной дом», ЗАО «Алкар», ООО «Ярпродимпорт» – крупы, мука, макаронные изделия, а также чай, кофе, сухие завтраки, майонезная продукция и т.д.).

Условиями договоров  с негосударственными поставщиками предусматривается оплата транспортных услуг за счет поставщика, замена некачественной продукции, выявленной в процессе реализации, а также возврата товаров не пользующегося потребительским спросом или с истекшим сроком годности.

Во всех договорах  предусмотрены требования к маркировке и отпуску продукции согласно СТБ 1100–98 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

Поставщики основных групп товаров представлены в таблице 2.2.

Таблица 2.2 – Поставщики основных групп товаров в розничной торговли РУП «Белоруснефть-Витебскоблнефтепродукт»

Источник: собственная  разработка на основе данных предприятия

Таким образом, при выборе поставщика и установлению с ним контакта на РУП «Белоруснефть – Витебсквоблнефтепродукт», учитывается его надежность, обращается внимание на качество продукции, которую он поставляет, на цену, на сроки поставки и т.д. Следовательно, нет необходимости в поиске новых поставщиков для организации снабжения, но необходимо рассчитать объемы закупок и пересмотреть договора на увеличение поставки основных групп продуктов для организации услуги питания на вынос и внедряемой зоны отдыха с выносной кухней, посредством использования услуги через средства Интернет, которые планируется осуществить на АЗС №12.

Что же касается складов, то все склады обслуживает бригада  грузчиков, которая состоит из 13 человек.

Товар на складах хранится по товарным группам, артикулам, наименованиям, цене, размерам, расфасовкам. Учитывается также товарное соседство, температурный режим, особенно для скоропортящихся товаров. Товар хранится на стеллажах и деревянных подтоварниках.

Весь товар, который  поступает на склады, заносится по товарно-транспортным накладным в  компьютер. Выписка товара производится по торговым точкам предприятия, согласно, поданных заявок по товарно-транспортным накладным. В связи с тем, что несколько распределительных складов, появляется возможность одновременно загружать около десятка машин, что экономит время загрузки, позволяет своевременно вывезти скоропортящийся товар, повышает товарооборачиваемость и товарооборот.

Таким образом, можно  сделать вывод, что организация  работы через склады соответствует  условиям и нормативам хранения, достаточно автоматизирована и механизирована. Необходимо только организовать снабжение и пересмотреть заявки на увеличение отгрузки товаров, для внедрения услуги питания на вынос и зоны отдыха с выносной кухней, которые планируется осуществить на АЗС №12.

Маркетинг и ценообразование. Что же касается стратегии маркетинга придорожного сервиса, то она направлена на то, чтобы не просто привлечь клиента, но и сделать так, чтобы однажды заглянув, он в дальнейшем стал постоянным посетителем и разрекламировал своим знакомым и друзьям.

Придорожные кафе расположены  на оживленных трассах и тем самым  могут приносить большую прибыль  при минимуме усилий.

Так как, количество машин  с каждым годом растет значительными  темпами, следовательно, растет и количество потенциальных клиентов придорожных кафе. В основном посетители это люди, спешащие по своим делам и желающие как можно быстрее утолить свою потребность в пище и пуститься в дальнейший путь.

Постоянных клиентов у придорожных кафе немного. Но встречаются  и люди, регулярно передвигающиеся определенным маршрутом.

В целях привлечения  большего количества клиентов проводится гибкая ценовая политика с варьированием  торговых надбавок. Цены на продукцию  соответствуют запросам различных  слоев населения и, по возможности, ниже или же на уровне цен, предлагаемых аналогичными предприятиями общественного питания. Это способствует повышению спроса и, следовательно, таким образом, увеличивается реализация услуг.

Все намеченные мероприятия в области ценообразования  сочетаются с высоким качеством  предлагаемых блюд, постоянным совершенствованием и обновлением ассортимента, высокой культурой обслуживания.

Таким образом, на предприятии  ведется активная работа в области  маркетинга и ценообразования. Что  касается, внедряемой услуги питания  на вынос и зоны отдыха с выносной кухней, которые планируется осуществить на АЗС №12, в области маркетинга необходимо провести рекламные мероприятия, для обеспечения информированности населения о новых услугах, возможности ее предоставления, и как следствие увеличение спроса на данные услуги, прибыли, рентабельности, и уменьшения срока окупаемости проекта. В области ценообразования необходимо разработать меню с конкурентоспособными ценами для организации услуги питания на вынос и зоны отдыха с выносной кухней.

Организация обслуживания. В придорожном кафе редко встретишь частых посетителей, обычно это клиенты которые находятся в пути на своих автомобилях, либо если по близости есть населенный пункт, то это местные жители. Поэтому необходимо обеспечить соответствующий уровень обслуживания с целью сохранения старых и привлечения новых клиентов.

На каждом столике  обязательно наличие соли, перца, зубочисток, салфеток. В кафе, после  того, как клиенты выбрали столик, подается меню. Официант подходит к столику сразу же, как только клиенты заняли стол. Приняв заказ, официант уточняет его, затем сообщает повару и бармену. В буфете и кафетерии клиент делает свой заказ у барной стойки, при этом сразу же рассчитывается с барменом.

Напитки приносятся клиенту  на подносе в течение трех минут после принятия заказа, на стол ставятся фужеры.

Заказ на закуски необходимо повторить, уточнить особенности подачи. Перед подачей стол сервируется  приборами по заказу. Закуски приносятся клиенту в течение 10-15 минут после принятия заказа. В случае задержки подачи клиент обязательно предупреждается заранее.

Горячее подается в течение 25 минут после принятия заказа, за исключением блюд, для которых по технологии приготовления отводится большее время. В этом случае официант предупреждает клиента о том, сколько времени будет готовиться блюдо.