Совершенствование организации придорожного сервиса

За последние 5 лет, в  Республике Беларусь, открылось 49 современных  объектов общественного питания. Это 25% открытых новых объектов по всей территории Беларуси. Государство, и все участники развивают свой придорожный сервис на всех магистралях. Это выгодное вложение, но сроки окупаемости в зависимости от местонахождения объектов разные.

Система потребительской  кооперации является началом нового движения. Это заморозка готовой  продукции. На объектах общественного питания, имеющих кухню, где происходит полный цикл приготовления, блюдо замораживается в горячем виде в аппарате шоковой заморозки. Данное изделие упаковывается и отправляется на объекты, не имеющие собственной кухни на трассе. Сроки реализации этой продукции при условии хранения – 8-10 градусов составляют 30 дней. Если хранится при температуре – 18 градусов – хранится до 3 месяцев. Качество продукции гарантируется. Изделие не меняет внешний вид, консистенцию и запах. Как только что приготовленное блюдо.

Услуга питания в  придорожном кафе с обслуживанием  официантами протекает следующим  образом, после того, как клиенты  удобно расположились за столиком, официант должен подойти и предложить им папку с меню с левой стороны  от клиента. Подается она в раскрытом виде. При этом он должен обратить внимание клиентов на фирменные блюда заведения. Затем официант отходит от столика, чтобы дать время посетителям ознакомится с представленным в меню ассортиментом блюд и сделать выбор. После того, как клиенты определились с заказом, закрыв папку и отложив ее в сторону, официант обязан подойти к столику (рекомендуется с правой стороны) и начинать прием заказа [10, c. 276].

Если клиенты затрудняются с выбором блюд необходимо помочь ему. Официант должен ответить на все вопросы, при необходимости рассказать более подробно о составе блюд и их вкусовых характеристиках. При рекомендации тех или иных блюд, рекомендуется ориентироваться и на время дня и на возраст клиента, тактично уточняя вкусовые предпочтения клиентов. При примем заказа он официант должен так же и предупредить посетителей о времени приготовления их заказа, особенно горячих и фирменных блюд.

В первую очередь приносятся безалкогольные напитки, хлеб и табачные изделия. Если в заказе присутствуют фрукты, то официант должен уточнить когда их подавать – вначале или после вторых горячих блюд. После того, как напитки налиты, подаются закуски.

Закуски с гарниром, икру, масло, салаты и соусы в фарфоровых соусникам ставят с левой стороны  от пирожковой тарелки. Если закуски без гарнира, то их располагают справой стороны. В том случае, когда закусок несколько штук, то их нужно расставлять слева направо.

Все время пока клиенты  находятся за столиком, официант должен за ними наблюдать, чтобы по мере необходимости менять уносить грязную посуду, приносить новые блюда, следить за чистотой на столе и своевременно менять пепельницы. Причем смена пепельниц происходит следующим образом – официант приносит вначале чистую, а затем, накрыв использованную салфеткой убрать ее со стола.

Очередь десерта приходит после того, как уже были поданы вторые блюда и налиты все напитки  к ним.

Принято считать, что  фрукты лучше всего подавать после  сладких блюд, а если их нет в  заказе, то после вторых горячих, но об этом лучше уточнить у клиентов.

После того, как десерт был подан официант может подавать холодные и горячие напитки –  коктейли, чай, кофе или соки. При этом, он должен осведомится у посетителей, не желают ли они заказать еще что-то. После чего официант подсчитывает общую сумму заказа, согласно своему счету-заказу. Счет необходимо подавать после просьбы клиента. Если за столом находится мужчина и женщина, то счет подается мужчине. Если же в придорожном кафе предусмотрено самообслуживание, все действия происходят у барной стойки.

 

 

1.2 Организация работы придорожного кафе

 

 

Придорожное кафе, расположенное  на автодороге, привлекает гостей вкусной  кухней, домашним интерьером и живописной местностью.

В придорожном кафе приятно  отдохнуть после долгой дороги или  собраться с друзьями большой компанией. В теплое время года можно расположиться на просторной летней террасе и отведать шашлык на свежем воздухе.

Установка шатра с  полной оснащенностью (мебелью, электромангалом), является одним из способов проведения время отдыха на улице и свежем воздухе.

Для того чтобы точнее оценить необходимые размеры  шатра и по возможности лучше  приспособить его к специфике  планируемого мероприятия, или просто для установки в зоне отдыха, существуют полезные замечания.

Самым важным при выборе места для шатра:

– точная дата монтажа и демонтажа шатра (с учетом времени монтажа и демонтажа шатра);

– покрытие места для установки шатра (газон, асфальт, плитка, луг, песок и др.), от этого зависит выбор вида креплений шатра;

– основа места установки шатра (она должна быть ровной – разница высоты рельефа не должна быть более 10 см);

– подводка электричества и водопровода (если во время мероприятия нужно использовать электроприборы, освещение, обогрев, воду и т.п.);

– наличие подъездных дорог и их соответствие для своевременной доставки заказанного шатра на место проведения мероприятия и удобного монтажа;

– соответствие места для установки размерам шатра (достаточно большая площадка пола, высота стен и гребня).

Самым важным при установке  шатра является: оговоренная цена аренды шатра включает также монтаж и демонтаж шатра, который производят специально обученные работники; монтаж шатра возможен в любом районе Беларуси, только дополнительно нужно учитывать транспортные расходы 0,25-0,35 LVL за текущий километр, если объект находится за пределами города поставщика; необходимо создать план места помещения шатра, обозначив точное местонахождение относительно других построек и объектов, также необходимо оценить направления входов, выходов и окон, чтобы полностью застраховаться от ненужных недоразумений.

Необходимо учитывать  фактор, планируемое количество людей, которые будут одновременно находиться в шатре: при планировании установки шатра, для того чтобы гости чувствовали себя удобно, на одного человека должно приходиться 1,5-2 м²; если на объекте планируется мероприятие с размещением за столами, то необходимо учитывать, что мебель займет дополнительное место, и поэтому площадь шатра должна быть большей.

Если объект питания  планирует установить шатер в  холодное время осенних, весенних или зимних месяцев, то необходимо обдумать следующее: обогрев шатра специальными обогревателями UFO, которые проводят тепло непосредственно к обогреваемому объекту и, таким образом, гораздо эффективнее обогревают необходимые предметы; предлагаемые обогреватели UFO гораздо надежнее похожих обогревателей газовыми горелками и не требуют постоянной смены баллонов. Мощность одного обогревателя – 2 кВт.

При планировании установки  шатра необходимо оценить следующие  аспекты легальности: необходимость пропуска на месте монтажа шатра (в случае необходимости пропуск нужно получить заранее и передать монтажной бригаде); необходимость разрешения местного самоуправления для установки шатра и проведений в нем мероприятий; необходимо застраховать мероприятие (если такого намечается) и его инвентарь; необходимость охранных услуг на мероприятии (например, чтобы застраховаться от технических повреждений шатра, за которые арендатор несет ответственность); необходимость огнетушителей (с учетом специфики мероприятия, на котором используются обогревательные или электрические устройства); информирование местных органов о мероприятии [16, c. 512].

Необходимые рекомендации для учета при планировании установки  шатра:

– использование сервиса переносных туалетов;

– необходимость услуг вывоза мусора;

– обеспечение присутствия скорой медицинской помощи (в случаи проведения банкета, мероприятий и т.п.);

– обеспечение доступа к общественному мероприятию людей с ограниченными возможностями.

При установке шатра, необходимо продумать то, чем же он будет оснащен. В данном случае, будем говорить об установки в нем электромангала.

Электромангал изготовлен из нержавеющей стали и огнеупорного стекла, корпус смонтирован на гетинаксовой пластине, стекла вмонтированы в разъемные рамки из нержавеющей ленты. Нагревательный элемент двустороннего пользования, смонтированный на фарфоровых трубках длиной 293 мм и установленный вертикально на четырех изоляторах, полностью изолирующих его от корпуса, создает равномерное температурное поле площадью свыше 1000 см² с обильным инфракрасным излучением. В комплект прибора входят шесть шампуров и соединительный шнур.

Еще один вид электромангала – шашлычница Генецвалэ-01. В комплект входят 6 шампуров с деревянными ручками. Имеет две зоны нагрева по три шампура в каждом. Температура каждой зоны регулируется отдельно терморегулятором от 50 до 300C.

Максимальная температура  в зоне приготовления шашлыка  при полной загрузке 200С. Примерный  объем загрузки камеры на шесть шампуров. Примерное время приготовления при полной загрузке 20–30 мин. (в зависимости от сорта мяса). Шашлычница комплектуется поддоном для сбора жира. Шампуры можно располагать на двух уровнях: первый (верхний) – непосредственно для приготовления; второй (нижний) – для поддержания в горячем состоянии готового блюда. Направляющие для шампуров снимаются, чтобы облегчить процесс очистки камеры. Имеет внутреннюю подсветку от термостойкой лампы мощностью 30 Вт.

Основной плюс электромангала в том, что его можно использовать не только на улице, но и в помещении. Тем самым, особенностью современных электромангалов является эффект дыма, эффект огня, либо при готовки шашлыка, в мясо можно добавлять жидкий дым, это тоже дает свой эффект.

Рассмотрим посуду, применяемую для продукции на вынос и выносной кухни.

Одноразовая посуда, пластиковая  и бумажная. Главное ее достоинство состоит в том, что ее не нужно мыть, и можно просто выбросить после употребления.

В объектах общественного  питания, особенно где еда продается на вынос, пластиковая посуда – это идеальный вариант и выход из положения. С одной стороны, в цену готового продукта не нужно включать расходы по мойке тарелок и столовых приборов, с другой же стороны, решается проблема с выносом продуктов и напитков.

В эту группу можно  отнести пластиковые стаканы  объемом от 50 до 500 мл; рюмки; фужеры; кофейные чашки; одноразовые тарелки  десертные и суповые, одно-, двух- и трех-секционные; ложки чайные и столовые; вилки; ножи; размешиватели; трубочки для горячих и холодных напитков.

Одноразовые тарелки  и стаканы могут изготавливаться  из прозрачного, белого или цветного пластика, а также картона и  пенополистирола. Во многих закусочных и заведениях «фаст-фуд» для подачи горячих закусок используют бумажные тарелки. Немного дороже стоит одноразовая посуда из ламинированного картона, которая может отличаться особым разнообразием расцветок и рисунков. Стаканы из пенополистирола отличаются малой теплопроводностью, и поэтому, даже наполненные кипятком, они не обжигают рук.

Боксы из качественного пластика производства Швеции – не протекают, не запотевают, возможность разогрева в микроволновке. Есть разные по объему и конфигурации.

Ланч-боксы для ресторанов быстрого питания: для гамбургеров, сэндвичей, бутербродов, картошки фри, для суши и роллов и других продуктов на вынос изготавливаются из картона хром – эрзац с нанесением одноцветной или полноцветной печати офсетным способом. Коробки с фирменной символикой и фирменным цветом повышают статус заведения, а также делают возможным приобретение еды на вынос, повышая тем самым рентабельность заведения. Для производства ланч-боксов изготавливается комбинированная упаковка: картонная коробка комбинируется с пластиковым поддоном с делениями для отдельных порций.

При конструировании  упаковки ланч-боксов учитываются многие факторы, например, плотность картона позволяет упаковке служить в качестве терморегулятора и сохранять пищу в холодном или горячем виде в течение более длительного периода, наличие специальных замочных конструкций позволяет избежать неприятностей при употреблении пищи в неприспособленных местах и др.

Контейнеры – раскладушки, еще один вид посуды для еды  на вынос. Хорошие контейнеры для  продажи еды на вынос – это  не просто упаковка. Контейнер должен сохранить еду в отличном состоянии, сохранить ее аппетитный вид и отличный вкус. Как будто еда только что приготовлена.

Вся еда запаковывается в индивидуальные контейнеры, которые  закрываются герметично. Контейнеры, содержащие горячее, супы или теплые закуски, можно использовать для разогревания в микроволновой печи или в духовке. Контейнеры с холодными закусками (фруктами, салатами) нельзя нагревать до температуры более 60 градусов. Каждый контейнер имеет соответствующую инструкцию на пленке или крышке.

Какая же может быть зона отдыха без мебели? Именно мебель создает настроение, которое посетитель уносит с собой, и если воспоминания о кафе будут теплыми и приятными, то несомненно оно станет любимым местом проведения досуга и отдыха. Поэтому очень важно, чтобы мебель для летних кафе гармонично вписывалась в общий стиль заведения, создавая комфорт и уют, которые так ценят посетители. Мебель формирует общую концепцию кафе, поэтому большую роль в данном случае играют фактура, цвет и материал, из которого сделана мебель [2, c. 19].