Ресторанний бизнес

Однією з найбільших проблем ресторанного бізнесу є  відсутність реклами, отже потрібно запровадити агресивну рекламу  на туристичних сайтах, в турагенціях, що певною мірою знизить зовнішню конкуренцію.

Український ресторатор повинен придумувати щось нове буквально кожен день. В цьому бізнесі те що було вчора, сьогодні вже не годиться. Тому власник повинен або постійно знижувати ціну, або пропонувати за ту ж ціну більше послуг. Корпоративні клієнти дуже цінні, тому ресторани йдуть на ряд поступок, можуть готовити з продуктів клієнта, не існує фіксованих знижок для корпоративних клієнтів, працює правило: чим більше запрошених, тим більшу знижку отримує замовник (20-50%).

Спеціалісти відзначають, що більш вигідним за ціною є виїзний банкет, який можуть організувати спеціалісти ресторану в орендованій залі чи офісі замовника). Це дозволяє замовнику зекономити до 30% вартості. До того запрошеним гарантується ресторанне обслуговування та меню. Останнім часом ресторатори пропонують корпоративним клієнтам організацію не лише "кулінарної" частини заходу".

Більшість столичних  закладів активно співпрацює з компаніями, які надають послуги з організації  різних шоу, фірмами-перевізниками. За посередництво грошей не беруть, а послуги з організації перевезення клієнтів на катері на острів є певним бонусом клієнту від ресторану.

Говорячи про  перспективи ринку, експерти вважають, що найперспективнішим напрямом бізнесу  є ресторани фаст-фуд ("Домашня  кухня", "Швидко"). Такі заклади розраховані на широкі верстви населення та отримують непоганий прибуток з великої кількості відвідувачів. Також існує великий попит на "пиріжкові", "кондитерські", які є також привабливими для інвесторів.

Здійснення пропозицій урядовими та неурядовими організаціями

Для вирішення  спільних для галузі проблем та боротьби з конкуруючими галузями та фірмами, які надають подібні послуги, здійснення co-opeition та лобіювання своїх  інтересів перед державою  ресторани  України повинні об`єднатися у  Всеукраїнську асоціацію та створити регіональні групи, адже проблеми в регіонах можуть відрізнятися дуже суттєво. Такі регіональні групи сприятимуть збільшенню регіональної конкурентноздатності, а Всеукраїнська асоціація - глобальної.

Для запровадження інновацій потрібно створити відділ маркетингу, або якщо не дозволяють фінанси заохочувати креативність серед наявного персоналу, а також використовувати позитивний іноземний досвід.

3.3. Тенденції розвитку ресторанного бізнесу в Україні.

Ресторанний бізнес почав розвиватися в Україні не так давно – 15 років тому. У той час майже не існувало приватних ресторанів, тому і перспективи були вражаючими. Конкуренція була незначною, тому умілий менеджер міг створити гарний ресторан і мати високі прибутки, не володіючи при цьому мільйонним капіталом.

Сьогодні складність започаткування ресторанного бізнесу  полягає у тому, що кількість конкурентів  зростає із кожним роком, схеми побудови бізнесу є уже відпрацьованими. Крім того чимале число різних фаст-фудів  та невеличких кафе, роблять майже неможливим утримання на плаву нового ресторанчика, а для того, щоб зробити його відомим доведеться докласти значних зусиль.

Так вважає більшість  фахівців. Сьогодні він усе ще залишається  привабливим як можливість робити довгострокові  інвестиції з вірним прибутком в 15-20%. Напевно, у це важко повірити, але деяких власників ресторанів їхнього закладу залучають, насамперед, як іміджевий інструмент, незалежно від його збитковості. За інформацією працівників Асоціації ресторанного бізнесу України, темпи розвитку ринку ресторанних послуг за останні роки коливалися в межах 60-100% у рік.

Рівною мірою  це стосується й столиці, де, здавалося  б, ринок уже щільно насичений: більше 600 закладів громадського харчування замість 80 у радянські часи. До речі, про  кількість столичних ресторанів уже ходять легенди: їх так багато, що, прагнучи удержатися на плаву, власники по черзі ходять обідати друг до друга. І все-таки в Києві ресторанів в 6-7 разів менше, ніж у Москві й в 40 - чому в Парижу. За офіційним даними, ресторанний бізнес у нас розвинений тільки на 10%. До того ж з існуючих 600 ресторанів добре працюють 50, і тільки 30 з них заробляють реальні гроші. Безумовно, отут свої умови диктує конкуренція. Однак той, хто наважився примкнути до армії вітчизняних рестораторів, усе ще може знайти собі місце. Правда, це місце старту новачка, як правило, - одне з місць, що звільнилися через руйнування чергового невдачливого гравця на ресторанному ринку. По статистиці, зараз число що розорилися й “новоспечених” рестораторів приблизно дорівнює.

Втішно відзначити, що цього року ресторанний бізнес на Україні розвивається згідно із прогнозами маркетологів, не проявляючи особливих несподіванок.

У Києві підйом переживають заклади середнього цінового сегмента (середній чек 50-70 грн на людину), тоді як відкриття нових елітних закладів значно пригальмувалось. Позначився вплив макроекономічних факторів - великий бізнес із мільйонними доходами не росте так активно, як дрібні і середній, а виходить, не розширюється елітна аудиторія. У зв'язку із чим, коло клієнтів, що може дозволити собі відвідувати елітні заклади, уже зложився, він практично не розширюється. Закладу елітного сектора можуть тільки ділити ту саму клієнтуру, «переманювати» її друг у друга, але не формують нову. А тому, ризик створення закладу із середнім чеком 150-200 грн набагато вище, ніж середньо ціньового, особливо з огляду на значні фінансові вкладення (від 1 млн $ і вище) в елітний сектор.

Макроекономічні фактори істотно впливають на розвиток ресторанного бізнесу в  інших містах України. Легко можна простежити залежність між розвитком закладів елітного або середнього сегмента й розвитком великого або середнього/дрібного бізнесу. Дуже часто в містах спостерігається певна «полярність» розвитку: якщо актуально елітний сектор, те актуальні й дешеві заклади. Середній сегмент у цьому випадку просто «випадає». Ситуація складається таким чином, що  розвиток середньо цінових ресторанів (кафе, барів і т.д.) – це показник й економічний розвиток міста, і цивілізованості суспільства. Звучить досить голосно, але проте це так.

Нижній ціновий  сегмент у ресторанному бізнесі  в Києві уступає по темпах розвитку середньому. Тому є кілька причин: заклад з невисоким середнім чеком виграє за рахунок обороту (коефіцієнт оборотності  одного посадкового місця повинен бути не менш 1,2). Для того щоб цього досягти, необхідно знайти фасадне приміщення з пасажиропотоками не менш 1500-2000 чоловік у годину, а для Києва це досить важке завдання. У дешеві заклади, як правило, не приїжджають спеціально, спонтанність ухвалення рішення про їхнє відвідування становить більше 70%.  Тому актуальні на даний момент формати дешевих закладів (фаст-фуди, кафе, бари) можуть бути успішними тільки в тому випадку, якщо правильно підібране приміщення, і орендна ставка дозволяє діставати прибуток. У зв'язку із цим надзвичайно затребуваний нині формат Quick&Casual розвинений тільки на 20-25 % від можливого, тому що дуже важко сьогодні знайти приміщення, що відповідає всім вимогам, розраховане на велику кількість посадкових місць.

Що ж стосується ринку фаст-фудів і кафе в нижньому ціновому сегменті, то за останній рік з'явилося дуже багато піцерій (більше, ніж за останні 3 роки разом узяті). Створюється враження, що в якому районі міста піцерію не відкриєш – вона буде затребуваною.

Активно розвиваються заміські заклади. Особливо, ті, які  перебувають на ключових трасах - Одеської, Житомирської,  Обухівської. Замічено, що в період уік-кендів у літній період ресторани, розташовані в межах міста, значно порожніють, тоді як заміські – переповнені. Ця тенденція з кожним роком стає усе більше вираженою. Виграють тільки ті міські ресторани, які розташовані в рекреаційній зоні (парки, набережні). Це явище, швидше за все, пов'язане із традицією, що з'являється, повноцінного сімейного відпочинку. Ідея «відпочинку на природі» здобуває всі цивілізовану форму. Заміські заклади, як правило, створюються по однієї й тій же схемі: ресторан (в одному приміщенні або окремі будиночки), готель на 15-25 номерів (в одному будинку або котеджний формат), мангал (шашлик є неодмінним атрибутом відпочинку «на природі»), дитячий майданчик, іноді невеликий звіринець або басейн. Незважаючи на активний розвиток закладів заміського формату, найчастіше вони не брендировані, розраховуючи на проїжджаючу мимо аудиторію, і набагато рідше – на самих киян, які цілеспрямовано їдуть у цей заклад. У цьому випадку ми зіштовхуємося із ситуацією, коли пропозиція формує попит – будь-який удалий заміський заклад знаходить своїх споживачів. За містом легше викупити землю, побудувати власне приміщення для ресторану й стати повновладним його власником. Це - безперечна перевага, тому що переважна більшість київських ресторанів приміщення орендують і переживають серйозні кризи при зміні власника нерухомості, відмові від оренди або підвищенні орендних ставок.

Як і передбачалося  раніше, за останній рік активізувався  розвиток чайних і кав'ярень-кондитерських. Стають популярними заклади із ціновим  рівнем 15-25 грн., що пропонують кава, чай, борошняні й кондитерські виробу, шоколад. Але бума, як передбачалося, не відбулося. Хоча, у принципі, сегмент кав'ярень-кондитерських  близький до насичення. Стратегічно вірним кроком є створення не одиничної кав'ярні або кондитерській, а мережі таких закладів. Це обумовлено, насамперед, технологічними причинами: набагато вигідніше створювати власний цех для роботи на кілька закладів, і маркетинговими: споживач швидко звикає до певної торговельної марки й продукції.

Тенденції ресторанного бізнесу – це, звичайно ж, і тенденції  розвитку певних кухонь. До великого нашого подиву, переваги по типі кухні дуже неоднозначні, особливо в регіонах України. Характерна прихильність до певного  продукту, а не до типу кухні як такому, наприклад, переваги м'яса, часто певного виду (свинина, куряче м'ясо), у виконанні різних кухонь, або риби й морепродуктів. В основному в певних кухонь є сформовані групи шанувальників, в іншому ж споживачі віддають перевагу улюбленому продукту в улюбленому виконанні, і при цьому зовсім не важливо, який тип кухні представляє те або інше блюдо. Тому тип кухні, що найбільше часто зустрічається в різних закладах різних міст України, можна назвати як змішана (у деяких містах вона називається дивним словом «міжнародна»), з акцентом на певну групу блюд або спосіб готування. Відповідно, міняється концепція ресторанної кухні. Блюда натуралізуються, зменшується їхня додаткова обробка, ціль оформлення блюда – підкреслення основного продукту, а не «камуфлювання» його. Клієнтові повинне бути зрозуміло, який продукт він їсть. Усе більше ресторанів при складанні меню наголошують на натуральному використанні продуктів, а не на складності рецептур. Звідси висновок: так здраствує авторська кухня, що дозволяє творчо переробити всі існуючі кухні миру й створити свій власний продукт, яким і залучати споживача.

Подібна ситуація спостерігається й з перевагою барної продукції, кожне з яких може бути основою для створення цілого формату: кав'ярні, пивні, рюмочні-наливайки, закладу з акцентом на коктейлі або вино.

Можна відзначити, що в цілому починають мінятися мети відвідування ресторанів, які усе більше зводяться до харчування й супровідному його спілкуванню.

І все-таки є, є  ще незайняті ніші в цьому бізнесі. Наприклад, спеціалізовані дитячі кафе – дитяча тема присутня в багатьох закладах, але окремої уваги вона практично не вдостоюється. Перспективні напрямки «руху» - локальні заклади, які обслуговували б спальні й окраїнні райони (піцерії, кафе), так називані «ресторани однієї вулиці». Недостатньо представлені підприємства, орієнтовані на переваги певного продукту (блюда або компонент меню або напою). Неймовірний простір для розвитку має кейтеринг і доставка блюд додому або в офіс. Хочеться відзначити й перспективу закладів музичної спрямованості (не нічних клубів, а скоріше арт-ресторанов й арт-кафе). Дуже вдалими з погляду бізнесу є заклади, створені по вже наявному зразку, на цьому принципі базується ідея франчайзингу. У цьому випадку мінімалізується ризик невдачі концепції. Цим шляхом іде «Козирна карта», більшість фаст-фудів. Будь-яке успішне підприємство закладу громадського харчування – насправді вдала технологія, і, як будь-яка технологія, вона може бути відтворена в будь-якому місті миру. Не за горами активний мережний розвиток відомих ресторанних брендів.

 

Висновки

 

У своїй курсовій роботі я висвітила основні проблеми й тенденції розвитку підприємств харчування у світі. Я почала з того, що написала про історію розвитку ресторанів, як виникли перші підприємства харчування, як вони називалися й охарактеризувала деякі з них. Так само освітила проблеми ресторанного бізнесу в умовах світової економічної кризи. Переконалася в тому, що ресторанний бізнес діє за законами підприємницької діяльності, але при цьому має свої особливості, тому що покликаний задовольняти не тільки фізіологічні, але й соціальні потреби своїх клієнтів.

При організації  ресторанних послуг особливо важливо  обрати концепцію майбутнього закладу, тобто те, що вигідно відрізнить його серед великої кількості  конкурентів.

Для ринкової концепції  ресторанного бізнесу важливим є  сполучення вигідного розташування, якості страв й обслуговування, розмаїтості меню, цін, атмосфери й менеджменту.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Додатки

схема 1

 

Використанні джерела

1.Губський Б. "Конкурентоспроможність української  економіки: орієнтири макроекономіки  в кризових умовах" - Економіка  України 4`99, стор. 4-14;

3.Павленко Ф., Якубовський М. "Підвищення конкурентоспроможності  виробництва в країнах з перехідною  економікою" - Економіка України  11`98, стор. 42-51;

4.Петрович Й., Катаєв А. "Визначення конкурентоспроможності  товарів виробничого призначення в системі маркетингу" - Економіка України 10`97, стор. 30-36;

8.Людмила Ксенз  "Рестораны" - Компаньон №19`2001, стор 56-64;

16.Каталог "Рестораны  Киева" за 2001;

1.Биржаков Н.  Б. / «Введение в туризм» / Москва / 2000 г.

2. Борисова Ю.  Н., Гаранин Н. И. / «Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания» / Москва / 1997 г.

3.Волков И.  В. / «Гостиничное и ресторанное  дело, туризм» / Санкт-Петербург / 2002 г.

4.Коршунов Н.  В. / «Организация обслуживания в  ресторанах» / Москва / 1995 г.

5.Мумрикова Г.М., Миропольский Я. И., Волкова И. В. / «Развитие ресторанного бизнеса» / Москва / 2002 г.

7.Папирян Г.  А. / «Менеджмент в индустрии гостеприимства: отели и рестораны» / Санкт-Петербург  / 1998 г.