Ресторанний бизнес

ДО 1776 року в  ряді великих міст США були створені ресторани, що мали гучний успіх. Такі заклади, як "Буллз Хед", "Фронсез Тэверн" й "У містера Литтла" були свого роду візитними картками Нью-Йорка. У цих ресторанах проводилися банкети з вибором дорогих блюд, але у звичайні дні там подавали, як правило, яловичину, шинку й овочі.

Вчасно Великої  французької революції ресторани  в Парижу були самим звичайним  явищем. В 1814 році союзні армії англійців, голландців, бельгійців, пруссаків, іспанців, росіян й австрійців увійшли в  це місто, розгромивши Наполеона. У популярній пісні, що ставиться до періоду першої світової війни, співалося: "Не удержиш їх на фермі, вони бачили Париж". У Парижу проводили час представники всіх чинів і станів. І ті щасливці, яким виплачували зарплату, могли витратити свої гроші в Парижу. В офіцерів окупаційних армій союзників у французькій столиці подовгу гостювали їхньої родини.

Пройшло час  і війська відвезли додому спогаду  про Париж і поширювали їх по усім світі. Суспільство із сільськогосподарського усе більше ставало промисловим. У цьому випадку потреба в рестартах постійно зростала. Все більше число людей починало мати потребу в прийомі їжі за межами свого будинку. Але ріст ресторанної справи здійснювався досить повільно. Тоді, як і тепер, запрошення гостюючи або любовна зрада забезпечували ресторани постійною клієнтурою (звичайно з багатих або знову розбагатілих людей). ДО 1820-м років подорожани, що заблукали в ресторан готелі "Сти-венз Хотів" у Лондоні, обслуговувалися повільно й нелюб'язно. У Крокфорда був ігорний клуб, де губилися й здобувалися стани й майже цілодобово обслуговувалися відвідувачі під керівництвом відомого метрдотеля по імені Удо. Там не було особливих разносолів, але при бажанні можна було витратити порядку десяти фунтів за зеленим сукном грального стола.

Взаємне спілкування, що було привілеєм багатіїв, відбувалося  в основному в нічні годинники. В 1821 році в Лондоні лорд Олвенли  щодня міг насолоджуватися абрикосовим  тортом, у той час як місячна  платня його прислуги не перевищувалася вартості всього однієї пляшки шампанського. У меню принца-регента, що проводив прийоми гостей в "Брайтона павильон", була безліч рідких блюд, створінь метра Антонина Карема, які могли оцінити лише аматори. Принц-регент таким не був, але проте й він любив насолоджуватися їм".

Із часом ресторанний  бізнес ріс і розцвітав. Поїздки  по всій Європі ставали усе більше частими. В 1880 році Ч. Диккенз, звертаючись  до друга, скаржився на якість бутербродів  у залізничному буфеті. В 1908 році Эдит Уор-тон описувала ресторанне обслуговування в одному зі своїх любовних листів: "Останнє блюдо на обіді було подано з відповідною врочистістю., наш перший обід у Дюваля... наш офіціант у Монморенси..." і так далі.

У Франції гастрономічне  мистецтво є національною гордістю. Воно було й залишилося основним компонентом торгівлі в цілому, причому багато ресторанних традицій народилися саме там, хоча италофилы намагаються затверджувати, що французи лише запозичили всі свої ідеї в італійців! У цей же час ресторани стали звичайним явищем й у США, але тільки в більших містах. Система старших і молодших метрдотелів, барменів і бригад, прийнята в ресторані "У Максима", широко запозичилася й продовжує запозичитися у великих ресторанах миру 

1.2.Коротка характеристика деяких підприємств харчування. 

Слово «ресторан» походить від французького початку «restaurer», що в прямому перекладі позначає поняття відновити, кріпити. Інакше кажучи, ресторан цей заклад, у якому пропонується вже готова до вживання їжа й напої за замовленням відвідувача цього закладу. Серед усього розмаїтості цих закладів є велика розмаїтість залежно від архітектурного оформлення, внутрішнього інтер'єра й відповідно до пропонованого видам кухні.

Дуже часто  можна зустріти таке, що ресторани  перебувають у розпорядженні  більших закладів. Прикладом цього служать готелю, у яких послуги з надання харчування надаються рестораном для зручності при проживання в готелях клієнтів й, у той же час для збільшення прямого доходу готелю в цілому.

Начальником такого закладу громадського харчування є  ресторатор. Ця професія має подібну назву із самим закладом через те, що ці обоє слова походять від французького слова «restaurer», що має той же зміст російською мовою, як годувати.

Можна представити  наступну історичну характеристику підприємств громадського харчування:

Шинок – питний заклад для простого люду, де подавалися тільки випивка (горілка, пиво, медовуха). Шинок являв собою більшу кімнату  із простою обстановкою.

Харчевня –  підприємство харчування, у якому  можна було покуштувати перші  й другі блюда, закуски, а також випити горілки.

Чайна – підприємство харчування, у якому торгували  тільки другими блюдами й буфетною продукцією (без алкогольних напоїв). Чай подавався звичайно у двох чайниках: перший - для окропу, другий - для заварки.

Трактир (від  польського слова «тракт» - дорога) – підприємство харчування, що обслуговує офіціантами, розташоване в дороги, з різноманітними асортиментами закусок, гарячих перших і других блюд і буфетною продукцією. Були трактири фешенебельні - для богатих і дешеві - для бідних.

А, що ж являють собою сучасні ресторани. Вони можуть бути класифіковані відповідно до їх місцерозташування, сегментною аудиторією, класом і типом їжі й сервісу. Основними типами ресторанів є:  

 •Міські ресторани. Розташовані в містах, вони або пропонують різноманітний набір блюд, або спеціалізуються в наданні обідів й/або вечерь; працюють у певні годинники й мають численну клієнтуру.   

 •Ресторани самообслуговування. Цей вид ресторану пов'язаний зі швидким обслуговуванням у стійки й відносно низькими цінами за рахунок того, що в них не передбачене обслуговування офіціантом за столиками. Вони розташовані в ділових, центральних районах, і їхні відвідувачі – люди, у яких мало часу для прийняття їжі. Такі ресторани відрізняються особливим плануванням, меблями, вони по особливому декоровані й пофарбовані. Уперше з'явилися в Америці.   

 •Вокзальні ресторани. Вони розташовані на залізничних, автобусних вокзалах й аеропортах і працюють цілодобово. У них не дуже різноманітне меню й досить швидке обслуговування.  

 •Вагони-ресторани. Є в основному в поїздах далекого прямування. Годинники роботи обмежені.  

 •Ресторани на теплоходах. Бувають різної класності залежно від класу, яким подорожують пасажири. Працюють у певні годинники. Можуть бути й ресторанами самообслуговування.  

 •Ресторани для автотуристів. Ще один тип американського ресторану. Призначений для не бажаючих виходити з машини. Розташовані біля шосе або великих автостоянок. З метою економії часу клієнти обслуговуються прямо в машині офіціантами.  

 •Вегетаріанські ресторани. Основними продуктами тут є овочі; м'ясо або риба відсутні. Даний тип ресторану виник у результаті сегментації ринку в міру зміни потреб населення.  

 •Закупівельні. Їх можна зарахувати до тих ресторанам, у яких готування блюд не займає тривалого часу. Відвідувачам можуть подаватися й напої. Звичайно, є як мінімум одне чергове блюдо.  

 •Етнічні ресторани. Розвиток індустрії етнічних ресторанів нерозривно пов'язане з туризмом, еміграцією й широким висвітленням у культурній і публіцистичній пресі різних кухонь народів миру, що залучають як своєю самобутністю й розмаїтістю, так і прихильністю до натурального й екологічно чистим продуктам. Більшість національних кухонь залучають сучасних людей завдяки тому, що їжа, століттями вживана народами різних країн, є здорова, утримуюча велика кількість клітковини, з низьким змістом цукрів і штучним компонентів. Як правило, етнічні ресторани спеціалізуються на тім або іншому виді національної кухні – китайської, японської, аргентинської й т.п.  

 •Ресторани при готелях.  

 Також можна виділити іншу, більше загальну класифікацію, а саме, за рівнем обслуговування (при радянській владі облік цих показників виливався в так називані " націночні категорії", закордонний аналог подібної класифікації – це кількість "зірок", що привласнюють тому або іншому ресторану). 

Розділ 2. Організація виробництва  в ресторанному господарстві.

2.1. Організація виробництва послуг харчування. 

Залежно від місцерозташування й обслуговуваного контингенту споживачів підприємства громадського харчування поділяють на загальнодоступні й такі, що пов'язані з обслуговуванням певного контингенту населення. До загальнодоступних підприємств відносяться ресторани, які функціонують при готельних комплексах, а також ті підприємства харчування, які розміщуються в житлових районах, торговельних центрах, у зонах масового відпочинку, на території вокзалів, близько автодоріг, при мотелях, кемпінгах тощо. 
 
Ресторани - це особливий тип підприємств громадського харчування, якому притаманні найвищі вимоги щодо комфорту, якості обслуговування й асортименту пропонованих страв та режиму роботи. Харчування в ресторанах поєднується з організацією відпочинку й дозвілля відвідувачів. У значних за обсягом залах ресторанів, за допомогою архітектурно-конструктивних і декоративних елементів, виділяються окремі зони для створення зручностей і затишку. Ресторани можуть спеціалізуватись на виготовленні страв із визначеної групи сировини (рибна, молочна) чи страв національної кухні. Високий рівень комфорту в ресторанах досягається за рахунок сучасних архітектурно-художніх вирішень інтер'єрів залів, оригінального освітлення, високоякісної організації обслуговування. Ресторани можуть мати банкетні зали для обслуговування спеціальних заходів (весілля, відзначення ювілеїв чи свят), а також барні стійки для реалізації коктейлів, кави, морозива. Рівень культури обслуговування, художнє оформлення залів, вид пропонованої сервіровки столів повинні відповідати назві підприємства та його розрядності. 
 
У зв'язку з високими вимогами клієнтів до якості пропонованих страв та форми нарізки продуктів, ресторани воліють використовувати високоякісну сировину, хоча можуть використовувати й напівфабрикати промислового виробництва. Використання останніх є характерним для ресторанів малої місткості й низької розрядності, або ж для підприємств які не дбають про підвищення іміджу й реалізують стратегію діяльності, відому під назвою «збір урожаю». 
 
Слід відмітити, що більшість ресторанів високорозвинених зарубіжних країн працює на напівфабрикатах, виробництво яких є досить високого рівня за якістю й асортиментом. Проте найфешенебельніші ресторани, незважаючи на значні переваги індустріальних методів приготування продукції, пропонують споживачам страви лише з високоякісної сировини. 
 
В Україні в останні роки не спостерігається зростання виробництва напівфабрикатів. І навіть досягнення у їх виробництві, відмічені у 1990 році, поступово нівелюються внаслідок багатьох причин. Об'єктивною реальністю є те, що майже всі вітчизняні підприємства громадського харчування, в тому числі й ресторани, змушені працювати на сировині, використовуючи старі, традиційні методи виготовлення продукції. Тому технологічний процес виробництва кулінарної продукції більшості ресторанів поділяється на дві стадії: первинна обробка продуктів, яка включає операції по виготовленню напівфабрикатів і теплова обробка продуктів, в процесі якої напівфабрикати доводяться до готовності. Відтак для приготування кулінарної продукції на підприємствах обладнуються спеціальні виробничі приміщення - заготівельні та доготівельні цехи. Цех - це відокремлена складова частина підприємства, в межах якої виготовляється продукція визначеного асортименту відповідно до виробничої програми. Залежно від потужності ресторану й спроможності цехів в них виділяють виробничі відділення, технологічні (поточні) лінії, в межах яких укомплектовуються спеціалізовані й універсальні робочі місця. 
 
Виробничі відділення виділені в цехах підприємств характеризуються тим, що в них виготовляється продукція за певним закінченим виробничим циклом. В ресторанах, наприклад, в гарячому цеху виділяються два відділення: супове й соусне. 
 
Технологічною (поточною) лінією називають систему робочих місць, розміщених відповідно до послідовності технологічних процесів виготовлення напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів. 
 
Робоче місце - це визначена робоча площа, яка укомплектована засобами і предметами праці для виконання певних операцій в ході виробничого процесу. 
 
Виробнича структура ресторанів являє собою комплекс цехів і робочих приміщень, які перебувають в технологічному взаємозв'язку і характеризуються визначеним співвідношенням і розташуванням. 
 
Цехова структура виробництва ресторанів дозволяє широко застосовувати спеціалізацію не лише щодо окремих дільниць виробництва, але й щодо окремих працівників, зайнятих виготовленням кулінарної продукції. При цьому більш раціонально використовується праця висококваліфікованих працівників й створюються умови для широкого впровадження досягнень науково-технічного прогресу. 
 
Безцехова структура виробництва застосовується на підприємствах, де немає можливостей для створення окремих цехів. Для таких підприємств є характерним виконання повного виробничого циклу на виділених технологічних лініях з універсальними робочими місцями. Така структура виробництва переважає при постачанні підприємства напівфабрикатами різного ступеня готовності. Розміщення обладнання у виробничих приміщеннях повинне відповідати послідовності технологічних процесів, що виключає виникнення зустрічних потоків сировини та готової продукції, прискорює тривалість приготування страв, сприяє організації праці працівників на науковій основі. Інтер'єр виробничих приміщень повинен відповідати вимогам здійснення технологічних процесів, дотримання правил техніки безпеки та протипожежної безпеки. Згідно з будівельними нормами й правилами виробничі приміщення розміщуються у наземних поверхах будівель. їх висота повинна бути не нижчою 3,3 м. Стіни виробничих приміщень рекомендується облицьовувати плиткою світлих тонів, стелю білити крейдою, а підлогу вкривати водовідштовхуючою плиткою, з нахилом до трапів 0,015м. Санітарно-гігієнічні умови, освітлення, температура, вологість й циркуляція руху повітря повинні відповідати санітарним нормам. Освітлення використовується як природне, так і штучне, причому співвідношення площі вікон та площі підлоги повинне становити 1:6 (для невиробничих приміщень - 1:8) або 175-200 люксів на 1 кв.м підлоги. Найсприятливішою є температура 18-25 °С при вологості повітря 60-80%. Умови підвищеного комфорту на виробництві створюються при встановленні приточно-витяжної вентиляції або забезпечення кондиціонування повітря. Ресторани забезпечуються системою холодного господарсько-питного й гарячого водопостачання. Забезпечення водою, як правило, здійснюється централізовано від водопровідної мережі. Для водопостачання ресторанів, розміщених у санаторно-курортній зоні, віддаленій від населених пунктів, використовуються свердловини різної глибини, вода з яких відповідає санітарним вимогам.  

2.2 Оперативне управління технологічними процесами в ресторанах.

Основою багатогранної діяльності ресторанів є виробництво, яке являє собою сукупність процесів перетворення сировини на готову продукцію. Управління виробничим процесом здійснюється шляхом оперативного планування завдань для кожного цеху, відділення із врахуванням комплексної реалізації продукції й оптимального використання потужності виробництва. Основою оперативного планування є виробнича програма, яка визначає асортимент і обсяг виготовленої продукції за робочу зміну. Необхідність оперативного планування зумовлена особливостями виробничої діяльності ресторанів: широким асортиментом реалізованої продукції, частою зміною асортименту страв, сировини, коливанням попиту тощо. Наявність виробничої програми (плану-меню) дозволяє менеджерам ресторанного сервісу урізноманітнити харчування протягом окремих днів тижня, співвідносити випуск страв з графіком їх почасової реалізації, своєчасно проводити закупівлю сировини у необхідному обсязі й асортименті, планувати чисельний і кваліфікаційний склад працівників виробництва й сфери обслуговування й дбати про підвищення технічного рівня підприємств. План-меню є основою при складанні меню для споживачів, яке оприлюднюється в залі ресторану й за яким споживачі здійснюють замовлення страв. На основі плану-меню розробляються виробничі завдання для виконавців (бригадири, кухарі) й складаються графіки роботи працівників. Відповідно до плану-меню менеджери виробництва розробляють технологічну документацію (технологічні картки й схеми приготування напівфабрикатів та страв, калькуляційні картки), використовуючи нормативно-технічну документацію: збірники рецептур страв, стандарти, інструкції, накази та розпорядження місцевих органів влади тощо. 
 
Збірники рецептур містять єдині вимоги щодо якості сировини й готової продукції, визначають обсяг сировини для приготування страв і виробів, що є надзвичайно важливим з точки зору правового регулювання діяльності всіх типів підприємств громадського харчування, в тому числі й ресторанів. Нині підприємствами використовуються кілька видів збірників рецептур страв. Найпоширенішим і випробованим менеджерами ресторанів є «Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (М.: Економика, 1981). Цей збірник містить 16 розділів, в яких наведені рецептури, технологія приготування та рекомендації щодо оформлення холодних страв і закусок, перших, других і десертних страв. Окремо виділені рецептури гарнірів, соусів, напоїв, борошняних виробів. Крім того, в додатках наведені нормативні матеріали щодо виходу напівфабрикатів і готових страв, обсяг відходів при первинній і тепловій обробках. У збірнику представлені також таблиці тривалості теплової обробки окремих продуктів і їх взаємозамінність. Більшість рецептур пропонується у трьох варіантах, відмінних за нормами сировини і виходом готової продукції. У ресторанах, як правило, використовується перший варіант, де передбачений більш широкий асортимент сировини, підвищені норми щодо використовуваних компонентів, ускладнене оформлення виробів. 
 
Технологічна карта є документом, який складається менеджерами виробництва для кухарів та кондитерів для забезпечення високого рівня технологічних процесів і випуску продукції високої якості. Технологічна карта повинна містити рецептуру виробу, визначати витрати сировини й технологію його приготування, характеристику готової продукції. 
 
Для розрахунку відпускної ціни на кожну страву складається калькуляційна картка, в якій враховується ціна кожного виду сировини в даний період і визначається вартість однієї порції страви. 
 
Меню - це перелік закусок, страв, кулінарних і кондитерських виробів з визначенням їх ціни й виходу, пропонованих споживачам в межах робочого часу торгового залу. В ресторанах може пропонуватись меню таких видів: вільного вибору страв; комплексних обідів чи сніданків; денного раціону; банкетні; для спеціальних видів обслуговування. Кількість найменувань і приблизний асортимент холодних закусок, страв і кулінарних виробів визначається Асортиментним мінімумом, який нині має рекомендаційний характер, а також раціоном харчування. Меню може бути розширеним за рахунок включення страв із овочів, фруктів, ягід, а також фірмових страв. При складанні меню менеджерам необхідно враховувати: 
 
- наявність сировини; 
 
- кваліфікаційний і чисельний склад працівників; 
 
- наявність необхідного обладнання; 
 
- попит на продукцію; 
 
- особливості контингенту споживачів; 
 
- сезон; 
 
- час, який відводиться для прийому їжі; 
 
- технології щодо раціонального використання сировини. Згідно з Асортиментним мінімумом до меню вільного вибору 
 
страв ресторанів включають широкий асортимент страв і кулінарних виробів, в тому числі й фірмових, що сприяє залученню більшої чисельності відвідувачів, а відтак ефективній діяльності підприємства в цілому. 
 
Для швидкого обслуговування споживачів, обмежених у часі щодо приймання їжі, складається меню чергових страв. Це меню є частиною меню вільного вибору і включає страви готові або націвготові до реалізації. 
 
Для забезпечення гарячою їжею працівників підприємств, які не мають власних блоків харчування, але розташованих поблизу ресторанів, складається меню комплексних обідів (сніданків). Асортимент страв такого меню змінюється щоденно й включає 3-5 найменувань. 
 
Меню денного раціону складається при організації харчування учасників з'їздів, конференцій, організованих груп туристів тощо. Режим харчування може бути три- чи чотириразовим. При триразовому харчуванні передбачаються сніданок, обід і вечеря, а при чотириразовому додається другий снідонок (ланч) чи полудник. Меню денного раціону може бути і з вільним вибором страв за побажаннями споживачів чи  зкомплектованим раніше. 
 
Меню банкетів складається на замовлення й залежить від особливостей, характеру й часу проведення банкету, можливостей і побажань замовника. Банкет може бути обідом, вечерею, з повним або частковим обслуговуванням офіціантами. При проведенні банкету за столом до меню рекомендується включати всі групи страв (холодні закуски, перші, другі, десерт), але при застосуванні повного обслуговування офіціантами їх асортимент повинен бути обмеженим. При частковому обслуговуванні офіціантами до меню банкетів рекомендується включати більш широкий асортимент холодних страв і закусок. Меню банкетів за типом «фуршет» відрізняється значною кількістю «дрібнопорційних» холодних закусок, невеликою кількістю гарячих закусок і других страв, включенням до меню фруктів, кави, морозива, поштучних кондитерських виробів. Меню спеціальних видів обслуговування складається при обслуговуванні весілль, зустрічей Нового року, при проведенні традиційних свят. Таке меню складається за 10-12 днів наперед. 
 
Одним із найменш вивчених методів обслуговування споживачів в ресторанах України є організація харчування за типом «шведський стіл». Цим можна пояснити той факт, що впровадження «шведської лінії» на вітчизняних підприємствах не набуває достатнього розвитку й не витримує конкуренції з традиційними методами обслуговування навіть у ресторанах, які функціонують у готельних комплексах і організовують харчування іноземних туристів, призвичаєних до такого виду обслуговування. Досвід роботи зарубіжних підприємств громадського харчування, де обслуговування за типом «шведський стіл» застосовується досить давно, і є одним із найпоширеніших і найпопулярніших, свідчить про певні переваги його як для споживачів, так і для ресторанів. До його переваг слід віднести: 
 
- швидкість обслуговування; 
 
- різноманітність пропонованої продукції, для обрання споживачами; 
 
- доступність щодо вибору й безконтрольність щодо кількості 
 
спожитої продукції; 
 
- економне використання робочої сили (скорочення чисельності роздавачів і офіціантів); 
 
- спрощеність розрахункових операцій; 
 
- скорочення обсягу харчових відходів; 
 
- скорочення витрат на паливно-енергетичні ресурси тощо. Усе це підтверджує доцільність впровадження у практичну діяльність ресторанів «шведських ліній». Проте асортимент і якість пропонованих страв при цьому методі обслуговування мають надзвичайно велике значення і повинні бути надзвичайно вишуканими. Страви повинні бути привабливо оформленими й вміло представленими на секціях «шведських ліній». 
 
. Для оперативного планування роботи «шведських ліній» доцільно використовувати нормативну базу щодо визначення обсягу сировини із розрахунку на одного споживача, розроблену за результатами спостережень за роботою діючих «шведських ліній» у ресторанах готельних комплексів, а також асортиментний мінімум для ресторанів категорії «люкс» і «вища». До меню включаються фірмові страви, страви, які користуються попитом залежно від сезону та страви з іноземних кухонь.