Ресторанний бизнес

Вступ 

Розділ 1. Історія виникнення ресторанної справи та основні поняття.

1.1.Історія ресторанного  бізнесу.

1.2.Коротка характеристика  деяких підприємств харчування.

1.3. 

Розділ 2. Організація  виробництва в ресторанному господарстві.

1. Організація виробництва послуг харчування.
2. Оперативне управління технологічними процесами в ресторанах.
3. Управління якістю кулінарної продукції

Розділ 3. Конкурентоспроможність України у ресторанній справі.

1. Аналіз проблем.
2. Вирішення проблем та пошук альтернатив.
3. Тенденції розвитку ресторанного бізнесу в Україні.

Висновки

Додатки 
 
 
 
 
 
 
 
 

Вступ

Гостинність - одне з фундаментальних понять цивілізації - вже давно у розвинутих країнах  перетворилася на індустрію, у якій зайнято багато мільйонів професіоналів. Індустрія гостинності орієнтована на споживача (клієнта, гостя), задоволення потреб якого є кінцевим результатом ділової активності підприємства.

Професійний глосарій індустрії гостинності останніх років виштовхує з повсякденного  користування в архаїчні мовні шари слова "customer", "client" (споживач, клієнт) і замінює на "guest" (гість). Таким чином, навіть у лінгвістичному ракурсі, не кажучи про фактичну професійну діяльність, прослідковується тенденція зміни мети ділової активності підприємств індустрії гостинності. Вищою метою ділової активності у сфері індустрії гостинності є, перш за все, задоволення потреб гостя, і лише потім - підвищення доходів підприємства.

Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових  індустрії гостинності. Водночас, ресторанний  бізнес, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого -середовищем із високим ступенем конкурентності. У всьому цивілізованому світі він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг. Всі заклади та підприємства повинні мати високий рівень конкурентоспроможності.

За 90 роки XX та перші  роки XXI століть громадське харчування, як галузь в цілому, і сфера ресторанної індустрії зокрема, відчуло на собі суворі вітри економічних реформ, приватизації та криз. Але, не зважаючи на усі економічні негаразди, сфера ресторанної індустрії має стійку тенденцію до зростання. Ресторани столиці України пропонують своїм гостям страви кухонь більш ніж ЗО держав світу, у тому числі української, російської, грузинської, узбецької, польської, югославської, угорської, грецької, єврейської, французької, американської, мексиканської, німецької, англійської, ірландської, іспанської, італійської, ліванської, тайської, китайської, корейської, в'єтнамської, японської, індійської, арабської, зороастрійської тощо. Останніми роками у ресторанній справі намітилася тенденція до синтезу кухонь різних етносів у рамках одного закладу (підприємства) одного меню, що дозволяє запропонувати гостям закладу (підприємства) громадського харчування максимум гастрономічного різномаїття. Це здійснюють ресторани із слов'янською, європейською кухнями та кухнею Карибського басейну, орієнтальною кухнею, кухнями зі спрямуванням "Схід - Україна"," Захід - Україна", "Схід - Захід" тощо.

Сучасний ресторанний  бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку номенклатуру послуг споживачам продукції  та послуг громадського харчування. Стандартні вимоги до здійснення послуг задекларовано у ДСТУ 3279-95 "Стандарти послуг. Основні положення", ГОСТ 30335-95 "Услуги населению. Термины и определения", ГОСТ 30523-97 "Услуги общественного питания. Общие требования" (останні два є міждержавними стандартами, визнаними Україною як національні). У цих нормативно-технічних документах наведено стандартний перелік послуг для населення, що користується продукцією та послугами закладів (підприємств) громадського харчування. Але в ресторанній справі немає меж досконалості, тому й з'являються нові їх види : послуги сомельє, години фортуни та щасливі години для гостей; гастрономічні шоу; урочиста презентація страв; бар-шоу; рибалка та кулінарне приготування у присутності гостя; караоке; кімнати для паління; знижки постійним клієнтам; виїзний кейтерінг з організацією дозвілля та широким спектром різноманітних послуг у будь-якій точці м. Києва, його садово-паркової зони та мальовничих околиць; відпочинок та розваги на воді, землі та в повітрі тощо.

Останнім часом  намітилася стійка тенденція переміщення  послуг з організації споживання продукції та обслуговування споживачів із залів закладів харчування до робочих  місць (офіси, установи); місць відпочинку; місць святкування ювілеїв та інших офіційних та неофіційних святкових подій; до домівки. Ця послуга має назву у міжнародній індустрії гостинності "catering". Послугу з "кейтерингу" здійснюють не тільки заклади ресторанного бізнесу (ресторани, кафе, бари), наприклад, ресторани "Запоріжжя", "Едельвейс", "Гаврош", "Пантагрюель", ресторанний комплекс "Доміно", а також і фірми, створені на базах ресторанів, наприклад, "Арізона Кейтерінг Сервіс", ресторан-клуб "Ділові зустрічі", нічний клуб "Будапешт" тощо. Цю послугу також здійснюють і заклади харчування при готельних комплексах, у тому числі з різною формою власності. Вона також стала предметом основної діяльності таких фірм та компаній, як "Алекс", ДП "П.Дуссман - Україна", "Гетьман Фуршет", "Єврокейтеринг", "Талісман", "Haiti's catering service", K.V.K. Кетеринг-Сервіс, "Престиж-Клуб", "Три толстяка" та багато інших.

Предметна спеціалізація  основного виробництва здійснюється не лише у напрямах "піцца, бутерброди, борошняні вироби, страви з курки, січеного м'яса, але й у напрямах "екзотика, морепродукти, вегетаріанство, релігія, дієта, здоровий спосіб життя " тощо. Цей ринок представлено такими підприємствами, як "American Pizza"; "Chelen-tano"; "Express pizza"; "Арлекіно"; "Везувіо-піца"; "Рондо-піца"; "Портофіно"; "McDonalds"; "МакСмак", "Швидко"; "Ростік'с"; "Посейдон"; "Венеція"; "Золотий берег" тощо.

Ресторани, які  створилися упродовж останніх п'яти  років, умовно можна поділити на три  групи : національні (у повному обсязі представлена національна кухня  народів світу; інтер'єр включає  елементи національного декору, етнічні предмети вжитку); з предметною спеціалізацією, швидкого обслуговування; тематичні (або концептуальні, тому що створювалися "під ідею", за певною концепцією); без чіткого спрямування.

На ринку ресторанної  індустрії поступово з'являються мережі, серед яких найбільш впливовими є: "McDonalds"; "Uncle Sam Group"; "XXI век", "Альянс". Характерними ознаками цих мереж (за кордоном вони мають назву "ланцюги") є відкриття та експлуатація підприємств громадського харчування національного, тематичного спрямування та підприємств швидкого обслуговування. Мережа "XXI век" активно завойовує останніми роками ринок швидкого обслуговування і конкурує з мережею "McDonalds". Заклад харчування з брендом - "народний ресторан самообслуговування "Швидко" - з цієї мережі посів одне з перших місць серед підприємств швидкого обслуговування у так званій торговельній зоні "чорний квадрат" установ "Метроград". Специфічною рисою цієї зони є її місце розташування : підземні торговельні майдани (площа Січневого повстання, Льва Толстого, бульвар Дружби народів, Привокзальна площа, майдан Незалежності). Правильно вибрана маркетингова політика і стратегія розвитку розкриває значний потенціал підприємства "Швидко".

На сьогодні підприємства і мережі об'єднуються  у громадські організації. Так, у м. Києві створена і успішно функціонує Київська гільдія рестораторів. Це - громадська організація, яка об'єднує столичних рестораторів та ресторанних постачальників. Основними напрямами її діяльності є: проведення професійних, ресторанних асамблей, навчання персоналу, інформаційне та консультаційне обслуговування, створення фірмового стилю та виготовлення різноманітної друкованої продукції для ресторанів, кафе, барів, нічних клубів, казино, більярдних тощо. 

Розділ 1. Історія виникнення ресторанної справи та основні поняття. 

1.1.Історія ресторанного бізнесу. 

В "Кентерберийских  розповідях" англійського поета  Джефри Чосера прочани в XIV столітті зупинялися перекусити в харчевні "Табард-Инн". У той час поїсти в шляху  можна було не всюди. Часто доводилося брати їжу із собою або купувати в місцевих фермерів. Найпоширенішою похідною їжею була солона свинина. У Європі ще не було чаю, кава, шоколаду або смажених орішків, і тільки через 300 років французький король Людовик XIV, уперше покуштувавши картоплю (у якого їстівними в той час уважали тільки вершки), важко зітхнула: "Знову якась гидота з Америки!".

 На щастя, чосеровскі прочани направлялися в Кентербери, куди щорічно стікалися, як й в інші релігійні центри континенту, начебто Сантьяго де Компостела або Лурда, тисячі людей. Це нагадувало паломництво в Мекку. Фактично це були тодішні туристи, що рухалися по певних маршрутах. Природно, всі постоялі двори по шляху їхнього проходження прагнули добре заробити на годівлі цих людей.

У чосеровскої  харчевні "Табард-Инн" прочанам везло подвійно. Хазяїн пропонував безкоштовну їжу тому, хто розповість саму цікаву історію.  Чи не є це першим відзначеним в історії прикладом "ресторанного бізнесу" з використанням хитромудрого виверту для розширення справи?

У середні століття подорожі супроводжувалися численними небезпеками. Знайти пристановище і  їду до настання ночі й не піддатися  нападу розбійників було нелегкою справою. Пограбування на дорогах відбувалися  досить часто. Однак сучасні туристи  можуть затверджувати, що в деякому змісті з тих пор мало що змінилося.

До середини XVIII століття в європейській і британській  літературі практично не згадувалося, яким образом харчувалися персонажі. Звичайно, були таверни, у яких Фальстафф  і його собутильники могли скористатися дешевою й, очевидно, грубою їжею й випити іспанського червоного вина. У шекспірівському театрі "Глобус" можна було купити поштучно апельсини з кошика заповзятливого Нелла Гу-иннза. Для представників середнього класу у великих містах Великобританії й континентальної Європи відкривалися клуби й кав'ярні.

Богатые в той  час воліли харчуватися будинку, становлячи власне меню. Навіть у римських віллах, розташованих у глибині континенту, можна було одержати на обід устриць, доставлених з узбережжя в  екіпажах із частою зміною коней. Але не було ні одного закладу, у якому можна було б за кілька монет зайти переодягтися, замовити рідке блюдо зі словьиных язичків і скористатися "вомиторием". (До розчарування читачів, поясню, що "вомиторий" - це зовсім НЕ те місце, що де повністю наситилася людина міг спорожнити свій шлунок від з'їденого, щоб продовжувати трапезу. Такого приміщення в римських віллах не було передбачено. "Вомиторий" представляв собою просто вихід, скажемо, з театрального залу або з арени цирку. Єдиним пристосуванням для опростания шлунка були залізні поручні, установлені на висоті плечей у чоловічих туалетах у стародавніх житлах германців).

Навіть для  богатых їжа носила сезонний характер. Історики медицини вважають, що інші симптоми кровоточать, що ясна й, що спостерігалися в людей у середні століття, наприкінці зими були, очевидно, ознаками початку цынги. До пізньої весни не було ніяких фруктів, богатьох вітаміном С.

Складно було й  зі зберіганням продуктів. Продукти повинні були поставлятися свіжими й швидко використатися - це перетворювало ресторанний бізнес у дороге й ризиковане підприємство.

В 1795 році Франсуа  Аппер винайшов високотемпературну стерилізацію продуктів, що дозволило  їх консервувати. Хоча харчові консерви й використалися під час наполеонівських війн, до середини XIX століття вони були дуже дорогами й недоступними для широких мас

При римських і  китайському імператорських будинках широко застосовувався лід, причому  його привозили з Арктики в  Європу й Америку, що було досить дорогим  задоволенням. Часто його зберігали в зимовий час у підвалах, використовуючи як предмет великої розкоші аж до винаходу парових холодильників наприкінці XIX століття. Це привело до виникнення м'ясопереробної промисловості в Новій Зеландії й Австралії.

В 1913 році в Чикаго був винайдений електричний холодильник, а в 1927 році він був удосконалений британською фірмою "Электролюкс" і став безшумним В 1929 році Кларенс Бердзай розробив глибоку заморозку продуктів харчування, а на початку 1930-х років заморожені продукти з'явилися на прилавках численних продовольчих магазинів на Заході Цікаво помітити, що першої із заморожених овочів була спаржа.

Набір кулінарних рецептів різних блюд безупинно поповнювався в ході історії. Збережені до наших  днів останки древніх воїнів свідчать про перевагу в їхньому раціоні каші. Коли-небудь можна буде написати ціле дослідження про вплив протеїнів у їжі людей на розвиток технічної думки. Час від часу в історії виникали щасливі збіги обставин, коли, наприклад, люди стали розуміти, що злегка підсмажене м'ясо смачніше й легше жується, чим сире, а зерно, оброблене в гарячій воді, легше переварюється в шлунку. Пізніше люди дійшли до таких кулінарних шедеврів, як персики мельба або курча маренго.

В X столітті вгодовували  страсбургських утік, щоб збільшити розмір їхньої печінки й виготовити паштет, торгівля спеціями зі Сходу завжди була успішною; а при дворі Людовика XIV просто божеволіли, коли з'явився горох з Італії.

До кінця XVIII століття в ході промислової революції  переїзди людей з місця на місце стали більше частими, і сформувався середній клас, існування якого необхідно для кожного успішно діючого ресторатора Поступова рівновага попиту та пропозиції привелася до формування сучасного ресторанного бізнесу.