Организация питания в ресторане

 для подготовленных изделий. 
      Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла, а также теста при изготовлении слоеных изделий.

Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают  небольшую плиту (газовую или  электрическую) и используют мясорубку, протирочную машину (от универсального привода). Начинки транспортируются

 в передвижных ваннах. 
              Важный механический помощник кондитера — кремовзбивальная машина. Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерских и пекарских шкафах. Применяются также хлебопекарные печи, работающие на электричестве, твердом, жидком или газообразном топливе. Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.

При работе в кондитерском цехе нужно соблюдать следующие  основные правила техники безопасности. Запрещается до полной остановки  месильного рычага снимать пробу, загружать  в дежу муку и другие продукты, а также добавлять их в резервуар взбивальной машины во время ее работы. Вынимать кондитерские листы из печей или пекарских шкафов можно только в специальных рукавицах.

 

2.4.7 Моечная        кухонной  посуды, раздаточная

 

           На всех предприятиях общественного  питания моечную кухонной посуды располагают рядом с горячим цехом. В помещении моечной должны быть подтоварники, на которых ставят посуду, поступившую для мытья, тара для отходов пищи, ванны с двумя отделениями, стеллажи с полками-решетками для сушки вымытой посуды, трап для стока воды. Использованная посуда, поступающая в моечную, предварительно очищается от остатков пищи при помощи деревянных лопаток и промывается в специальных посудомоечных машинах. Посуду разного назначения не разрешается мыть в одной воде. Так же, как посуду, моют разделочные доски, затем их обдают кипятком.

Назначение раздаточной  — кратковременное хранение и  отпуск готовой пищи потребителям. Раздаточная — связующее звено между производством и торговым залом. В зависимости от характера работы предприятия различают раздаточные предприятий с обслуживанием официантами и предприятий с самообслуживанием посетителей.

На предприятиях, где посетителей  обслуживают официанты, раздаточную располагают на производственной площади. Она должна быть удобно связана с кухней, буфетом, хлеборезкой, моечной столовой посуды, холодным цехом, иметь достаточную ширину для нормального движения официантов с подносами и тележками. В этом случае раздаточная отделяется от торгового зала капитальной стеной или раздвижной перегородкой.

 Для обеспечения удобства  работы официантов и раздатчиков  и сохранения требующейся температуры  блюд в горячем цехе устанавливают  тепловые шкафы, в которые помещают  посуду для подачи горячих  блюд. Рекомендуется также установка  льдогенераторов, которыми могли бы пользоваться официанты. 
        Для отпуска блюд используется определенная посуда. Первые блюда в ресторанах отпускают в мельхиоровых суповых мисках емкостью от одной до трех и более порций. Бульоны и пюреобразные супы отпускают в бульонных чашках. Для отпуска вторых блюд используют мельхиоровые блюда на одну, две, три порции. Блюда с соусом отпускают в круглых блюдах с крышками — баранчиках (раньше на крышке изображалась голова барана); холодные блюда и закуски — в фарфоровых блюдах.

Официант, получая блюдо  от раздатчика, должен обратить внимание на его оформление. Внешний вид  блюда должен быть эстетически привлекательным, вызывать аппетит. Основной продукт  — располагаться против фирменного знака, изображенного на тарелке. Если порция состоит из двух кусков, например мяса, раздатчик укладывает их так, чтобы они покрывали 1/3 длины друг друга. Гарнир укладывают сбоку, горкой. При сложном гарнире следует  обратить внимание на сочетание цветов отдельных компонентов гарнира, например различных по окраске овощей и свежей зелени.

Работа раздаточной должна быть построена таким образом, чтобы  обеспечить отпуск продукции в свежем виде, определенного веса и температуры. Температура первых блюд и горячих  напитков при отпуске не должна быть ниже 75°, вторых — 65°, соусов — 75°, холодных и сладких блюд — 7— 14°, заказных (порционных) блюд — 80 — 90°. Установлены  определенные сроки хранения готовых  блюд на раздаче, которые определяются необходимостью не только соблюдения санитарных требований, но и сохранения вкусовых качеств. К началу часов  пик в холодном цехе должны быть подготовлены и оформлены овощные гарниры различных видов для бесперебойного поступления их на раздачу предприятия.

  Рабочие места раздатчиков должны быть оснащены необходимым оборудованием и инвентарем. В ресторанах, где в большинстве случаев блюда отпускаются с плиты, на раздаточном прилавке, расположенном на некотором расстоянии от плиты, размещают горку для специй и приправ, посуду, требующуюся для отпуска блюд, раздаточный инструмент — разливательные ложки емкостью 0,5 — 0,25 л, соусные ложки емкостью 25 — 30 см3, вилки со сбрасывателями, лопатки, щипцы, весы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выводы ко второй главе

 

Рестораном называется тип  предприятия общественного питания, в котором налажено внутреннее производство довольно обширного набора сложной  кулинарной продукции и при этом в этом заведении также непременно присутствует высокий уровень обслуживания клиентов. Именно такое заведение  общественного питания имеет  право называться рестораном.

Согласно Государственному стандарту Российской Федерации (ГОСТ Р 50762-95) устанавливается классификация ресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, ассортимента заказных и фирменных блюд, изделий, интерьера и т.д.

Культура обслуживания —  это организационная культура, направленная на обслуживание клиентов на основе выработки  определенных правил, процедур, практических навыков и умений.

Производственные процессы делятся на цехи:

- Овощной  цех;

- Мясной цех;

- Рыбный цех;

- Горячий цех;

- Холодный цех;

- Кондитерский цех.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Предприятия общественного  питания делятся на два основных вида:

- Заготовочные предприятия перерабатывают сырье и выпускают полуфабрикаты различных видов для снабжения доготовочных предприятий;

- Доготовочные предприятия,  Сеть предприятий общественного питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимости различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании и т. д.

В свою очередь заготовочные делятся на:

- Фабрика-заготовочная;

- Фабрика – кухня;

- Столовая заготовочная.

Итак, Рестораном называется тип предприятия общественного питания, в котором налажено внутреннее производство довольно обширного набора сложной кулинарной продукции и при этом в этом заведении также непременно присутствует высокий уровень обслуживания клиентов. Именно такое заведение общественного питания имеет право называться рестораном.

Согласно Государственному стандарту Российской Федерации (ГОСТ Р 50762-95) устанавливается классификация ресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, ассортимента заказных и фирменных блюд, изделий, интерьера и т.д.

 На основании этого  рестораны по уровню обслуживания  и номенклатуре предоставляемых  услуг подразделяются на три класса — «люкс», «высшей»

«первой категории». «Люкс» включает в меню заказные и фирменные блюда (не менее половины ассортимента), кулинарные и кондитерские изделия. 
Ресторан «люкс» располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой. Интерьер ресторана должен иметь высокий класс архитектурно-художественного оформления торговых помещений и технического оснащения. Стиль дизайна должен соответствовать названию ресторана.

Ресторан высшего класса — предприятие, имеющее оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных блюд. 
          Обслуживание в ресторане осуществляют официанты и бармены. 
В вечернее время организуются выступления музыкальных ансамблей. 
Ресторан первого класса предполагает гармоничность интерьера, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления, в том числе заказных. Обслуживание в этом ресторане ведется официантами, барменами.

Основная функция ресторана  –развлекательная, досуговая.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

 

1. Лемисова, Л. В. Организация и техника обслуживания в ресторане: учебное пособие/ Л. В. Лемисова. - Владивосток, 2004.
2. Лобков, Д. В. Как открыть ресторан./ Д.В. Лобков. -  М, 2006.
3. Коршунов, Н.В. Организация обслуживания в ресторанах./ Н.В. Коршунов. - Москва: Высшая школа, 1980.
4. Усов, В.В. Организация обслуживания в ресторанах: Практическое пособие/ В.В. Усов. - М.: Высшая школа,1990.
5. Кучер, Л.С. Организация обслуживания общественного питания: Учебник/ Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова.- М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002.- 544 с.
6. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. Пособие для сред. проф. образования/ В. В. Усов.-2-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 200.-416 с.
7. Плошай, И.В. Организация, техника и управление предприятиями общественного питания/ И.В. Плошай, Г.Г. Хлебникова. - Москва -256с
8. Богушёва, В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания/ И.В. Богушёва. - Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999.