Организация питания в ресторане

 

Федеральное государственное  образовательное учреждение высшего  профессионального образования

«Уральский государственный  университет физической культуры»

Кафедра туризма и сервиса

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Организация средств размещения»

на тему «ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ  В РЕСТОРАНЕ»

 

 

 

 

Руководитель работы:

Радионова Н.А.

___________________

«___» ______________

Автор работы:

Ст. гр. 400 Жидкова О. Ю.

«___» ______________

 

 

 

 

Челябинск, 2012

 

 

 

 

 

АННОТАЦИЯ

Данная курсовая работа состоит  из двух частей, в первой части рассмотрены  типы предприятий общественного  питания, дана их краткая характеристика и особенности организации питания  в каждом заведении. Во второй части  изучено организация питания  в ресторанах, дано подробное описание видов ресторанов, культура обслуживания, особенности организации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………..………….4

ГЛАВА 1 Организация питания на предприятиях общественного питания...5

    1.1 Типы предприятий общественного питания……………………………..5

          1.1.1 Заготовочные предприятия…………………………………….5

                  1.1.2 Сеть предприятий общественного питания……………………8

Выводы к первой главе………………………………………………………..9

ГЛАВА 2 Организация питания в ресторане……………………….………….22

    2.1 Подготовка к обслуживанию посетителей в ресторане………………..22

    2.2  Культура обслуживания в ресторане……………………………………23

    2.3   Меню ресторана………………………………………………….………28

    2.4 Производственные помещения ресторана…………………………….29

   2.4.1    Овощной  цех……………………………………………….29

   2.4.2     Мясной цех………………………………………………31

   2.4.3     Рыбный цех…………………………………….…………32

   2.4.4     Горячий цех.………………………………….…………..33

   2.4.5     Холодный цех……………………………………………….36

                  2.4.6     Кондитерский цех…………………………………………38

                 2.4.7    Моечная  кухонной посуды, раздаточная………………40

Выводы ко второй главе……………………………………………………….43

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….44

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК………………………………………….46

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Актуальность курсовой работы состоит в том, что сфера туризма  на данный момент развивается высокими темпами, а предприятия питания  являются ее неотъемлемой частью и  так же имеет широкое распространение  и имеет многофункциональную  структуру. Организация питания  одна из самых основных частей изучения в турбизнесе, а так же просто неотъемлемая сфера жизни каждого  человека.

Цель курсовой работы –  изучить особенности организации  питания в ресторанах.

Поставленные задачи:

- рассмотреть предприятия общественного питания, особенности их деятельности;

- разобрать организацию  питания в ресторане, ее особенности;

- изучить культуру обслуживания  в ресторане;

- классифицировать производственные  помещения в ресторанах;

- выявить основные функции  деятельности ресторана.

Объект курсовой работы –  общественные предприятия питания  в целом, их организация, и деление.

Предмет курсовой работы –  организация питания в ресторане, ее классификация.

Структура работы- состоит из двух частей, в первой части рассмотрено организация питания в целом на всех предприятиях, во второй части конкретизировано на организацию питания в ресторанах.

 

 

 

 

 

ГЛАВА 1 Организация  питания на предприятиях общественного питания

1.1 Типы предприятий общественного питания

1.1.1 Заготовочные предприятия

 

Под предприятием общественного  питания в экономическом смысле понимается хозяйственная единица (столовая, кафе, ресторан, закусочная и др.), выполняющая определенные функции по обслуживанию населения (изготовление и реализация продукции, организация потребления, предоставление дополнительных услуг).

Все предприятия общественного  питания в зависимости от организации  технологического процесса, мощности производства, принятых форм обслуживания населения, ассортимента выпускаемой  продукции делятся на такие основные типы: заготовочные, доготовочные и работающие на сырье, т. е. с законченным производственным циклом.

Заготовочные  предприятия перерабатывают сырье и выпускают полуфабрикаты различных видов для снабжения доготовочных предприятий. Необходимые условия организации технологического процесса на этих предприятиях — поточность производства полуфабрикатов, возможность рационального использования высокопроизводительного оборудования и связанное с этим повышение производительности труда работников, устранение встречных потоков сырья и готовой продукции. Все операции по изготовлению полуфабрикатов должны быть максимально механизированы.

В доготовочных предприятиях организуются выпуск блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов, полученных с заготовочных предприятий, и реализация кулинарной продукции населению. В производственных цехах предприятий с законченным циклом производства осуществляются все стадии переработки сырья и организуется выпуск готовой кулинарной продукции для реализации ее населению в торговых залах или отпуска на дом.

Заготовочные предприятия  по выпуску полуфабрикатов. К этим предприятиям относятся фабрики-кухни, фабрики и столовые-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов и специализированные цехи по выработке полуфабрикатов. Все заготовочные предприятия обеспечиваются необходимым холодильным оборудованием для создания нормального режима при хранении сырья, полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий.

Фабрика-заготовочная — это крупное механизированное предприятие, размещенное в отдельном здании и выпускающее различные полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия для снабжения ими доготовочных предприятий.

Производственные цехи фабрики-заготовочной оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием, в них организуются поточные линии по очистке и сульфитации картофеля, по производству салатов, винегретов, овощных котлет, жарению картофеля до полуготовности и др. При фабриках-заготовочных могут быть организованы и подсобные производства (крахмала, кваса, фруктовых вод, мороженого).

Фабрика-кухня — крупное  механизированное предприятие, размещенное  в отдельном здании и рассчитанное на переработку сырья и выпуск мясных, рыбных полуфабрикатов, очищенных  овощей и картофеля для снабжения  ими доготовочных предприятий общественного питания. Это снабжение организуется с помощью кольцевого завоза полуфабрикатов специализированным автотранспортом. На фабрике-кухне предусматривается также производство кулинарных кондитерских изделий, а при отсутствии промышленного производства — также кваса и фруктовых вод.

Столовая-заготовочная — механизированное предприятие, осуществляющее переработку сырья для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. В столовой-заготовочной может быть также организовано питание посетителей в торговых залах. Объем производства и мощность столовой-заготовочной значительно меньше, чем фабрики-заготовочной и фабрики-кухни.

Комбинат по производству полуфабрикатов — наиболее крупное механизированное предприятие по массовому производству всех видов полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для снабжения ими доготовочных предприятий общественного питания. Комбинаты полуфабрикатов перерабатывают в сутки 15, 25 т и более сырья. При комбинате могут быть организованы столовые, закусочные, а также магазин кулинарных изделий.

Специализированный цех по выработке полуфабрикатов — механизированное централизованное производство, обеспечивающее выпуск мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, а также кулинарных изделий для снабжения ими доготовочных предприятий. Реализация полуфабрикатов, выпускаемых цехом, может быть организована и через розничную торговую сеть.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1.2 Сеть предприятий общественного питания

 

Сеть предприятий общественного  питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимости различных  типов определяется: разнохарактерностью  спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные  приемы пищи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных  перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании и т. д.

Столовая — наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Ее назначение — обеспечить посетителей на месте разнообразными по дням недели завтраками, обедами и ужинами. В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента столовые можно подразделить на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, стройках, учреждениях, учебных заведениях, в колхозах и совхозах и т. п. В зависимости от специализации столовые подразделяются на школьные, диетические, вегетарианские, рыбные и т. д. Кроме того, по характеру производственной деятельности различают столовые, работающие на сырье, т. е. осуществляющие все процессы обработки продуктов, и столовые доготовочные, не имеющие заготовочных цехов и работающие на полуфабрикатах.

В большинстве столовых применяется  метод самообслуживания с предварительной  или последующей оплатой блюд, а в некоторых — обслуживание официантами.

В дополнение к основным видам питания в столовых организуется отпуск продукции через буфеты с  продавцом, без продавцов (буфеты саморасчета), чайные, кофейные, витаминные столы, торговые автоматы и др.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях, высших и  средних специальных учебных  заведениях выпускают в основном обеденные блюда в сравнительно ограниченном ассортименте, но разнообразят их по дням недели. Обслуживание рабочих, студентов, служащих нередко осуществляется через столовые-раздаточные — филиалы основного предприятия.

Столовые-раздаточные предназначены для организации питания по месту работы или учебы небольших коллективов рабочих, служащих, учащихся.

К ним относятся предприятия, не имеющие кухни, оснащенные оборудованием  для подогрева пищи, реализующие  для потребления на месте обеденную  продукцию, доставляемую из других предприятий. В столовых-раздаточных организуется отпуск скомплектованных обедов, завтраков, ужинов, а также кисломолочных продуктов, соков, хлебобулочных и табачных изделий.

В столовых при производственных предприятиях, высших и средних специальных  учебных заведениях организуется отпуск потребителям комплексных обедов, завтраков, ужинов. При реализации скомплектованных рационов питания обязательным условием является предоставление разнообразных  по дням недели двух-трех вариантов  комплексных обедов (завтраков, ужинов).

Помимо самообслуживания в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях применяется предварительная сервировка столов скомплектованными обедами (завтраками, ужинами).

Столовые оборудуются  современной простой мебелью  — столами с гигиеническим  покрытием, легкими стульями; используется фаянсовая посуда. При подаче первых и вторых блюд в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях применяется и металлическая  посуда (суповые миски, баранчики  и др.). Столовые приборы могут  быть алюминиевые, на столах — бумажные салфетки, специи.

В общедоступных столовых посетителям предлагается более  широкий ассортимент закусок, первых, вторых и сладких блюд, возможно приготовление порционных и фирменных  блюд. Для сервировки столов применяются  фаянсовая посуда с утолщенными  краями, обеденные приборы из углеродистой или нержавеющей стали. На столах обязательны бумажные салфетки и  специи.

В общедоступной сети столовые организуются на 50, 100, 150, 200, 300 и 500 мест, а на курортах, в местах массового  отдыха — на 500, 700 и 1000 мест.

В вечерние часы некоторые  столовые с современным оборудованием, хорошо налаженным производством, хорошо оформленным интерьером, оборудованные  удобной мебелью, работают как кафе или ресторан, в которых можно  организовать обслуживание семейных вечеров, свадеб, различных торжеств.