Организация питания в ресторане

Предприятия питания должны располагаться в благоприятных  экологических условиях. При приготовлении  блюд также должны использоваться только экологически чистые, натуральные и  свежие продукты. Это не просто прихоть  или дань моде, это действительно  важно для здоровья клиентов, которые  приходят в ресторан. На наш взгляд в будущем это направление  будет еще более популярным. Уже  сейчас заметно повышается престиж  ресторанов, которые гарантируют  качество и экологичность при обслуживании.

Эстетика интерьера, создание комфортных условий обслуживания. Интерьер представляет собой внутреннее организованное пространство помещений ресторана, одновременно выступающее средой действия (в нем осуществляется технологический цикл обслуживания гостей) и средой восприятия (обладает способностью оказывать сильное эмоциональное воздействие). К помещениям предприятий питания, в которых происходит обслуживание посетителей, относят залы, бары, коктейль-коллы, буфеты.

В решении интерьера учитывается  специализация предприятий питания, контингент клиентов, на который они  рассчитаны, применяемые методы обслуживания и ряд других факторов. При всем этом важно максимально раскрыть связь интерьера и окружающей предприятие среды: ландшафта, городского района, улицы. Это достигается применением  различных архитектурных приемов, что часто играет для ресторана  не меньшую роль, чем хорошая кухня.

К номенклатуре и видам  используемых в ресторанах мебельных  изделий, кроме общих (функционально-технологических, эргономических, этических), предъявляются  следующие специальные требования:

— соответствие мебели характеру  работы ресторана (самообслуживание или  обслуживанием официантами);

— соответствие типу торгового  зала;

— удобство;

— гигиеничность, которая  обеспечивается использованием соответствующих  этому требованию отделочных материалов.

Еще одним важным условием обеспечения высокой культуры обслуживания в ресторане является наличие  достаточного количества столовой посуды, приборов и столового белья, содержащихся в безукоризненном порядке.

Знание и соблюдение персоналом протокола и этических  норм обслуживания. Особое место в работе ресторана занимает этическая сторона обслуживания. Высокая этическая культура — обязательная черта каждого работника индустрии гостеприимства. Это — первейшее нравственное требование. Грубость, бестактность, пренебрежительное отношение к людям нетерпимы в любой сфере трудовой деятельности, но в сфере услуг они не допустимы.

 Развитие высокой культуры  обслуживания, ориентированной на  запросы клиентов, имеет первостепенное  значение в деятельности ресторана.  Независимо от используемого  метода обслуживания все работники  должны руководствоваться определенными  правилами, направленными на создание  у гостя максимального чувства  комфорта. В качестве основного  правила обслуживания следует  усвоить то, что по отношению  ко всем, без исключения, гостям  персонал должен быть безукоризненно  вежлив, внимателен и тактичен. Гости  практически всегда должны видеть  обслуживающий персонал, но никогда  (за редким исключением) не  должны слышать их разговоров между собой.

 Популярность многих  ресторанов часто находится в  прямой зависимости от этической  культуры обслуживания, от вежливого  и внимательного отношения официантов  к посетителям. Производственный, организационный и эстетический  аспекты не исчерпывают всех  форм культуры обслуживания в  современном ресторане. Чтобы  обслуживание было действительно  культурным, недостаточно иметь  современное красивое заведение  с техническим оборудованием.  Важно располагать в этом заведении  квалифицированными, знающими свое  дело кадрами.

Благожелательное отношение  к клиенту должно начинаться с  того момента, когда он переступил порог  ресторана. Вежливая внимательная встреча  клиентов в определенной мере содействует  повышению их психологического настроя. Для этой цели во многих фешенебельных  ресторанах, имя гостя узнают из книги резервирования и потом  употребляют при обращении и  пишут на счете. Очень важно обеспечить индивидуальный подход к клиентам, который заключается в знании и учете их личных качеств, интересов, склонностей, в соответствии с которыми следует выбирать определенную манеру общения.

 Персонал обслуживания  предприятий питания должен иметь  твердые представления о нравственных  требованиях, предъявляемых к  их профессии. Этим критерием  обычно руководствуются при подборе  и расстановке кадров, что особенно относится к официантам и барменам, метрдотелям, которые являются центральными фигурами в обеденном зале. Именно с ними непосредственно имеют дело сотни людей, к ним они обращаются с просьбами, за советом, им делают замечания, высказывают недовольство или похвалу и т. д.

При решении вопроса о  приеме на работу в сферу ресторанного бизнеса целесообразно выяснить, обладает ли претендент коммуникативными способностями. Известно, что официанты, не обладающие такими способностями, испытывают тяжелейшие нервные нагрузки, из-за чего возникают конфликтные ситуации во взаимоотношениях с посетителями. Это, в свою очередь, нередко приводит их в стрессовое состояние, сопровождающиеся повышенной раздражительностью. Обиженным  и крайне неудовлетворительным остается и потребитель.

В последнее время многие рестораны оборудуются автоматизированными  системами регистрации заказов. Это так называемые “point of sales systems” (система типа “торговые точки”). В руках официанта приборчик, автоматически печатающий заказ в баре или на кухне. Это нововведение значительно повысило эффективность обслуживания.

Знание основных правил сервировки стола. Слово “сервировка” в переводе с французского “server” означает, с одной стороны, подготовку стола к приему пищи, т.е. расстановку посуды в определенном порядке, а с другой стороны — совокупность предметов (посуды, приборов, столового белья), предназначенных для этой цели.

 Сервировка стола —  процесс творческий, отличающийся  многовариантностью и зависящий от целого ряда факторов: времени принятия пищи; ассортимента блюд, имеющихся в меню и способах их приготовления; категории ресторана; методов обслуживания; видов сервиса и других факторов

 

 

 

 

2.3 Меню ресторана

 

           Назначение и принципы составления  меню. Для каждого класса ресторана,  кафе, бара устанавливается ассортиментный  минимум — определенное количество  блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже.    В соответствии с ассортиментным минимумом в ресторанах составляют меню. Слово «меню» происходит от французского и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др. Второе определение «меню» — это бланк, карта, лист бумаги, где печатается или пишется название блюд.

          Меню можно также назвать и  визитной карточкой ресторана,  поэтому при его составлении  необходимо разнообразить используемое  сырье и продукты для приготовления  широкого выбора кулинарных изделий  и напитков с применением различных  способов кулинарной обработки и осуществлять чередование по дням недели. Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность и температура воздуха. 
           Необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно. В летнее время в меню включаются холодные супы (окрошка, ботвинья, свекольник), супы из свежих ягод и фруктов. Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия. Особое внимание при составлении меню следует уделять правильному сочетанию гарнира и соусов с основными продуктами: картофель отварной — к судаку по-польски, картофель жареный — к бефстроганов, к цветной отварной капусте - соус сухарный и т.д.

          При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет правильно подобранных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой. 
          В меню все закуски и блюда располагают в определенном, давно сложившемся порядке: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.

 

 2.4 Производственные помещения ресторана

  2.4.1       Овощной  цех

 

В овощном цехе осуществляются первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов.  
         Технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов включает сортировку (по качеству и размерам), мойку, очистку, дочистку, сульфитацию (картофеля), промывание и нарезку. Обработка овощей других видов отличается от обработки картофеля и корнеплодов. Так, лук, капусту в овощных цехах очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат подвергаются переборке, очистке, промыванию и нарезке.

 Особенности обработки  овощей различных видов вызывают  необходимость применения специального  оборудования, которое подбирают  в зависимости от мощности  предприятия. Так, сортировка  картофеля производится на крупных  заготовочных предприятиях в  сортировочных машинах. На мелких  предприятиях, где нет возможности  для установки калибровочных  машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру

не производится.

      Мытье картофеля и корнеплодов осуществляется в специальных моечных или моечно-очистительных машинах (на крупных предприятиях) или картофелечистках с гладким диском (на небольших предприятиях), а также в ваннах. Машины загружают при помощи транспортера, который подает картофель из бункера овощной кладовой. Вымытые овощи при помощи другого транспортера поступают в очистительные машины, где картофель очищается, а затем производится его дочистка ручным способом. После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной дочистки к рабочим местам чистильщиков овощей.

Дочищенный картофель  хранят в воде. Корнеплоды после  дочистки покрывают влажной тканью для предохранения от потемнения.

Следующая стадия обработки  картофеля и корнеплодов —  нарезка. Для этой цели используют овощерезки, нарезающие картофель соломкой, брусочками, ломтиками. Фигурная нарезка картофеля  осуществляется ручным способом на разделочных  досках из дерева твердых пород при  помощи карбовочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки.

Капусту, огурцы, кабачки  обрабатывают ручным способом. Для  шинкования овощей используют шинковальные доски. Лук, чеснок и хрен обрабатывают на специальном рабочем месте, оборудованном  вытяжным шкафом. Подготовленные овощные  полуфабрикаты в деревянных ушатах, окоренках, а также корзинках  доставляют в горячий цех.

 При организации работы овощного цеха необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим. К работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж.

 

                             

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4.2            Мясной цех

 
        Назначение мясного цеха — производство полуфабрикатов различных видов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи.

На предприятиях небольшой  мощности с законченным циклом производства обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении, при обязательном соблюдении требований санитарного режима.

  Предприятиям общественного  питания мясо нередко поступает  замороженным. Поэтому первая операция  технологического процесса обработки  мяса — дефростация, т. е.  оттаивание. Для этого используют  охлаждаемые камеры и дефростеры, где туши хранят в подвешенном  состоянии при плюсовой температуре.  Обсушивают туши, используя вентилятор или хлопчатобумажную ткань. Следующая операция — разруб туши на части — осуществляется при помощи ленточной или циркулярной пилы. На мелких предприятиях туши делят на части на разрубочном столе (круглой колоде из твердых пород дерева) мясницким топором и ножом-рубаком. Большой нож-рубак используют для рубки костей баранины, птицы, дичи, нарубают мелкие кости и мясо для рагу. 
           Затем производятся обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. Эти операции осуществляются на производственных столах с крышками из нержавеющей стали, дюралюминия или мрамора. 
        Обвалка мяса — подрезка мякоти и снятие ее с кости — производится при помощи большого и малого обвалочных ножей. Зачистка мяса и нарезка его на порции — при помощи большого, среднего и малого ножей (поварской тройки). При этом большим ножом нарезают крупные куски, средним — мелкие и снимают филе, малым зачищают отдельные части туши.

Для приготовления фарша  на крупных предприятиях применяют  мясорубки, куттеры, фаршемешалки; на мелких — универсальные приводы со сменными механизмами или используют настольные мясорубки.