Организация питания в ресторане

Шашлычная — это предприятие  специализируется на приготовлении  и реализации населению для потребления  на месте главным образом шашлыков различных наименований и других блюд восточной кухни — супов (харчо, шурпа), цыплят табака, чахохбили, купат, люля-кебабов и др. В ассортименте также холодные блюда и закуски, различные соусы, гарниры к горячим блюдам (свежие и маринованные овощи), горячие напитки (чай, кофе), соки и т. д. Допускаются различные алкогольные напитки (кроме водки).

В шашлычных первой категории  посетителей обслуживают официанты, в шашлычных второй категории  применяется самообслуживание.

Сосисочная — предприятие, специализирующееся на приготовлении  и реализации населению для потребления  на месте горячих сосисок, сарделек и других колбасных изделий, кондитерских изделий, напитков, а также некоторых  других продуктов. В меню может включаться яичница Реализация алкогольных напитков в сосисочных не допускается.

Пельменная (вареничная) —  предприятие, специализирующееся на приготовлении  и реализации населению для потребления  на месте пельменей (вареников), напитков, кондитерских изделий и некоторых  других продуктов.

Чебуречная — предприятие, специализирующееся на приготовлении  и реализации населению чебуреков, напитков, а также некоторых других продуктов. В дополнение к основной продукции в меню этих предприятий  могут включаться беляши.

Чайная — это предприятие  приготовляет и реализует для  потребления на месте в широком  ассортименте чай, мучные изделия, а  также холодные и горячие блюда  в ограниченном ассортименте. Чай  подается в чашках или стаканах с  подстаканниками, а по желанию посетителей  на стол подается самовар и заварной чайник или «чай парами», с добавлением  водяного чайника (или заливного  емкостью 1,5 л). К чаю рекомендуется  большой выбор сдобных, булочных и кондитерских изделий. Эти предприятия  отличаются уютной обстановкой, в них  сочетается реализация блюд и изделий  с отдыхом посетителей.

Пирожковая — предприятие, специализирующееся на приготовлении и реализации населению для потребления на месте различных пирожков (печеных, жареных), пирогов и других мучных кулинарных и кондитерских изделий, напитков и некоторых других продуктов.

Блинная — предприятие, специализирующееся на приготовлении и реализации населению  для потребления на месте блинов, блинчиков.

Пончиковая — предприятие, специализирующееся на приготовлении и реализации населению пончиков, горячих напитков, а также некоторых других продуктов.

Буфет. Его назначение — быстрое обслуживание посетителей, которые могут получить холодные закуски, бутерброды, горячие и охлажденные напитки, молоко и хлебобулочные, кондитерские, табачные изделия. В буфете могут реализоваться и вторые горячие блюда несложного приготовления (котлеты, сосиски и др.). Буфеты могут быть внутренними — в столовых, кафе, ресторане — и внешними — как филиалы основного предприятия, расположенные за его пределами, в железнодорожных вагонах (купе-буфет). Вместимость буфетов обычно от 8 до 36 мест; в буфетах при промышленных предприятиях — до 50.

В зависимости от численности  обслуживаемого контингента и местных  условий буфет может быть с  кухней и торговым залом, где устанавливают  высокие столы (без стульев) или  обычные (со стульями). В буфетах, не имеющих кухни, ассортимент собственной  продукции должен быть ограничен: несколько  видов холодных закусок и бутербродов (обязательно при холодильном  оборудовании). 

Обслуживает в таком буфете буфетчик, в отдельных случаях  для ускорения обслуживания —  буфетчики и официанты. При обслуживании официантами используется метод  предварительной сервировки столов бутербродами, кондитерскими изделиями, фруктами, минеральными и фруктовыми водами, пивом.

Бар. Характерная особенность баров — обслуживание посетителей за барной стойкой наряду с обслуживанием за столиками. В зависимости от ассортимента реализуемых напитков и закусок бары делятся на пивные, винные, молочные, коктейль-бары и др.

Ежедневно в меню пивного  бара рекомендуется включать пиво бочковое (бутылочное) не менее 2—3 наименований, холодные и горячие закуски.

В меню рекомендуется включать закуски, реализуемые в наборах  и без наборов. Наборы закусок могут быть следующие: сыр твердых сортов, картофельный крекер или чипсы (хрустящий картофель), горох моченый, соленый; вобла вяленая и копченая; сухари из ржаного, заварного хлеба, сушка (соломка, галеты) соленая или тминная; колбаса сырокопченая. Закуски, реализуемые не в наборах: колбаса копченая и полукопченая порциями; яйцо вареное, сыр, брынза, креветки, раки; горячие закуски — сосиски (сардельки) натуральные или с гарниром (зеленый горошек), колбаса жареная, шпикачки.

В дополнение к указанному ассортименту продукции в пивном баре рекомендуются фруктовые и  минеральные воды. В пивных барах  реализация алкогольных напитков не допускается. В пивных барах первой категории применяется обслуживание официантами, второй — обслуживание буфетчиком.

В меню винного бара включаются алкогольные напитки и смеси  из них: напитки крепостью до 30% и  коньяки, коктейли, крюшоны, гроги, глинтвейны, пунши, дейзы и др. К алкогольным и слабоалкогольным напиткам рекомендуются специальные закуски (из грибов, сандвичи, канапе, дольки сосисок, поджаренные и наколотые на «пики», колбаса, ветчина в тесте, яйца фаршированные, печенье с сыром, салаты из фруктов и ягод), кондитерские изделия (трюфели, шоколад, пастила, мармелад, сладкая соломка, печенве, миндаль жареный, фисташки), фрукты, ягоды, соки, фруктовые воды. Предусматривается реализация табачных изделий.

Посетителей обслуживают  в залах малой вместимости  бармены, в залах большой вместимости  — бармены (за стойками) и официанты (за столиками).

В барах высшей категории  в вечернее время организуются концертно-эстрадные  представления и выступления  музыкальных ансамблей.

В коктейль-баре приготовляются и реализуются смешанные напитки в широком ассортименте, коньяки, фрукты, кондитерские изделия, специальные закуски. В меню включаются коктейли крепкие, десертные, игристые, с фруктами, с яйцом, слоистые, крюшоны, пунши, гроги, глинтвейны.

К смешанным напиткам подаются специальные закуски (канапе с икрой, ветчиной, крабами и др., тарталетки с луком и яйцом, сырные палочки, оливки, маслины, соленый миндаль, фисташки и др.). В ассортименте должны быть фрукты (свежие и засахаренные), кондитерские изделия (петифуры — мелкое печенье, трюфели, пастила, мармелад, шоколад, шоколадные конфеты).

Коктейль-бары размещаются в основном при ресторанах и гостиницах.

Коктейль-холл отличается от винного бара более широким ассортиментом  смешанных и алкогольных напитков. Размещаются коктейль-холлы в основном при ресторанах в гостиницах. Посетителей обслуживают официанты (за столиками) и бармены (за барной стойкой).

Молочный бар специализируется на приготовлении молочных и сливочных  коктейлей, реализации мороженого, кулинарных изделий из творожной массы. Здесь  реализуются также молоко, кофе, кондитерские изделия, соки, минеральные  и фруктовые воды. Посетителей  обслуживают бармены.

Домовая кухня — предприятие, предназначенное для приготовления и отпуска населению на дом в основном обеденных блюд, а также полуфабрикатов и кулинарных изделий. Сравнительно ограниченный ассортимент реализуемых блюд должен чередоваться по дням недели.

Домовые кухни организуются в крупных жилых массивах и  рассчитываются на отпуск 500, 1000, 2000 обедов в день. Предприятие работает, как  правило, на полуфабрикатах. Кроме производственного  помещения для приготовления  блюд в домовой кухне оборудовано  помещение для их отпуска.

Магазин кулинарии — обычно филиал столовой или ресторана — реализует населению разнообразный ассортимент мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, различных кулинарных, мучных и кондитерских изделий, изготовляемых на основном предприятии.

Выводы к первой главе.

Предприятия общественного  питания делятся на два основных вида:

- Заготовочные предприятия перерабатывают сырье и выпускают полуфабрикаты различных видов для снабжения доготовочных предприятий;

- Доготовочные предприятия,  Сеть предприятий общественного питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимости различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании и т. д.

В свою очередь заготовочные делятся на:

- Фабрика-заготовочная;

- Фабрика – кухня;

- Столовая заготовочная.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 2 Организация  питания в ресторане

2.1 Подготовка к обслуживанию посетителей в ресторане

 

Уборка зала ресторана; расстановка  мебели. Цель подготовки зала ресторана  к обслуживанию посетителей —  создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания. 
         В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе.

Ежедневная уборка торгового  зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников и т.п. Если в зале ковровые покрытия на полах, то для их уборки используют пылесосы и другое механическое оборудование, облегчающее труд уборщиков.

Для натирки паркетных  полов используются полировочные машины, моечные машины с быстрой просушкой  и др. Уборка торговых помещений  производится после снятия скатертей со столов.

Специальной заботы требуют  осветительные приборы — люстры, бра, настольные лампы. С них тщательно  убирается пыль, заменяются перегоревшие лампочки. Помещение должно хорошо проветриваться.

Расстановка обеденных столов и кресел зависит от художественного  интерьера зала, расположения дверей, размера площади зала ресторана.

 Столы расставляют прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными — шириной 1,5—1,2 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоянии 10— 20 см. 
Во многих ресторанах в зале устанавливают холодильники. Вблизи закрепленной за официантом группы столов должны размещаться подсобные столы-серванты для официантов.

При расстановке кресел необходимо проследить за тем, чтобы сиденья  их не находились под столом. Кресла ставят до спущенной скатерти. При  использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками  столов.

 

2.2 Культура обслуживания в ресторане

 

Культура обслуживания —  это организационная культура, направленная на обслуживание клиентов на основе выработки  определенных правил, процедур, практических навыков и умений. Культура обслуживания диктуется политикой предприятия, поддерживается системой поощрений  персонала обслуживания и рядом  других мероприятий. На одном предприятии  она может быть очень низкой, на другом же достаточно высокой. Проявление высокой культуры обслуживания определяется через поведение персонала, который  четко знает, как действовать  в любой ситуации и что от него ожидают клиенты и руководство, а также тем, что высокая культура делает всех работников целеустремленными  и заставляет с уважением относиться к своему ресторану и повышать качество обслуживания клиентов.

 Культура обслуживания  — это сложное комплексное  понятие, слагаемыми которого  являются:

1. Безопасность и экологичность при обслуживании.

2. Эстетика интерьера,  создание комфортных условий  обслуживания.

3. Знание и соблюдение  персоналом протокола и эстетических  норм обслуживания.

4. Знание основных правил сервировки стола.

 Безопасность  и экологичность при обслуживании. На любом предприятии питания в первую очередь должны быть обеспечены безопасность жизни, здоровья и имущества гостей, как в обычных условиях, так и в экстремальных ситуациях. В здании должны быть аварийные выходы, лестницы, хорошо заметные информационные показатели, обеспечивающие свободную ориентацию гостей. Предприятия питания должны быть оборудованы системами оповещения и средствами защиты от пожара, предусмотренными Правилами пожарной безопасности. В ресторанном бизнесе должны беспрекословно соблюдаться санитарно-гигиенические нормы и правила, установленные органами санитарно-эпидемиологического надзора.

Особые требования в отношении  безопасности предъявляются к персоналу  обслуживания. Прежде всего, весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы, знать и соблюдать  меры пожарной безопасности, правила  охраны труда и техники безопасности. Все работники ресторана должны подлежать периодическому медицинскому освидетельствованию. При поступлении  на работу они обязаны пройти медицинский  осмотр и прослушать курс по санитарно-гигиенической  подготовке. В процессе работы на предприятии  обслуживающий персонал периодически (не реже одного раза в два года) должен сдавать экзамены по санитарному  минимуму. На каждого работника заводится  личная медицинская книжка, в которую  вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного  минимума. К работе на предприятии  не допускаются лица, являющиеся источником инфекционных заболеваний.