Организация питания в ресторане

Для организации горячего питания учащихся, в основном по абонементам, предназначены столовые при общеобразовательных школах. Важная особенность организации  работы этих столовых — соответствие режима их работы организации учебного процесса: в короткие перерывы между  уроками необходимо обслужить большое  количество детей. Для школьных столовых разрабатывается специальное меню горячих обедов и завтраков с  учетом возраста детей, калорийности блюд и их чередования по дням недели.

Для обслуживания людей, которым  по состоянию здоровья необходимо лечебное питание, организуются диетические  столовые (общего пользования или  при промышленных предприятиях, учебных  заведениях). Приготовление пищи и обслуживание посетителей осуществляется здесь под наблюдением врачей-диетологов или диетсестер.

В этих предприятиях применяется  самообслуживание — отпуск скомплектованных обедов (завтраков, ужинов), допускается  свободный выбор блюд с линий  прилавков самообслуживания. В отдельных  случаях применяется частичное  обслуживание потребителей официантами. Инвалидам труда, Великой Отечественной  войны, престарелым потребителям администрация  диетических столовых самообслуживания оказывает помощь в получении  и доставке пищи на стол. В столовых при промышленных предприятиях и  учреждениях для организации  диетического питания отводится  примерно 25% от общего количества мест, при учебных заведениях — 10 и  открытой торговой сети — 5%.

При организации в общем зале диетотделения в горячем цехе устанавливают отдельную плиту, а также выделяют отдельную раздачу так, чтобы функции общего зала не переплетались с функциями диетотделения. Диетическая столовая (отделение) кроме обычного имеет специальное оборудование, инвентарь и посуду для приготовления диетических блюд.

Диетическое питание в  столовых должно предоставляться не менее двух раз в сутки. В меню ежедневно включают все необходимые  диетические блюда, фруктово-ягодные  и овощные соки, витаминные напитки, минеральные воды с учетом контингента  питающихся. Диетические столовые обеспечиваются в первую очередь продуктами диетического питания: молоком и кисломолочными продуктами, творогом, сливочным, оливковым, кукурузным, подсолнечным маслом, нежирными сортами мяса, курами, свежей рыбой, овощами, фруктами, зеленью.

На многих промышленных предприятиях для предупреждения профессиональных заболеваний рабочих организуют лечебно-профилактическое питание (обеды  или отдельные продукты — молоко, творог, витамины); Такое питание  рабочие и служащие получают на льготных условиях.

Ресторан — предприятие общественного питания повышенного типа с разнообразным, широким ассортиментом блюд, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов, фруктовых и минеральных вод, соков, мороженого, коктейлей. В ресторанах широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

В зависимости от уровня обслуживания и степени оснащенности, а также объема предоставляемых  услуг и связанных с этим повышенных расходов предприятия этого типа подразделяются на рестораны высшей и первой категории. В дневное  время рестораны первой категории  могут работать как общедоступные  столовые с пониженными наценками  и отпускать массовую обеденную  продукцию.

Ресторан высшей категории  должен располагать банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой. Метрдотели и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой обслуживания посетителей, а некоторые из них — обладать знаниями иностранных языков.

Основное назначение ресторана  — приготовление и организация  потребления широкого ассортимента высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления, заказных (порционных), фирменных блюд и напитков. Рестораны при гостиницах предназначены  для первоочередного обслуживания проживающих в этих гостиницах граждан.

Рестораны организуют обслуживание торжественных и официальных  приемов, совещаний, конференций, съездов; они могут проводить вечера отдыха с музыкальными и эстрадными представлениями (для неорганизованного населения, молодежи, тематические с приглашением гостей, объединяемых по интересам).

В предпраздничные, субботние  и воскресные дни рестораны организуют семейные обеды, дегустации блюд национальных кухонь, тематические вечера, балы, Постоянно  осуществляют по заказам организаций  и отдельных лиц или групп  обслуживание свадеб, юбилейных дат, товарищеских встреч, а также обслуживание торжеств, различных вечеров на дому, заводах, в учреждениях. 

В ресторанах при вокзалах и аэропортах в целях ускорения  обслуживания посетителей производится реализация скомплектованных обедов (завтраков, ужинов). Применяется предварительная сервировка столов (пирожковая тарелка, столовые приборы — вилка, ложка, нож, вазочка с бумажными салфетками, прибор со специями, а также кондитерские изделия, фрукты). Для обслуживания пассажиров с детьми в залах размещают 1—2 стола. В меню дополнительно включаются детские блюда в ограниченном ассортименте с уменьшенными нормами выхода.

В типовом проектировании рестораны рассчитываются на обслуживание определенного числа посетителей  и организуются на 100, 150, 200, 400 и 500 мест. Залы ресторанов с количеством мест 200 и более допускается разделять  перегородками (постоянными или  трансформирующимися).

Залы оборудуются двух-, четырех- и десятиместными столами, полумягкими и мягкими креслами, сервантами, подсобными столами согласно нормам оснащения. Мебель должна соответствовать  общему замыслу оформления зала. В  ресторанах высшей и первой категорий  столы накрывают скатертями, в  отдельных случаях допускается  сервировка на индивидуальной салфетке.

Ресторан должен иметь  на фасаде вывеску с названием (ресторан «Москва», ресторан «Метрополь», ресторан «Советский»), выполненную накладными буквами и освещенную в вечернее время. У входа в ресторан вывешиваются или пишутся на дверном стекле часы его работы. Подъезд ресторана  должен быть хорошо освещен.

Кафе — предприятие, отличающееся некоторыми особенностями организации  обслуживания посетителей. В ассортименте напитков обязательно кофе не менее  двух-трех наименований, ром, ликер, которые  подаются к кофе.

В кафе приготовляются и  реализуются для потребления  на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные  продукты и некоторые покупные товары.

В меню кафе включаются горячие  напитки (кофе, чай, какао), холодные напитки (кофе-гляссе, коктейли молочные и др.), молоко и кисломолочные продукты, мучные кондитерские и кулинарные изделия, горячие блюда (бульон с пирожком, кулебякой, сосиски, сардельки с гарниром и без гарнира, блины, мясные и творожные блюда), холодные блюда и закуски, сладкие блюда.

Кроме того, в ассортименте продукции предусматриваются конфеты  и шоколад в ассортименте, минеральные  и фруктовые воды, квас, соки, алкогольные  напитки (кроме водки), фрукты и т. д.

В зависимости от степени  технической оснащенности, объема предоставляемых  потребителю услуг, уровня организации  обслуживания, ассортимента приготовляемой и реализуемой продукции эти  предприятия подразделяются на кафе высшей, первой и второй категорий.

В кафе высшей и первой категорий  посетителей обслуживают официанты, в кафе второй категории применяется  самообслуживание. В предприятиях с  обслуживанием официантами применяется  различная предварительная сервировка столов посудой и приборами в  зависимости от вида и характера  обслуживания, специализации.

В кафе с концертно-эстрадным  представлением с посетителей может  взиматься дополнительная оплата (с  выдачей входного билета) в размере, восполняющем затраты предприятия  общественного питания на это  мероприятие.

При проектировании кафе рассчитываются на обслуживание определенного числа  посетителей — на 50, 75, 100, 150, 200, 300 и 400 мест. Архитектурно-художественное решение зала кафе должно отвечать современным эстетическим требованиям. В зале должна быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей.

Залы оборудуются двух-, трех- и четырехместными комплектами  мебели согласно нормам оснащенности. В предприятиях высшей и первой категорий  столы накрывают скатертями, в  предприятиях второй категории рекомендуются  столы с гигиеническими покрытиями. В кафе первой категории, оснащенных обеденными столами, форма и отделка  которых отражает национальные либо исторические особенности, или столами  с крышками, покрытыми полиэфирным  лаком, допускается сервировка столов на индивидуальной салфетке.

В зависимости от категории  кафе обеспечиваются сортовой посудой (бокалами, тонкими стаканами, фужерами, рюмками и др.), фарфоро-фаянсовой (блюдами, салатниками, тарелками и др.) и столовыми приборами из нержавеющей стали согласно нормам оснащенности.

В зависимости от ассортимента реализуемой продукции или назначения кафе могут быть специализированными: кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-мороженое, детское и др. Кафе должно иметь  вывеску, некоторые кафе имеют названия.

Кафе-кондитерская — предприятие, работающее на сырье и реализующее  кроме кофе широкий ассортимент (до 15 наименований, в том числе  фирменные— 1—2) кондитерских изделий. Торговые залы оснащаются простой по конструкции облегченной мебелью. Для подачи кофе, горячего молока, варенья, кондитерских изделий используется специальная посуда. К услугам посетителей должны быть свежие газеты и журналы. В зале размещают 1—2 стола со стульями для обслуживания детей. Режим работы производства обычно двухсменный, что обеспечивает реализацию свежих кондитерских изделий.

Кафе-мороженое — в  своем ассортименте должно иметь  не менее 4—5 наименований мороженого, молочные коктейли, горячие напитки (до 3 наименований), фруктово-ягодные  соки, шампанское. Допускается продажа  алкогольных напитков (кроме водки). В крупных и средних кафе посетителей  обслуживают официанты. Готовое, а  также мягкое мороженое в кафе доставляется с промышленных предприятий  специализированным транспортом. Некоторые  предприятия изготовляют мороженое  сами на фрезерных установках.

Кафе-мороженое обычно бывают небольшими (25—100 мест). На летний период могут быть предусмотрены сезонные места. Сезонная площадка оборудуется  столами с гигиеническим покрытием, солнцезащитными зонтами, навесами и др. Для детей предусматривается 2—3 стола со стульями.

Кафе-молочная — специализированное предприятие для реализации молочных изделий (до 6 наименований), мучнистых и кондитерских изделий (до 6 наименований), горячих вторых блюд (до 4 наименований) — блинов, пудингов, омлетов, запеканок и других сладких блюд (до 3 наименований). Не менее 35% в общем выпуске блюд должны занимать блюда, приготовленные из молока и молочных продуктов. В меню могут включаться молочные супы, а также блюда из круп (каши и изделия из них), яиц, творога. Применяется самообслуживание посетителей с предварительным или последующим расчетом. Предприятие работает на сырье.

Детские кафе предназначены  для обслуживания посетителей с  детьми. В ассортименте таких предприятий  — молочные, мучные блюда, молочный коктейль, кондитерские изделия, сладкие блюда. В меню включаются также холодные блюда и закуски, супы, вторые горячие блюда, соки. Все блюда в таком кафе имеют уменьшенные нормы выхода, а некоторые и специальные названия (коктейль «Лакомка», мороженое «Буратино» и др.). В оформлении торговых залов используются сюжеты любимых детских сказок. Оснащаются кафе детской мебелью. Обслуживание в этих кафе осуществляется официантами. Они могут иметь специальную форму одежды, например персонажей из детских сказок.

Молодежные кафе предназначены  для организации вечернего отдыха молодежи. В кафе должна быть создана  уютная обстановка, способствующая отдыху молодежи. Оно должно иметь соответствующую  эстраду и площадку для танцев. Штат кафе укомплектовывается преимущественно молодыми работниками. В них предусматривается сравнительно ограниченный ассортимент вторых горячих блюд несложного приготовления, холодные закуски, горячие и прохладительные напитки, кондитерские изделия, реализуются виноградные вина, мороженое.

Закусочная — специализированное предприятие общественного питания, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. В закусочной им предлагаются разнообразные закуски, бутерброды, холодные и горячие напитки, пирожки, горячие блюда несложного приготовления и др. Специализация закусочных (сосисочная, блинная, пирожковая, вареничная, чебуречная, котлетная, шашлычная и др.) предполагает реализацию определенных видов продукции, характерной для данного предприятия.

В оформлении торгового зала, форме официантов (в закусочных первой категории) должна отражаться специфика  предприятия. Например, в блинной  форма официантов отделывается русским  национальным орнаментом, а в шашлычной  — отражает восточные элементы одежды и т. п. Закусочные оснащаются мебелью  с гигиеническим покрытием, столы  могут быть высокими, без стульев  или обычными, со стульями.