Организация питания в курортных и гостиничных комплексах

Лечебное питание  должно строиться с учетом физиологических потребностей организма больного. Поэтому всякая диета должна удовлетворять следующим требованиям:

1) варьировать по  своей энергетической ценности  в соответствии с энергозатратами  организма; 

2) обеспечивать  потребность организма в пищевых  веществах с учетом их сбалансированности;

3) вызывать оптимальное  заполнение желудка, необходимое  для достижения легкого чувства  насыщения; 

4) удовлетворять  вкусы больного в рамках, дозволенных  диетой, с учетом переносимости  пищи и разнообразия меню. Однообразная  пища быстро приедается, способствует  угнетению и без того нередко  сниженного аппетита, а недостаточное  возбуждение деятельности органов  пищеварения ухудшает усвоение  пищи;

5) обеспечивать  правильную кулинарную обработку  пищи с сохранением высоких  вкусовых качеств пищи и ценных  свойств исходных пищевых продуктов; 

6) соблюдать принцип  регулярного питания[11, c. 283].

Лечебное питание  должно быть достаточно динамичным. Необходимость динамичности диктуется тем, что всякая лечебная диета в том или ином отношении является ограничительной, а следовательно, односторонней и неполноценной. Поэтому длительное соблюдение особенно строгих диет может вести, с одной стороны, к частичному голоданию организма в отношении отдельных пищевых веществ, с другой — к детренировке нарушенных функциональных механизмов в период восстановления. Необходимая динамичность достигается применением широко используемых в диетотерапии принципов щажения и тренировки. [11, c. 284].

2.4 Характеристика принципов щажения и тренировки

Принцип щажения обычно используют в начале лечения, а также при лечении хронических гастритов, энтеритов и энтероколитов, хронических энтероколитов  (диета № 2)

 Он заключается  в соблюдении строгих диет. В  дальнейшем с целью предупреждения  частичного голодания в отношении  отдельных пищевых веществ и тренировки неглубоко нарушенных функциональных механизмов для их восстановления следует переходить на принцип тренировки. Он осуществляется по «ступенчатой» системе и системе «зигзагов».

«Ступенчатая» система предусматривает постепенное расширение первоначальной строгой диеты за счет дозированного снятия ограничений [12, c. 53]. При переходе к принципу «тренировки» необходимо иметь в виду, что излишняя поспешность в расширении диеты так же, как и чрезмерное ее затягивание, может оказывать отрицательное влияние. Чтобы избежать этого, необходимо ориентироваться на динамику клинических признаков, состояние нарушенных функциональных механизмов, а также связанных с ними последствий. Эта система в случае ликвидации патологического процесса позволяет дозировать постепенное расширение диеты вплоть до перехода на рациональное питание, соответствующее физиологическим потребностям организма.

Система «зигзагов» предусматривает относительно резкое, кратковременное изменение диеты. Такие диеты и соответственно дни их применения получили название контрастных.

Контрастные диеты (дни) бывают двух видов: нагрузочные («плюс-зигзаги») и разгрузочные («минус-зигзаги») [12, c. 54].

Нагрузочные диеты («плюс-зигзаги») используются в соответствии с принципом тренировки. Их именуют  еще как «праздничные дни». Они  предусматривают включение в  рацион пищевых веществ, содержание которых либо резко ограничено, либо они вовсе исключены из основной диеты. Периодическое назначение (вначале 1 раз в 7—10 дней) нагрузочных диет способствует толчкообразному стимулированию ослабленных функций. Эти диеты  обеспечивают введение в организм дефицитных пищевых веществ, вызывают повышение  аппетита в результате внесения разнообразия в питание больного и облегчают  переносимость нередко длительных и весьма строгих диетических  режимов. Нагрузочные диеты, к тому же, являются функциональной пробой. Хорошая  переносимость нагрузочной диеты имеет важное психопрофилактическое значение: укрепляет уверенность больного в наступивших положительных сдвигах и указывает на возможность перевода на более расширенный пищевой рацион. Постепенное увеличение частоты нагрузочных дней и степени нагрузки при хорошей переносимости приводит к тому, что основной диетой может стать нагрузочная, а бывшая ранее основная становится разгрузочной. Таким образом осуществляется зигзагообразный переход от строгой к более разнообразной и полноценной диете.

Разгрузочные диеты («минус-зигзаги») основаны на ограничении  энергетической ценности или связаны  с целенаправленной перестройкой химического  состава рациона, обеспечивающего  щажение поврежденных функциональных механизмов, а также корригирование обменных нарушений. Специальные разгрузочные дни могут периодически (1 раз  в 7—10 дней) назначаться при ряде заболеваний (с начала лечения на фоне относительно строгих диет). Проведение разгрузочных дней целесообразно даже после восстановления нарушенных функций, так как в этот период они отличаются некоторой лабильностью и нуждаются  в периодической разгрузке и  щажении [12, c. 53].

2.5 Виды медицинских диет (столов)

В лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждениях  используют традиционную номерную систему  диет Певзнера для питания при определённых заболеваниях. Данный тип разделения диет в лечебных учреждениях был с недавнего времени заменен делением диет на 4 группы, в которые вошли все представленные ниже диеты. Некоторые диеты известны в нескольких вариантах (напр. № 7а, 7б, 7в, 7г).

– диета № 1, № 1а, № 1б – язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки

– диета № 2 – хронический гастрит, острые гастриты, энтериты и колиты, хронические энтероколиты;

– диета № 3 — запоры;

– диета № 4, № 4а, № 4б, № 4в — заболевания кишечника с поносами;

– диета № 5, № 5а – заболевания печени и желчных путей;

– диета № 6 – подагра, мочекаменная болезнь с образованием камней из солей мочевой кислоты;

– диета № 7, № 7а, № 7б  – острый и хронический нефрит (пиелонефрит, гломерулонефрит);

– диета № 8 – ожирение;

– диета № 9 – сахарный диабет;

– диета № 10  – заболевания сердечно-сосудистой системы с недостаточностью кровообращения;

– диета № 11 – туберкулез;

– диета № 12 – функциональные заболевания нервной системы;

– диета № 13 — острые инфекционные заболевания;

– диета № 14 — почечнокаменная болезнь с отхождением камней, состоящих преимущественно из оксалатов;

– диета № 15 — различные заболевания, не требующие специальных диет [13, c. 12].

2.6 Характеристика лечебной диеты №2

Показания для  назначения этой диеты - хронический гастрит с секреторной недостаточностью при нерезком обострении и в стадии выздоровления после обострения; острые гастриты, энтериты, колиты в период выздоровления как переход к рациональному питанию; хронические энтериты и колиты после и вне обострения без сопутствующих заболеваний печени, желчных путей, поджелудочной железы или гастрита с сохраненной или повышенной секрецией. Период выздоровления после острых инфекций и операций.

Задачей данной диеты является стимуляция секреции ЖКТ и восстановление его двигательной функции с помощью  полноценного питания.

Диета физиологически полноценная, с умеренным механическим щажением и умеренной стимуляцией секреции пищеварительных органов. Показаны блюда разной степени измельчения и тепловой обработки - отварные, тушеные, запеченные, жареные без образования грубой корочки (не панировать в сухарях или муке); протертые блюда из продуктов, богатых соединительной тканью или клетчаткой. Исключены из диеты продукты и блюда, которые долго задерживаются в желудке, трудно перевариваются, раздражают слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, очень холодные и горячие блюда, острые приправы.

Продукты, содержащие клетчатку, должны быть предварительно протерты. Избегать употребления горячих и  очень холодный продуктов. Трудноперевариваемую и вызывающую раздражение слизистой  ЖКТ пищу из рациона следует исключить. Приемы пищи должны быть частыми (5раз) и небольшими по объему.

Химический состав и калорийность диетического стола № 2:  углеводы –400-420 г, белки – 90-100 г (60% животные),  жиры – 90-100 (25% растительные), калории – 2800-3000 ккал, натрия хлорид – до 15 г, 
свободная жидкость – 1,5 л. [14].

Основные рекомендации:

Первые блюда готовить следует только на слабом и обезжиренном мясном или рыбном отваре, а также  на овощном или грибном бульоне. Все компоненты, входящие в супы, должны быть измельчены или перетерты.Рассольник не должен содержать огурцов, а только овощной рассол. Молочные, фасолевые, гороховые супы и окрошку употреблять  нельзя.

Хлеб можно есть пшеничный  и только черствый (вчерашний) или  слегка подсушенный. Разрешается есть сухой бисквит, печенье и не сдобную  выпечку. Мясные, рыбные пироги, ватрушки разрешается включать в меню максимум 2 раза в неделю. Слоеная, сдобная выпечка и свежий хлеб запрещены.

Мясо можно есть нежирное и не содержащее жестких частей в  виде кожи, сухожилий и пр. Допускаются  различные способы приготовления: жарка, тушение, варка. Рубленые мясные продукты можно приготавливать из говядины, баранины, телятины, мясной свинины, кроликов и птицы. Птицу, кролика, говядину и  телятину допускается приготавливать куском, тоже касается языка. Блины, фаршированные  вареным мясом, сосиски - есть можно. Гуся, утку, мясо с жилами и жиром, консервы, копчености и селедку есть нельзя. Баранину и свинину разрешается употреблять в виде редкого исключения [14].

Запрещена жирная рыба, консервы, копченая и засоленная рыба. Рекомендована  тушеная, отварная и прожаренная без панировки нежирная рыба. Молочные продукты – простоквашу, творог, сыри кефир употреблять можно, а также разрешается готовить различные запеканки, суфле, пудинги, сырники. Разрешено добавление до 15г сметаны, молока или сливок в составе напитков или блюд. Яйца разрешается употреблять всмятку, запеченными, паровыми, жареными, без корки, в составе омлеты. Не разрешены только яйца вкрутую.

Запрещено употреблять перловку, кукурузную, ячневую кашу, а также  все бобовые. Пшенку резко ограничивают. Каши из других круп можно готовить на воде, мясном бульоне, а также  готовить на их основе котлеты, пудинги, запеканки. Лапшевник можно приготовить с отварным мясом или сыром. Следует исключить редьку, брюкву, огурцы, редис, чеснок, грибы, лук, сладкий перец. Зелень можно добавлять в блюда, но предварительно измельчив тщательным образом. Свежие морковь, капусту, кабачки, свеклу, зеленый горошек и тыкву можно употреблять как в сыром виде, так и в виде запеканок, пюре, пудингов, рагу. Картофель есть можно.

Жирные, острые закуски, консервы и копчености необходимо исключить  из рациона. Рекомендованы: салаты из вареных  овощей, яиц, рыбы, овощная икра, свежие помидоры. Сыр следует выбирать не острых сортов. Холодец, заливное можно  готовить из рыбы, языка, мяса и птицы. Селедку следует предварительно вымачивать и употреблять в натуральном  виде, или приготовив фаршмаг.  

Запрещены фрукты (ягоды) с  жесткой кожей и мякотью, а  также содержащие много семян, инжир, финики, мороженое, шоколадные изделия и кремы.

Фрукты следует употреблять  только полностью вызревшие, а также  допускается готовить из них муссы, пюре, кисели, компоты, желе. Апельсины (лимоны) можно добавлять в напитки, яблоки лучше запекать. Арбуз, мандарины, виноград – в ограниченном количестве.

Запрещены острые соусы, хрен, горчица, перец. Соусы на нежирном мясе, грибах, рыбе и овощах употреблять  разрешено. Лавровый лист, сельдерей, петрушку, укроп можно использовать при  приготовлении блюд. 
Квас и виноградный сок необходимо исключить. Соки овощные (фруктовые) лучше разбавлять водой. Отвар шиповника, отрубей – показаны. Кофе, какао, чай с лимоном пить можно.

Совершенно недопустимо  употребление бараньего, говяжьего, кулинарного  жира, свиного сала. Масло растительное рафинированное, сливочное есть можно [14].

Рекомендуется каждый день на ночь пить кефир.

2.7 Преимущества организации диетического питания в профильном санатории

Возможно организовать диетическое  питание по данной схеме в домашних условиях, но лучше сделать это  в  профильном санатории под наблюдением  врача. Диеты в условиях санаториев и в домашних условиях одинаковые, однако энергоценность дневного рациона больных в условиях санаториев увеличивается. Это связанно с большей физической активностью больных в условиях курорта. Энергоценность пищи повышают за счет пропорционального увеличения количества основных пищевых веществ. Для большинства диет (в том числе и для диеты №2) энергоценность должна представлять в среднем 13 400... 14 200 кдж (3200...3400 ккал) [14].

Согласно предназначенной  врачом диетой отдыхающие в санаториях могут выбирать себе рацион за так  называемой системой полуресторанного предыдущего заказа на следующий  день. При этом предоставляется возможность  соответственно индивидуальному вкусу  выбирать комплексные рационы с  нескольких сбалансированных наборов. Дома же при выборе отдельных кушаний больными не всегда может быть сохранена сбалансированность диеты за химическим составом и энергоценностью. Поэтому более оптимальной является организация диетического питания в условиях санатория.

Также в диетическом питании на курортах широко используют разнообразные фрукты и ягоды, свежие соки, а также мед вместо сахара. Обычно в столовых на обеденных столиках размещают так называемую зеленую горку, которая состоит из отдельных овощей и зеленые, или разнообразные салаты. Больные и отдыхающие могут также дополнительно употреблять витаминные напитки в виде фруктовых соков, настоя шиповника, дрожжевого напитка, натуральный желудочный сок (при необходимости), настое или отвары из разнообразных врачебных растений (по рекомендации врачующего врача). Все это делает меню более разнообразным и значительно упрощает жизнь больных.