Организация питания в курортных и гостиничных комплексах

Введение

Вопросы рационального питания  занимали умы врачей задолго до нашей  эры. Исследования отечественных ученых показали, что при правильно организованном питании могут изменяться многие физиологические процессы в организме, включая интенсивность обмена веществ, гормональный фон, реактивность организма. Кроме того, лечебное питание обладает одним очень важным свойством: оно способно усиливать эффект некоторых лекарственных препаратов. В пансионатах, санаторно-курортных организациях гораздо легче и эффективней можно организовать диетическое питание постояльцев, чем это можно сделать самостоятельно в домашних условиях.  Очень важно правильно выработать систему организации диетического питания в гостиничных комплексах. Этим и объясняется актуальность выбранной темы курсовой работы.

Объектом исследования является организация диетического питания в гостиничных комплексах.

Предметом исследования является изучение лечебной диеты №2.

Цель курсовой работы – изучить организацию диетического питания в гостиничных комплексах.

В соответствии с поставленной целью решаются следующие задачи:

– изучить классификацию  гостиниц и иных средств размещения;

– представить структуру  управления санаторием «Лаба»;

– охарактеризовать процесс  организации лечебного питания  на примере       санатория  «Лаба»;

– изучить автоматизированную систему управления пищевым комплексом;

– рассмотреть понятие термина диета и его сущность;

– изучить основы организации диетического питания в гостиничных комплексах;

– определить лечебное питание, как элемент комплексной терапии;

– охарактеризовать принципы щажения и тренировки;

– выделить виды медицинских диет (столов);

– рассмотреть медицинскую диету №2.

Существует множество авторов, издающих учебные пособия, посвященные  организации питания в гостиничных  комплексах. В данной работе были использованы работы следующих авторов: М.М.Гурвич, Ю.Н.Лященко «Лечебное питание. Полный справочник»; В.Ф. Ильин: «Лечебное питание. Диетические столы от 0 до 16: показания, рекомендации, меню, рецепты»; Б. Л. Смолянский, В. Г. Лифляндский «Лечебное питание», а также электронные ресурсы и нормативно- правовые документы.

Для раскрытия данной темы используются следующие методы исследования: анализ, классификация, индукция.

Работа состоит из введения, двух глав, заключения, библиографического списка и приложений.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Процесс организации лечебного питания на примере санатория «Лаба»

1. Классификация гостиниц и иных средств размещения

   В настоящее время нормативным документом, на основании которого осуществляется классификация российских гостиниц и иных средств размещения является система классификации гостиниц и иных средств размещения принятая в 2011 году.

Система классификации гостиниц и иных средств размещения (далее - Система) устанавливает организационную  структуру и порядок проведения работ по оценке соответствия и присвоению гостиницам и иным средствам размещения категорий – «пять звезд», «четыре  звезды», «три звезды», «две звезды», «одна  звезда», «мини-отель»[1].

Государственная система классификации  разделяет средства на четыре основных типа и пять общепринятых категорий.

Основные типы средств размещения:

- гостиницы, мотели и пр. с  количеством номеров более 50;

- гостиницы, мотели и пр. с  количеством номеров менее 50;

- дома отдыха, пансионаты и аналогичные средств размещения

-гостиницы и иные средства размещения для присвоения категории «мини-отель»[1]

Категории: пять звезд, четыре звезды, три звезды, две звезды, одна звезда и категория мини – отель.

В международной практике принята стандартная классификация  средств размещения, в соответствии с которой они делятся на коллективные и индивидуальные.

Коллективные средства размещения в свою очередь делятся на предприятия  гостиничного типа и специализированные предприятия.

Предприятия гocтиничнoгo типа - объекты, состоящие из номеров, количество которых превышает определенный минимум(5-10), сгруппированные в классы и категории в соответствии с услугами и стандартами страны, имеющие единое руководство и предоставляющие разнообразные гостиничные услуги (гостиницы, отели, мотели, гостиницы квартирного типа, клубы-отели, пляжные и курортные гостиницы, пансионаты и т.д.)[2].

Предприятия гостиничного типа различаются:

- по размеру (меньше 100 номеров, от 100 до 300 номеров, свыше 300 номеров);

- по уровню и качеству обслуживания и комфорту (отели класса люкс, первого класса, эконом класса);

- по управлению (независимые, принадлежащие цепям и т.п.).

К коллективным средствам  размещения также относятся туристские общежития, меблированные комнаты  и другие заведения, которые предоставляют ограниченные услуги (например, проживание, включая уборку номера)[2].

Специализированные средства размещения - объекты, которые выполняют не только услуги размещения, но и еще какую-либо другую специализированную функцию[2]. К таким средствам размещения относятся:

оздоровительные заведения (санатории, профилактории);

дома отдыха, лагеря труда  и отдыха, туристские, спортивные базы, базы отдыха;

тypистские приюты, стоянки  и др.;

конгресс-центры, общественные средства транспорта (поезда, круизные суда, яхты);

наземный и водный транспорт, переоборудованный под средства размещения для ночлега;

кемпинги (площадки для кемпинга, автофургонов)[2].

Индивидуальные средства размещения - квартиры, комнаты в квартирах, дома, коттеджи, сдаваемые внаем[2].

Под коллективным средством размещения понимается любое подчиненное единому руководству предприятие, в котором на регулярной основе предоставляются посетителям услуги по размещению и проживанию (ночлегу) в номepax: (комнатах или каких-либо иных подобных помещениях), причем число номеров не менее 5[2].

В отличие от классификации  ВТО, в Российской Федерации в  зависимости от назначения принята следующая классификация средств размещения гостиничного типа.

Гостиницы делового назначения

В целях повышения эффективности  работы гостиниц делового назначения к ним предъявляются определенные требования:

- местоположение вблизи административных, общественных и прочих центров городов без обязательного наличия озелененной территории для отдыха и спортивной деятельности;

- преобладание в номерном фонде одноместных номеров;

- обязательная организация в номере рабочей зоны. Под рабочей зоной понимается письменный стол, рабочее кресло, настольное освещение, письменные принадлежности и средства оргтехники;

- максимальная изоляция номеров от внешней среды в целях обеспечения условий для сосредоточенной работы;

- наличие помещений для проведения совещаний, переговоров, семинаров и других мероприятий;

- организованные бизнес-центры;

- наличие службы финансового обеспечения[2].

Гостиницы для  отдыха

Особые требования предъявляются  к гостиницам для отдыха:

- размещение среди озелененных массивов, максимально удаленных от городских центров;

- обязательное наличие озелененной территории, оборудованной для отдыха и занятий спортом;

- преобладание в номерном фонде двухместных номеров;

- наличие детских площадок, помещений для игр и развлечений[2].

При этом каждая гостиница  для отдыха имеет свои собственные  характерные особенности.

Курортные гостиницы должны иметь помещения лечебно-медицинского, оздоровительного назначения, а также предусматривать диетическое питание[2].

Стационарные  гостиницы предназначены в основном для семейного отдыха, поэтому они должны иметь помещения для игр детей, в том числе и под присмотром персонала, для спортивно-оздоровительных занятий, для развлечений. В номерном фонде должна быть предусмотрена система объединения жилых номеров[2].

Туристско-экскурсионные  гостиницы в своем штате имеют должности экскурсоводов, групповодов, спортивных инструкторов, а гостиницы для спортивного туризма (туристские базы, горные гостиницы) должны иметь помещения для туристско-спортивного обслуживания (туркабинеты, прокат спортинвентаря, бассейны) и находиться вблизи оборудованных туристских трасс в соответствии с требованиями маршрута[2].

Специализированные  гостиницы

Среди специализированных гостиниц особое место занимают следующие:

- кемпинг - лагерь для автотуристов, расположенный в загородной местности, оснащенный летними домиками или палатками;

- ротель — передвижная гостиница, представляющая собой вагон с одно-, двухместными номерами. В дневное время туристы знакомятся с различными городами и их достопримечательностями, а ночуют в поезде;

- ботель - небольшая гостиница на воде (не плавающая), в качестве которой может использоваться соответствующим образом оборудованное судно;

- флотель - плавающая гостиница, представляющая собой специально оборудованное судно; туристам предоставляются комфортабельные номера-каюты, услуги активного отдыха, залы для переговоров, конференций, конгрессов, средства связи, многочисленные бары и рестораны[2].

2. Характеристика санатория. Система управления санаторием

Санаторий «Лаба» относится к коллективным средствам размещения.

По классификации  ВТО относится к специализированным средствам размещения, по российской классификации является курортной  гостиницей.

Санаторий «Лаба» - одна из самых красивейших здравниц долины Большой Лабы, расположена на Юго-востоке Краснодарского края, в г. Лабинске. В санатории для лечения различных заболеваний применяются термальные воды и лечебные грязи. Санаторий «Лаба» хорошо известен не только на Кубани, но и по всей России. Функционируют две скважины по добыче минеральной воды.

Круглогодичный санаторий  «Лаба» рассчитан на 540 койко-мест. Имеются одно-, двух-, трехместные номера и номера «люкс». Все номера имеют душ, туалет, телевизор, холодильник, балкон. Гости санатория получают лечение в соответствии с назначениями врача.

Спальный корпус № 1 представляет собой 4-этажное здание. Спальный корпус № 2 – 5-ти этажное здание (имеется  лифт), находится в центре города, окружен парковой зоной. Гости, находящиеся  в спальном корпусе № 2 имеют возможность  принимать минеральные ванны  в своем номере [3].

Общая численность работников санатория «Лаба» составляет 772 человек. Так же санаторий имеет сезонный характер функционирования, летом численность персонала возрастает, а зимой уменьшается.

Персонал санатория делится  на административно - управленческий, медицинский и обслуживающий персонал.

Санаторно-курортное обслуживание в санатории «Сочи» стоит на высоком  уровне, так как штат сотрудников  укомплектован. высококвалифицированными работниками. Организационная структура санатория «Сочи» относится к линейно-функциональному типу, т. к. структуры подобного рода идеально устроены для решения постоянно повторяющихся, рутинных задач.

Начальнику санатория  «Лаба» непосредственно подчиняются  заместители по общим вопросам, медицинской  части, административно-хозяйственной  части, технической части, а также  главный бухгалтер и главный  экономист.

Линейные и функциональные обязанности руководителей подразделений  состоят в следующем:

Главный врач (начальник) санатория:

• организует работу;
• осуществляет общее руководство финансово-экономической деятельности, группой кадров;
• координирует работу основных отделов санатория[3].

Начальник руководит всеми  видами деятельности предприятия; организует эффективное воздействие производственных единиц, структурных подразделений; обеспечивает выполнение предприятием заданий, согласно установленным количественным и качественным показателям, всех обязательств перед поставщиками, заказчиками  и банками; организует производственно-хозяйственную  деятельность предприятия на основе применения методов материальных, финансовых и трудовых затрат, максимальной мобилизации  резервов производства. Начальник решает все вопросы в пределах предоставленных прав и поручает выполнение отдельных производственно-хозяйственных функций другим должностным лицам - заместителям.

Заместитель главврача (начальника) по общим вопросам (первый заместитель):

• осуществляет кураторство деятельности медицинской службы, хозяйственной службы, службы безопасности режима делопроизводства;
• обеспечивает контроль за исполнением приказов МЗ РФ, приказов по санаторию, предписаний государственных органов;
• обеспечивает взаимосвязь санатория с территориальными органами государственной власти; своевременное оформление правовых актов (государственного акта землевладения, лицензий, сертификатов);
• в отсутствии начальника санатория, заместитель начальника по безопасности и режиму исполняет их обязанности[3].