Организация питания в курортных и гостиничных комплексах

Заместитель начальника по медицинской части:

• осуществляет кураторство деятельностью медицинских отделений, пляжа, бассейна, спортивных сооружений, пищеблоков (лечебное питание), культурно-массовой работы ;
• осуществляет контроль за санитарно-эпидемиологическим состоянием санатория;
• в отсутствии заместителя начальника по общим вопросам выполняет его обязанности.

Заместитель начальника по административно-хозяйственной части:

• осуществляет кураторство деятельностью гаража, прачечной, общежития, складов, службы снабжения;
• несет ответственность за безопасность движения средств санатория и другого транспорта по территории санатория;
• отвечает за санитарное состояние зданий и сооружений;
• в отсутствии заместителя начальника по тех. части исполняет его обязанности[3].

Заместитель начальника по технической части:

• осуществляет кураторство деятельностью всей технической службы (котельной, энергетической и водопроводно-канализационных служб);
• обеспечивает проведение мероприятий по охране труда и технике безопасности;
• обеспечивает проектно-сметную документацию на все виды ремонтных работ капитального строительства.

Заместитель начальника по ремонту и безопасности:

• непосредственно руководит службой охраны санатория и управляет мероприятиями по гражданской обороне и технике безопасности;
• несет ответственность за безопасность отдыхающих и сотрудников санатория;
• осуществляет спец. проверку вновь поступивших и работающих сотрудников[3].

Главный бухгалтер несет  ответственность за соблюдение общих  методологических принципов бухгалтерского учета и обеспечивает контроль и  отражение на счетах бухгалтерского учета, осуществляемых предприятием всех хозяйственных операций: предоставление оперативной информации, составление  в установленные сроки бухгалтерской  отчетности, осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной  деятельности предприятия по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации  внутрихозяйственных резервов. Совместно  с руководством предприятия, то есть с начальником, главный бухгалтер  подписывает документы, служащие основанием для приемки и выдачи товарно-материальных ценностей, а также расчетных, кредитных, финансовых обязательств и договоров. Указанные документы без подписи  главного бухгалтера считаются недействительными.

Главный бухгалтер  организует учет поступающих денежных средств, товарно-материальных ценностей  и основных средств, своевременное  отражение на счетах бухгалтерского учета операций, связанных с их движением, учет издержек производства, реализации продукции, учет финансово-хозяйственной  деятельности предприятия, а также  финансовых, расчетных и кредитных  операций; участвует в разработке рациональной плановой и учетной  документации[3].

1.3 Организация лечебного питания

В санатории «Лаба» питание - одно из главных составляющих санаторно-курортного лечения. Его разработке уделяется самое серьезное внимание. Параллельно с общим меню, разработаны специальные диеты в зависимости от видов заболевания. Качество и разнообразие приготовляемых блюд, соблюдение назначенных доктором диет каждого гостя, аккуратность обслуживающего персонала – слагаемые достигнутого успеха санатория и залог дальнейшего развития. В санатории персонально, с учетом обменных процессов в организме, заводится база данных, которая систематически пополняется и благодаря которой разрабатывается ежедневный рацион питания, строгая диета, но с учетом пожеланий пациента[3].

Питание – в столовой. Прием пищи происходит в обеденном  зале на 220 персон. Питание четырехразовое, и обновляется не реже 2-х раз  в год (осенне-зимнее и весенне-летнее), где учитываются особенности  климатических условий и всегда поддерживается витаминный баланс в  зависимости от сезона; полное, разнообразное; с учетом диеты, назначенной врачом. 4-х разовое питание связано с приемом бальнеологических процедур и использованием минеральных вод для питья. Грязевые и бальнеологические процедуры легче переносятся больными через 2-3 ч. после пищи. Четырехразовое питание создает благоприятные условия для работы органов пищеварения, улучшается работа печени, желчного пузыря и кишечника. Все это содействует выздоровлению больного. Четырехразовое питание обеспечивает и чувство насыщения, так как больной получает пищу в необходимом объеме. В необходимых случаях назначается "дробное"-питание (пяти-шестиразовое). В санатории обеспечивается не только качество и количество, но и регулярность приема пищи и должное распределение дневного рациона[3].

Прием пищи производится строго в определенные часы. Наши органы работают ритмично, в том числе и железы желудка. Если мы будем вносить дезорганизацию и менять этот ритм, то тем самым  нарушим и двигательную, и секреторную  функцию.

Если принимать пищу регулярно, одно и то же количество раз, в одни и те же часы, тогда, как говорит  чешская пословица, самыми точными  часами будет желудок[4].

В каждом меню присутствуют не менее 2-х диетических блюд. Для  юных гостей предоставляются разнообразные  блюда - йогурты, мороженое, сырки, фрукты, коктейли. Круглый год к столу подаются свежие овощи, фрукты, соки и только натуральные минеральные воды.

Столовые располагаются  в спальных корпусах и рассчитаны на 220 посадочных мест в спальном корпусе  № 1, и 220 мест в спальном корпусе  № 2.

Диетическое и лечебное питание  проводится в соответствии с медицинскими показаниями. Исключительное внимание уделяется диетическому лечебному  питанию. Больные с сахарным диабетом, после операций на желудочно-кишечном тракте, страдающие заболеваниями желудочно-кишечного  тракта и болезнями обмена веществ  получают сбалансированное питание, богатое  витаминами[4].

Во время обзора больного, который прибыл на санаторно-курортное  лечение, очередной врач уже в  приемочном отделении назначает  ему соответствующую диету, о  чем делается запись в истории  болезни и оформляется заказ  на диетическое питание. Врачующий  врач уточняет диету для каждого  больного и проводит беседу о важности диетического питания в лечении заболевания.

Правильно организованное питание  предусматривает наличие в дневном  рационе соответственного количества белков, жиров, углеводов, минеральных  солей, витаминов и воды. В зависимости  от заболевания эти составные  части могут увеличиваться или  уменьшаться. Избыточное введение этих элементов может вызвать отрицательную  реакцию организма. Так, избыточный прием в пище углеводов и жиров  ведет к ожирению, что отрицательно влияет на работу сердца. Избыток белков усиливает обмен и создает добавочную нагрузку для органов кровообращения. 
Общее количество калорий может быть увеличено или уменьшено в зависимости от веса больного. При нарушении жирового обмена, больным, нуждающимся в отрицательном балансе, калорийность уменьшается. Однако снижать вес необходимо постепенно, снижение его не должно превышать 2-3 килограммов в месяц. В нужных случаях больным назначается усиленное питание[4].

При лечении желудочно-кишечных заболеваний, язвенной болезни в  основу лечебного питания положен  принцип щажения. Однако в одних  случаях принцип щажения ограничивается механическим фактором, в других химическим и термическим и т. д.

При заболеваниях гиперацидных гастритов, лечебное питание предусматривает  принцип механического и химического  щажения, то есть все продукты приготовляются паровым способом и в протертом  виде. При гипацидных и анацидных  гастритах сохраняется принцип  механического щажения, в то время  как применяется химически раздражающая диета[12, стр. 53].

При хронических заболеваниях кишечника, в частности при функциональных запорах, в диету включаются механические раздражители, усиливающие перистальтику; при усилении бродильных процессов  в кишечнике необходимо ограничивать углеводы, в то время как при  усилении гнилостных процессов ограничивают белки. При заболеваниях печени - ограничивается количество жиров (до 60 г) и увеличивают количество витаминов, особенно А, В, С, и К.

Исходя из приведенных  принципов больным с язвенной болезнью назначаются столы № 1-а, 1-6 и 1.

Стол № 1-а является наиболее щадящим и поэтому он назначается  больным в случае обострения процесса. После улучшения общего самочувствия больной переводится на стол № 1-6, как менее строгий и только в фазе затишья больной может  быть переведен на стол № 1, который  является тренирующим и подготовительным к переходу на обычное питание.

При гиперацидных гастритах  пользуются диетой, которую обеспечивает стол № 1-6 и № 1.

При гипацидных и анацидных  гастритах назначается стол № 2.

Больным, страдающим воспалительными  заболеваниями кишечника (энтериты, энтероколиты, колиты), назначается  стол № 4. Больным с бродильной диспепсией назначается стол № 4-а с резким ограничением углеводов.

При заболевании печени и  желчного пузыря больные должны пользоваться столом № 5.

При легкой форме диабета  назначается стол № 5.

Больные подагрой пользуются столом № 6.

При урологических заболеваниях надо избегать пряных, острых блюд. При  фосфорнокислом диатезе - избегать продуктов, содержащих в большом количестве кальций; назначается мясная диета, способствующая переходу мочи в кислую реакцию. При мочекислом диатезе  рекомендуют диету с ограничением мяса[4].

В санатории установлены  диетические столы, разработанные  институтом питания Академии медицинских  наук. Каждый лечебный стол оказывает  определенное воздействие как на общее состояние организма, так  и на местный болезненный процесс.

Кроме основного рациона  в санатории для продовольствия, используют буфетные продукты, которые выдают больным в определенном количестве для коррекции энергоценности пищи и ее химического состава в зависимости от наличия сопутствующих заболеваний и массы тела больного. К буфетным продуктам принадлежат хлеб ржаной и пшеничный, сахар и сливочное масло. При избыточной массе тела больного энергоценность рациона снижают в первую очередь за счет изъятия хлеба и сахара.

Лечебное питание имеет  своей целью восстановить аппетит  и нарушенные функции организма.

В санатории 1-2 раза в заезд  устраивается "зигзаг" или нагрузочные  дни, то есть перевод больного со щадящей  диеты, ибо длительное пребывание на строгой диете может вредно отразиться на организме.

В необходимых случаях  назначаются разгрузочные дни (молочный, яблочный, кефирный и т. д.). Разгрузочные дни в основном проводят с уменьшением определенного количества калорий нормальной суточной потребности. Такой разгрузочный день дает чистую потерю веса 500-800 г. Рекомендуется разгрузочные дни проводить лежа в кровати; исключаются в этот день бальнеологические и физиотерапевтические процедуры, учитывая, что разгрузочные дни являются серьезной перестройкой организма, их проводят не чаще чем через 5-1 дней. При приеме пищи надо ее тщательно, не торопясь, разжевывать. За столом не следует разговаривать, читать. Все внимание должно быть сосредоточено только на приеме пищи.

Организация и контроль за лечебным питанием возложены на врача-диетолога  и диетсестру.

Санаторий имеет свое подсобное  хозяйство -(свыше 100 га), которое примыкает к территории санатория. Молоко и свежие овощи санаторий получает из подсобного хозяйства[3].

 

 

 

1.4 Автоматизированная система управления пищевым комплексом

В санатории «Лаба» применяется  автоматизированная система управления, которая состоит из 3-х подразделений:

• врач диетолог
• столовая
• кухня[5]

Функциями этой системы являются:

• дополнительное обследование пациента с учетом диагноза пациента
• назначение питания пациенту с учетом его индивидуальных особенностей и диагноза
• непосредственно питание пациента[5].

На вход системы поступают  данные о заболевании пациента от самого пациента, а также от диагностического отделения лечебного комплекса.

В зависимости от основного  диагноза пациента, его индивидуальных особенностей, дополнительных жалоб на самочувствие, возраста, соответствия роста и веса врач-диетолог подбирает и назначает меню питания данного пациента, то есть список блюд на ближайшую неделю. Эти данные о меню передаются в столовую, а оттуда поступают на кухню, где заказанные блюда будут готовится и поступать в столовую.

Функциональные модели основных процессов системы управления пищевым комплексом изображены на рисунке[6]: