Организация питания в курортных и гостиничных комплексах

1. Понятие термина диета и его сущность

Диета (греч. — образ жизни, режим питания) — совокупность правил употребления пищи человеком или другим живым организмом[8]. Диета может характеризоваться такими факторами, как химический состав, физические свойства, кулинарная обработка еды, а также время и интервалы приёма пищи. Диеты различных культур могут иметь существенные различия и включать или исключать конкретные продукты питания. Предпочтения в питании и выбор диеты влияют на здоровье человека. Если посмотреть с медицинской точки зрения на понятие диеты, то мы увидим, что данный термин имеет совсем другое назначение. Настоящая диета заключается в специально подобранном рационе, который определяется по энергетической ценности и химическому составу. Также при подборе рациона определяется способ обработки пищи. После составления рациона питания, необходимо определить время приема пищи и строго соблюдать график приема пищи. В переводе с греческого термин диета звучит как образ жизни. Это обозначает, что на протяжении нескольких недель человек должен отказаться от обычной пищи и поменять свои пристрастия в еде на всю жизнь. И только в этом случае диета даст какой-либо эффект. Но с другой стороны человек не может постоянно голодать, так как это может развить в организме ряд заболеваний, самыми опасными из которых считается истощение [8].       

2.2 Основы организации диетического питания

Диетическое питание  организуется в курортных и туристских комплексах, расположенных в основном в городах-курортах.

В курортных гостиницах проживают лица, прибывшие на курорт без санаторных путевок для лечения с хроническими заболеваниями без обострения или с нерезким обострением, в период выздоровления после острых заболеваний.

Туристы, прибывающие  по туристическим путевкам, могут  иметь хронические заболевания.

В курортных гостиницах организуется диетическое питание  для 100% проживающих, в туристских гостиницах диетическое питание организуется при необходимости – в среднем охват составляет 5-10% [9, с.109]

Назначение диетического питания производится медицинским  работником, с учетом характера заболевания  и состояния питания больного. В зале для питания определяется место.

Очень важным при назначении лечебной диеты является индивидуальный подход, что достаточно трудно сделать, если находиться в общем стационаре и даже в домашних условиях. Эту  сложную задачу решил выдающийся русский ученый-диетолог М.И. Певзнер, который разработал 15 столов для  питания больных людей, охватив  максимально возможный круг заболеваний [9, с.110]. Эти столы смогли обеспечить достаточный индивидуальный подход и нашли широкое применение не только в России, но и за рубежом. Каждый из 15 столов характеризуется особым качественным и количественным составом пищи, а также определёнными часами её приёма.

Особенность организации  питания в санаторно-курортных  учреждениях заключается в том, что оно должно быть организовано одновременно для широкого контингента  с учетом особого подхода в  структуре продуктового набора и  обеспечения пищевыми веществами в  соответствии с физиологическими требованиями.

В любом случае диетическое  питание должно [9, с.110]:

– не только покрывать физиологические потребности, но и являться лечебным средством;

– оказывать влияние на клиническую картину болезни, характер патологического процесса;

– повышать эффективность терапевтических средств;

– повышать сопротивляемость организма по отношению к неблагоприятным условиям внешней среды;

– нормализовать активность гормонов путем изменения реакции среды.

удовлетворение вкусовых привычек больного имеет существенное значение в тактике проведения лечебного  питания. Для удовлетворения вкусовых запросов при построении лечебного  питания по групповой системе  можно рекомендовать:

– такое построение меню, в котором не практикуются повторения, кроме таких наиболее часто употребляемых блюд, как супы, картофель жареный;

– обеспечение тщательной кулинарной обработки пищи. Все блюда лечебного питания должны быть вкусными и приятными на вид;

– обеспечение уютной обстановки обеденного зала и соответствующей сервировки стола;

– установление системы предварительного заказа блюд (накануне) на все лечебные столы, кроме наиболее строгих[9, c.110].

Опыт показывает, что, придерживаясь  этих рекомендаций, можно достичь  удовлетворения вкусовых привычек больного и обеспечить полное потребление  приготовленной пищи. Следует подчеркнуть, что привлечение всего персонала  санатория и самого больного к  обеспечению точного проведения назначенного лечебного питания  нередко решает успех лечения. В  отличие от больничных учреждений здравницы  имеют гораздо больше возможностей индивидуализировать питание: при  необходимости можно выделять небольшие  группы больных и готовить для  них соответствующие рационы, ввести шведский стол, но с учетом индивидуальных потребностей.

При назначении лечебного  питания в принципе могут использоваться две системы: элементная и диетная.

Элементная система предусматривает разработку для каждого больного индивидуальной диеты с конкретным перечислением показателей каждого из элементов суточного пищевого рациона.

Диетная система характеризуется назначением в индивидуальном порядке той или иной диеты из числа заранее разработанных и апробированных.

В лечебно-профилактических учреждениях применяется в основном диетная система. В нашей стране получила распространение вышеупомянутая система. Эта система лечебного питания, именуемая раньше как групповая, предусматривает 15 основных лечебных диет (столов) и группу контрастных, или разгрузочных, диет. Кроме того, часть основных диет (1, 2, 4, 5, 7, 9, 10) имеет несколько вариантов, обозначаемых прописными буквами русского алфавита, которые добавляются к номеру основной диеты (например, 1а, 1б, 5а и т. д.). Такое подразделение диет необходимо для преемственного лечения с последующим переходом от щадящих диет к полноценному повседневному питанию.

В гостиничных  комплексах чаще всего применяют  диеты [10]:

– основной вариант стандартной (ДС);

– вариант с механическим и химическим щажением (ДЩ);

– вариант с пониженной калорийностью (ДПК) и разгрузочную (вместо ранее действующих диет номерной системы).

В специализированных по лечебным факторам курортных гостиницах могут использоваться соответствующие  специализациям диеты:

– болезни органов пищеварения - ДС; ДЩ; разгрузочные;

– болезни органов кровообращения – ДС;

– высокобелковые (ДВБ);

– разгрузочные;

– болезни почек  и  мочевыводящих  путей – ДС;

– низкобелковые (ДНЕ); разгрузочные;

– болезни обмена веществ – ДС; ДПК; разгрузочные;

– туберкулез - ДС; ДВБ.

При организации  питания допускаются некоторые  смягчения ограничений в диетах, так как резко щадящее питание большинству больных не показано.

Проживающие в  гостиничных комплексах ведут активный образ жизни (прогулки, процедуры, занятия спортом, лечебная физкультура и др.), поэтому энергозатраты выше рекомендуемых в диетах, в среднем увеличение энергозатрат составляет 5 ккал на 1 кг нормальной массы тела в день. Общее увеличение энергетической ценности по диетам может на 5-10% больше [10].

Режим питания  определяется в соответствии с рекомендуемой  диетой и установленными требованиями по организации питания в гостиничных комплексах.

Важным принципом  правильного режима питания является дробность питания в течение суток. Одно- или двухразовое питание неблагоприятно сказывается на деятельности желудочно-кишечного тракта: нарушается переваривание, снижается усвоение, ухудшаются самочувствие и работоспособность. Это объясняется большим количеством пищи, потребляемой за один прием.

Длинные перерывы могут привести к перевозбуждению  пищевого центра в коре больших полушарий головного мозга, выделению большого количества активного желудочного сока, который оказывает раздражающее действие на слизистую оболочку «пустого» желудка, вплоть до возникновения воспаления (гастрита). В короткие интервалы пища не успевает полностью перевариться и усвоиться к моменту следующего приема. Это может привести к расстройству выделительной и двигательной деятельности пищеварительного тракта. Наиболее оптимальными являются интервалы в 4-5 ч. Только во время ночного отдыха (сна) они удлиняются до 10ч. Между «легкими» приемами пищи интервал может быть сокращен до 3 ч. Между ужином и началом сна рекомендуется интервал в 2-3 ч. [10].

Важным принципом  правильного режима питания является максимальное соблюдение требования рациональности при каждом приеме пищи. Это значит, что набор продуктов должен обеспечить оптимальное соотношение белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных элементов. Питание должно проходить в спокойной обстановке, без торопливости, с тщательным пережевыванием пищи, что улучшает усвояемость. На завтрак и ужин рекомендуется затрачивать 25-30 мин, а на обед – почти в два раза больше. Полдник или второй завтрак также рекомендуется съедать не спеша, в течение 20-25 мин [10].

Другим непременным  условием рационального режима питания  является наиболее правильное распределение количества пищи в течение дня. Распределение суточного пищевого рациона (энергетической ценности и химического состава) по отдельным приемам пищи должно проводиться в зависимости от состояния здоровья, характера трудовой деятельности и распорядка дня. При четырехразовом питании рекомендуется для больных в хронической стадии болезни [9, c. 117]:

– завтрак –25% суточного рациона;

– обед – 35%суточного рациона;

– полдник – 15%суточного рациона;

– ужин –  25%суточного рациона.

Для некоторых  групп (например, с заболеваниями  желудка, сердечно-сосудистой системы) необходимо пяти – шестиразовое питание. Рекомендуются следующие часы питания:

– завтрак – 8°° часов;

– обед – 13°° часов;

– ужин – 17°° часов;

– поздний ужин – 21°° часов.

Энергетическая  ценность суточного рациона распределяется следующим образом:

– завтрак – 25-30% суточного рациона %;

– обед–35-40% суточного рациона;

– ужин – 20-25% суточного рациона;

– поздний ужин – 5-10% суточного рациона[9, c. 117].

При пятиразовом питании  вводится второй завтрак, а при шестиразовом – второй завтрак (11 ч) и полдник (17 ч). Энергетическая ценность этих приемов пищи должна быть небольшой.

С помощью ЭВМ можно  автоматизировать операции по составлению научно обоснованного диетического питания с учетом характера заболевания, стадии болезни, наличия определенных продуктов питания и их взаимозаменяемости и других особенностей. Существуют программы ЭВМ для составления семидневных меню.

При организации  диетического питания могут использоваться различные принципы построения питания  и составления меню:

– предварительный заказ блюд;

– предварительный заказ комплексных рационов;

– беззаказное меню [9, c. 118].

2.3 Лечебное питание как элемент комплексной терапии

Лечебное питание  можно определить как питание, в  полной мере соответствующее потребностям больного организма в пищевых  веществах и учитывающее как  особенности протекающих в нем  обменных процессов, так и состояние  отдельных функциональных систем [11, c. 280].

Основная задача лечебного питания сводится прежде всего к восстановлению нарушенного  равновесия в организме во время  болезни путем приспособления химического  состава рационов к метаболическим особенностям организма при помощи подбора и сочетания продуктов, выбора способа кулинарной обработки  на основе сведений об особенностях обмена, состояния органов и cистем больного.

Наиболее полному  использованию достижений лечебного  питания в значительной мере способствует правильная его постановка.

Лечебное питание  является важнейшим элементом комплексной терапии. Обычно его назначают в сочетании с другими видами терапии (фармакологические препараты, физиотерапевтические процедуры и т. д.). Лечебное питание обладает одним очень важным свойством: оно способно усиливать эффект некоторых лекарственных препаратов. В одних случаях, при заболевании органов пищеварения или болезнях обмена веществ, лечебное питание выполняет роль одного из основных терапевтических факторов, в других — создает благоприятный фон для более эффективного проведения прочих терапевтических мероприятий.

В соответствии с  физиологическими принципами построения пищевых рационов лечебное питание  строится в виде суточных пищевых рационов, именуемых диетами. Для практического применения любая диета должна характеризоваться следующими элементами: энергетической ценностью и химическим составом (определенное количество белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ), физическими свойствами пищи (объем, масса, консистенция, температура), достаточно полным перечнем разрешенных и рекомендованных пищевых продуктов, особенностями кулинарной обработки пищи, режимом питания (количество приемов пищи, время питания, распределение суточного рациона между отдельными приемами пищи).

Диетотерапия требует  дифференцированного и индивидуального подхода. Только с учетом общих и местных патогенетических механизмов заболевания, характера обменных нарушений, изменений органов пищеварения, фазы течения патологического процесса, а также возможных осложнений и сопутствующих заболеваний, степени упитанности, возраста и пола больного можно правильно построить диету, которая в состоянии оказать терапевтическое воздействие как на пораженный орган, так и на весь организм в целом.