Организация питания в курортных и гостиничных комплексах

 

Рис. 1 -  Функциональные модели основных процессов системы.

 

 

 

 

 

 

 

Система организации питания  взаимодействует со следующими подразделениями:

Рис. 2 – Взаимодействие системы  организации питания с другими  подразделениями.

Обозначения на схеме рис.2:

 информационные потоки;

 материальные потоки (продукты питания);

1 – диагноз заболевания  пациента, поставленный врачами  диагностического отделения   лечебного комплекса; 

2 – дополнительная информация  о состоянии пациента;

3 –  меню пациента  на неделю;

4 – информация о диете  пациента, назначенной врачом-диетологом;

5 – информация о количестве  пациентов, пребывающих в санатории;

6 – список блюд на  неделю;

7 – готовые блюда;

8 – заказ продуктов  питания на складе;

9 – продукты питания  для приготовления блюд;

10 – запрос склада на  поиск эквивалентного продукта;

11 – список эквивалентных  продуктов;

12 – запрос бухгалтерии  на количество продуктов, которые  были использованы в процессе  приготовления блюд;

13 – перечни продуктов,  которые затрачены на приготовление[6].

Обязанности врача-диетолога

Пациент, поступивший  в санаторный комплекс, получает консультацию врача-диетолога, который, в соответствии с поставленным диагнозом, назначает  соответствующую диету. Пациент  в течение всего времени пребывания в санатории получает питание, с  соответствующим диете количеством  приемов пищи в день (завтрак, обед, полдник и ужин).

В функции врача-диетолога  также входит процесс замены одного продукта на другой, эквивалентный  первому по составу, в случае отсутствия или нехватки его на складе. Информация об отсутствии или недостаточном  количестве продуктов на складе поступает  к врачу-диетологу со склада.

Схема информационного обмена подразделения «Врач-диетолог» с другими подразделениями санатория представлена на рис. 3[6].

Рис.3- взаимодействие врача-диетолога  с подразделениями санатория.

Обозначения на  рис. 3:

1 – информация  о самочувствии пациента и  результаты его диагностики врачом-диетологом;

2 – информация  о заболеваниях и диагнозе  пациента, поставленном диагностическим  отделением лечебного комплекса;

3 – информация  о диагнозе пациента, поставленном  врачом-диетологом передается в  архив;

4 – запрос  столовой на составление меню  врачом-диетологом, а также на  замену продукта (или блюда), которого  не хватает на складе;

5 – составленные  врачом-диетологом меню и список  эквивалентных продуктов (или  блюд);

6 – запрос  склада на замену продукта, которого  не хватает;

7 – список  эквивалентных продуктов[6].

 

 

Замена продукта в блюде на эквивалентный

Информация о блюдах и продуктах, используемых для их приготовления, из подсистемы «Врач-диетолог» поступает  в подсистему «Столовая», где учитывая пожелания пациентов формируется  заявка на склад о требуемом количестве продуктов. На складе может возникнуть ситуация, когда один или несколько  продуктов из заявки отсутствуют  или их нет в нужном количестве.

Если возникает такая ситуация, то эксперт по продуктам, работающий на складе, обращается к врачу-диетологу  с заявкой на альтернативный продукт,  чтобы заменить им недостающий на складе.

Почти для всех продуктов существуют другие продукты, похожие по составу  белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных  веществ, калорийности и т.д. Поэтому  врач-диетолог ищет эквивалентный продукт  по множеству атрибутов заменяемого  продукта.

П_i = {a_1i, a_2i,…,a_ni}.

Можно записать, что продукт П_i имеет эквивалентный продукт Пэ_i тогда, когда атрибуты эквивалентного продукта Пэ_i = {a₁э_i, a₂э_i,…,a_nэ_i} находятся в определенном диапазоне, близком к значениям атрибутов заменяемого продукта. Например, если у заменяемого продукта калорийность равна 45 ккал, то у эквивалентного продукта калорийность должна находиться в пределах 40 – 50 ккал.

Если эквивалентный продукт  найден, то врач-диетолог передает эту  информацию о скорректированном  меню в подсистему «Столовая». Если эквивалентный продукт не найден или не имеет аналогов, то врач-диетолог должен найти альтернативное блюдо.

Блок-схема процесса замены продукта на эквивалентный изображена на рис. 4[6].

 

 

 

 

Рис.4- Схема процесса замены продукта на эквивалентный.

 

 

 

 

 

 

Замена блюда в диете  на эквивалентное

Как уже говорилось выше, если эквивалентный  продукт в блюде не найден или  не имеет аналогов, то врач-диетолог должен заменить все блюдо. Рассмотрим механизм замены блюда Б_i на Б_j. Поиск эквивалентного блюда необходимо осуществлять в списке блюд { Б_1кл,…, Б_nкл}, приемлемых для диеты Д_кл, в которой заменяется блюдо.

Если альтернативное блюдо Бэ_i найдено, то врач-диетолог включает его в меню и уже скорректированное меню отправляет в столовую. Если же альтернативное блюдо Бэ_i не найдено, то врач-диетолог исключает его из рациона пациента до тех пор, пока на складе не появится необходимый продукт для приготовления данного блюда, и скорректированное меню, не включающее это блюдо, передается в столовую. Блок-схема замены блюда на эквивалентный на рис.5[6].

 

Рис. 5 – замена блюда на эквивалентное

 

 

 

 

 

Модель организации свободного выбора блюд

Питание в санатории четырехразовое: завтрак [З] , обед [О], полдник [П] и ужин [У]. В меню четыре набора диет:

{Д₁^З,…, Д_i^З,…, Д_N^З}, {Д₁^О,…, Д_j^О,…, Д_M^О}, {Д₁^П,…, Д_h^П,…, Д_L^П},

{Д₁^У,…, Д_f^У,…, Д_K^У}.

Каждая диета состоит из набора блюд:

{Б_1i^З,…, Б_jзi^З,…, Б_mзi^З}, {Б_1i^О,…, Б_joi^О,…, Б_moi^О},

{Б_1i^П,…, Б_jпi^П,…, Б_mпi^П}, {Б_1i^У,…, Б_jyi^У,…, Б_myi^У}.

В свою очередь блюдо состоит  из набора продуктов:

{П_1j,…, П_kj,…, П_ej}.

Отдыхающий, выбрав диету, ставит себе в соответствие набор блюд, а выбрав блюдо – набор продуктов (см. рис.6).

 

Рис.6 - Представление соответствия наборов

 «диета – блюдо  – продукт»

 

 

 

Каждому отдыхающему врач-диетолог рекомендует определенную диету, в  рамках которой отдыхающий и выбирает блюда[6].

В меню в каждой диете предусмотрены  дежурные блюда Б_ij, для только что приехавших и для тех, кто по тем или иным причинам не сделал заказа. Количество дежурных блюд определяется исходя из статистических данных и сведений, получаемых из регистратуры.

Все индивидуальные заказы суммируются, и получается совокупный заказ. Этот совокупный заказ обрабатывается. После  обработки формируется заявка на склад о количестве продуктов, необходимых  для удовлетворения заказа. На складе хранятся продукты: {П₁,…, П_i,…, П_f}. Каждому продукту ставится в соответствие срок хранения П_i - t_i и пороговое значение количества продукта dП_i, при достижении которого необходим дозаказ этого продукта независимо от заявки из столовой. На модель могут накладываться помехи в виде несанкционированного поступления продуктов на склад с базы. Тогда возможны изменения в меню.

Поступление и хранение продуктов

Для решения задачи об определении  системы питания пациента на планируемый  срок врачу-диетологу необходимо иметь  сведения о том, какие продукты поступили  на склад, их количество и сроки хранения. Эти данные поступают к врачу-диетологу  в виде таблицы базы данных склада.

Используя эту информацию, врач-диетолог может скорректировать систему  питания и составить наиболее эффективную схему потребления  всех продуктов на складе, то есть не позволить им испортиться.

Следовательно, на входе подсистемы «Врач-диетолог»  помимо данных о  заболеваниях пациента от врача-терапевта  из лечебного комплекса должны быть данные о перечне продуктов, их количестве, времени поступления и допустимых сроках хранения[6].

 

 

Подразделение «Столовая»

В столовой санатория  имеются складские помещения. В  этих помещениях хранятся различные продукты, которые используются для приготовления блюд. Каждый пищевой продукт может определяться некоторым набором характеристик. Для каждого продукта можно указать содержание (на единицу веса съедобной части продукта), белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, аминокислот, витаминов, а также калорийность. Эти данные необходимы врачу-диетологу для расчета пищевой ценности каждого блюда и всего рациона питания[7].

Также необходимой  характеристикой каждого продукта является цена продукта за 1 кг веса. Эти данные необходимы бухгалтерии для расчета стоимости сырья для приготовления блюда.

В столовой имеется ассортимент  приготовленных блюд. Ассортимент блюд составляется c учетом имеющихся на складе продуктов. Для приготовления какого-либо блюда используется определенный набор продуктов. Этот набор продуктов {П} для приготовления блюда {Б_i} является набором атрибутов этого блюда.

Схема взаимодействия подразделения «Столовая» с другими  подразделениями представлена на рис. 7

.

Рис. 7 – Взаимодействие столовой с другими отделами.

Обозначения потоков  информации на рис.7:

1 – запрос  столовой на составление меню  врачом-диетологом;

2 – составленные  врачом-диетологом  меню;

3 – данные  об общем количестве пациентов;

4 – данные  о количестве пациентов, выбирающих  диетическое и общее  питание;

5 – потоки  готовых блюд[6].

Размещение  пациентов в столовой

Пациенты санаторного  комплекса могут выбирать, будут  ли они сидеть за столиками в соответствии с диетой, которую каждому из них  назначил врач-диетолог или они будут  сидеть за отдельными столиками вместе с теми, с кем они приехали и  поселились в санатории (с семьей, друзьями и т.д.). Поэтому столы  делятся на «диетические» (30 шт.) и свободные (25 шт). За каждым столом могут разместиться четыре человека.

Проблемные  ситуации, возникающие в столовой, и

пути  их решения

Человек, прибывший  в санаторий, регистрируется в столовой. Информация, поступившая от него в систему, заносится в базу данных "Столовая". Регистрация в столовой необходима для рассадки отдыхающих в столовой; кроме того, если необходима диета, то для соблюдения назначенной врачом-диетологом диеты.

При рассадке отдыхающих в  столовой могут возникать проблемные ситуации, которые необходимо оперативно решить. Какие это могут быть ситуации:

1. Отдыхающий прибывает в санаторий не один, а вместе со своей семьей или товарищами и, вполне естественно, что они захотят 
   сидеть за одним столиком;
2. Врач-диетолог   назначает   отдыхающему   диету.   Отдыхающий 
   изъявляет   желание   сидеть   за   столиком   вместе   с   людьми, 
   питающимися с ним по одинаковой диете;
3. Отдыхающему не нравится его окружение за столом, и поэтому, он хотел бы пересесть за другой столик.

Разрешение этих проблемных ситуаций возможно при использовании следующих процедур:

1. рассадки отдыхающих (пациентов) по желанию:
2. рассадки отдыхающих (пациентов)   в соответствии с назначенной диетой;
3. пересадки отдыхающих (пациентов) за другой столик[7].

Подразделение «Кухня»

Задача заказа блюд на кухне является не менее  важной, чем задача рассадки отдыхающих в столовой.

Для решения этой задачи необходимо знать:

1. сколько человек питается по каждой диете;
2. подсчитать количество блюд[7].

Данные о количестве человек, пребывающих в санатории всего  и число пациентов, желающих принимать  диетическое питание, подразделение  «Кухня»  получает из подразделения  «Столовая».

 Схема взаимодействия подразделения «Кухня» с другими подразделениями санатория представлена на рис. 8.

Рис.8 - Взаимодействие кухни с другими подразделениями.

Обозначение потоков на рис.8:

1 – заявка на приобретение продуктов питания;

2 – доставка продуктов со склада на кухню;

3 – запрос  бухгалтерии на количество продуктов,  ушедших на приготовление блюд;

4 – перечни  продуктов, ушедших на приготовление  блюд, и их количество;

5 – данные о количестве пациентов, выбирающих диетическое и общее  питание;

6 – потоки  готовых блюд[7].

Поскольку в санатории  применяется лечебное (диетическое), так и питание по выбору отдыхающего, то в общем случае на кухне следует

заказать следующее  количество блюд:

К_б = К_БД+К_БС, где

К_Б - количество блюд, заказанное на кухне;

К_БД - количество блюд, заказанных по диете;

К_БС - количество блюд, заказанных по свободному выбору[7].

2 Организация диетического питания в гостиничных комплексах