Организация питания туристов на примере ресторана « Marco Polo»

Площади складских помещений  определяются в зависимости от характера  работы предприятия. Например, в столовых, работающих на сырье, охлаждаемые камеры, а также кладовые для хранения сухих продуктов должны иметь  большую площадь, чем на доготовочных предприятиях, где нет необходимости  в хранении сырья. На небольших предприятиях (не более 50 мест) различные скоропортящиеся  продукты могут храниться в одной  камере, но в специально отведенных для каждого вида продуктов местах. На крупных предприятиях мясные, рыбные, гастрономические продукты должны храниться  в раздельных камерах. В ресторанах обычно отдельные кладовые для хлеба, а также помещения для хранения винно-водочных изделий, безалкогольных напитков, фруктов [ 11, с.36].

Заготовочные предприятия, снабжающие полуфабрикатами доготовочные, должны иметь в своем составе  экспедиции с охлаждаемыми камерами для кратковременного хранения продукции  перед отправкой.

К размещению складских помещений  предъявляются определенные требования. Они должны быть расположены на одном  уровне, причем при планировке предусматривается  удобная связь с производственными  цехами. Складские помещения (кладовые) оборудуют стеллажами, шкафами, ларями, закромами, подтоварниками, весами. В  охлаждаемых камерах должны быть подтоварники, передвижные стеллажи, решетчатые полки, подвесные балки  с крючьями.

При хранении различных групп  товаров в складских помещениях поддерживаются определенный температурный  режим и соответствующая влажность. При размещении продуктов в кладовых необходимо соблюдать определенные правила. Продукты не следует размещать  вблизи водопроводных труб, отопительной системы, охлаждающих устройств. От стен и пола продукты должны быть расположены  на расстоянии не менее 20 см.

Помещения для хранения продуктов  должны соответствовать определенным санитарным требованиям. Стены и  потолки кладовых должны быть гладкими и легко поддаваться санитарной обработке. В неохлаждаемых кладовых допускается как естественное, так  и искусственное освещение, в  кладовых для хранения овощей —  только искусственное освещение. В  кладовых небольших предприятий  может быть естественная вентиляция, в кладовых предприятий, где более 100 мест, — вытяжная.

При хранении товаров должны учитываться их свойства и специфические  особенности: гигроскопичность, легкость восприятия запахов, возможность изменения  качества под влиянием солнечного света. Необходимо обеспечить допустимое товарное соседство. Не разрешается совместное хранение товаров с острым запахом  — например, рыбы вместе с товарами, легко воспринимающими этот запах (фрукты, чай и др.). Сырье и готовую  продукцию хранят отдельно [ 12, с.105].

Мясо (туши), остывшее и охлажденное, хранят подвешенным на луженых крючьях  на подвесном пути или на вешалах, мороженое — в штабелях. Для  хранения мороженой птицы используют стеллажи, охлажденной — ящики. Для  хранения охлажденной рыбы частиковых пород используют корзины или  ящики, куда добавляют дробленый  лед. Осетровая рыба хранится подвешенной  на луженых крючьях.

Определенные требования должны соблюдаться при хранении молочных продуктов. Их хранят в охлаждаемой  камере при температуре от 1 до 6°  и относительной влажности воздуха  от 80 до 85%. Сливочное масло хранят на полках стеллажей, в таре или кусками  в пергаменте, сыры — головками, уложенными на полках так, чтобы они  не соприкасались друг с другом. Творог, сметану хранят в бочках с крышками, молоко — в таре, в  которой оно поступило. Гастрономические товары — колбасу, сосиски — хранят подвешенными на луженых крючьях  или в обитых оцинкованным железом  ящиках.

Картофель и овощи хранят в подвальных помещениях с искусственным  освещением (при температуре воздуха  от 2 до 5° и влажности 80 — 90%), в  закромах слоем не выше 1,5 м или  в ящиках; соленые огурцы — в  бочках; квашеную капусту — в  бочках под гнетом; ягоды, фрукты, салат, щавель, лук зеленый — в ящиках, корзинах, решетах.

Бутылки с вином, минеральной  водой хранят в горизонтальном положении  в шкафах с раздвижными дверцами или в ящиках; ликеро-водочные изделия, безалкогольные напитки — штабелями, по шесть ящиков в высоту. Температура  воздуха должна быть от 8 до 15°, а  влажность — 70 — 75%. Бутылки с  вином просматриваются в кладовой с помощью специального светового  экрана.

Складские помещения должны быть оснащены разнообразными инструментами: поварскими, гастрономическими, сырными  ножами, ножами-рубаками, мясными топорами и пилами, деревянными лопатками, ложками из нержавеющей стали, овоскопами, инструментом для вскрытия тары и  др.

Таблица 2.7

Температура хранения продукции  предприятиями общественного питания  с предельной нормой загрузки                          

Организация помещений и  их оснащение (холодильными установками  и т.д.) должно происходить в соответствии с качественной стороной хранящихся на предприятии продуктов.

2.6.Правила подачи кулинарной продукции

Официант должен помнить общие правила техники обслуживания и строго соблюдать принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, различных блюд и напитков.

Существует несколько  приемов переноски подносов: на площади  всей ладони и широко раздвинутых  прямых пальцах, на кончиках пяти пальцев (легкий поднос). Поднос с блюдами  нельзя поднимать выше плеча (исключение может быть сделано лишь в подсобном  помещении).

Не рекомендуется переносить что-нибудь на подносе, предварительно не покрыв его салфеткой; салфетка уменьшает  скольжение предметов, предотвращает  возможный бой посуды.

Блюда и напитки устанавливают  на подносе только в один ряд; более  тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту, а высокие  — в центре подноса[ 13, с.76] .

Буфетную и кухонную продукцию  следует приносить раздельно. Не следует носить пустой поднос, опустив его вниз до уровня колена. Принесенные из кухни на блюдах кулинарные изделия в мисках, баранчиках следует показать посетителям-заказчикам, а затем, получив их разрешение, разложить на тарелки.

Подавать кушанья на тарелках, а также ставить чистые тарелки  следует с правой стороны посетителя, сидящего за столом, правой рукой. Если блюдо раскладывают по тарелкам на подсобном столе, этот столик придвигают к обеденному. Блюдо ставят сбоку или за тарелкой, на которую перекладывают кулинарные изделия, пользуясь приборами для раскладки. При подаче стакана воды, сигарет, спичек, счета (на тарелке или маленьком подносе) принято подходить с левой стороны. Убирать использованную посуду можно как с правой, так и с левой стороны. Очень важно, чтобы во все время обслуживания на столе поддерживались чистота и порядок:

• использованную посуду, рюмки, бокалы надо своевременно убирать;
• крошки сметать щеткой в совок;
• пятна на скатерти застилать салфеткой;
• особенно тщательно следить за чистотой приборов, меняя их после каждого блюда.
• Если посетитель уронил на пол вилку или салфетку, надо немедленно на маленьком подносе или тарелке подать ему чистые, а уже затем поднять и убрать упавший предмет. Раскладывая приборы, ставя тарелки, блюда, официант должен помнить следующие правила:
• большой палец должен быть за краем тарелки;
• нельзя дотрагиваться до краев чашки, стаканов;
• блюдце под стаканом всегда должно быть сухим;
• приборы можно брать только за ручки;
• расставлять рюмки, стаканы, чашки, класть приборы следует бесшумно, аккуратно;
• при очистке стола не смахивать крошки на пол;
• следующее блюдо поднести после того, как со стола будет убрана использованная посуда из-под ранее поданного;
• при подаче блюдо или тарелку берут ручником, предварительно протирая дно.

Установлена определенная последовательность подачи напитков, закусок, блюд. Вначале, как правило, на стол ставят полученные в буфете минеральную или фруктовую воду, хлеб, закуски, вина, а затем подают горячие блюда. Тарелки для горячих блюд подогревают (до 40 — 50°), для холодных — несколько охлаждают (до комнатной температуры). Работать нужно ритмично, давая себе отдых во время пауз в обслуживании. При выполнении заказа, выходя из зала, надо захватывать лишние или бывшие в употреблении посуду и приборы, а на обратном пути приносить готовые блюда.

Итогом  проведённого исследования были сделаны выводы о характере  хозяйственной деятельности ресторана  «Marco Polo», выраженные в числовых значениях, с учётом нестабильности загрузки торговых помещений в течение суток.

Заключение

В ходе написания курсовой  работы была выявлена значимость  услуги питания в технологии туристского обслуживания. Цель выполнения курсовой работы, а именно проведено строго последовательное, структурированное исследование хозяйственной деятельности ресторана в конкурентной среде.

Были  решены задачи, которые ставились перед началом выполнения курсовой работы.

В ходе расчётов были получены данные о примерных объёмах сырья, необходимого для приготовления  блюд / напитков, которые внесли коррективы в сроки и объёмы закупочной продукции (полуфабрикатов, сырых продуктов  и т.д.); было определено количество блюд разных категорий, с учётом среднесуточной реализации в ресторане «Кировский», что помогло наиболее точно скорректировать  режим работы и нагрузки персонала  ресторана и работы с поставщиками сырья.

Курсовая работа не являются конечным и полным результатом исследований, результаты которых, могут способствовать наиболее удачному открытию ресторана  или внесению корректировок в  деятельность действующего предприятия  питания, чем приоритетность интуиции предпринимателя, в ходе решения, поставленных перед ним задач при ведении  ресторанного дела.

Список использованной литературы

1. Белошавка М.И. Те<span cl