Организация питания туристов на примере ресторана « Marco Polo»

Что касаемо продвижения  предприятия питания на рынок, можно  сказать, что в преддверии открытия ресторана была продуманная масштабная PR-компания.  Были привлечены  как газеты, журналы, так и телевидение и радио.  В содействие с рестораном  вошли компании, работающие непосредственно в области туризма, это были  и турагентства, и туроператоры и многие другие фирмы туристской инфраструктуры. И вследствие чего имя ресторана «Marco Polo» стало известно широкой публике.

 

1.2 Торговые помещения предприятия и их интерьер

Ресторан «Marco Polo» имеет следующий перечень потребительских помещений: вестибюль, гардероб, основной зал, мужской туалет, женский туалет. Интерьер каждого помещения представлен в виде сводной таблицы 1.3.

 

 

Таблица 1.3

Помещение	Освещение	Цвет, стены/пола/потолка	Отделочные материалы, стены/пол/потолок	Декоративное оформление
Вестибюль	Точечное	Кирпичный/тёмно-коричневый/бежевый	Декоративная штукатурка/паркет/обои	Портреты путешественников, картины.
Гардероб	Точечное, полное покрытие  площади	Кирпичный/тёмно-коричневый/бежевый	Обои/ Декоративная штукатурка/паркет/обои	Предметы, повторяющие стиль  путешествий (чемоданы, самолёты, мелкие предметы)
Основной зал	Точечное, с возможностью регулирования яркости на каждой точке.	Светло-коричневый/тёмно-коричневый/ бежевый	Декоративная штукатурка/паркет/обои	Картины, портреты путешественников, Предметы, повторяющие стиль путешествий (чемоданы, самолёты, мелкие предметы)
Мужской туалет	Точечное освещение, автоматическое вкл/выкл благодаря датчикам движения	коричневый/тёмно-коричневый/белый	плитка/плитка/обои	Портреты, картины, зеркала.
Женский туалет	Точечное освещение, автоматическое вкл/выкл благодаря датчикам движения	коричневый/тёмно-коричневый/белый	плитка/плитка/обои	Портреты, картины, зеркала.

 

В вестибюле расположены: пара диванов в стиле 19 века, деревянная миниатюра повозки с лошадьми, картины, портреты.

В гардеробе располагается стойка для одежды, зеркала.

В  зале мебель представлена кожаными диванами,  стилизованными под сиденья поездов 19 века, столы деревянные.   Барная стойка в техасском стиле, стулья того же стиля.

Мебель обладает особым эстетическим достоинством и неповторимым  стилем, обладает необходимой прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для гостей и посетителей, создавая уют и приятную романтическую обстановку, присущую любому путешествию [ 6, с.96].

Оснащение ресторана мебелью  представлено в виде таблицы 1.4.

 

 

Оснащение ресторана мебелью Таблица 1.4

Мебель	Количество мебели, штук, для зала вместительностью 100 человек
Диваны двухместные	42
Стол четырёхместный	20
Стул полумягкий	10
Подсобный стол	1

 

Расчет площади торгового  зала произведён с учётом нормы площади  на одно посадочное место и представлен  в таблице 1.5.

 

Площади помещений для потребителя Таблица 1.5

Тип помещения ресторана	Площадь на одно место, м2, не менее	Общая площадь, м2
Основной зал	1,8	250

 

По расчётам в приведённых  таблицах строятся дальнейшие этапы  технологической цепочки деятельности ресторана.

 

3. Составление и оформление меню предприятия

Меню ресторана – это  визитная карточка организации, одно из средств рекламы, поэтому внешний  вид меню выдержан в соответствии со стилистическим решением оформления помещений ресторана.

При составлении меню для  ресторана «Marco Polo» были учтены определённые требования, разработанные для данного предприятия общественного питания:

• для каждого типа предприятий существует определённый порядок записи блюд в меню, который обязательно следует соблюдать;
• перечень блюд в меню должен соответствовать ассортиментному минимуму;
• использование разнообразного сырья и продуктов для приготовления широкого выбора кулинарных изделий и напитков с применением различных способов кулинарной обработки;
• правильное сочетание гарнира и соусов с основными продуктами;
• учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд.

При разработке производственной программы предприятия, в работе представлено основное меню ресторана. Меню ресторана «Marco Polo» смотреть в приложении (Приложение 1). Для настоящего путешественника важна каждая деталь. Своеобразие кухни, безусловно, является одной из составных частей местного колорита. [7, с.386]

Традиционные блюда иногда могут сказать о стране больше, чем все путеводители.

 

4. Оснащение производства посудой и приборами

При сервировке столов большое значение имеет столовая посуда, столовое бельё и столовые приборы. При определении количества обозначенных наименований были использованы нормы оснащения посудой и столовыми приборами ресторана, в расчёте на одно посадочное место. Данные занесены в таблицы 1.6 – 1.8.

Количество столовых приборов Таблица 1.6

Наименование посуды и приборов		Коэффициент для предприятия		Количество необходимое  для предприятия, шт.
ложка кофейная  ложка чайная  ложка десертная  ложка столовая  щипцы кондитерские  большие  щипцы для льда  щипцы кондитерские  вилка для лимона  нож для рыбных вторых  блюд   рыбная вилка с углублением  для отделения костей нож десертный  вилка десертная   нож закусочный вилка закусочная нож для вторых блюд вилка для вторых блюд лопатка кондитерская лопатка паштетная лопатка рыбная лопатка для икры ложка для мороженого	1,0 2,0 1,0 2,0   0,3 0,1 0,3 1,0 1,0   1,0     0,5 0,5 2,0 2,0 2,0 2,0 0,3 0,2 0,3 0,5 0,2		100 200 100 200   30 10 30 100 100   100 150   100 100 200 200 200 200 30 20 30 50 20

 

Количество посуды Таблица 1.7

Наименование посуды и приборов	Коэффициент для предприятия	Количество необходимое  для предприятия, шт.
селедочница  салатник  блюдо для рыбных  и мясных закусок  блюдо для мясных  и овощных блюд  тарелка закусочная  тарелка глубокая для  супов  тарелка столовая мелкая   чашка чайная  сливочник  чашка с блюдцем  для кофе или шоколада  соусник  перечница  горчичница  солонка	0,6 1,0 1,0   1,0   5,0 2,0 3,0 1,0 0,3 1,5   1,0 1,5 0,3 1,5	60 100 100   100   500 200 300 100 30 1,5   100 150 30 150

 

Количество хрустальной  и стеклянной посуды Таблица 1.8

Наименование посуды и приборов	Коэффициент для предприятия	Количество необходимое  для предприятия, шт.
рюмка для ликера  бокал для шампанского  бокал для минеральной  воды  бокал для пива  бокал для красного  вина  рюмка для белого  столового вина  коньячная рюмка   стопка для виски  стопка для водки  фужер для минеральной  или фруктовой воды  рюмка для коктейля  бокал  для кофе-гляссе	0,5 2,5 4,0   4,0 2,5 2,5   0,5 0,5 0,5 4,0   2,5 0,3	50 250 400   400 250 250   50 50 50 400   250 30

 

Стекло, столовые приборы  и фарфор, смотреть в приложении, расшифровка их порядковых (Приложение 2).

На посуде и сопутствующих  предметах будет размещёна эмблема  ресторана (Приложение 3)

 

1.5. Обслуживающий персонал предприятия

Среди обслуживающего персонала  ресторана можно выделить метрдотелей  и официантов. Метрдотели и официанты не должны теряться среди гостей, поэтому их форма должна быть одинаковой и безупречно чистой.

Метрдотель руководит  всей работой, связанной с сервисом обслуживания посетителей в зале ресторана. Он руководит работой официантов, барменов, швейцаров, уборщиков залов, туалетов, работников сервизного буфета и буфетчиков. Метрдотель контролирует соблюдение ими правил обслуживания посетителей, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды; устанавливает совместно с работниками сервизной порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки; обеспечивает своевременную подготовку торгового зала к открытию ресторана. [ 8, с.146]

В ресторанах, обслуживающих  иностранных туристов, метрдотель должен в соответствии с общепринятыми  правилами организовывать их питание  в ресторане и номерах гостиницы, а также проводить приемы и  банкеты. Он обязан знать технологию приготовления блюд, порядок их подачи и учитывать национальные особенности  и привычки иностранных туристов. В течение дня метрдотель должен находиться в зале, следить за поддержанием чистоты и правильностью сервировки столов; перед открытием ресторана инструктировать официантов о порядке работы в данный день, проверять готовность их к обслуживанию, знакомить с меню, встречать посетителей и помогать им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам. По окончании рабочего дня, метрдотель обязан проследить за уборкой зала, сдачей официантами в кассу выручки за день, сдачей в сервизную посуды, приборов, белья, полученных под отчет, записать в специальном журнале поручения, которые необходимо выполнить следующей смене. Метрдотели ресторана должны иметь журнал забытых вещей. Официанты, гардеробщики и работники туалета обязаны немедленно сдавать метрдотелю забытые вещи, а метрдотель должен записать их в журнал. [ 9, с.26]

Метрдотель руководит  бригадирами официантов, составляет график выхода официантов и других работников на работу и контролирует его выполнение; распределяет между  бригадами и звеньями официантов отдельные участки зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов.

Метрдотель имеет право  в случае нарушения официантами  правил обслуживания не допускать их на работу или отстранить от нее, сообщив  об этом директору ресторана; при  неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены также  в том случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо, гарнир или соус. В своей работе метрдотель подчиняется директору ресторана  и выполняет все его указания, связанные с обслуживанием посетителей  ресторана. [ 9, с.29]