Организация питания туристов на примере ресторана « Marco Polo»

В соусном отделении готовят  различные вторые блюда в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном  виде. Для улучшения качества блюд большое значение имеет специализация  поваров на приготовлении блюд определенного  вида, которая осуществляется на крупных  предприятиях.

Необходимое оборудование—  электрические, газовые и пароварочные котлы для варки овощных и  крупяных блюд, электросковороды для  жарения продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, электрофритюрницы, жарочные шкафы и другое оборудование.

Все оборудование соусного цеха должно использоваться строго в  соответствии со своим назначением. Так, для варки продуктов на пару следует применять пароварочные шкафы или стационарные котлы  с сетчатыми вкладышами, для обжаривания  птицы или дичи, а также телятины, баранины и запекания кулинарных изделий — электрожарочные шкафы. Автоматическое регулирование температуры  обеспечивает правильный тепловой режим  при запекании изделий [ 11, с.236].

Для приготовления блюд из рыбы выделяется специальное рабочее  место.

В ресторане при размещении рабочего места учитывается удобство отпуска официантам приготовленных блюд порциями непосредственно с  плиты.

Большие преимущества при  организации рабочих мест поваров, приготовляющих вторые блюда, дает использование  секционного оборудования с линейной расстановкой. Для того чтобы все  тепловое оборудование использовалось строго по назначению, линии приготовления  вторых блюд компонуют из следующих  секций: плита со сплошной жарочной поверхностью, плиты с конфорками, фритюрницы, специальный жарочный шкаф. Тепловая линия дополняется мармитами  для хранения гарниров, вторых блюд, производственными столами с  вмонтированной ванной и охлаждаемой  емкостью.

Важное значение для нормальной работы поваров в горячем цехе имеет соблюдение правил охраны труда  и техники безопасности. Важнейшие  из них:

• разбирать, смазывать, чистить оборудование можно только после остановки машины и отключения ее от источников электроэнергии, пара, газа;
• открывать крышки котлов и выливать их содержимое разрешается не раньше чем через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии;
• перед закладкой продуктов в раскаленный жир необходимо удалить с них жидкость и закладывать их по направлению от себя;
• открывать крышки котлов с кипящей жидкостью следует с таким расчетом, чтобы пар выходил с противоположной стороны;
• котлы с горячей жидкостью весом более 15 кг разрешается снимать только вдвоем.

Холодный цех и технология приготовления холодных блюд и закусок.

Назначение холодного  цеха — приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и  других продуктов, а также сладких  блюд и бутербродов.

При размещении холодного  цеха должна быть предусмотрена его  удобная связь с кухней, где  производится тепловая обработка продуктов  для холодного цеха, и с заготовочными  цехами, откуда в холодный цех поступают  продукты, реализуемые затем без  тепловой обработки. Изделия холодного  цеха отпускаются потребителям в  столовой посуде, поэтому моечная  должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху.

Основные операции, осуществляемые в цехе, — нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места  поваров, используются соответствующее  оборудование, инвентарь, инструменты.

В связи с тем что  в цехе приготовляются блюда и  холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и  из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места по изготовлению продукции  из сырья различных видов. Продукция  цеха в основном скоропортящаяся, поэтому  обязательно холодильное оборудование — шкафы достаточной емкости  и холодильные камеры с дополнительными  полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и лёдогенератор.

Основное оборудование холодного  цеха — универсальный привод с  комплектом сменных механизмов, а  также ветчинно-колбасо-резка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями  и холодильным шкафом. В горке  хранят продукты для приготовления  салатов и винегретов. В холодильном  шкафу в течение короткого  времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе должны быть также  разделочные доски и весы.

Для очистки и нарезки  продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты  — яйцерезки, яблокорезки, выемки и  др. При организации рабочего места  повара для порционирования холодных блюд и за кусок слева от производственного  стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют  полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку  для специй и приправ и весы. Справа устанавливают стеллаж с  подносами для приготовленных блюд и закусок [ 13, с.96].

На крупных предприятиях выделяется рабочее место для  приготовления бутербродов. Иногда здесь же производится и изготовление сладких блюд (на предприятиях с  меньшим объемом работы).

Так же, как и в других цехах, в холодном цехе необходимо строго соблюдать правила техники безопасности. Работать на машине для нарезки гастрономических продуктов разрешается только поварам, прошедшим инструктаж.

Не разрешается снимать  нарезанные ломтики во время работы. При работе на универсальном приводе  следует проверить его исправность, включив холостой ход. При работе на машине для нарезки овощей проталкивать овощи можно только специальным  пестиком. Открывать консервные банки  можно только специальными ножами.

Назначение кондитерского  цеха — производство разнообразных  мучных кондитерских и кулинарных изделий. Продукция кондитерского цеха поступает  для реализации не только на основное предприятие. Кондитерские цехи могут  быть малой мощности (5 тыс. изделий), средний (от 5 до 15 тыс.) и большой (более 15 тыс. в сутки).

Технологический процесс  приготовления кондитерских изделий  складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление  сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. Для выполнения этих операций в отделениях кондитерского цеха организуют рабочие  места.

Для оформления кондитерских изделий используются отдельные  производственные столы, а на крупных  предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для  инструментов; на крышках столов укрепляют  штатив для кондитерских мешков, устанавливают  бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную  камеру или в экспедицию.

Назначение раздаточной  — кратковременное хранение и  отпуск готовой пищи потребителям. Раздаточная — связующее звено  между производством и торговым залом. В зависимости от характера  работы предприятия различают раздаточные  предприятий с обслуживанием  официантами и предприятий с  самообслуживанием посетителей.

На предприятиях, где посетителей  обслуживают официанты, раздаточную  располагают на производственной площади. Она должна быть удобно связана с  кухней, буфетом, хлеборезкой, моечной  столовой посуды, холодным цехом, иметь  достаточную ширину для нормального  движения официантов с подносами  и тележками. В этом случае раздаточная  отделяется от торгового зала капитальной  стеной или раздвижной перегородкой. На предприятиях с самообслуживанием  посетителей раздаточные могут  располагаться как на площади  горячего цеха, так и в торговом зале (раздаточная стойка).

Для отпуска блюд используется определенная посуда. Первые блюда  в ресторанах отпускают в мельхиоровых суповых мисках емкостью от одной  до трех и более порций. Бульоны  и пюреобразные супы отпускают в  бульонных чашках. Для отпуска  вторых блюд используют мельхиоровые блюда на одну, две, три порции. Блюда  с соусом отпускают в круглых  блюдах с крышками — баранчиках (раньше на крышке изображалась голова барана); холодные блюда и закуски  — в фарфоровых блюдах[ 9, с.29] .

Некоторые вторые блюда отпускают  в мелких тарелках. Официант, получая  блюдо от раздатчика, должен обратить внимание на его оформление. Внешний  вид блюда должен быть эстетически  привлекательным, вызывать аппетит. Основной продукт — располагаться против фирменного знака, изображенного на тарелке. Если порция состоит из двух кусков, например мяса, раздатчик укладывает их так, чтобы они покрывали 1/3 длины  друг друга. Гарнир укладывают сбоку, горкой. При сложном гарнире следует  обратить внимание на сочетание цветов отдельных компонентов гарнира, например различных по окраске овощей и свежей зелени.

Работа раздаточной должна быть построена таким образом, чтобы  обеспечить отпуск продукции в свежем виде, определенного веса и температуры. Температура первых блюд и горячих  напитков при отпуске не должна быть ниже 75°, вторых — 65°, соусов — 75°, холодных и сладких блюд — 7— 14°, заказных (порционных) блюд — 80 — 90°. На предприятиях, работающих по методу самообслуживания, температура первых и вторых блюд должна быть выше на 10°.

Установлены определенные сроки  хранения готовых блюд на раздаче, которые  определяются необходимостью не только соблюдения санитарных требований, но и сохранения вкусовых качеств. К  началу часов пик в холодном цехе должны быть подготовлены и оформлены  овощные гарниры различных видов  для бесперебойного поступления  их на раздачу предприятия.

Итогом исследования 1ой главы стали  представления о  преимуществах конкурентов  рестораторов  в городе Новокузнецке. Эти данные дают представление о характере  конкурентной борьбы между субъектами-конкурентами ресторанного дела. Так же предоставлена  характеристика технологическим процессам, связанным с обслуживанием посетителей  и условиями, в которых проходит хозяйственная деятельность кухни  ресторана.

 

 

 

2. Разработка производственной

программы предприятия

Производственная программа  – это план суточного количества выпускаемой продукции.

Методика расчета производственной программы зависит от типа предприятия  и принятой формы обслуживания. В  предприятиях со свободным выбором  блюд исходными данными для составления производственной  программы  являются  количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления  отдельных продуктов,  примерный  ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

 

2.1   Составление графика загрузки

Открытие ресторана «Marco Polo» ещё пока не позволяет производить аналитические расчёты. Данные в следующих формулах являются прогнозируемыми. Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

Nч = P*Y*K/100, где

N – количество потребителей, обслуживаемых за один час;

P – вместимость зала (количество мест);

Y – оборачиваемость мест в зале в течении часа;

K – загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость места в  зале в течении дня определяется по формуле:

Y = Nд / P, где

Y – оборачиваемость места в зале в течении дня

Nд – количество потребителей, обслуживаемых в течении дня;

P – вместимость зала.

Расчёт был произведён с условиями активной среднесуточной загрузки ресторана.

Y = 180/100;

Y= 1,8.

Nч = 100*1,8*5/100;

Nч = 9

Расчётные данные сведены  в таблице 2.1.

Загрузка зала Таблица 2.1

Часы работы	Оборачиваемость места за один час, раз	Коэффициент загрузки зала, %	Количество посетителей, чел.
10:00 – 11:00 11:00 – 12:00 12:00 – 13:00 13:00 – 14:00 14:00 – 15:00 15:00 – 16:00 16:00 – 17:00 17:00 - 18:00 18:00 – 19:00 19:00 – 20:00 20:00 – 21:00 21:00 – 22:00 22:00 – 24:00	1,2 1,3 2 1,5 1,7 1,2 1,0 1,0 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5	5 7 10 20 26 17 18 12 20 30 70 98 98	9 10 15 30 35 30 28 16 30 50 115 137 139