Организация питания туристов на примере ресторана « Marco Polo»

 

Полученные данные дают представление  о степени загрузки ресторана  с почасовым шагом и может  способствовать внесению корректировок  в режим работы персонала предприятия  и маркетинговой составляющей ведения  ресторанного дела.

 

 

 

2.2. Определение количества блюд

В соответствии с расчётным  количеством питающихся определяется количество выпускаемых и реализуемых  предприятием блюд и покупных товаров  за день. Для предприятий со свободным  выбором блюд расчёт производится по формуле: nд = Nд * m, где:

nд – количество блюд выпускаемых за один день;

Nд – количество посетителей данного предприятия за один день;

m – коэффициент потребления блюд (днём – 3; вечером – 4).

Расчёты основываются на среднесуточной реализации блюд в ресторане. Ассортимент  блюд реализуемых за день.

Расчётные данные представлены в таблице 2.2.

Ассортимент блюд реализуемых  за день Таблица 2.2

Ассортиментные группы	Количество блюд
	От общего количества блюд	От данной группы блюд
Холодные закуски: Рыбные Мясные Салаты Кисломолочные продукты	120	35 50 30 5
2. Горячие закуски	10	-
3. Супы: Прозрачные Заправочные Молочные Холодные Сладкие	40	10 10 10 10 0
4. Горячие блюда: Рыбные Мясные Овощные Крупяные Творожные	180	30 70 30 10 10
5. Сладкие блюда	200	-

 

Коэффициент потребления  блюд не учитывает такие виды продукции  как напитки, хлеб, кондитерские изделия, фрукты, вино-водочные изделия, папиросы. Соответственно, они не входят в  общее количество блюд выпускаемых  предприятием за один день. Эти виды продукции рассчитываются по норме  потребления на одного человека. Общее  количество каждого изделия рассчитывается по формуле: И = Nд * n, где:

И – общее количество каждого изделия;

N д – количество посетителей данного предприятия за один день;

n – норма потребления на одного человека.

Результаты сведены в  таблице 2.3.

Определение необходимого количества покупной и прочей продукции

Таблица 2.3

Наименование изделия	Норма на одного потребителя		Количество изделия
	Единица измерения	значение
Горячие напитки:	л	0,05	200
чай	%	20	20
кофе	%	70	70
какао	%	10	10
Холодные напитки	л	0,25	150
фруктовая вода	л	0,05	40
минеральная вода	л	0,08	45
натуральный сок	л	0,02	35
напиток собственного производства	л	0,1	50
Хлеб и хлебобулочные  изделия:	г	100	5000
ржаной	г	50	2500
пшеничный	г	50	2500
Мучные кондитерские и  булочные изделия	шт	0,5	175
конфеты, печенье	кг	0,2	10
Фрукты	кг	0,5	30
Вино-водочные изделия	л	0,1	100
Пиво	л	0,025	100
Сигареты	пачка	0,1	5

 

Для блюд комплексного обеда, включающего закуску, первое горячее, второе горячее, десерт напиток составлены технологические карты. Технологическая карта блюда / напитка – перечень ингредиентов, для приготовления блюда или напитка, с их весовой долей и подробным руководством-рецептурой. Технологическая карта оформляется в виде таблице, с обязательным указанием названия предприятия, для которого она составлена, и номером рецептуры блюда / напитка (Приложение 6).

С учётом ассортиментом блюд, потребления напитков, хлеба и  т.д. составлено подробное расчётное  меню ресторана с указанием выхода порций и количества каждого блюда  собственного производства и покупной продукции. Данные представлены в таблице 2.4

 

Расчётное меню Таблица 2.4

Наименование	Выход, г	Количество
1 Холодные закуски: Рыбные Мясные Салаты Кисломолочные продукты	180 180 120   100	100 100 200   50
2. Горячие закуски	100	100
3. Супы: Прозрачные Заправочные Молочные Холодные Сладкие	200 200 180 180 180	50 50 50 50 50
4. Горячие блюда: Рыбные Мясные Овощные Крупяные Творожные	250 250 250 250 200	100 150 30 10 10
5. Сладкие блюда	200	250
6. Горячие напитки: чай кофе какао	75 75 90	100 75 75
7. Холодные напитки: фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напиток собственного производства	180 180 100   180	50 50 50   50
8. Хлеб и хлебобулочные  изделия: ржаной пшеничный	10 10	50 50
9. Мучные кондитерские  и булочные изделия	50	150
10. Конфеты, печенье	50	50
11. Фрукты	150	120
12. Вино-водочные изделия	150	250
13. Пиво	250	50
14. Папиросы	5	50

 

При выполнении расчётов была учтена среднесуточная реализация блюд / напитков в ресторане «Marco Polo» и на основании этих данных могут быть внесены поправки в организации персонала предприятия и работы с поставщиками сырья.

 

2.3. График реализации блюд в залах

Для распределения количества блюд по часам с использованием данных таблиц 2.1 – 2.4 составляется таблица 2.5. Определение количества блюд, реализуемых  за час, определяется по формуле: nч = nд * K, где

nч – количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия;

nд – количество каждого блюда, реализуемого за день;

K – коэффициент пересчёта.

Коэффициент пересчёта определяется по формуле: K = Nч / Nд, где

K – коэффициент пересчёта для определения количества реализуемых блюд;

Nч – количество посетителей в час;

Nд – общее количество посетителей.

K = 15/100; K = 0,15

nч = 100*0,15; nч = 15

 

Данные, приведённые в  таблице 2.5 основываются на среднемесячной загрузке торговых помещений зала.

Определение количества блюд по часам Таблица 2.5

Наименование блюда	Количество блюд (один день)	Часы работы
		10:00	11:00	12:00	13:00	14:00	15:00	16:00	17:00	18:00	19:00	20:00	21:00	22:00	23:00	24:00
		Коэффициент пересчёта
		0,06	0,04	0,08	0,09	0,03	0,05	0,07	0,06	0,07	0,06	0,05	0,06	0,08	0,04	0,06
		Количество блюд, реализуемых  в час
1 Холодные закуски: Рыбные Мясные Салаты Кисломолочные продукты	100 100 192     16	1 1 2     3	2 1 2     3	3 3 6     -	22 17 40     -	21 20 40     1	16 4 20     3	2 2 4     3	6 10 16     3	13 13 26     -	8 12 20     -	3 3 6     -	6 4 10     -	3 3 -     -	1 1 -     -	1 1 -     -
2. Горячие закуски	100	5	6	7	8	9	10	10	10	10	10	10	2	1	1	1
3. Супы: Прозрачные Заправочные Молочные Холодные Сладкие	50   48 6 50 50	3   - 3 1 3	3   - 3 2 3	3   3 - 1 3	3   9 - - 3	3   3 - - 3	3   3 - - 3	3   3 - - 3	3   1 - - 3	3   3 - - 3	3   3 - - 3	3   3 - - 3	4   4 - - 4	4   4 - - -	4   4 - - -	4   4 - - -
4. Горячие блюда: Рыбные Мясные Овощные Крупяные Творожные	100 121 30 10 10	7 10 2 1 1	7 10 2 1 1	7 10 2 1 1	12 10 2 1 1	7 10 2 1 1	7 8 2 1 1	5 6 2 1 1	4 10 2 1 1	7 10 2 1 1	13 10 2 1 1	12 10 2 0 0	11 10 2 0 0	1 4 2 0 0	2 1 2 0 0	3 2 2 0 0
5. Сладкие блюда	114	7	5	10	10	-	-	6	12	16	16	18	14	-	-	-
6. Горячие напитки: чай кофе какао	112 95 50	11 10 5	9 11 5	11 8 5	14 6 5	14 6 5	6 8 -	7 7 -	7 6 -	7 6 -	9 6 3	9 6 5	3 6 5	3 4 5	2 3 5	- 2 2
7. Холодные напитки: фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напиток собственного производства	50   51 29     40	5   3 7     3	7   3 4     3	3   3 3     3	3   3 3     -	3   3 3     -	1   3 3     -	3   4 3     3	5   3 3     3	3   3 -     3	3   3 -     3	3   3 -     2	2   4 -     4	4   4 -     4	-   4 -     4	-   4 -     4
8. Хлеб и хлебобулочные  изделия: ржаной пшеничный	14 16	- 1	3 5	5 4	3 3	3 3	- -	- -	- -	- -	- -	- -	- -	- -	- -	- -
9. Мучные кондитерские  и булочные изделия	12	-	3	5	4	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
10. Конфеты, печенье	15	-	3	3	-	-	4	5	-	-	-	-	-	-	-	-
11. Фрукты	86	10	12	15	8	-	-	-	-	10	13	15	3	-	-	-
12. Вино-водочные изделия	285	-	-	3	2	-	-	-	-	25	30	40	80	80	20	10
13. Пиво	66	-	-	5	3	5	-	-	-	-	10	15	10	10	3	5
14. Папиросы	48	-	-	-	3	-	-	-	-	-	-	5	15	10	10	5

 

Подробное определение количества блюд в разных категориях помогает наиболее точно скорректировать  режим работы и нагрузки персонала  ресторана.

 

2.4.Расчёт сырья

В основу расчёта сырья  и продуктов положено расчётное  меню. Суточное количество продуктов  определяется по формуле: G = g * n / 1000, где

G – количество продуктов данного вида, кг;

g – норма продукта на одно блюдо по сборнику рецептур, г;

n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.

При составлении сырьевой ведомости были учтены среднесуточные нормы реализации блюд / напитков в  ресторане «Marco Polo». В таблице 2.6 даны основные группы продуктов и расчёты по выше обозначенной формуле.

Сырьевая ведомость Таблица 2.6

Наименование сырья	Количество сырья, кг
Мясо и субпродукты
Баранина Говядина Свинина Птица	20 20 20 20
Рыба и морепродукты
Судак Скумбрия Сельдь Пангасиус Сом	20 20 20 20 20
Овощи, фрукты, зелень
Овощи Фрукты Зелень	30 50 10
Соусы
Соусы	50
Бакалея
Мука Чай Кофе Сахар Соль Орехи Специи Крахмал Дрожжи	50 50 50 50 20 20 20 20 20
Бакалея - Сыры / колбасы
Сыры	3
Колбасы	3
Молоко
Молоко	50

 

Расчёт сырья внёс коррективы в сроки и объёмы закупочной продукции (полуфабрикатов, сырых продуктов  и т.д.)

 

2.5.Организация складского хозяйства

В состав складских помещений  предприятий общественного питания  входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и  полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения.