Организация питания туристов на примере ресторана « Marco Polo»

Метрдотель ресторана «Marco Polo» одет в специальную униформу, которая представляет собой: женский костюм-это френч женский, юбка ;мужской костюм: френч, брюки (Приложение 4 ).

Официанту нужно быть находчивым и остроумным, знать основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, десерта, холодных и горячих напитков, винно-водочных изделий и т.д. Основным принципом взаимоотношений между посетителями и обслуживающим персоналом должен быть принцип взаимоотношения хозяина и гостя. В основе этого лежит уважение к личности, которое, естественно, должно быть взаимным.

Профессия обязывает официанта  быть интеллигентным человеком, быстро ориентироваться и разбираться  в людях, способствовать созданию в  ресторане непринужденной, свободной  обстановки, в которой каждый посетитель чувствовал бы себя желанным гостем. В  зависимости от того, каков внешний  облик официантов, их манеры, как  они держатся, у посетителей складывается первое впечатление от ресторана.

Необходима официанту  и хорошая память. Знать цены, ассортимент меню, запоминать, что  заказал посетитель, и т.д. Официант должен быстро и верно считать, чтобы  при расчете с посетителями не задерживать их и не ошибаться, предъявляя счет для оплаты. Помимо этого, официант обязан знать название всех производственных подразделений, технологическое оборудование цехов, буфета, торгового зала. В  совершенстве знать назначение фарфоровой и стеклянной посуды, хрусталя, мельхиоровой посуды и приборов.

Личная гигиена, опрятность, подтянутость, аккуратность, ловкость и изящество движений — необходимое  требование к официанту. Официанту  необходимы крепкие руки, которые  всегда должны быть в безукоризненном  состоянии. Немалую роль во внешнем  облике официанта играет и аккуратная, ладно сшитая, тщательно отутюженная  одежда. Обувь должна быть не тесной, хорошо вычищенной. [ 9, с.40]

Обслуживание посетителей  — не только применение специальных  знаний и опыта, но прежде всего работа с людьми. Официант должен быть специалистом ресторанного дела, а не бездушным  подавальщиком блюд и напитков; он должен любить свою профессию и приносить  людям радость гостеприимным  обслуживанием.

В соответствии с правилами  внутреннего трудового распорядка официанты обязаны:

• вовремя приходить на работу и соблюдать установленную продолжительность рабочего дня;
• выполнять распоряжения метрдотеля и бригадира, строго соблюдать дисциплину труда;
• содержать свое рабочее место в полном порядке и чистоте;
• точно выполнять требования охраны труда, техники безопасности, санитарии и личной гигиены, бережно относиться к оборудованию инвентаря, имуществу и другим материальным ценностям.

Официант обязан потребовать  от посетителей возмещения ущерба, если они разбили что-то из фарфоровой или стеклянной посуды, прожгли скатерть и т.п. и выдать им кассовую квитанцию.

Что не должен делать официант:

• уходить из зала на длительное время без предупреждения метрдотеля или бригадира;
• подсаживаться к столику заказчика, принимать от него угощения;
• сидеть в зале;
• принимать пищу;
• собираться группами;
• приваливаться к стенке или облокачиваться на кресло при приеме заказа;
• громко разговаривать;
• обслуживать посетителей, пришедших в нетрезвом принимать предварительные заказы на обслуживание различных мероприятий без разрешения метрдотеля;
• ставить без разрешения метрдотеля объявления, что «стол заказан».

Если для перенесения  блюд используется поднос, то тарелки  на нем обязательно накрывают  салфеткой. Поднос несут в левой  руке, блюда с него подают гостю  с левой стороны правой рукой[ 8, с. 6].

При раскладывании угощений на тарелке гостя придерживаются следующих правил: 

— основное блюдо (мясо, рыба, птица) размещают на тарелке в центре, гарнир — справа и слева от него, а зелень (петрушка, укроп, сельдерей) располагают сверху справа; 

— соус выкладывают на верхнюю правую столону тарелки (выше зелени); 

— продукты раскладывают в следующем порядке: главное блюдо, соус, гарнир, овощи, зелень.

Следует помнить, что существуют блюда и продукты, которые принято  подавать только в сочетании с  другими, как бы дополняющими их по вкусу: икра со сливочным маслом, горячими тостами, расстегаями, блинами, зеленым  луком; малосольная рыба со свежими  овощами и т.д. Сливочное масло, икру и свежие овощи подают со льдом.

Костюм официанта представляет собой жакет , юбка с разрезами спереди и сзади , блуза (Приложение 5).

1.6.Производственные помещения предприятия

и их характеристика

Предприятия питания имеют  разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья  и изготавливаемой продукции: мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный, кондитерский.

Ресторан «Marco Polo» является предприятием небольшой мощности и поэтому овощной, мясной и рыбный цехи объединены в единый цех. В обозначенном цехе осуществляются первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов.

Технологический процесс  обработки картофеля и корнеплодов  включает сортировку (по качеству и  размерам), мойку, очистку, дочистку, сульфитацию (картофеля), промывание и нарезку. Обработка  овощей других видов отличается от обработки картофеля и корнеплодов. Так, лук, капусту в овощных цехах  очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат подвергаются переборке, очистке, промыванию и нарезке.

При организации работы цеха необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим:

• к работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж;
• возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности;
• работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок;
• пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины — иметь исправное заземление и зануление;
• переноска грузов для женщин разрешается весом не более 20 кг.

Для овощей, в цехе должна поддерживаться температура не менее 15°С. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.

В объединённом цехе происходит производство полуфабрикатов различных  видов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. Обработка мяса и  рыбы может осуществляться в одном  помещении, при обязательном соблюдении требований санитарного режима.

Предприятиям общественного  питания мясо нередко поступает  замороженным. Поэтому первая операция технологического процесса обработки  мяса — дефростация, т. е. оттаивание. Для этого используют охлаждаемые  камеры и дефростеры, где туши хранят в подвешенном состоянии при  плюсовой температуре. Обсушивают туши, используя вентилятор или хлопчатобумажную ткань[ 10, с.66] .

Следующая операция — разруб туши на части — осуществляется при помощи ленточной или циркулярной  пилы. На мелких предприятиях туши делят  на части на разрубочном столе (круглой  колоде из твердых пород дерева) мясницким топором и ножом-рубаком. Большой нож-рубак используют для  рубки костей баранины, птицы, дичи, малым нарубают мелкие кости и  мясо для рагу.

Затем производятся обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. Эти операции осуществляются на производственных столах с крышками из нержавеющей  стали, дюралюминия или мрамора.

Обвалка мяса — подрезка мякоти и снятие ее с кости —  производится при помощи большого и  малого обвалочных ножей. Зачистка мяса и нарезка его на порции — при  помощи большого, среднего и малого ножей (поварской тройки). При этом большим ножом нарезают крупные  куски, средним — мелкие и снимают  филе, малым зачищают отдельные части  туши и выполняют некоторые другие операции.

Для приготовления фарша  на крупных предприятиях применяют  мясорубки, куттеры, фаршемешалки; на мелких — универсальные приводы со сменными механизмами или используют настольные мясорубки.

Для обработки птицы, дичи и голья на крупных предприятиях выделяют специальное помещение  с опалочным горном, на небольших  отводятся специальные рабочие  места[ 10, с.136] .

Технологический процесс  обработки рыбы включает следующие  операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и  их хранение.

Оттаивают рыбу в дюралюминиевых ваннах или ваннах из углеродистой стали (луженых) с двумя отделениями  в проточной или периодически сменяемой воде. Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками. Камбалу, линя, осетровые рыбы для облегчения дальнейшей обработки ошпаривают. Для  этой цели к ваннам подводят горячую  воду и используют решетку с ручками. Крупную рыбу осетровых пород  размораживают на металлических  стеллажах с поддоном снизу при  комнатной температуре. Для очистки  рыбы от чешуи используют механический рыбоочиститель или ручные скребки.

Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобом, спинкой и бортами. Здесь же отрубают головы, хвосты и плавники. Хвосты и  головы отрубают средним поварским  ножом на разделочных досках, плавники срезают ножницами. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя  отделениями и укладывают на противни.

Приготовление рыбных полуфабрикатов осуществляется на отдельном столе, где должны находиться разделочные  доски, комплект ножей поварской  тройки, специи, весы. На мелких предприятиях для приготовления рыбного фарша  используют мясорубку, на крупных —  универсальный привод с комплектом механизмов. Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном состоянии не более 12 ч, рыбную массу — 6 ч.

Основное требование при  организации работы такого, объединённого  цеха — обеспечение раздельной обработки  мясных и рыбных продуктов и раздельного  хранения полуфабрикатов из мяса и  рыбы. Оборудование, инвентарь, тара, инструменты  должны быть отдельными и иметь соответствующую  маркировку.

Важное значение при выполнении технологических операций при обработке  мяса и рыбы имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. При работе на мясорубке мясо в  машину проталкивают только деревянным пестиком (а не рукой).

В горячем цехе завершается  технологический процесс приготовления  пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных  продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд, а иногда (на небольших по объему выпускаемой  продукции предприятиях) выпекаются и кондитерские изделия.

Горячий цех оборудуется  плитами, пищеварочными котлами  с подводкой холодной и горячей  воды, жарочными шкафами, электросковородками, холодильными шкафами, стеллажами, производственными  столами и др. На крупных предприятиях в горячих цехах организуются два отделения: суповое — для  приготовления первых блюд и соусное  — для выпуска вторых блюд, гарниров, соусов[ 13, с.56] .

В суповом отделении приготовление  первых блюд начинается с варки бульонов.

На рабочем месте повара должны быть настольные или почтовые весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для  пассерования овощей - электрические  сковороды, для снабжения горячей  водой - кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую  металлическую стойку со специями и  приправами (горку).

При организации рабочих  мест поваров в горячем цехе современных  предприятий общественного питания, как отмечалось выше, используется секционное оборудование с применением  линейного принципа его размещения. Все тепловое секционное оборудование устанавливается в линию с  односторонним обслуживанием. Глубина  секционного оборудования не должна превышать 1 м.

Линейная расстановка  оборудования позволяет экономить  производственную площадь благодаря  возможности устанавливать оборудование у стены или по центру кухни  и совмещать одну линию теплового  оборудования с другой. При этом предусматривается устройство общего вентиляционного канала над всем оборудованием.

Для приготовления первых блюд наряду с котлами различной  емкости устанавливают сковороды  для припускания овощей, производственные столы с вмонтированной ванной и  приспособлениями малой механизации.