Организация питания туристов на примере ресторана « Marco Polo»

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РФ

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

«Кузбасский государственный  технический университет 

имени Т. Ф. Горбачева»

Филиал ГУ КузГТУ в Новокузнецке

 

Кафедра   социально-культурного сервиса и туризма

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

По дисциплине: Организация питания туристов

 

На тему: Организация питания  туристов

на примере ресторана  « Marco Polo»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Студент: группы  СТ-081-2

Беломытцева Е. Ю.

 

Руководитель работы:

Закамская Л.Л.

 

 

 

 

 

 

Новокузнецк,2011

Содержание

 

Введение 3

1.Характеристика предприятия питания 5

1. Общие сведения о предприятии   5
2. Торговые помещения предприятия и их интерьер                          9
3. Составление и оформление меню предприятия   12
4. Оснащение производства посудой и приборами    13
5. Обслуживающий персонал предприятия                                         16
6. Производственные помещения предприятия

и их характеристика  20

2. Разработка производственной программы предприятия  31
1. Составление графика загрузки  31
2. Определение количества блюд  33
3. График реализации блюд в залах   37
4. Расчёт сырья  41
5. Организация складского хозяйства  42
6. Правила подачи кулинарной продукции  46

Заключение   49

Список использованной литературы  50

Приложение  52

 

 

Введение

Питание  является  одной  из  основных  услуг  в  технологии туристского обслуживания. Туристская индустрия питания включает  в  себя рестораны, кафе,  бары,  столовые,  закусочные, буфеты, шашлычные, производственные магазины, киоски кулинарии и  т.  п.

Ресторанный бизнес сегодня  занимает одно из ведущих мест в  сфере обслуживания и является не только одним из высокодоходных видов  экономической деятельности, но и  одним из самых рискованных.

В борьбе за жизнеспособность ресторанного бизнеса рестораторам приходится решать ряд проблем. Одной  из наиболее актуальных является проблема управления ресторанным персоналом, так как наличие квалифицированного и хорошо обученного персонала - одна из важнейших составляющих успешности ресторанного бизнеса.

Но, несмотря на столь большое  разнообразие, сегодня одной из главных  тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических  кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс [ 1, с.26]

В гостиничном обслуживании важным элементом являются услуги ресторанного хозяйства. Предприятия ресторанного хозяйства обслуживают достаточно разнообразный контингент посетителей  – как отечественных, так и  иностранных, как организованных, так  и индивидуальных. Для каждой категории  потребителей нужные особенные методы и приёмы обслуживания.

В процессе обслуживания туристов ресторанное хозяйство играет особенно важную роль и приобретает специфические  черты, что позволяет считать  ресторанное хозяйство в курортно-туристических  центрах составляющей индустрии  туризма. Характерной особенностью обслуживания туристов в гостиницах является предоставление им полного  комплекса услуг (завтрак, обед, ужин).

Предприятия ресторанного хозяйства  в гостиницах способствуют привлечению  в обращение части доходов  туристов из разных регионов. Таким  образом, происходит переливание покупательных  фондов с одних районов в другие, из одной страны в другую. [ 1, с.23] Кроме того, удовлетворение потребностей за пределами постоянного местожительства трансформирует расходы покупательных фондов населения, в частности, расходы на покупку товаров замещаются расходами на услуги. А это способствует мобилизации свободных денежных средств населения.

Целью данной курсовой работы является изучение организации службы питания в помещениях общественного  питания, а также разработка рекомендаций по совершенствованию предприятия питания-ресторане.

Основными задачами курсовой работы являются:

• рассмотрение классификации предприятий общественного питания и требований, предъявляемых к ним;
• изучение системы управления персоналом;
• проведение анализа организации службы питания ресторана «Marco Polo»;
• предложение путей совершенствования организации питания в ресторане.

Предметом исследования является организация  службы питания ресторана «Marco Polo».

Объектом исследования является предприятие службы питания - ресторан «Marco Polo»

Теоретической и информационной базой для курсовой работы послужили работы различных авторов в области менеджмента, теории организации и управления персоналом, статистические данные, ресурсы Интернета, а также периодические издания. Залогом успеха может стать грамотная концепция и хорошо составленный  бизнес-план  ресторана.  Причем  последний  должен  учитывать не только уровень зарплат и потенциальной прибыли, но и огромное количество нюансов: место, статус заведения и клиентов, количество персонала, выбор блюд и напитков, сумму чека, оформление интерьера и детали декора и пр.

1. Характеристика предприятия питания

 

1. Общие сведения о предприятии

Название рассматриваемого предприятия питания – ресторан «Marco Polo», расположенный по адресу: г. Новокузнецк, проспект  Ермакова, д. 22. «Marco Polo» не является сетью ресторанов и поэтому ресторан, расположенный по указанному адресу, является единственным представителем данной марки. Режим работы «Marco Polo»: понедельник-пятница с 10:00 до 23:00, суббота-воскресенье с 10:00 до 24:00.

Ресторан  был назван в честь великого итальянского путешественника Marco Polo.  Ресторан «Marco Polo» был изначально задуман как опосредованный островок для любителей путешествий. Он представляет собой смешение путешествий разных времён, эпох и видов. Сам интерьер представляет собой многообразие предметов путешествий, что ещё раз подтверждает его статус «ресторана –путешественника».

Предполагаемыми посетителями ресторана являются люди, с достатком  от 25-40 тыс.руб. в месяц, предположительно готовые посещать данное заведение не реже 2-3 раза в месяц.

Ресторан «Marco Polo»  маленький, но очень колоритный и уютный со своим непередаваемым интерьером. Он удивляет своей скромной территорией: посетителя встречают всего 20 столиков. По периметру ресторана расположились коричневые кожаные диваны с высокими спинками, напоминающие  сиденья в поездах 19 века. В углу – небольшая барная стойка, выполненная в стиле ковбойского запада, где бармены одеты в этом же стиле ( ковбойская шляпа, клетчатая рубашка, джинсы),по всему помещению зала на стенах висят картины, портреты путешественников (в том числе и Марко Поло),географические карты, так же взгляды посетителей привлекают старинные чемоданы. 

Уличный фасад здания  облицован кирпичом, что придаёт  некий шарм и колорит заведению, вход в ресторан оснащён козырьком, предостерегающим посетителей заведения  от падающих предметов, дождя и снега. Вывеска ресторана представлена в виде кованной гравюры и вход в ресторан украшен тротуарной плиткой  в соответствии с тематикой ресторана. 

Основной услугой ресторана  является подача блюд и напитков в  соответствии с меню.

К дополнительным услугам  можно отнести приготовление  блюд по желанию клиента (даже если оно отсутствует в меню ресторана), оформление обеденного места, выбранного клиентом в желаемый им вид, как на одну персону, так и на заявленное количество мест. Так же в ресторане  будут проводится тематические вечера под названием « Мы –путешественники», где на большом экране будут показывать фильмы, сюжеты о заграничных странах, неизведанных местах нашими клиентами.

Среди маркетинговых мероприятий  особое место уделяется применению инструментов локального маркетинга, дающее возможность ориентировать услуги на вкусы и потребности локальных групп потребителей или даже отдельных посетителей [ 3, с.56].

В ходе исследования были проанализированы конкурентные преимущества ресторанов «Il Патио», «Да Винчи», «МезАми». Ресторан «Il Патио» расположен в центре Новокузнецка на улице Кирова , и предлагает своим гостям итальянскую кухню и все это в стильной, современной обстановке. Часы работы ресторана: 10:00 – 24:00. Ресторан «Да Винчи» также расположен в центре города, в деловой части города, на улице Павловского. В стенах ресторана гостям подают итальянскую, французскую, европейскую и смешанную кухню. Часы работы ресторана: 10:00 – 24:00. Ресторан «МезАми» расположен в центре города. Ресторан рассчитан на клиента с высоким доходом. Ресторан располагает в большинстве французской кухней. Часы работы ресторана: 11:00 – 23:00.

Выявленные и соотнесённые между собой ограничения и  возможности, сильные и слабые стороны  предприятия «Marco Polo» и конкурентов, полученные с помощью SWOT-анализа приведены в таблице 1,1. и1.2.

Факторы конкурентоспособности   Таблица 1.1.

Факторы	Рестораны
	«Marco Polo»	Конкуренты
		«Il Патио»	«Да Винчи»	«МезАми»
Местонахождение	Центральный р-н	Центральный р-н	Центральный р-н	Центральный р-н
Уровень цены	Средний счёт около 1000 руб.	Средний счёт около 1500 руб.	Средний счёт около 3000 руб.	Средний счёт около 3500 руб.
Исключительность услуги	Проведение вечеринок  и оформление согласно тематике ресторана.	Wi-Fi, национальная кухня	Wi-Fi, изысканность и богатство интерьера.	Wi-Fi, изысканность и богатство интерьера.
Ассортимент	Разнообразная кузня разных стран.	Итальянская кухня.	Европейская и смешанная  кухни.	Французская кухня.

 

Шкала оценки факторов конкурентоспособности  исчисляется от 1 до 5.

SWOT-таблица Таблица 1.2.

Показатели	Рестораны
	«Il Патио»	«Да Винчи»	«МезАми»	«Marco Polo»
Сильные стороны	Расположение (центр города, бизнес-центр, 1 этаж), изысканность в интерьере.	Расположение (центр города); Живая музыка. Наличие своей охраняемой парковки.	Расположение в центре города; Длительный период работы ресторана (следовательно высокая численность  постоянных клиентов). Наличие своей охраняемой парковки.	Расположение в центре города; Наличие своей охраняемой парковки, изысканность в интерьере.
Слабые стороны	Отсутствие своей охраняемой парковки.	Недостаток в рекламе  ресторана.	Отсутствие изысканности в интерьере.	Небольшая площадь.
Возможности	Расширение торговой площади.	Организация обильного  вложения денежных средств в рекламу.	Обновление интерьера; Расширение торговой площади.	Организация увеличения затрат на рекламу. Расширение площади ресторана.
Угрозы	Отток клиентов	Отток клиентов	Отток клиентов	Медленный рост притока посетителей (незнание населения о предприятии и следовательно )

 

На основе полученных результатов были выявлены конкурентные преимущества отобранных конкурентов рынка предприятий общественного питания по категории рестораны в городе Новокузнецке. Согласно этим результатам , все четыре предприятия расположены в очень удачном месте – в центре города, вблизи жилых и офисных зданий. Также, ресторан «Marco Polo» предлагает гостям заведения изысканную кухню с богатым ассортиментом блюд и напитков.

Для стимулирования и увеличения потока посетителей, в данном ресторане действуют постоянные и временные специальные предложения. Постоянные специальные предложения включают такие предложения, как 10% скидку на организацию банкетов, заказ блюд на вынос, бесплатный доступ к сети Интренет через Wi-Fi.

К временным специальным  предложениям, в свою очередь, относятся  различные праздничные и сезонные предложения. Так в «Marco Polo» действует специальное постное меню; эксклюзивные блюда в День Всех Влюбленных; праздничное меню специально для дам на 8 Марта и в День Защитника Отечества; праздничное меню в период рождественской недели; 15% скидка на все меню и винную карту в преддверие Нового Года и многие другие  сезонные и праздничные предложения.