Организация питания на примере ресторана

Состояние складских помещений  и охлаждаемых камер на предприятии  и поддержание их чистоте, а также  нормам соответствует.

Расчет площадей складских  помещений для приема и хранения сырья, полуфабрикатов. Расчет площади  помещений по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола.

6. Правила подачи кулинарной продукции

 

Приступая к выполнению заказа, официант должен хорошо знать особенности  подачи всех блюд и напитков, а также  продумать, какими методами следует  подать заказанные блюда.

В ресторанах используются следующие методы подачи блюд:

— французский,

— английский,

— русский,

— европейский,

— комбинированный.

Французский метод предусматривает  подачу блюда в обнос, т.е. перекладывание его в тарелку гостя. Этот метод  используется в работе официантов, обладающих высокой техникой обслуживания.

Французский метод используют также при подаче вторых горячих  блюд без соуса или блюд, к которым  соусы подают отдельно (осетрина фри, стейк из семги, рулет из лососины с лобстером, бифштекс из телячьей вырезки, медальон из говядины, бараньи котлетки с чесночной корочкой Гусарская рулетка).

Английским методом подают вторые блюда сложной раскладки (судак орли, осетрина кольбер, шашлыки, котлета по-киевски), соусные блюда (осетрина в рассоле, стерлядь паровая, филе в соусе мадера). Горячие блюда сложной раскладки официант приносит в зал вместе с подогретыми мелкими столовыми тарелками и приборами для порционирования.

Русский метод предусматривает  расположение красиво оформленных  и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в горшочках. Если гости заказали большой ассортимент  холодных блюд, их располагают на столе  в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы  для раскладки: вилку — зубцами  вниз, а сверху ложку, ручки приборов располагают в сторону гостей Приборы для раскладывания отварных, припущенных и жареных блюд —  столовые ложка и вилка, запеченных блюд — лопатка. Стол сервируют соответствующей  тарелкой (закусочной, мелкой столовой или десертной) и прибором в зависимости  от вида блюда и способа его  приготовления.

Европейский метод отличается от предыдущих методов, прежде всего  сервировкой стола. Стол сервируют  столовым и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая  кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами. Холодные закуски  официанты приносят заранее,  порционированными на закусочные тарелки. Вторые горячие блюда подают на подогретых мелких столовых тарелках, накрытых специальными крышками клоше.

В ресторанах люкс и высшего  класса применяют комбинированные  методы обслуживания.

Правила подачи продукции  сервис-бара.

Бутылки с винно-водочными  изделиями, прежде чем открыть, необходимо показать гостю. Бутылку ставят на ручник в ладонь левой руки и показывают заказчику, подойдя к нему слева таким образом, чтобы он хорошо видел этикетку и мог убедиться в правильном выполнении заказа. Бутылку коллекционного красного вина можно предложить гостю в корзинке. Две бутылки с винно-водочными изделиями также показывают слева, держа их в ладони левой руки таким образом, чтобы горлышко одной из них удерживалось большим и указательным пальцами, а горлышко второй — средним и указательным. При этом аккуратно сложенный ручник должен располагаться на безымянном пальце. Получив разрешение, бутылку открывают на подсобном столе.

Бутылки могут быть закрыты  металлической «шапочкой», пластмассовым  колпачком, пробкой или сургучом. Для открывания бутылок используют нож сомелье, которым подрезают «шапочку», пластмассовый колпачок срезают на уровне 5 мм от края горлышка бутылки. На таком же уровне удаляют с горлышка и сургуч. При открывании бутылок с пробками необходимо следить за тем, чтобы не проткнуть штопором пробку насквозь, иначе она может раскрошиться. Левой рукой официант придерживает бутылку, а правой извлекает пробку.

Открытую бутылку берут  в правую руку таким образом, чтобы  нижняя часть бутылки находилась в ладони, а гость видел этикетку.

 

Заключение

 

Подводя итог курсовой работы, можно сказать, что питание является одной из основных услуг в технологии обслуживания.

Предприятия питания предлагают разнообразные дополнительные услуги: организацию торжеств, мини – бары, караоке, различные досуговые мероприятия и др.

В процессе написания работы были решены следующие задачи:

1. Дана характеристика ресторана «Байдабар» ООО «БирХаус».

2. Составлен график загрузки торгового зала ресторана и определено количество питающихся.

3. Определено количество блюд и график реализации блюд в зале ресторана.
4. Дано описание складских и производственных помещений ресторана, интерьера ресторана.

Ресторан «Байдабар» – предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей.

Ресторан отличается изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей. По всему залу развешаны картины и гобелены - это придает торжественность, а расставленные вазоны с цветами придают живость и свежесть обстановки.

Ресторан «Байдабар» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.

Основные потребители ресторана  «Байдабар» - это люди, имеющие средний уровень дохода с демократичными ценами, позволяющий употреблять калорийную сытную вкусную пищу, уютно посидеть в ресторане.

Ресторан организуют обслуживание торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств, банкетов, свадеб, юбилеев  и т.д.

В состав предприятия входят: производственные помещения, административные помещения, помещения для персонала, складские  помещения.

Подводя итог можно сказать  что, по предварительным данным, долю рынка, которое занимает ресторан «Байдабар» составляет около 30% .

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

 

1. Асеев, В.Г. Мотивация поведения и формирования личности. / В.Г. Асеев. – М.: «Радуга», 2006. – 320 с.
2. Бланк, И.А. Управление торговым предприятием. / И.А. Бланк. - М.: Ассоциация авторов и издателей. Тандем. Изд-во ЭКМОС, 2004. – 361 с.
3. Байлик, С.И. Гостиничное хозяйство: организация, управление, обслуживание. / С.И. Байлик. – Киев: Альтерпресс, 2007. – 412 с.
4. Воронин, В.П. Повышение комфортности торговых услуг. / В.П. Воронин. - Воронеж: Издательство Воронежского ун-та, 2005. – 323 с.
5. Грачев, М.В. Управление ресурсами. / М.В. Грачев. – М.Наука, 2006. – 410 с.
6. Зайцев, Г.Г., Файбушевич, С.И. Управление кадрами на предприятии: персональный менеджмент. / Г.Г. Зайцев, С.И. Файбушевич. – СПб.: Изд-во Санкт-Петербургского университета экономики и финансов, 2002. – 492 с.
7. Каломина, С.Т. Сфера торговли и общественного питания / С.Т. Каломина // Мир рынка. - 2006. - №1. – С.22 – 29.
8. Кардош, Л. Этика в торговли: Сокращ. перевод с венг. (Предислов . Н.В. Кучевской) / Л. Кардош - М.: Экономика, 2005. – 322 с.
9. Кудимова, М.В. Уважение к клиенту начинается с уважения к себе / М.В. Кудимова // «5 звезд». – 2005. - №6. – С.5 – 11.
10. Кучер Л.С. Организация обслуживания общественного питания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – Ростов н/Д.: Феликс, 2005. –352 с.
11. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания. / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина. - М.: «Экономика», 2006. – 436 с.
12. Семыкин, И. Хороший официант - как бриллиант. / И. Семыкин // Вестник культуры. – 2006. - №12. – С.8 – 19.

13.   ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

14.  ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».
15. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».
16. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».
17. ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».
18. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».
19. СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.
20. СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».

 

 

 

 

Приложение 1

           Меню ресторана «Байдабар»

 

ХОЛОДНЫЕ  ЗАКУСКИ

 

Ассорти рыбное (150)	400 р.
осетровые горячего копчения, осетровые холодного копчения, семга  слабосоленая
Осетровые холодного копчения (75/20)	220 р.
подается с ломтиками  лимоном, маслинами, зеленью
Осетровые горячего копчения (75/20)	220 р.
подается с ломтиками  лимоном, маслинами, зеленью
Семужка сл/с (собственного приготовления) (75/20)	160 р.
подается с ломтиками  лимоном, маслинами, зеленью
Заливное из судака (50/100)	100 р.
Селедочка по-русски (75/20)	90 р.
подается с картофелем, лучком и зеленью
Ассорти мясное (200)	260 р.
буженина, карбонат, колбаса  с/к., ветчина
Язык отварной с хреном (75/20)	110 р.
язык говяжий, хрен, зелень
Буженина по-деревенски с  горчицей (100/20)	110 р.
Заливное из языка (50/100)	100 р.
Сырная тарелка (100/30)	210 р.
"Пармезан", "Чеддер", "Дор Блю", виноград, зелень
Сырная фантазия на шпажке (80)	100 р.
сыр кубиками с виноградом на шпажке.
Ассорти из свежих овощей (150)	110 р.
помидоры, огурцы, сладкий  перец, зелень
Рулетики из баклажан с пикантным кремом (150/20)	120 р.
подаются на листьях салата с зеленью
Помидорчики "Триумф" (2 шт на порцию) (150/10)	90 р.
фаршированные острой сырной массой
Закуска "Успех" (150)	90 р.
на ломтике помидора сырные шарики, подается на листе салата
Оливки (75/5)	50 р.
Маслины (75/5)	50 р.
Грибочки маринованные (100/20)	140 р.
грибочки маринованные с лучком и зеленью
Ассорти "Погребок" (250)	250 р.
разносол из маринованных овощей
Волован с маслом (20/5)	12 р.
волован, масло сливочное
Волован с икрой кетовой (20/5/10)	60 р.
волован, масло сливочное, икра, зелень
Волован с семгой (20/5/10)	50 р.
волован, масло сливочное, семга, лимон, зелень
Волован с ветчиной (20/5/10)	40 р.
волован, масло сливочное, ветчина, зелень
Канапе с семгой(15/15)	40 р.
Канапе с языком(15/15)	40 р.
Канапе с брынзой и  оливками(15/10)	30 р.

 

САЛАТЫ

 

Cалат "Греческий" (150)	80 р.
брынза, огурец, помидор, сладкий  перец, маслины, зелень, оливковое масло
Салат "Летняя фантазия" (150)	80 р.
помидоры, огурцы, сладкий  перец, салат, редис, лук зеленый, масло  растительное
Салат "Авин" (150)	100 р.
салат китайский, майонез, помидоры, лосось конс., ветчина, креветки
Салат "Снежный цветок" (150)	100 р.
кальмары, свежий огурец, помидоры, яйцо, яблоко, майонез
Салат "Цезарь" с тунцом (150)	120 р.
тунец, сыр, гренки, заправка, чеснок, зелень
Салат "Клеопатра" (150)	100 р.
кальмары,крабовое мясо, огурец, кукуруза, маслины ,зелень, лимон
Салат "Пикантный" (150)	90 р.
кальмары, яйцо, помидоры, чеснок, майонез
Салат "Посейдон" (150)	90 р.
кальмары,сыр,яйцо,гренки,майонез
Салат "Рыбный" (150)	90 р.
лосось, яйцо, салат китайский, огурец, зелень, майонез
Сельдь под шубой (150)	80 р.
сельдь соленая, картофель, яйцо, морковь, свекла, лук, майонез
Салат "Крабовый" (150)	80 р.
свежий огурец, яйцо, рис, крабовое мясо, кукуруза конс.,майонез
Салат "Мимоза" (150)	80 р.
лосось, яйцо, картофель, сыр, лук, майонез
Салат "Нежный" (150)	80 р.
салат китайский, крабовое мясо, яйцо,майонез, зелень
Салат "Русская красавица" (150)	120 р.
куриное филе, ветчина, сыр, яйцо, картофель, горошек зеленый, лук  зеленый, майонез
Салат "Цезарь" (150)	120 р.
куриное филе, сыр, гренки, майонез, сметана, зелень, чеснок, уксус.
Салат "Губернский" (150)	120 р.
куриное филе, язык говяжий, свежий огурец, яйцо, майонез, грецкий  орех
Салат "Мушкетерский" (150)	120 р.
язык говяжий, говядина, картофель, помидоры, майонез
Салат "Экзотика" (150)	120 р.
куриное филе, ананас, грибы, майонез
Салат "Английский" (150)	100 р.
куриное филе, грибы консервированные, огурцы консервированные, горчичная  заправка, зелень
Салат "Куриный" (150)	90 р.
салат китайский, огурец, помидор, кукуруза, мясо курицы, майонез
Салат "Мясной" (150)	90 р.
говядина, картофель, морковь, огурцы консервированные, горошек зеленый, яйцо, майонез
Салат "Французский" (150)	90 р.
ветчина, картофель, морковь, огурцы консервированные, горошек зеленый, яйцо, майонез
Салат "Оливье" (150)	80 р.
колбаса вареная, картофель, морковь, яйцо, свежий огурец, зел. горошек