Автор: Пользователь скрыл имя, 07 Февраля 2013 в 08:12, курсовая работа
Цель курсовой работы состоит в разработке производственной программы ресторана «Байдабар», позволяющей наиболее полно удовлетворить потребность туристов в питании.
Предметом исследования является разработка производственной программы ресторана ООО «БирХаус» «Байдабар».
Объект исследования: ресторан «Байдабар» общество с ограниченной ответственностью «БирХаус» (ООО «БирХаус»).
В связи с целью можно выделить следующие задачи:
Дать характеристику ресторана «Байдабар» ООО «БирХаус».
Изучить интерьер, складские и производственные помещения ресторана.
Составить график загрузки торгового зала ресторана и определить количество питающихся.
Определить количество блюд и график реализации блюд в зале ресторана.
Введение 2
Характеристика предприятия питания 4
Общие сведения о предприятии 4
Торговые помещения предприятия и их интерьер 9
Составление и оформление меню предприятия 11
Оснащение производства посудой и приборами 14
Обслуживающий персонал предприятия 14
Производственные помещения предприятия и их характеристика 17
Разработка производственной программы предприятия 20
Составление графика загрузки торгового зала и определение количества питающихся 20
Определение количества блюд 22
График реализации блюд в залах 28
Расчет сырья 29
Организация складского хозяйства 37
Правила подачи кулинарной продукции 40
Заключение 43
Список использованной литературы 45
Приложение 47
Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.
В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.
Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для ресторана.
При составлении плана-меню
необходимо учитывать наличие сырья
в кладовых. Блюда и закуски, включаемые
в меню, должны быть разнообразными
как по видам сырья, так и по
способам тепловой обработки (варёные,
припущенные, жареные, тушеные, запеченные);
учитываются также
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.
Расчет блюд, реализуемых за день
Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:
где: Nобщ – количество потребителей
m – коэффициент потребления блюд
nбл – количество блюд реализуемых за день
nбл = 657*3,0 = 1971 (блюд)
Разбивка общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции.
Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу 1.7.
Таблица 1.7. Разбивка блюд в ресторане «Байдабар».
|
Виды блюд |
% соотношения |
Количество блюд за день для включения в меню | ||
От общего количества |
От данного вида |
По виду |
По ассортименту | |
Холодные блюда |
30 |
574 |
||
Гастрономические продукты |
40 |
164 | ||
Салаты |
25 |
102 | ||
Кисломолочные продукты |
25 |
102 | ||
Бутерброды |
10 |
41 | ||
Супы |
5 |
82 |
||
Вторые горячие блюда |
35 |
739 |
||
Мясные |
50 |
369 | ||
Овощные, крупяные ,мучные |
20 |
147 | ||
Яичные и творожные |
30 |
201 | ||
Сладкие блюда и горячие напитки |
30 |
574 |
||
всего |
1643 |
|||
Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктовой воды производится на основе примерных норм потребления на одного человека.
Таблица 1.8. Определение количества напитков, кондитерских изделий в ресторане «Байдабар»
Наименование блюд. |
Количество потребителей. |
Норма потребления в л., шт. |
Количество. | |
в л., шт., кг. |
в порциях | |||
Горячие напитки |
657 |
0,1 |
65,7 |
32,85 |
Холодные напитки в том числе |
657 |
0,09 |
59,13 |
295,65 |
Фруктовая вода |
657 |
0,02 |
13,14 |
65,7 |
Минеральная вода |
657 |
0,02 |
13,14 |
65,7 |
Натуральный сок |
657 |
0,02 |
13,14 |
65,7 |
Напитки собственного производства |
657 |
0,03 |
19,71 |
98,65 |
Хлебобулочные изделия |
657 |
0,75 |
492,75 |
|
Хлеб ржаной |
657 |
0,25 |
164,25 |
|
Хлеб пшеничный |
657 |
0,50 |
328,50 |
|
Мучные и кондитерские изделия собственного производства шт. |
657 |
0,85 |
558,45 |
|
Конфеты, печенье кг. |
657 |
0,03 |
19,71 |
|
Фрукты кг. |
657 |
0,03 |
19,71 |
|
Вино-водочные изделия л. |
657 |
0,05 |
32,85 |
|
Пиво л. |
657 |
0,025 |
16,425 |
|
Определим количество безалкогольных напитков в л.
Расчет порций напитков производится по формуле:
n. Напитков = Nобщ*Норма потребления
Горячие напитки 657*0,1=65,7; Фруктовая вода 657*0,09=13,14; Минеральная вода 657*0,02=13,14; Натуральный сок 657*0,02=13,14; Напитки собственного производства 657*0,03=19,71; Определим количество хлеба в шт.; Хлеб ржаной 657*0,25=164,25 ; Хлеб пшеничный 657*50=328,50; Мучные и кондитерские изделия собственного производства 657*0,85=558,45
Определим количество конфет, печенья в кг.:
Конфеты, печенье 657*0,03=19,71; Фрукты 657*0,03=19,71
Определим количество спиртных напитков в л.:
Вино-водочные изделия 657*0,05=32,85; Пиво 657*0,025=16,625
Составим расчетное меню:
Таблица 1.9. Расчетное меню ресторана «Байдабар».
№ рецеп-туры по сборнику рецептур. |
Наименование блюд. |
Выход в г. |
Количество в порциях. |
Холодные блюда и закуски |
|||
84 159/808/887 42 76 109 161/891
35 60 78 3 |
Сельдь рубленная Ассорти мясное гарнир овощной соус майонез Сыр (порциями). Голландский сыр ломтиками Икра овощная закусочная Салат овощной с яблоками и сладким перцем Язык заливной. Язык свиной, гарнир овощной, соус-хрен Радужный салат Винегрет овощной Острая закуска Булочка с творогом и изюмом |
100 75/75/25 75 100 125 75/50/25
125 100 100 60 |
37 52 30 37 33 170
18 20 15 41 |
Молоко и кисломолочные продукты |
|||
Простокваша сладкая Йогурт «Danone» питьевой из вишни Йогурт «Danone» с кусочками клубники Творог «Danone» с джемом персиковым Творог «Danone» с кусочками сухофруктов |
200 150 100 100 100 |
20 30 15 15 20 | |
Горячие закуски |
|||
369/798 360/828 |
Грибы запечённые в сметанном соусе Крокеты картофельные, соус красный с луком и огурцами |
90/75 180/75 |
111 80 |
Первые блюда |
|||
172/699/712 279/286 186
266 189/190 |
Бульон мясной с кулебяками из мяса и риса Бульон мясной прозрачный, капуста цветная Щи из свежей капусты, Щи из белокочанной капусты. Суп-пюре из картофеля Борщ украинский Борщ с чесноком и шпиком. |
400/100 200/100 300
300 300/100/30 |
27 77 90
38 90 |
Вторые горячие блюда |
|||
511/757/857
383 570/750/760
595/879/760
394 472 232 483 258 282 287 598/760
294 |
Рыба по-русски. Осётр припущенный с карто- фелем отварным и соусом томатным Поджарка из говядины с кунжутом Язык отварной с соусом. Язык свиной отварной с бобовыми и соусом красным основным. Антрекот. Антрекот из толстого края говядины с хреном, маслом зелёным и картофелем жаренным. Тефтели с кислой капустой Жаркое по-домашнему Пюре картофельное Блины из тыквы со сметаной Каша гречневая Каша рисовая с тыквой Яичница глазунья с шампиньонами Бефстроганов. Говяжья вырезка, нарезанная на мелкие брусочки обжаренная и прогретая в соусе с картофелем жаренным. Сырники из творога со сметаной |
125/150/75 100 91/5 100/40/150
100/15/100
325 200 200/30 200 200/15 114 225 100/100/150
200 |
200 75 59 100
200
70 204 73 165 73 50 55 65
55 |
Сладкие блюда |
|||
586 592 584 623 |
Компот из яблок и слив Кисель из клюквы (густой) Салат фруктовый со сметанным соусом Шарлотка с яблоками Мороженое пломбир с фруктами Мороженое шоколадное Мороженое абрикосовое |
200 150 100/25 170/30 100/25 100 100 |
50 50 55 55 66 66 66 |
Горячие напитки |
|||
628/96 628 629 633
637 640 |
Чай с сахаром Чай с медом Чай с лимоном Чай с душицей Кофе со сливками Кофе на молоке Кофе по-восточному Кофе с коньяком Кофе «капучино» Кофе «эспрессо» |
200 200/30 200/7 200 200/10 200 100 100/25 100 100 |
50 40 50 15 43 20 25 15 35 35 |
Холодные напитки |
|||
|
641
651 |
«Fanta» «Coca-cola» «Sprite» «Pepsi» минеральная вода «Львовская» виноградный сок апельсиновый сок грушевый сок гранатовый сок ананасовый сок яблочный сок персиковый сок кофе черный с мороженным «гляссе» коктейль сливочный коктейль молочный напиток из кураги |
200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 150 250 250 200 |
16 16 16 16 65 9 9 9 9 9 9 9 25 25 30 19 |
Кондитерские изделия |
|||
|
687/712
697/732 701 |
Пирожное «Медовое» Пирожное «Буше» Пирожное «Птичье молоко» Кекс «Столичный» Пирожки печеные мясом с рисом из дрожжевого теста Слоеная булочка с яблочным повидлом Расстегаи закусочные с рисом и грибами Сосиски в тесте Хлеб ржаной Хлеб пшеничный |
40 75 50 50 60
100 50 100 100 100 |
60 60 60 80 70
90 70 68 164 328 |
Начертим график загрузки торгового зала, который приведен на рисунке 1.1.
Определение количества блюд, реализуемых за час, определяется по формуле:
где nЧ – количество блюд, реализуемых за час работы предприятия; nД – количество каждого блюда, реализуемого за день; К – коэффициент пересчета.
Коэффициент пересчета определяется по формуле:
где К – коэффициент
пересчета для определения количества
реализуемых блюд; NЧ – количество
посетителей в час (табл. 2.1); NД – общее
количество посетителей.
Таким образом, рассчитывается коэффициент пересчета для каждого часа работы кафе.
Исходя из формулы:
Рассчитаем количество блюд реализуемых по часам, данные занесем в график.
8-9 K=31/657=0.047 15-16 K=52/657=0.079
9-10 K=31/657=0.047 16-17 K=42/657=0.064
10-11 K=31/657=0.047 17-18 K=31/657=0.047
11-12 K=42/657=0.064 18-19 K=21/657=0.032
12-13 K=94/657=0.143 19-20 K=31/657=0.047
13-14 K=105/657=0.16 20-21 K=31/657=0.047
14-15 K=94/657=0.143 21-22 K=21/657=0.032
Количество посетителей за час
105 |
||||||||||||||
94 |
||||||||||||||
52 |
||||||||||||||
42 |
||||||||||||||
31 |
||||||||||||||
21 |
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
Время в часах
Рис. 1.1. Количество посетителей за час в ресторане «Байдабар»
Последний шаг оперативного планирования: составление технологических карт. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а так же дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда, приводится краткое описание технологии приготовления блюда.
Расчет количества сырья
и продуктов, необходимых для
приготовления блюд, производится на
основании плана-меню и Сборника
рецептур блюд и кулинарных изделий.
Кроме расчета сырья для
Формула расчета:
Q = q3Aдн ,
где Q – количество продукта данного вида,
Адн – количество соответствующих блюд, реализуемых предприятием за день, q3-норма закладки продукта по Сборнику рецептур.
В таблице 1.8. приведен расчет некоторых блюд в ресторане «Байдабар».
Таблица 1.8. – Расчет блюд в ресторане «Байдабар».
№ |
Наименование блюда/продукта/ Количество порций |
Вес брутто 1 п. |
Вес брутто n п. |
01 |
Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром, № 142 / 72 |
200 |
14400 |
Осетр |
160 |
11520 | |
Майонез |
35 |
2520 | |
Салатная заправка № 895 |
1000 |
1080 | |
Масло растительное |
500 |
540 | |
Уксус 3%-ный |
500 |
540 | |
Сахар |
40 |
43,2 | |
Перец черный молотый |
2 |
2,1 | |
Соль |
20 |
21,6 | |
Гарнир овощной № 808 |
75 |
5400 | |
Огурцы свежие |
31,5 |
2268 | |
Помидоры свежие |
35,5 |
2556 | |
Салат зеленый |
21 |
1512 | |
02 |
Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен, № 144/72 |
250 |
18000 |
севрюга |
150 |
10800 | |
Лимон |
5,5 |
396 | |
Петрушка зелень |
2 |
144 | |
морковь |
6 |
432 | |
Желе № 897 |
125 *72 |
9000 | |
Кости пищевые |
1000 |
9000 | |
Желатин |
40 |
360 | |
Морковь |
25 |
225 | |
Лук репчатый |
24 |
216 | |
петрушка |
13 |
169 | |
уксус |
15 |
135 | |
яйца |
3 |
27 | |
Лавровый лист |
0,3 |
2,7 | |
Гарнир № 807 |
50 |
3600 | |
морковь |
13 |
936 | |
картофель |
14 |
1008 | |
Огурцы соленые |
11 |
792 | |
Горошек зеленый консервированный |
15 |
1080 | |
Желе мясное или рыбное № 897 |
5 |
360 | |
Заправка для салатов № 895 |
5 |
360 | |
Соус № 891 |
1000 |
1800 | |
Хрен корень |
547 |
984,6 | |
Сметана |
650 |
1170 | |
Сахар |
15 |
27 | |
соль |
15 |
27 | |
03 |
Крабы со сметаной, № 153/72 |
||
Крабы |
56 |
4032 | |
Огурцы свежие |
56 |
4032 | |
Лук зеленый |
19 |
1368 | |
сметана |
35 |
2520 | |
Соус Южный |
10 |
720 | |
04 |
Устрицы с лимоном, № 154 / 72 |
||
устрицы |
7 |
504 | |
лимоны |
80 |
5760 | |
05 |
Ассорти мясное (говядина, язык, окорок, курица), с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами, № 159 / 69 |
175 |
12075 |
говядина |
54 |
3726 | |
Язык говяжий |
42 |
2898 | |
Окорок |
33 |
2277 | |
курица |
54 |
3276 | |
Маргарин столовый |
1,25 |
86,25 | |
Гарнир № 808 |
75 |
5400 | |
Огурцы свежие |
31, 5 |
2173,5 | |
Помидоры свежие |
35,5 |
2449,5 | |
Салат зеленый |
21 |
1449 | |
Соус № 887 |
25(1000) |
1800 | |
Майонез |
730 |
1314 | |
Огурцы маринованные (корнишоны) |
455 |
819 | |
Соус Южный |
40 |
72 | |
06 |
Поросенок отварной с гарниром и соусом, №156 / 69 |
||
Поросенок |
166 |
11454 | |
Гарнир № 807 |
75 |
5175 | |
морковь |
19 |
1311 | |
картофель |
20,5 |
1414,5 | |
Огурцы соленые |
16,5 |
1138,5 | |
Горошек зеленый консервированный |
23 |
1587 | |
Желе мясное или рыбное № 897 |
7,5 |
517,5 | |
Заправка для салатов № 895 |
7,5 |
517,5 | |
07 |
Филе курицы под майонезом с овощным гарниром, № 157 / 69 |
190 |
13110 |
курица |
155 |
10695 | |
Гарнир № 807 |
75 |
5175 | |
морковь |
19 |
1311 | |
картофель |
20,5 |
1414,5 | |
Огурцы соленые |
16,5 |
1138,5 | |
Горошек зеленый консервированный |
23 |
1587 | |
Желе мясное или рыбное № 897 |
7,5 |
517,5 | |
Заправка для салатов № 895 |
7,5 |
517,5 | |
08 |
Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез, № 163 / 69 |
150 |
10350 |
курица |
94 |
6486 | |
свинина |
27 |
1863 | |
шпик |
9 |
621 | |
яйца |
1/4 |
17,5 | |
фисташки |
16 |
1104 | |
молоко |
35 |
2145 | |
Мускатный орех |
0,1 |
6,9 | |
Перец молотый |
0,01 |
0,69 | |
Гарнир № 807 |
50 |
3450 | |
морковь |
13 |
897 | |
картофель |
14 |
966 | |
Огурцы соленые |
11 |
759 | |
Горошек зеленый консервированный |
15 |
1035 | |
Желе мясное или рыбное № 897 |
5 |
345 | |
Заправка для салатов № 895 |
5 |
345 | |
Соус № 887 |
25 (1000) |
1725 | |
Майонез |
730 |
1259,2 | |
Огурцы маринованные (корнишоны) |
455 |
784,8 | |
Соус Южный |
40 |
69 | |
09 |
Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе, №164 / 69 |
||
курица |
147 |
10143 | |
печень |
51 |
3519 | |
шпик |
14 |
966 | |
морковь |
5 |
345 | |
Сельдерей молодой корень |
2,5 |
172,5 | |
Лук репчатый |
5 |
345 | |
мадера |
5 |
345 | |
Мускатный орех |
0,5 |
34,50 | |
Перец черный молотый |
0,02 |
1,38 | |
Масса желе |
20 |
1380 | |
Гарнир № 808 |
50 |
3450 | |
Огурцы свежие |
21 |
1449 | |
Помидоры свежие |
24 |
1656 | |
Салат зеленый |
14 |
966 | |
Соус № 887 |
30 (1000) |
2070 | |
Майонез |
730 |
1511,1 | |
Огурцы маринованные (корнишоны) |
455 |
941,8 | |
Соус Южный |
40 |
82,8 | |
10 |
Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной, № 78 / 153 |
||
Капуста цветная |
342 |
52326 | |
Фасоль стручковая консервированная |
167 |
25551 | |
Помидоры свежие |
176 |
26928 | |
Огурцы свежие |
156 |
23868 | |
Спаржа свежая |
195 |
29835 | |
Яйца |
3,3 |
504,9 | |
сметана |
200 |
30600 | |
11 |
Салат «Мясной» (с телятиной) с майонезом и соусом Южный, № 100 / 153 |
150 |
22950 |
Телятина |
71 |
10863 | |
Картофель |
55 |
8415 | |
Огурцы свежие |
38 |
5814 | |
Яйца |
0,5 |
76,5 | |
Крабы (консервы) |
6 |
918 | |
Майонез |
30 |
4590 | |
Соус Южный |
8 |
1224 | |
12 |
Салат «Столичный» с рябчиками, № 101 / 153 |
150 |
22950 |
Рябчик |
112 |
17136 | |
Картофель |
27 |
4131 | |
Огурцы соленые |
25 |
3825 | |
Салат |
14 |
2142 | |
Крабы (консервы) |
6 |
918 | |
Яйца |
0,5 |
76,5 | |
Майонез |
45 |
6885 |
Информация о работе Организация питания на примере ресторана