Организация питания на примере ресторана

Таблица 1.9. - Расчет общего количества гарниров, соусов и заправок.

Таблица 2. Расчет сырья для холодных сладких блюд и напитков.

Затем данные сводятся в  сводную – расчетную сырьевую ведомость.

Таблица 2.1. Расчетная сырьевая ведомость «Байдабар»

5. Организация складского хозяйства

Складские помещения предприятий  общественного питания служат для  приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска.

Помещения могут размещаться  в зданиях на первых цокольных  или в подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с торговой группой предприятия. Складское  помещение по составу и площади  должно отвечать требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. Нельзя помещать складские помещения  рядом или непосредственно с  помещениями, где технологические  процессы сопровождаются выделением тепла  и влаги. На предприятиях каждый вид  сырья хранится в отдельной камере. В одной камере можно объединять продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера должна иметь площадь  не менее 9м2, хорошее искусственное  освящение, приточно- вытяжную вентиляцию, приборы регулирующие температуру и влажность.

В мясо-рыбной камере в ресторане «Байдабар» хранят мясо и рыбу при t=0-2°С,a-85-90%-30 суток

В камере молочно-жировых  товаров хранят молоко и молочные продукты- при t +2°С, a-85%-10 -36суток.

В овощной камере хранят плоды и овощи при t 14-16°С, a-80-90%-3-5суток.

Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках в упаковках  без естественного освещения  при t 12-18°С, a-60-70%.

Хлеб и хлебобулочные  изделия хранят стеллажным способом при t 16-18°С, при этом хлеб укладывают в 2 раза.

Винно-водочные изделия хранят в бутылках стеллажным способом в  горизонтальном положении при t 16-18°С, а безалкогольные напитки в ящиках штабельным способом.

Продукты и предметы материально  – технического назначения хранятся в кладовых. Складские помещения  предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья.

Складские помещения в  ресторане размещены в отдельных  помещениях на первом этаже предприятия, они имеют удобную взаимосвязь  с производственной и торговой группами помещений предприятия.

На предприятии оборудуют  следующие охлаждаемые камеры: мясорыбную, молочно-жировую, для хранения сезонных овощей, фруктов, напитков и зелени, а также неохлаждаемые: кладовая сухих продуктов, овощей, кладовая винно-водочных изделий, кладовая тары, кладовая инвентаря. Кроме того, на предприятии организована загрузочная. В складских помещениях устанавливаются стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.

Согласно СНиП 2.08.02-89 "Общественные здания и сооружения" в ресторане «Фаворит» складская площадь рационально спланирована, для каждого товара выделен участок, отвечающий размеру и характеру продукции. Продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях. При хранении продуктов принимается во внимание допустимость товарного соседства. Остро пахнущий товар не хранят с продуктами, легко воспринимающими запахи. Не хранят совместно сырье и готовые кулинарные изделия. Оборудование рационально размещено с учетом необходимой площади для проездов, проходов и перемещения грузов. Транспортировка сырья и полуфабрикатов из загрузочной в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляются без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов, тары по кратчайшим маршрутам, с помощью различных видов тележек. Подъезд транспорта и загрузка товаров осуществляется со стороны хозяйственного двора. Для приемки грузов оборудована разгрузочная площадка, на которой предусмотрен навес для одного грузового автомобиля. Охлаждаемые камеры размещены одним блоком с общим тамбуром.

Загрузочная площадка расположена  со стороны хозяйственного двора. Перед  загрузочной площадкой расположена  платформа (разгрузочная рампа) высотой 1,1 м, шириной 4 м, длиной 3 м (рампа – 12 м).

Для охлаждаемых камер  хранения овощей, фруктов и пищевых  отходов – отдельная вентиляция. Охлаждаемые камеры размещены на большом расстоянии от горячего и  мучного цеха. Стены в складских  помещениях защищены от проникновения  грызунов и покрашены масленой краской  на высоту 1.8 м, а стены охлаждаемых  камер облицованы кафельной плиткой, для систематической влажной  уборки. Полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов, людей  и транспортных средств. Они прочные, влагонепроницаемые, без пустот и  выбоин. Ширина коридоров равна 1.8 м, ширина дверей в охлаждаемых камерах  – 0.9 м, в других помещения складской  группы – 1.2 м.

Для хранения сухих продуктов  складские помещения оборудованы  ларями, стеллажами, полками и подтоварниками. Эти кладовые предназначены для  хранения продуктов с небольшой  влажностью – муки, крупы, сахара и  т.д.

Охлаждаемые камеры размещены  в виде единого блока с входом через тамбур, глубиной около 1,7 м. Площадь  охлаждаемой камеры составляет около 5 м2 при внутренних размерах в плане около 2,4´2,2 м и высотой около 2,7 м (до выступающих конструкций).

Складские помещения содержатся в чистоте. Естественное освещение  присутствует только в кладовой сыпучих  продуктов и кладовой тары и инвентаря. В остальных складских помещениях поддерживается искусственное освещения. На 1м2 площади помещения приходиться 20 Вт. Вентиляция в складских помещениях предусмотрена как естественная, расположена на крыше здания.