Организация питания на примере ресторана

 

 

 

 

 

 

 

          В таблице 1.4. представлены сильные и слабые стороны ресторана,  возможности и угрозы.

Таблица 1.4. SWOT- анализ, ресторан «Байдабар»

 

	Конкурент 1 Ресторан «Папа Карло»	Конкурент 2 Ресторан «Волна»	Конкурент 3 Бар «Спортбар»	Своя компания, ресторан «Байдабар»
Сильные стороны	Удобное географическое положение, достаточно широкий ассортимент, постоянные клиенты	Наличие финансовых ресурсов, широкая  известность, эффективность менеджмента, широкий ассортимент,	Хорошая репутация у покупателей, эффективность сбытовой политики, широкий  ассортимент, удобное географическое положение.	Современное оборудование, удобное  географическое положение, широкий  ассортимент, высокое качество товара, низкие цены,  индивидуального подхода  к потребностям каждого клиента
Слабые стороны	Высокие цены, устаревшее оборудование, среднее качество продукции, плохая реклама	Высокие цены, ухудшающаяся конкурентная позиция,  в ассортименте в основном пицца.	Отсутствие квалифицированных  работников, ухудшающаяся конкурентная позиция, довольно высокие цены.	Недостаточный управленческий опыт.
Возможности	Улучшить качество продукции, замена оборудования, проведение рекламной  компании	Расширение ассортимента, открытие новых кафе.	Переход к более эффективным  стратегиям, льготное налогообложение.	Введение дополнительных услуг, Увеличение ассортимента предлагаемых блюд, привлечение инвесторов, постоянные поставщики.
Угрозы	Возможность появления новых конкурентов, неудовлетворен-ность клиентов качеством продукции, снижение общего уровня покупательной способности, неблагоприятная политика государства.	Возрастающее конкурентное давление, неблагоприятные демографические  изменения, снижение общего уровня покупательной  способности, неблагоприятная политика государства.	Изменение потребительских предпочтений, неудовлетворенность клиентов качеством  продукции, неудовлетворенность клиентов качеством продукции, снижение общего уровня покупательной способности, неблагоприятная политика государства.	Неблагоприятные демографические  изменения, рост инфляции, снижение общего уровня покупательной способности, неблагоприятная политика государства.

 

2. Торговые помещения предприятия и их интерьер

 

От интерьера во многом зависит настроение посетителей, условия  работы персонала, культура и качество обслуживания.

Единство стиля в интерьере  достигается соотношением объемно - пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и  декоративных элементов. С решением интерьеров органически связано  оформление технологического, торгового  и холодильного оборудования в кафе, стиль мебели, посуды.

В состав предприятия входят: производственные помещения, административные помещения, помещения для персонала, складские помещения.

Архитектурно - художественное решение зала ресторана «Байдабар» отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале создана уютная обстановка для отдыха посетителей. Интерьер ресторана выдержан в благородных темно-зеленых тонах, много темного дерева и приглушенного цвета. Зал ресторана освещается как естественным, так и искусственным светом. Искусственное освещение достигается путем светильников и люстр. Правильный выбор системы освещения, соблюдение гигиенических норм освещенности различных участков зала имеют одинаково большое значение как для посетителей, так и для работников ресторана.

Ресторан обеспечен высокий  уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего  микроклимата, в частности путем  кондиционирования воздуха, интерьера  и т.д.

Мебель в ресторане  повышенной комфортности, соответствует  интерьеру. В ресторане применяется  высококачественная фарфоровая и металлическая  посуда, комплекты приборов для различных  блюд и закусок.

В зале ресторана расположен бар. Меню бара содержит широкий ассортимент  разнообразный ассортимент разнообразных  алкогольных и безалкогольных напитков и покупных товаров.

В зале имеется небольшая  сцена для проведения ведущим  разнообразных мероприятий.

В состав производственных помещений  входят: горячий цех, холодный цех, овощной  цех, мясорыбный цех, мучной цех, моечная  кухонной посуды, моечная столовой посуды.

На предприятии имеются охлаждаемые  и неохлаждаемые складские помещения. К охлаждаемым камерам относят: мясорыбную, молочно-жировую, для хранения сезонных овощей, фруктов, напитков и зелени, а также неохлаждаемые: кладовая сухих продуктов, овощей, кладовая винно-водочных изделий, кладовая тары, кладовая инвентаря. Кроме того, на предприятии организована загрузочная.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет  зав производством.

К помещениям для персонала относят  гардероб, туалетные и душевые  комнаты.

В состав помещений для потребителей входят фойе, гардероб, туалетные комнаты, пост охраны, торговый зал, банкетный  зал.

Соблюдены правила размещения цехов  по отношению друг к другу. Все  группы помещений взаимосвязаны  между собой. Все группы помещений  размещаются по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, а с ними взаимосвязаны  административно - бытовые и технические  помещения. Взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кратчайшие связи между ними без пересечения  потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и  отходов.

 

3. Составление и оформление меню предприятия

 

Визитной карточкой предприятия  общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение  всего времени работы.

Меню представляет собой  перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум  в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.[5, 63.]

Основные требования к  меню:

• предельная ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости;
• каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее.

Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст и изображение в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там должна размещаться информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.

Все блюда в меню перечисляют  в последовательности, соответствующей  порядку приема пищи. Фирменные и  порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок  перечисления блюд должен соответствовать  ассортиментному минимуму — определенному  количеству блюд и напитков, которые  ежедневно должны быть в реализации.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также  правильное сочетание гарнира с  основным продуктом.

При составлении меню учитывают  вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в  виду, что в блюдах должна достигаться  вкусовая гармония за счет сочетания  различных компонентов друг с  другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

В меню все закуски и  блюда располагают в следующей  очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.

Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

• фирменные блюда и закуски;
• холодные закуски — овощные, рыбные, мясные;
• горячие закуски;
• первые блюда — бульоны с яйцами, гренками, профитролями заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);
• вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных видов сырья также учитывается определенная последовательность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные (например, судак отварной), затем блюда в соусе (осетрина в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде). Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;
• сладкие блюда — вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.);
• напитки — горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе);
• кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты. [7, с.23]

Меню ресторана «Байдабар» приведено в Приложении 1.

Оно оформлено в красивой, элегантной  коричневой папке с  изображением Кота из сказки - Алиса  в стране чудес. В верхней части отображается режим работы «Байдабара». В меню указаны названия блюда, из чего состоит, а также все позиции меню четко соотносятся с ценой. Плюс дополнены фотографиями готовых блюд.

Меню это визитная карточка, одно из средств рекламы, поэтому  внешний вид производит самое  благоприятное впечатление на гостей.

 

 

 

 

 

 

 

4. Оснащение производства посудой и приборами

 

В таблице 1.5 приведены данные по оснащенности производства посудой и приборами.

Таблица 1.5. Анализ оснащенности производства ресторана «Байдабар» посудой и приборами.

Название приборов	Необходимое количество на 150 мест (в соотв.ГОСТ Р)	Количество приборов в  предприятии	Отклонения от ГОСТ
Вилка столовая	300	200	-100
Вилка закусочная	150	150	-
Вилка десертная	75	70	5
Вилка для лимона	150	50	-100
Ложка столовая	300	200	-100
Ложка десертная	150	150	-
Ложка для кофе	150	100	-50
Ложка для коктейлей	30	30	-
Ложка для мороженого	30	30	-
Лопатка кондитерская	45	30	-15
Лопатка для икры	75	30	-45
Лопатка для перекладывания рыбных блюд	45	30	-15
Нож столовый	300	150	-150
Нож закусочный	300	250	-50
Нож десертный	75	75	-
Нож для масла	150	100	-50
Нож для сыра	30	30	-
Приборы для специй	75	160	-85
Щипцы для сахара	8	10	+2
Щипцы для льда	15	15	-