Мейрамханаға келушілерге қызмет көрсетуді ұйымдастыру

    Келешек туралы

    Жоғарыда  айтылғандарды қорытындылай келіп, жақсы мейрамхана жаман мейрамханадан  немен айрықшалынатынына келесідей  айқын анықтама беруге болады: білікті  менеджментпен, дәмді және сапалы тағамдарымен, баға-сапа үйлесімінің табылуымен, көңілге жай атмосферамен және ықыласты қызмет көрсетумен. Сұрақ, тек қана Алматыда осындай мейрамханалардың саны қашан өсетінінде және оларды өзінің қонақтарына қашан ұсынытынында.

    Амал  нешік, қадірлі қалалықтар сіздерді ерекше қуантатын жайттар болмай тұр. Көптеген рестораторлардың пікірі бойынша, алматылық мейрамханалық нарықта әлдеде бес жылдай қатаң бәсекелестік болады, яғни біліксіздер әзірше мейрамханалық бизнесте қалады деген сөз. Дегенмен олар біртіндеп ығыстырылады, және оларды жеделдетудің кем дегенде екі факторы бар. Оның бірі біздің нарығымызға ресейлік рестораторлардың келуі. Алматыда жылжымайтын мүлік Мәскеудегідей соншалықты қымбат емес, бәсекелестік төмендеу, ал өсіп келе жатқан алматылықтардың әл-ауқаты едәуір пайда көруге болатынын көрсетеді. Мысалы, өзінің «Тинькофф» сырасыменжәне Мәскеудегі мейрамханаларымен әйгілі болған Тиньков мырза Алматыда өзінің мейрамханасын ашуды жоспарлауда. Ал кейбір деректерге сүйенсек бізде өздерінің жобаларын жүзеге асыруға бірнеше басқа мәскеулік рестораторларда жиналуда, олардың аты-жөні әзірше жарияланбайды. Бір жағынан нарыққа мәскеулік рестораторлардың келуін жақсы хабар ретінде қабылдауға болады, өйткені сәтті мейрамханалар (егер олар сондай бола алса) белгілі бір деңгейді береді, ал алматылық мекемелер соның деңгейіне ұмтылады. Екінші жағынан – мейрамханалық іске «жұбайы бизнесі» ретінде қатынасу, бізде отандық рестораторлардың тәжірибе жүзінде болмауына әкелді, егер Алматының мейрамханалық картасын мәскеулік мамандақ игере бастаса, онда біз оларға нарықты «береміз».

    Екінші  фактор – мейрамханалық бизнеске іскерлік мүдделері тек қана мейрамханалық  істерге бағытталған адамдардың келуі. Яғни, бастапқы капитал жинаған, жәнеде оны, өзінің негізгі бизнесі болатын,  меншікті кәсіпорынға жұмсағысы келетінадамдар. Банкілік несиелендіру жүйесінің дамуыда және шағын және орташа бизнесті қолдау бойынша бағдарламада оларға қосымша қаражат тартуға мүмкіндік береді, ал алматылық мейрамханалық нарықтың әлуетті сыйымдылығы бұл бизнесті жеткілікті тартымды етеді. Әзірше мұндай мейрамханалар Алматы қаласында көп емес, бірақ олардың саны өсетін болса, онда біліксіздер мен олардың «ойыншық-мейрамханаларына» бәсекелесу қиынға түседі Бірақ, біз айтып өткендей, бұл әзір болатын тіршілік емес, кем дегенде екі жылдай уақыт керек. Әзірше, тамақ талғампаздар берік болыңыздар. Қай жерде дәмді тамақтануға болады деген сұрақ, әзірше көкейтесті болып қала береді.      

    3.2. ТОО «Тау  Дастархан» мейрамханасы мысалында, мейрамхана кешенін басқару тәжірибесі мен практикасы  
 

    Оңтүстік  астанада қазір көңіл көтерер  жер жеткілікті. Алматылықтар өздерінің  кештерін және уик-эндтерін қалай көңілі қаласа және қалтасының қалыңдығы қаншалықты мүмкіндік берсе, солай өткізе алады. Сыра пабтары, ол жерде MTV мен футбол матчтарын көрсетеді, түнгі  клубтар, ол жерде өзіңде билей аласың, маман бишілердіде (немесе стриптизерларды) көре аласың, кафелер мен мейрамханалар, ол жерде көңілің қалаған музыканы тыңдай аласыз, классикаларды орындайтын квартеттері бар мекемелер, - осының бәрі сіздерге қызмет етеді, қымбатты қалалықтар. Дегенмен кейде тағыда, кәдімгідей емес, бірнәрсе керек болып тұрады. Айтайық, Парижде  «Лидода»  кешкі асты ішугеде болады және ойындар көруге болады. Не дерсіз, біздің рестораторларда сондай демалыс өткізу түрін алматылықтарға ұсынуға әрекет жасады, ол әрекеттің атауы «Шоу Тау  Дастархан» деп аталады, өзіңізде түсінгендей, аттас алматылық мейрамханада. «Тау  Дастархандағы» шоу бұрында болатын, бірақ жаңа бағдарлама Алматы мен Барлық Орталық Азиядағы жалғыз ойын-сауық болғандықтан, біз осы әрекетті барып көруді және алған сезімімізбен жұртшылықпен бөлісуді өзіміздің міндетімізге алдық.

    Сапалы  тағамдардан, ықыласты қызмет көрсетуден, керемет көркемделуден және мейрамхананың бүкіл «Тау  Дастархандық» антуражына қарамастан, осындай барлық оң аспектілер кезіндеде, «Тау  Дастархандағы» кештер барлық уақытта бұлтсыз өтті деуге болмайды. Әрине бұның бәрі кімге қалай дегендей, дегенмен осы әйгілі алматылық кәсіпорында музыка біресе өте қатты дауыста ойналынып, біресе лазерлік шоудың софиттерінің жарығы көзге шағылысып және әңгімелесушіні көруге кедергі жасап отырғанымен ешкім қарсыласа алмаса керек.   Біздің «Тау  Дастархандағы» соңғы күніміз тіптен басқаша өтті десек болады. Біріншіден, бұл жерге көптен келмегендер мезірет өзгерісіне таң қалады, олар қазір мейрамхана атауы мен тұжырымдамасына сәйкестендірілген. Бұл туралы кейінірек айтайық. Екіншіден, және бастысы, жаңа шоу шынындада көруге тұрарлықтай. Мейрамханалық шоуды жақсы ойлап тауып, оны ұйымдастыру шынындада өте күрделі. Егер, орындаушылар  (ең бастысы дрындаушы қыздар) әдемі, сымбатты және дарынды, ал музыка оталдыратындай, костюмдері әдемі болса, көруге келгендер, коктейль-басқа ішуге келгендер, әрине риза болады. Дегенмен біздің тұтынушымыздың келесідей, мейрамханаға жай коктейлге және шоу көруге біз жиі бармаймыз. Қағидаға сай, мейрамханаға бару мақсаты – жайлы компанияда кешкі ас ішу, ал қожайындар мен ұйымдастырушылардың міндеті – тамақтануғада кедергі келтірмейтін, әрі рахатқа бөлетін ойын-сауық бағдарламасын жасау. Жаңа шоу «Тау  Дастархан» кешкі асқа кедергі келтірмейді, ол оны толықтырады, жәнеде барынша сәтті толықтырады. Түстердің, бояулылықтың сан алуандығы, жалындық, албырттық, артистік, эстетикалық тартымдылық, шытырмандық – осының бәрі ойын-сауық барысында көрсетіледі, жәнеде буынды босатып, көңілді көтереді, тәбетті ашады (ас ішуге, билеуге, тағы бір коктейльге тапсырыс беруге, қызбен танысуға, қандайда бір ұсыныс жасауға және т.б.). Шоу «Тау  Дастархан» көркемөнерпаздық емес. Керісінше, орындаушылардың біліктілігі мен тұтас барлық көріністің біріктірілуі байқалады. Шоудың әрбір нөмірдің өзінің сюжеті бар, көрермендер корриданы, қапырық жердегі үлкен аңшылықты, Тау Дастарханның аймағындағы ерлер өмірінен новелланы және ча-ча-ча, самба, ламбада, «бала чили ча-ча», және басқа билерге арналған әсерлі музыкаларды көріп, тыңдай алады. Әрбір нөмірге ауыстырылып отырған костюмдер жеке әңгімелеуді керек етеді. Қызғылт-күлгін түсті қауырсындардың тербелуі, қысқа беліне ашық – қызыл хризантемалар қадалған юбкалар, қара фрактар, цилидр пішінді бас киімдер, ананастармен көркемделген бас киімдер, - осының бәрін ұзын аяқты артисткалар ауыстырып үлгеріп отырады. Костюмдер керемет ойлап табылған, сәйкесті деңгейде орындалған, қыздар өте әсем көрінеді. Жалпы, айтатын болсақ, көретін шоуды жазып баяндау мүмкін емес: көріністің ішкі энергетикасында, залдағы ерекше атмосфераныда бәрібір толық шамада бере алмайсыз. Мұның бәрін өз көзіңмен көру керек. Дегенмен, мейрамханаға шоу көруге барар алдында, нені көргіңіз келетінін, не алғыңыз келетінін елестету керек. Егер сізге жоғары өнердің нәзік материясы қонымды болса, онда театрға барғаныңыз жөн (кейде ондада тілеген деңгейдегі нәрсені көру қиын), ал егер көңіл көтеру, шынығу заряды қажет болса, онда сізге тікелей жол - шоу «Тау  Дастархан». Ойын-сауық аяғындағы ыстық тропикалық ритмдер, ұстамды классиканы әрине жеңеді, ақ пачкадағы балеринадан оның серіктесі қолының қимылымен көйлекті шешкенде, оның астында жеңіл ашық күміс-қызыл түсті костюм шығады. Жай мұңды музыканы биге шақыратын дыбыстар алмастырады, ал дәстүрлі балет түйініне түйілген қыздың шашы ұзын дудардай бұрымдарға айналады.

    Шоу бітеді, бірақ келермендерге мейрамхана аспазшылары өз өнерін көрсетеді, біз  ораламыз деп уәде бергенбіз. «Тау  Дастарханның» жаңартылған  мезіретінде көптеген балықтар мен теңіз сыйларынан жасалған жаңа тағамдар пайда болды. Sea food алматылықтардың сүйіспеншілігіне бөленді, және бас-аспаздан алатын жаңалықтар оларды қызықтырады. Мейрамханада енді креветкалардан жасалған жюльендерді, мидий немесе крабтарды, имбирлі немесе мальти тұздығымен тұздықталған қара патшалық креветкаларды, норвегиялық лангустиналарды, сары майда қуырылған, «Тысяча островов» тұздықты («Услада благородных»), қуырылған теңіз крабтарын, лайма шырынында маринадталған («Ожерелье морской девы»), роммен және жаңа картоппен кедр дәндерімен буланып пісірілген теңіз окунінің етін («Отрада капитана Энрике»), «Ливерпуль» тұздығымен қытырлақ кокос жаңқасындағы теңіз тілінің етін, ол қуырылған кальмарлар «жастығында» беріледі («Гордость семи островов»), тунецтің әртүрлі дайындамасын және тағы басқа көп тағамдарды татып көруге болады. Балықты дайындауғада жаңа тәсілдеме қолданылған. Сіз форелді, семганы, осетринаны немесе судакты таңдай аласыз, оны дайындау жолында тапсыруыңызға болады (грилде немесе сорпаның аз мөлшерінде тұздықтар мен ақ шарап қоса отырып), содан соң оған ұсынылатын сегіз ерекше тұздықтардың бірін таңдауыңызға болады, олар көкөніс, теңіз өнімдері немесе экзотикалық жемістер негізінде дайындалған. Ал енді «Тау  Дастарханнығ» фирмалық тағамы жалынды жарияланады, бұл кезде жарық  төмендетіліп, музыкамен аспаздық өнер мини-фейерверктермен залға жеткізіледі.  Жалпы,  «Тау  Дастарханда», әрбір әрекет кейде шағын, кейде орасан күрделі шоу. Сондықтан осы мейрамханада өткізген кеш, көрермендер көңілінен шығуы керек.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Қорытынды 

    Қорыта  келіп , мейрамхана қызметі тұтынушылар  пайдасына бағыттала алады, онда қызметтің массалық өткізіліміне ұмытылатын  рестараторлардың біржақты мүдделері басым болады. Мейрамханалық бизнестің  ұйымдастырушылық стратегиясы жаңа клиенттерді тартуға және  толық қанағаттандыруға,  мейрамхана желісін кеңейтуге, бәсекелестік жағдайын беріктендіруге және мейрамханалық бизнес нарығында  оң бейне жасауға бағытталуы керек.

          Дегенмен тиімді басқару жүйесі мейрамхана иесіне  келесі екі шарт  орындалғанда ғана пайда келтіреді: нарықтың өзіндік  ерекшелігін есептеу және  тиімэді  басқаруды барлық элементтерін кешенді  пайдалану.

          Нақты кәсіпорынның қызметінің мысалында,  біздің көзіміз жетті, мейрамхананың айналымы  белгілі бір шамада  ұйымдастыру стратегиясына  және  көпшілік сұранысына тәуелді болады.

          Қазіргі жағдайларда  тіпті  шағын кәсіпорынның өзі  де қызметті тиімді басқаруды сауатты  жоспарлаған кезде нарық сұранысына талдау жасап бұл нарықта  жетістіктерге жетуге мүмкіндіктер бар.

          Алматы қаласындағы  мейрамхана бизнесінің алдағы жылдары  жетістікке жетуге жоғары мүмкіндігі бар. 

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі 

1. Райс .В. Контроль издержек в ресторанном бизнесе – М .:  креатив Холдинг, 2006. С7-6с
2. Пикалев А., Маевская А. Как увеличит даход ресторана , бара, кафе. Санк- петербург: Бизнес – пресса, 2004 – С 18-32
3. Богушева В.И. организация обслужевания поситителей ресторанов и баров. Ростов Н/Д: Феникс, 2004 – С 4-11
4. Брановский Б.А. организация обслуживания на предприятиях общественных питаниях. Растов Н/Д: 2004- С21-23
5. Евсевский Ф.Библия бармена . М.: Ев- робукс, 2004-3с
6. Извекова В.В. бармен, официант. М.: Дашков и К., 2004-16с
7. Карл У.П. организация обсдлуживания на предприятия массового питания: Пер. С англ.  М.: Серин,2001-23с
8. Кучер. Л.С., шкуратова Л.М. организация обслуживания на предприятиях  общественного питания. Учебник для средниз специальных учебных заведении. М.: Дел. Лит., 2002-45с.
9. Лавренков  В.К. Книга бармена. М.: АСТ,2004-С16-18
10. Лоусан. Ф. Рестораны , клубы ,бары:  планирование, дизайн , управление. Ростов Н/Д Феникс 2004- 23с
11. Похлебний о кулинарии.  Словарь- справочник, М.:  Полымя 1999-с2-10
12. Радченко Л.А. обслужевание на предприятиях бощественного питания: Учебное пособие  для колледжи  профессиональных училищ лицея. Ростов Н/Д: Финикс 2004-8с
13. Ридель Х. Бары и рестораны: техника обслужевания  Ростов Н/Д: Феникс 2002-С23-25
14. Усов. В.В. Организация производства и обслужевание на предприятиях общественного питания. М.: академия 2003-С102-110
15. Папирян Г.А. менеджмент в индустрии  гостеприимства.
16. Наумецкая А. Небесная кухня// Гурман,-2003-С10-11
17. Волков Ю.Ф. Введение  в гостиничный  и туристический бизнес Ростов Н/Д: финикс 2004-С16-18
18. Гостиничный и туристический бизнес. Учебник: Москва, 1998. искаков
19. Усов В. В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания. М.: Академия, 2003.
20. Драккер Питер Ф. Управление, нацеленное на результаты. Пер. с англ. – М.; Технологическая школа бизнеса, 1994.
21. Искаков У. М. Города в системе расселения Казахстана. – Алматы, Галым, 1992.
22. Закон Республики Казахстан. «О свабоде  Хозяиственной деятельности и развитии предпринимателельства»// Казахстанская правдв,  1991-5 январь
23. www. Info- gurman@ mail.ru
24. www. tourinfo. kz
25. www. tourist. kz
26. Худяков “Внутрифирменные “public relations” /журнал “Маркетинг”     № 11, 1997г.
27. Яновский “public relations” в системе управлении /журнал “Маркетинг”  № 9, 1997г.
28. Основы предпринимательской деятельности. Под. ред. В.М  Власовой. М.: Финанс и статистика- 1994
29. Андреева О.Д. Технология бизнеса: менеджмент. Учебное пособие. - М.: Издательская группа ИНФРА М-НОРМА, 1997. - 224
30. Виханский О.С. Стратегическое управление; М.: 1995
31. Виханский О.С., Наумов А.И. Менеджмент: человек, стратегия, организация, процесс; М.: Издательство МГУ, 1995
32. Хадарков Л.Ф. мировое гостиничное хозяйство: ВКШ по инастранному туризму, 1991
33. Гостиничный бизнес Линн  Вандер Ваген : Феникс , 2001
34. Қазақ Ұлттық энциклопедиясы.  Т.-3, Алматы 2001 –С 44/44
35. Ламбен Ж.-Ж. Стратегический маркетинг. Европейская перспектива. /Пер. с франц. - СПб.: Наука, 1996.
36. www.ratanews.ru
37. www. flean.ru
38. www. tours. ru/ hotels
39. www.  Albarossa. latp. by
40. www. Telegraf. ru
41. www. Travelshop. ru
42. www. Google.ru
43. Александрова А.Ю. география мировой индустрии туризма. Москава: Аспект –пресс, 1998
44. Зорин И.К. Туристический териинологический словарь: советский спорт 1999.

45. Узакова Е.Е., Чесникова В.А. Международный туристический бизнес. Москва, 1998