Мейрамханаға келушілерге қызмет көрсетуді ұйымдастыру

3. Алматыдағы мейрамханалық бизнесті басқару ерекшеліктері

    1.3. Алматы мейрамханаларының дамуын  зерттеу 

    Мейрамхана  – бұл, мейрамхананың сауда залдарындағы келермендерге қызмет көрсетудің жоғарғы  деңгейін ұйымдастырумен, күрделі дайындалатын аспаздық тамақтардың кең ассортиментінің  өндірісін ұйымдастыруды ұштастыратын кәсіпорынның ерекше типі. 

    Мейрамханалар, әдетте, қалалардың орталық, тіршілікті көшелерінің бойында, қонақ үйлер  жанында, темір жолдар мен автовокзалдарда, аэропорттарда, айлақтарда, көпшілік демалатын  орындарда  және т.б. орналастырылады.

    Мейрамхана – бұл жеке тапсырыс бойынша тағамдар мен жеңіл тамақтар дайындауды кеңінен қолданатын, сонымен қатар мезіретте қарастырылған фирмалық және ұлттық тағамдарды дайындайтын кәсіпорын.

    Мейрамхананың жұмысын ұйымдастырудың ерекшелігі – бұл келермендерге қызмет көрсетудің жоғары сыныбы. Сыныпталу, көрсетілетін қызметтің сапасын, деңгейін және қызмет көрсету жағдайын сипаттайтын, кәсіпорынның ерекше белгілерінің жиынтығын болжайды.

    Мейрамханаларда, оларды ыңғайлы жићаздармен жабдықтау, қажетті микроклиматты жасау, атап айтқанда, ауаны желдете салқындату жолымен, интерьер және т.б. арқылы қолайлылықтың жоғары деңгейі қамтамасыз етілуі керек.

    Мейрамханалар мерекелік ресми қабылдауларда, мәжілістерде, конференцияларда, съездерде, отбасылық мерекелерде  және т.б. қызмет көрсетуді ұйымдастырады.

    Мейрамхана  бизнесінің эксперттерінің бағалауы бойынша, Алматыда ортабағалы категорияда жұмыс  істейтін 100-150-ге жуық мейрамханалар  бар. Орташа тордан тыс мейрамханалардың айналымы айына 60-70 мың АҚШ долларын құрайды, ал нарықтың бұл сегментінің жалпы айлық айналымы жуық шамамен 15-20 милл. тең. Ол жылына шамамен миллиард доллардың төрттен бірін құрайды¹.

    Ортабағалы  категориядағы мейрамханаларға  келетін адамдардың әлеуметтік –  демографиялық портретін құратын  зерттеу, осы топтың ерекшеліктерін, олардың медиа артықшылығын айқындады, сонымен қатар мейрамханаларға ең жиі келушілерді анықтады.

    Біз, көрсетілген мысалдардан көргеніміздей, мейрамханаларға келушілердің басым  көпшілігі жұмыс істеуші адамдар. Көбінесе олар жоғары білімді мамандар.

    Олардың әрбір үшіншісі шетелге жылына бір  рет, ал әрбір төртіншісі жылына 2 рет  саяхат жасайды.

    Мейрамханаларға бару – бұл бос уақытты өткізудің  ең белгілі әдісі.

    Мейрамхананың ең белсенді келермендері ерлер болып  табылады.  Олар үшін аптасына 1-3 рет мейрамханаға бару сипатты нәрсе, ал осы уақыттағы әйелдердің мейрамханаға келуі айына 2-3 рет болады. Ер адамдардың барынша жоғары белсенділігі мейрамханалар тұжырымдамасын әзірлеу кезінде ескерілуі керек: мүмкін акцент ерлер аудиториясы үшін тартымды символдарға жасалатын шығар.

    Адамдар үшін мейрамхананы аяқ астынан таңдау сипатты – респонденттердің (пікірі сұралушылардың) 53 % пайызы осылай жасайды. Жәнеде бұл кезде мезірет –  мекемені аяқ астынан таңдаудың  басты критериясы болып табылады. Оны бірінші кезекте келермендердің  64 % атайды. Әлуеттік тұтынушылар қалай тамақтармен айқындалып болса, солай кәсіпорынды таңдау оның орналасу орынына бағытталады. Баға респонденттермен үшінші кезекте ғана аталады.

    Сонымен, жоғары топты көрсете отырып, мейрамхана келермендері «бағаға бағытталушылар» қатарына жатпайтынын көруге болады. Олар алдын-ала көрсетілетін қызмет деңгейін, мейрамханадағы қызмет қандай бағамен көрсетілетінін білетін болуы керек, жәнеде таңдауды аспаздық артықшылықтарға негіздеп жасайды.

    Егер  Алматы қаласының мейрамханаларын  салыстыратын болсақ, онда бірнеше  келешекті мейрамханаларды алып оларды салыстыру керек, сол арқылы мейрамханалардың қандай критерияларға  сүйеніп таңдалатынын анықтауға  болады:

    1. "Жерұйық" мейрамханасы. Мейрамхана-мұражай «Жерұйық» - стильді дәстүрлі мейрамхана. Оның интерьерінде фольклорлық және қазіргі күйлер  үйлесімді ұштасады. Тұрмыс бөлшектері, қызметкерлер костюмдері, ыдыстар – ерте заманның заттары. Залдың ортасында – үлкен шаңырақ – дала сағаты, күннің қозғалыс жылдамдығының көрсеткіші, үйдің және бейбітшіліктің символы, қабырғада – тас таңбалы суреттер – бұл Ыстықтың қасынан табылған таңба тастардың дәл көшірмесі. Барлық жићаз арнайы тапсырыспен Италияда жасалған. Әсем безендірілген үстінгі тақтайлар шығыс өрнектерімен мозаикамен жасалған, жәнеде олардың біреусі екінші рет қайталанбайды. Шынындада – мұражайлық сирек кездесетін зат! Столдың ортасында кікене батырлар мүсіндері тұр, олар тұзбен және бұрышпен толтырылған, кез-келген уақытта қызмет көрсетеді. Бұл мейрамханада үйлену тойлары ерекше қызықты өтеді. Кейде «Мақпал» сән үйінен сән көрсетушілер шақырылады. Қонақтарды ұлттық стилдегі киімдерді көрсете отырып, әдемі қыздар күтіп алады. Бұл факті мейрамхана ұсынатын қызметтің әрине жоғары деңгейін куәлендіреді. Қазақтың даласы сияқты, мейлінше кең, үлкен залда үлкен банкеттер мен отбасылық мерекелерді өткізу өте ыңғайлы. Мейрамханада сізді меншікті ансабль орындайтын «тірі музыка» қуантады. Жәнеде, қазіргі дыбыстық жүйе солай орналастырылған, мейрамхананың қай бұрышында болсаңда музыканы сахнада, залдың ортасында тұрғандай сезінесің. Музыка тек қана ұлттық – ешқандай ауытқу болмайды, мейрамхананың стиліде осында. Сонымен қатар бұл жерде театрландырылған шоуда жүргізіледі. Ұлттық киімдер киген артистер, көрермендерін өздерінің иілгіштіктерімен, ритмді сезінулерімен таң қалдырады.

    Тапсырысты  қазақ, орыс, ағылшын, жапон, қытай, ұйғыр, қырғыз тілдерінде жасауға болады. "Жерұйық" мейрамхана – мұражайының  тұжырымдамасы – мейрамхананың  барынша жаңа тұжырымдамасы, ол аңыздар мен әңгімелерге бай қазақ халқының тарихы туралы естуге болатындығымен қорытындыланады. 

    "Жерұйық"  мейрамханасының тамағы. Бұл жерден  дүниежүзі халықтарының тамақтарының  тағамдарын табуға болады: поляктің, немістің, итальянның, кавказдық және, тіпті, непалдың тамақтарын. Бірақ дегенмен негізгісі – әрине қазақтың тағамы, сонымен қатар бұл жерде жаңа ұсталған балықтан жасалған тағамда ұсынады – «түрген форелі».

    Шараптар  картасыда жеңіл тамақтар мезіреті сияқты әр алуан. «Жемчужина Иссыка», «Тургеньское золотое» және «Тургеньский бриллиант».

    "Жерұйық"  мейрамханасының қожайындары өзінің  клиенттеріне, оларға өзінің алғысын  білдіре отырып, кішкентай сыйлықтар  жасайды. Ол саздан жасалған күлдіргі ботақанның немесе тапқыш Алдар көсенің пішіндері болуы мүмкін. Мейрамхана-мұражай оданда қымбатты сыйлықтар жасайды. өзінің мерей тойын жасаушылар тәтті торт пен музыкалық сыйлық ала алады. Тұрақты клиенттері, дисконттық карталары бар клиенттер, «Дастархан» жүйесіндегі барлық мейрамханаларда  («Жерұйық», «Тропикана», «Дастархан»)  10 % жеңілдікке ие бола алады. Не айтуға болады! Бұл жерде өзінің қонақтарын жақсы көреді, олардың тілектерін тауып, олардың қуаныштарын бөліседі. "Жерұйық" мейрамханасы өзінің қонақтарын сүйеді - олардың тілектерін табады және қанағаттандырады.

2. "Бастау" мейрамханасы - бұл стильді және элегантты орын.

Зал интерьері ашық шетенді түсті. Столдар жеңіл, нәзік сабан перделермен бөлінген, осыдан ерекше қолайлылық пен тыныштық сезіледі. Ашық түсті  қабырғаларды бір гаммадағы қазіргі картиналар әрлейді, дөңгелек пішіндегі аквариумде керемет әдеміліктегі экзотикалық балықтар шоршиды.

    Бұл жерде тірі музыка бар – скрипканың нәзік үні лирикалық көңіл  күймен үйлеседі.

    3. "Мелисса" мейрамханасы «Premier Alatau Hotel and Business center» отелінің сегізінші этажында орналасқан. Бұл жерде дем алу керемет жеңіл; энергетика таң қаларлықтай, өйткені мекеменің негізгі түстері: ақшыл жасыл, көк, сұр, алтын сияқты. Келермендер терезеге жақын орналасқан орындарды артықша көреді, өйткені терезеден керемет таудың көрінісі көрінеді.  

    Залдың  қабырғаларына ілінген картиналар жоқ, өйткені ауалы кеңістік –  бұл жердің басты кейіпкер.

    Залдың  сыйымдылығы – 100 адам – банкеттер  өткізу үшін таптырмас орын. Жәнеде осы залда үйлену тойын өткізуге ұсыныс жасалады – барынша романтикалық орын.

    Бұл жерде бизнес ланч өткізу өте қолайлы, негізгі залдан шықпай-ақ басқа бөлімге  өтуге болады. Түрік музыкасына басымдылық беріледі. Таң қаларлықтай тағамдардан  дәм татқан дұрыс. «Мелисса» мезіреті түрік, ағылшын, орыс тілдерінде жазылған, дүниежүзілік ас үйлердің тағамын таңдауға болады.

    Меніңше "Мелисса" мейрамханасының фишкасы  болып залдың екінші бөлмесі табылады, онда қолмен тоқылған антиквар кілемдер орналастырылған, ол жерде түрікше  дайындалған кофеге, шығыс десерті  бахлаваға сұраныс жасауға болады және нағыз түрік кольянын тартып көруге болады. 

4. "Золотой водопад" мейрамханасы. Аты айтып тұрғандай, бұл жерде шынындада түрлі-түсті оттармен жарқылдаған, жоғарыдан төмен қарай құлаған су ағынын көруге болады. Жәнеде су құламасын оның төменгі жағындада, жоғарғы ағыс көзндеде байқауға болады. Балконға орналасқан столдарды таңдауға болады, одан мейрамханада болған күніңіз ұзаққа сақталады. Ал мейрамхана дизайны мекеменің бике иесінің жетекшілігімен мәскеулік ұсталармен-шеберлермен орындалды. Не деуге болады, бикенің талғамына тек қана қызыға қарауға болады.

    Көргеннен алған әсерді азия және еуропа тамақтарының әртүрлі тағамдары толықтырады. Мейрамхананың ас үйі туралы айтып  кетсек: жергілікті аспазшылар жоғары мамандар және тамақ талғағыштарға қазақтың ұлттық тамақтарынан өзге экзотикалық тағамдарда ұсынатын қытай аспазшысыда жұмыс істейді. Ең әйгілі тағам «Хмельные шарики» болып саналады, оның құпиясын әліде ешкім аша алмай келеді.

5. "Траттория парадизо" мейрамханасы. Алматының нағыз орталығында, Республика сарайы мен «Қазақстан» қонақ үйіне жақын, шуы көп Абай проспектісінен оқшауда, тау бұлағы суының сарқырамасы жазғы алаңының қасынан өтетін жайлы жерде «Траттория парадизо» орналасқан. Италия стилінде орындалған мейрамхананың ішкі интерьерін келушілердің ешқайсысын немқұрайлы қалдырмайды, арка типті жасалған жоспарлау кеңістік сезімін береді. Жапондық суши бар зал экзотикасын кескіндей отырып, оны толықтырады.

    Мейрамхана  ас үйінің өзіндік ерекшелігі, еуропалық  іскерлік пен азиялық зиялылықтың  контрастын фирмалық тағамдардан дәм тата отырып, нағыз тамақ талғағыштар бағалай алады:  жеміс тұздықты жаңа дайындалған қаздың бауыры «фуагра», шампанскийден дайындалған тұздықты қардай лосось еті, қызыл уылдырық, шарапты тұздықты картоп пен пияз қосылған осетр еті және қара уылдырық, ішіне маскорионилі жемістер оралған тәтті құймақтар,  коньякта қуырылған ыстық бүлдіргендер және ванильді балмұздақтар. 

    3.1. Алматыдағы мейрамханалық бизнесті басқарудың даму келешегі мен проблемалары 

    Алматыдағы  мейрамханалардың, кафелердің және пабтардың саны қазірдің өзінде үш жүзден асып кетті. Тек қана соңғы жылдың ішінде оңтүстік астананың мейрамханалық картасында келесідей жаңалықтар ашылды: «Антрекот», «Бисквит», «Маракеш», «Намедни», «Алтын бидай», «Альбион», «Палладиум»  және басқалары. Қалада жаңа мейрамханалар жауыннан кейінгі саңырауқұлақтай қаптап өсуде, бірақ парадокс мынады, дәмді тағам дайындайтын және қызмет көрсетудің жоғары деңгейін ұсына алатын мейрамхананы, бұрынғыша, саусақпен санауға болады. Неліктен алматылық мейрамханалар саны сапаға айналмайды?

    Таңдаудың барлық байлығы кезінде, соңғы кездерде алматылықтардың көбісі, еуропалық  дәстүрге қосылып, үйден тыс жерде  тамақтануды әдетке айналдыруда. Олар мейрамханадағы дәмді түскі және кешкі астарға қажетті соманы жаратуға дайын, бірақ «қайда баруға болады?» сұрағы, бастарын тұрақты ауыртатын мәселе. Қалада мейрамханалар көп-ақ, бір қарағанда таңдау шегі кең. Алматылық мейрамханалар мен кафелермен жақын келіп танысқан кезде, олардың көбісінің дәмсіз тамақтар мен сапасы төмен тағамдар ұсынатыны айқындалады, мезірет тұрақты түрде өзгеріп отырады, қызмет көрсету деңгейіде төмен.

    Әрине, оңтүстік астананың мейрамханалық  нарығында табысты жобаларда  бар, бірақ олар қалалықтарды дәмді  мейрамхана тағамы мен баға-сапа қатынасымен  (жәнеде сапа бағадан асып түсуі керек) қанағаттандыра алмайды.  Мысалы, Алматыда ұлттық тағамдар дайындайтын жап-жақсы мейрамхана бар, ол «Жеті қазына», «Принцессадағы» қытай тағамдары көңіл аударуға тұрады және  «Тай» мейрамханасындағы тай тағамдары. Бірақ, келісіңіз, тіпті өте дәмді жасалған лагмандыда, «қытайша үйректіде» немесе әйгілі тай сорпасы «том ямдыда» күнде жей бермейсіз.

    Алматыда  сапалы және дәмді еуропалық тағамдар ресторанын қажетсіну бар, бірақ  мейрамханалық нарықтың осы сегменті оңтүстік астанада күйзелісте десек болғандай. Шындығында, еуропалық тағамдар ресторандары қалада бар, көріктері көз жауын алатындай, интерьерлері бай, бірақ тағамдарының сапасы осы байлыққа сай келмейді.

    Дегенмен, айталық, барлық жағынан жағымды, тұрақты  «Мама Мия» пиццериясын еске түсіруге болады. Орыс тағамдарын ұсынушылар қатарынан ойға бірінші оралатыны «Медведь» трактирі, ол қала орталығынан алыстау орналасқанмен, өзінің дәмді және сапалы тағам дайындайтын ас үйінің арқасында, міне үш жыл келермендері толық жәнеде өзінің екінші нүктесін (қаланың орталығында) ашпақшы. Дегенмен осының бәрі біржарым миллион халқы бар қала үшін - теңіздегі тамшыдай.