Мейрамханаға келушілерге қызмет көрсетуді ұйымдастыру

    Жолы  болғыш кәсіпкерлер үшін, мейрамхана ашу және онда жұмыс істеу көп  қуаныш әкеледі – көп адамдар, жаңа таныстар, ескі достар. Мейрамхана – бұл келермендердің, қызмет көрсетушілердің  және әкімшіліктің тамырындағы адреналин  қозғалысын үдететін, қарқынды әлеуметтік қатынас орыны.  Мейрамханалық бизнес қызықтырады және келешекті: орын мен ас үйді дұрыс таңдау, атмосфера және жаңа ұйымдастырылған қызмет нарықты тарту үшін мүмкіндік береді және инвестицияға жақсы пайда береді.

    Соңғы бірнеше онжылдықтарда, өте ұтымды болған, мейрамхана бейінін анықтаушы бірнеше тұжырымдамалар әзірленді.

    Егер  мейрамханалық бизнесте жеңіс теңдеуі  бар болса, онда ол келесідей тұжырымдалуы керек: жаңа тұжырымдаманы ойлап  тауып, оны енгізу керек, ол анықталған нарыққа мүлтіксіз үйлеспеседе, ең болмағанда бәсекелес-мейрамханалар негізделетін тұжырымдамалардан жақсы болуы керек. Әрбір мейрамхана бейіні оның тұжырымдамасымен анықталады, және бұл тұжырымдама оның, нақты нарыққа шағымданатын бейнесін анықтайды: күнделікті, ресми, балаларға, тек қана ересектерге арналған, этникалық. Тұжырымдама жергілікті жерге сәйкесті және осы нарыққа бағдарлануы керек. Сыртқы көркемдік пен мезірет ерекшеліктері тұжырымдамаларға сүйенеді, ал тұжырымдама нарыққа бағдаланады. Осылай нарық, мезірет және рәсімделу өзара шиеленіседі. Әр жыл сайын мыңдаған жаңа мейрамханалар ашылып, соншалықтысы жабылыпта жатады, көп адамдарға мейрамханалық бизнеске кіру жеңіл, бірақ табысқа жету қиын.

    Сәтті тұжырымдама, сөзсіз, табыс компоненттерінің ең бастысы. Кейде мейрамханалар өзінің тұжырымдамасын іздейді, ал кейде  тұжырымдама өзінің мейрамханасын іздейді.

    Мейрамхана  үшін орын таңдау

    Мейрамхана тұжырымдамасы орналасқан жеріне сәйкес болуы керек, ал орналасқан орын – оның тұжырымдамасына. Бұл орын оған келушілерге ұнауы қажет. Әрине,  басқа факторларда (тамақ сапасы, мезірет және қызмет көрсету, баға) маңызды, бірақ жақсы орналасу орыны бәрінен қымбатқа түседі, сондықтан әкімшілік, жалдау және ұстау бағасы дайын тағамдарды өткізудің 5-7 %  аспауы үшін, бағаны көтеруге және өткізуге қалыптастыруға мәжбүрлі болады.

    Мейрамхана  үшін орынды таңдаудың басты критерияларының  ішінде келесілерді көрсетуге болады:

    - демография – мейрамхана тұрғызылатын  ауданда қанша адам тұратыны;

• ол адамдардың табысының орташа деңгейі;
• бұл аудан дамушы ауданба, әлде құлдыраушыма, мейрамхана қандай аймақта орналасады, арна жүргізу, су ағыны жолы, дәретханалар қандай жағдайда екені;
• қолайлылық – адамдардың мейрамханаға жетуі қиын еместігі;
• көрнектілік –  жүргіншінің мейрамхананы жеңіл көре алуы;
• автомашиналар үшін тұрақтар – меншікті тұрақтың болу қажеттілігі. Егер тұрақ қажет болса, онда қанша орынды және ол қанша тұрады;
• тартымдылық – жанынан өткен автомобилистер үшін мейрамхана қаншалықты қонақжайлы болып көрінеді;
• тұрған жері – көрші үйлердің қаншалықты тартымды болуы.

Рестораторлар көзқарасымен қарағанда ең келешекті  жерлер келесідей орындар болады:

• мейрамхана өз бетінше жалғыз тұрады;
• мейрамханалар немесе мейрамханалар қатарының жиынтығы;
• сауда орталығы;
• бай қала маңындағы аудан.

    Мейрамхана  атмосферасы.

    Мейрамханалармен  жасалатын атмосфера келушілерге тез арада әсер етеді – саналыда, аңдаусызда деңгейде. Саналы эффект – мейрамхананы таңдау  процесінің өзіне әсер етеді. өте шулы ма? Столдар бір-біріне өте жақын орналасқан ба? Зал өте кең емеспе? Немесе өте тар? Аңдаусыз эффект – барынша нәзік құралдармен жасалады – жарықпен, жићаз типімен және дастархан түсімен, музыкамен.

    Мейрамхана  келермендері интерьердің дизайнына  үлкен көңіл бөледі, сондықтан  ол қаншалықты көңіл күй жасауға көмектесетін болса, соншалықты жақсы болғаны.

Интерьер жасаушы  мамандар оның атауында ойлап тапты – атмосферика.  1970-ші жылдары мейрамханалардың көркемделуі қарапайым болатын, ал қазір атмосферикасыз бірде-бір тұжырымдама жасалмайды. Ол келерменнің сенсорикасына жылдам әсер етеді.

    Бұл атаулы атмосферика, бәрінен бұрын, «тақырыптық» мейрамханалар интерьерлерінде  байқалады. Олар, келермендерінің ерекше көңіл күйін көтеру үшін түстік, дыбыстық, жарық, сәндік және көзбен шолу эффектілерін толығымен пайдаланады.

    Мезірет.

    "Мезірет"  сөзі француздың "menu" сөзінен  шыққан,  банкеттердің таңғы, түскі  және кешкі астарының тағамдары  мен сусындарының кестесін белгілейді.

    Мезірет – мейрамханалық істегі жеңістің ең маңызды ингредиенті. Ол мейрамхананың  жалпы тұжырымдамасымен келісулі болуы керек,  ал тұжырымдама келерменді күтуге сүйенетін болғандықтан, осы күтулерді тек қана мезірет қанағаттандыруы немесе оданда асып түсуі керек. Мезірет типі мейрамхана бейініне тәуелді.

    Мезіреттегі барлық тағамдар, тамақты қабылдау тәртібіне сәйкес бірізді тізіледі. Тағамдарды тізу тәртібі кәсіпорынның әрбір типі үшін белгіленген сұрыпталымды минимумға сәйкес болуы керек – күнделікті сатылуда болатын тағамдар мен сусындардың белгілі бір санына.

    Тағамдар  мен жеңіл тамақтардың санын қысқартуға рұқсат етілмейді. Керісінше, мезіретке мерзімдік және фирмалық тағамдарды енгізу арқылы сұрыпталым кеңеюі мүмкін.

    Мезіретті құрастыру кезінде жеңіл тамақтардың, тағамдардың және аспаздық бұйымдардың  шикізат түрі бойыншада (балық, ет, құс, көкөніс), аспаздық өңдеу әдістері бойыншада (пісірілген, түсірілген, қуырылған, буланған, қыздырылып пісірілген), сонымен қатар гарнирдің негізгі өніммен дұрыс үйлесуіндеде әртүрлілігіне қол жеткізу қажет.

    Сонымен қатар ескеретін нәрсе, тағамдарда әртүрлі компоненттердің бір-бірімен үйлесуі есебінен дәмдік гармония алынуы керек. Мысалы: адма – шошқа етімен, помидор – бұзау етімен.

    Мезірет құрастыру кезінде ескерілетін  келесі фактор, тұтынушының мерзімділігі. Бесенеден белгілі, майлар мен белоктарға бай тағамдарға қысқы кезеңде сұраныс көп болады, ал жазда – сұраныс суық тағамдарға, көкөністерге және жаңа піскен жемістерге жоғарылайды.

Мезіретке енгізілген тағамдар мен жеңіл тамақтар, мейрамхананың  жұмыс күнінің барлық уақытында  болуы керек.

    Мезіреттегі барлық жеңіл тамақтар мен тағамдар келесідей кезекте орналасады: ащылығы төменнен күшті ащылықтыға қарай, т.с.с.

    Мезіретті құрастыру өте күрделі жұмыс  болып табылады, өйткені мейрамханалық  бизнесте көптеген факторларды ескеру қажет:

• келермендердің ұнатуы мен тілегін;
• даяшылардың біліктіліктерін;
• қолданудағы жабдықтар мен қуаттарды;
• баға мен бағалық стратегияны;
• қоректілік бағалылықты;
• жалпы пайданы;
• тұжырымдау дәлдігін;
• мезіреттің сапалық талдауы;
• мезіреттің сыртқы рәсімделуі.

    Ас  үй

    Ас  үй аға-аспазшының қарауында болады, өз кезегінде ол, дайындалатын тамақ сапасы бойынша тамақ кешенінің директоры алдында жауапты болады.

      Аға-аспазшы тамақтың сапасы, мөлшері және дастарханды дайындау жағынан, клиенттер талабын тек қана қанағаттандырып қоймай, оданда асып түсуі керек. Ыстық тағамдар ыстық күйде жеткізілуі керек, ал суық жеңіл тағамдар – суық күйде.

Даяшылардың біліктіліктері мейрамхананың тұжырымдамасы мен  бейініне сәйкес болуы қажет. Оны  анықтау кезінде екі фактор басты болып табылады:

1. олар қарбалас сағаттарындағы тапсырыстар ағымын орындай аларма екен;
2. олардың аспаздық шеберліктері клиенттерді қанағаттандыра аларма екен.

    Әрине, аспазшылардың өзінің біліктілігін айшықтау мүмкіндігіне қолданудағы ас үй жабдықтарының ықпалы тиеді.

    Мезіретті құрастыру кезінде ас үй өнімділігі мен оларды орналастыруды ескеру қажет. Көптеген аспазшылар қолдағы бар жабдыққа үйреніп алады және оларда өте сапалы тағамдар дайындайды. Кейбіреулер, әртүрлі тағамдарды бастамас бұрын, ненің қандай мөлшерде дайындалуы керек екенінің егжей-тегжейлі әдістемесін әзірлейді. Ал енді біреулері оданда ары кетіп, жартылай дайындалған тағамдарды жасап қойып қояды, ал тапсырыс түскен кезде оны тез арада толық дайындыққа жеткізе салады. Әрине, әрбір аспазшының өзіндік басты тағамы болады, ол барлық уақытта сұранысқа ие және өндірістік желі жұмысының қызуы кезін жеңілдетеді.

    Қызмет  көрсету

    Қазіргі күндерде мейрамхана келермендері жақсы  көрсетілетін қызметті көргісі келеді. Мейрамханалар қолданатын қызмет көрсетудің үш әдісі бар.

    – Қызмет көрсетудің ағылшын әдісі: дербес қызмет көрсету кезіндеде, қонақтардың шағын компаниясы болғандада, ұжымдық шаралар кезіндеде қолданылады.

    Ағылшын әдісі даяшының қосымша столды міндетті түрде қолдануын қарастырады, ол столда келесі әрекеттер жасалады: келермендер тарелкасына тамақты сыбағалы салу, салаттарды дайындау, коктейлдерді және басқа аралас сусындарды дайындау. Даяшының қосымша столында қыздыруға арналған электр плитасы болады, ол оған тамақ салынған ыдысты қояды, содан соң қонақтар тарелкаларына сыбағалы бөліп салады.

    Сыбағалау келесі тәртіпте орындалады: ет немесе балық; тұздық; картоп; көкөніс гарнир; көркемдеуші жасыл шөп. Сыбағалау  кезінде тарелкаға келесі ретпен орналастырады: көк шөп, картоп, көкөніс  гарнир, негізгі компонент, тұздық. Сыбаға салынған тарелканы даяшы қонаққа оның оң жағынан түрегеп тұрып береді.

    Ағылшын әдісі мейрамханалық қызмет көрсетудің ең көрнекілі және қымбат тұратын  түрі деп есептеледі.

    – Қызмет көрсетудің француз әдісі: тамақ  тұтастай және толығымен ас үйде дайындалады, ет сыбағаларға кесіліп табаққа салынады және барлық гарнирлер. Осындай күйде табақ қонақтар отырған дастарханға әкелінеді, жәнеде үлкен қасық пен шанышқы көмегімен, әрбір қонақтың жеке тарелкасына ет пен гарнир сыбағасы салынады. Қызмет көрсетудің бұл түрі банкеттер мен кештерде ыңғайлы. Бұл жағдайларда даяшылар ақ қолғабтар киеді.

   – Қызмет көрсетудің орысша әдісі: қызмет көрсетудің бұл әдісі  толығымен  дайындалған қонақтар дастарханына алдын-ала барлық суық тағамдардың, салаттардың, сусындардың орналастырылуын  қарастырады. Жәнеде дастархандағы тағамдар мен сусындар дастархан басындағы қонақтардың бәрінің қолы жереліктей етіп орналастырылады. Келермендер өздері өздеріне қызмет көрсетеді. Қажет болған жағдайда бір-біріне тағамдарды, салаттарды, т.б. алып береді.

    Ыстық тағамдар мен десерт берілетін кезде көбінесе қызмет көрсетудің ағылшын немесе француз әдістері қолданылады. Десертті бере кезде дастархандағы суық тамақтар қалдығы, тұздықтар, барлық пайдаланылған ыдыстар жиналып алынады. Сусындар мен ішімдіктер стол басында кеш аяғына дейін тұрады.

    Даяшы столды барлық уақытта тазалықта  және тәртіпте ұстауы керек.

    Қызмет  көрсетудің барлық үш әдісі біздің Алматы қаламызда қолданылады, әсіресе  – қызмет көрсетудің орыс әдісі.

– Көпшілік шараларына қызмет көрсету. Алдымен бұл ұлан-асыр той деп, кейіннен банкет деп аталып жүр, бірақ шараның мәні біреу – қожайын қонақтарға өзінің сыйластығын көрсетіп, оларды шақырады, ал қонақтар шақыруды қабыл алып оған өздерінің сыйластығын білдіреді. Қаншалықты қожайынның қолы кең болса, соншалықты той сәтті өтеді.

    Тамақтану мен ішімдікті көпшілік шаралары әртүрлі себептермен ұйымдастырылады  және әртүрлі деңгейде жүргізіледі:

• ресми банкеттер, ел басшылары жоғары қонақтар құрметіне береді;
• ұлттық мерекелерге арнап берілетін елшілік қабылдаулары мен банкеттері;
• әртүрлі конференциялар мен мәжілістердің аяқталуына арнап қоғамдық, партиялық, ғылыми және іскерлік ортада ұйымдастырылатын банкеттер;
• бимен және ішіп-жеумен жүретін мейірімділік ойын-сауықтар;
• фирма басшысымен өзінің қызметкерлеріне арналып ұйымдастырылған, билі мерекелік түскі астар;
• тойлар;
• мерей тойлар.

Көпшіліктің қыдыруы  үшін себептер өте көп және осы кездесу себептеріне байланысты банкеттер келесідей аталады:

• банкет-қабылдау, толық қызмет көрсетумен;
• банкет- қабылдау, бөлшекті қызмет көрсетумен;
• банкет-фуршет;
• банкет-коктейль.