Мейрамханаға келушілерге қызмет көрсетуді ұйымдастыру

    Әжептәуір тағамдар мен жоғары деңгейдегі қызмет көрсетуді, жаңадан ашылған мейрамханалардың бірқатары ұсынады. Осыған қарамастан олар туралы сәтті жобалар деп айту әзірше ертерек. Олардың әуелгі көтерген межеден төмендемеуіне, әрине сенгіміз келеді, бірақ тәжірибенің көрсетуінше: бұл толық мүмкіндікті. Оңтүстік астананың мейрамханалық нарығында келесідей тұжырымдама бұрыннан белгіленген: кәсіпорын ашылады, өзінің дәмді тағамдары мен керемет интерьерлері туралы бар дауыспен жариялайды, ал біраз уақыт өткеннен соң, осы қызмет көрсетуде, дәмді астар дайындауда толығымен бұзылады. Жалпы, әйгілі кеңестер киносының кейіпкері айтқандай, «тұрақтылық жоқ!».

    Кәсіпқой  еместер бизнесі

    Әрине, мейрамханалық бизнеспен айналысуға бел буған адамдардың кездесетін қиындықтарын түсінуге болады. Кадрлардың жетіспеушілігі, қазіргі аспазшылық мектебінің болмауы, бәрінен бұрын  кеңестік общепиттен қазіргі мейрамханалық іске көшу жай нәрсе емес және біліктілікті тәсілдемені талап етеді. Еуропалық рестораторларға, олардың мейрамханалық істегі көп жылдық  дәстүрлі тәжірибелерімен, әрине қиындықты өтпелі кезеңде мейрамханалық нарықты игеріп отырған отандық кәсіпкерлерге  қарағанда, оңай. Дегенмен солтүстік көршімізге көз салсақ, қазіргі мейрамханалық бизнес ол үшінде, біздегі сияқты, жаңа құбылыс.

    Бұдан екі-үш жыл бұрын Мәскеуде болған, астаналық мейрамханалардан дәм  татқан, қазақстандықтар Алматы мейрамханаларының деңгейі жоғары деген пікір айтқан.  Біріншіден, бізде орта деңгейдегі бағалы мейрамханалар болатын, ал Мәскеуде тек қана қымбат мекемелер  және арзан фаст-фуд болды. Екіншіден, бізде көптеген жерлерде, мәскеуліктерге қарағанда, дәмді тағам дайындайтын. Және ең бастысы, қызмет көрсету деңгейі, біздің даяшылар мен мәскеуліктердің әңгімелесу стилі байқалатындай ерекшелікті еді. Көптеген алматылық мейрамхана даяшылары келермендермен әңгімелесуде алтын ортаны таба білді, мәскеулік даяшылар қонақтарға тіпті көңіл аудармады немесе керісінше (қымбат мейрамханаларда) шектен тыс жағымпаздыққа кетіп жүрді.  

    Қазіргі кездегі жағдай қандай?  Мәскеуде шынындада дәмді тағамдар дайындайтын, қызмет көрсету деңгейі жоғары мейрамханалар  пайда болды, ал кейбір мәскеулік мекемелер соншалықты әйгілі, оларға тек қана алдын-ала жазылып баруға болады. Мәскеулік мейрамханалық нарықтың табысты дамуының себептері бірнеше. Ең негізгілерінің бірі - мейрамханалық бизнеспен онда тәжірибелі мамандар рестораторлар айналысады. Нарықтағы қатаң бәсекелестікте өзінің ролін атқарды, сонымен қатар, мейрамханалық іске тікелей қатысы жоқ фактор, қозғалыссыз мүлікке бағаның артуыда өз әсерін тигізді. Біліксіз менеджментті және ас үйі дәмсіз мейрамханалар, бір метр квадраты 4-5 мың доллар тұратын ғимараттарда өмір сүруі өте қиынға соқты. Соның нәтижесінде біліксіздер нарықтан кетті, ал бұл қатарда, үлкен айналымды және лайықты менеджментті мейрамханалар ғана қалды және мүдделері тек мейрамханамен емес, сонымен қатар риэлтерлік бизнеспен байланыстыларда қалды. Әрине түсінікті, осының бәрі мәскеуліктерге ыңғайлы болды, өздерініңде барар жері бар және астана қонақтарында ұялмай шақыра алады.

    Алматыда  мейрамханалық бизнес тіпті басқа  сценария бойынша дамуда. Ауқатты  қазақстандықтар арасында мейрамханаларды әйелдеріне сыйлау (немесе басқаруды беру) сәнге айналды. Бірінші және кәсіпқой емес көзқараста бұл бизнес күрделі емес және жұбайыда жұмыс басты болады. Ал егер іс алға баспаса, мейлі ешнәрсе бүлініп кеткен жоқ, өйткені бұл басты бизнес емес, ал былай көңіл үшін, құрбы үшін, достар үшін, т.с.с. Жалпы, бала немен айналыссада, тек жыламаса болғаны деген сияқты...

    Мейрамханалық бизнеспен айналысқан бикелер, қағидаға сай, көбінесе толық көріністі байқамай, мейрамхананы басқаруды өзінің ойынша жүргізеді, мейрамхана ісінің жеке құрамаларына көңіл қоймайды. Мысалы, алматылық  «рестораторлардың» бірі екінші жыл кәсіпорынын аша алмай келеді, өйткені өзінің талғамына қарай, тұрақты түрде, бірнемені өзгертеді. Егер, мысалыға, зал интерьерін бекітті ме, барлық жұмыс аяқталған уақытта оған бұл жақпай қалды, қайтадан өзгерту енгізу басталды. Дәретхана төбесін өз талғамымен жасатты, бірнеше айдан соң олда ұнамай қалды, қайта жасалынды. Маңдайша жазу дайындалды, одан оны ауыстырды, қайтадан алынып тасталынды, осылай кете береді...

    Кейде мейрамхана иелері тиын тенгені құрайды  деген девизбен, азық-түлік сатып  алудан үнемдей бастайды. Жақсы помидорды  алу неге керек, егер оны бәрібір  бүтін күйде қоймайтын болса, ол пісіріледі, қуырылады? Осылай арзан  көкөніс, арзан ет, зәйтүн майының орнына арзан күнбағыс майы өзгеріліп кете береді. Әрине, осының бәрі тағамдардың дәмі мен сапасына әсер етеді. Тұрақты келермендердің пікірі бойынша, осындай экономияның салдарынан өзінің дәмі мен сапасын жоғалтқан кәсіпорындардың бірі, бір кездегі әйгілі және лайықты Mad Murphy's Irish pub. Осының бәрі қожайынды басқарушы бикеге алмастырғаннан соң пайда болды. Қазір бұл кәсіпорындағы менеджмент қайта өзгерді, бірақ бұл бұрынғы атақты қайтаруға жеткілікті боларма екен, сұрақтың үлкені осы.

    Алматылық мейрамханалық нарықтың тағы бір  соққысы (бәлесі) – мейрамхана ұстаушылардың  туыстары, олар басқарушылар, өндіріс  меңгерушілері, кейде аспазшылар ретіндеде  қызметке алынады. Айтайық, біреу мейрамхана ашты, бірақ білікті менеджерді шақырмады, өйткені оған әжептәуір айлық төлеу керек, ал оның орынына өзінің туысын директор етіп тағайындады. Біріншіден, ол өзінікі, яғни кәсіпорынды алдамайды және өз қалтасына жұмыс істейді, екіншіден, оған тәжірибелі білікті маманға қарағанда жалақы азырақ төленеді, үшіншіден, мейрамхананы басқару деген соншалықты күрделіме? Жәнеде біздің діліміз туралы ұмытпау керек. Осылай атадан-балаға жеткен, біз туыстарымызды ұмытпаймыз және мүмкіндігінше жұмысқа тұрғызамыз, ал ауқатты қазақстандықтар көптеген өзінің туыстарын меншікті бизнесінеде қосады. Әйелдер менеджментіндегі мысалдай, мұндай тәсілдеме мейрамхананың біліксіз басқарылуына әкеледі (тіпті әйел еркелігінсізде), ақырында ас үй сапасының төмендеуіне және клиенттерді жоғалтуға әкеледі.

    Дегенмен, шындық үшін айтуымыз керек, барлық уақытта әйел басқарған мейрамханалар табыссыз бола бермейтінін. Жоғарыда келтірілген бике үшін мейрамхана көңіл көтеретін ойыншық сияқты болатын, ал егер кәсіпорынмен шындап айналысса және білікті кадрларға ақша үнемдемесе әрине ондай кәсіпорын дұрыс қызмет атқара алады. Айтайық, «Жел казына» және «Мама Мия» кәсіпорындарын әйелдер басқарады, және бұл мекеме қалалықтар ішінде өте белгілі. Ал «Мама Мия» мейрамханалық бизнесті табысты жүргізуде мысал бола алады. Бұл пиццерияның клиенттермен проблемасы болған емес, ал тағамдары объективті сапалы және дәмді болған еді, дегенмен соған қарамастан, кәсіпорын Италиядан аспазшы алдыртты, әрине тағамдар оданда дәмдірек, ал мезірет әртүрлі бола бастады. Яғни қожайындар мен басқарушылар клиенттердің мейрамханаға деген қызығушылығы азаюын күтпестен шаралар қолданып, кәсіпорынды әйгілі кезінде-ақ жетілдіре бастады.

    Бірақ көптеген жағдайларда кері көріністі  байқауға болады. Біліксіз  менеджмент және кадрлар мен азық-түліктен үнемдеу, мейрамханаға келушілер санын азайта бастайды. Басшылар бас сауғалап қалайда жағдайды түзеуге тырысады, тағыда біліксіз қадамдар жасай отырып:

    - бағаны төмендетеді (салдары -  контингент өзгереді, бұрынғы клиенттерден айрылады);

    -  бағаны жоғарылатады (бұл шара  ең сенімді келгіштердіде қорқытады);

    - еуропалық тағамдар мейрамханасының  мезіретіне, өзіндік құны төмендеу  ұлттық шығыс тағамдарын (лағман, манты, самса және т. б.) енгізеді;

    - жаңа келермендерді тартатын  күшті жарнамалық компанияны  жібереді (дегенмен, тағамның сапасын жақсартпастан, кездейсоқ қонақтардан тұрақты келушілер жасау мүмкін емес).

    Мейрамхананы  айқын жайғастыру керек, еуропалықтан тағамнан ұлттық, орыс немесе қытай  тағамдарына бет алуға және бір  мақсатты аудиториядан келесісіне сенделудің қажеті жоқ. Сондықтанда мұндай әдіспен мейрамхананы  реанимациялау көптің қолынан келмейді және ақырында ол қайта біреуге сатылады немесе толық жабылады. Көрнекі мысалдардың бірі - Old England мейрамханасы. өз жылдарында ол респектабельді клинеттерге толы болатын, бірақ қалада сондай бағалы деңгейдегі бірнеше орынның ашылуы және олардың ағылшын тағамына қарағанда басқа сапалы дәмдерді ұсынуы, «Старый Англия» келермендерінің санын төмендетті. Бұрынғы пайда деңгейін жоғалтқысы келмеген мейрамхана арзан бағалы  бизнес-ланчтарды енгізді, ал сонсоң қонақтарға қымыз ұсынды. Әрине, мұндай әдістер ешнәрсегеде әкелмеді, және, өздеріңіз байқағандай, мейрамхана жабылды. Әзірше уақытша жабылды деуде (жөндеуге), дегенмен Old England қайта жаңғыруы күмәнді. Қайтадан өзіне келермендерді тарту үшін, мейрамхана өзінің тұжырымдамасын толық өзгертуі керек.

    Ресторатор мамандығы

    Алматыда  рестораторлар өте аз. Біздің мейрамханалық  нарық – бұл негізінен кәсіпкер еместердің нарығы. Ал табысты жобалар  – бұл нағыз сол  рестораторлармен басқарылатын мейрамханалар. Яғни мейрамханалық бизнес негізгі болатын адамдар, олар өзінің кәсіпорынында күні – түні жүреді. Жәнеде жақсы аспазшылар мен сапалы азық-түлікке ақша аямайды, айналымның төмендеуін күтпейді, мейрамхананы жақсарту және жаңғырту бойынша тұрақты жұмыс жүргізеді және білікті ұжым жинауға барлық күшін салады.

    Мысалыға, «Медведь» мейрамханасы ресторатор Вадим Гороховпен басқарылады. CUBA - Юрий Виницкиймен. өз кезінде San Sira bar жаман бастаған жоқ, онымен ресторатор Михаил Шляхов тығыз айналысты. Қазір ол «Альбион» мейрамханасын ашты, онда әрбір кеште келермендер көп, aл San Sira, оңтүстік астанада тұрақталған дәстүрге сай едәуір төмендеді. Орыс тағамдарын ұсынатын «Намедни» мейрамханасы, бары-жоғы бірнеше апта жұмыс істейді, ресторатор Андрей Пырликовпен басқарылады, және оның айтуынша, мейрамханаға кешке келу үшін, алдын-ала столды сақтап қою қажет. Мәскеулік ресторатор Олег Гладков («Пробка», «Иван Дурдин», «Бавариус») «Американдық гриль-барды», бұл орын сәнді және келушілері көп кезінде, басқарды. Қазір Гладков «Антрекот» мейрамханасын ашты және тағы бірқатар жобалар өткізбекші, оның ішінде кеңес одағы кезінен әйгілі «Самал» мейрамханасын жаңаланған және жаңғырған күйде. Ал, менеджменттің ауысқанынан соң «Американдық гриль-бардың» және «Иль Патионың» (бұрынғы атауы «Патио-пицца»), сапаларының қаншалықты құлдырағанын, соңғы айларда осы кәсіпорындарда болған келермендердің бәріде байқады. Қорыта айтқанда, білікті менеджмент – бұл табысты мейрамхананың негізгі құрамаларының бірі, ал табыстылықтың басқа факторлары туралы рестораторлардың өздерінен сұрайық.

    Ресторатор  Олег Гладков («Антрекот»): Мейрамханалық істе, көзге ілмей тастауға болмайтын, өте көп нюанстар бар. Қонақтардан үнемдеуге болмайды,  ғимараттың жақсы желдетілуі, желдеткіштердің, ауа тазартқыштардың жеткілікті болуы туралы айтпағанда, тіпті сапалы дәретхана қағазы сияқты, сондай майда-шүйделерде өте маңызды мәселе. Немес, айтайық, біз, сыртта күн суытқан кезде қонақтарымызға елу грамм  «Царская» арағын ұсындық. Бұлда мардымсыз нәрсе, бірақ осындай ұсақ-түйектен табысты мейрамханалық бизнес құрылады.

    Көп нәрсе қызметкерлергеде тәуелді. «Антрекотта», мысалыға, жергілікті аспазшы бірқатар сынақ мерзімінен өтті, менің ойымша, қазақстандық немесе ресейлік аспазшы, егер ол, әрине, білікті болса, американдық немесе еуропалық аспазшыдан әлде қайда күштірек болады. Егер шетелдік аспазшыда, айтайық сельдерей болмай қалса, ал тағамды дайындау рецептурасында сол қарастырылған болса, онда ол бұл тағамды дайындаудан бас тартады. Отандық аспазшылар болмай қалған ингредиентті немен ауыстыруға болатынын табады, ауыстырады, одан тағам дәмсіз болып қалмайды. Қазақстандада, Ресейдеде адамдар жақсы өмір сүре бастағанын ұмытпау керек және мейрамхана қызметкерлері де жоғары жалақы алуға құқықты. Соған қарамастан, алматылық көптеген мейрамханаларда өмір сүру деңгейінің өсуіне көзді жұмады және даяшыларға бұдан екі жыл бұрынғы жалақыны төлейді, соның нәтижесінде кадрлардың тұрақсыздығы байқалады. Ал қаржылану факторы – қызметкерлер үшін анықтаушылардың бірі, сондықтан оны елемеуге болмайды. Карьерлік өсу мүмкіндігіде өте маңызды. Бізде бір жылдың ішінде мейрамхана менеджері болуыға болады, сондықтан адамдар өзінің орыны мен ұжымын бағалайды. Ал бұған, ақырында, мейрамхананың жайлы атмосферасы тәуелді, онсыз табысты бизнес туралы ойланудыңда қажеті жоқ. Мейрамхананың табысты жұмысының  тағы бір құраушысы – қолданылатын өнімдердің сапалылығы. Шетелдік еттердің килограмын 30-40 доллардан сатып алатын мейрамханалар болғаны менен, оларды дұрыс сақтай алмайды. Екі рет мұздатылған еттен жасалған стейкті 25 долларға сатуға болмайды. Я считаю, упор надо делать на локальный рынок продуктов, просто закупать всегда свежее и качественное. А вообще самый основной фактор, которым руководствуются люди, выбирая, в какой ресторан стоит ходить, а в какой нет, это «вкусно - не вкусно». Мәскеуде  Сретенкада жетпісінші жылдары ашылған самсахана бар, онда адамдар «мерседеспенде» келеді...

    Ресторатор  Андрей Пырликов («Намедни»): Тұрақты мекеме - бұл, ең алдымен, тұрақты ұжым.  Көптеген мейрамхана қожайындары білікті менеджерлерден үнемдейді және бұл орындарға өзінің, мейрамханалық бизнес туралы ешнәрсе сезбейтін, туыстарын тағайындайды. Ал олар, өз кезегінде, аспазшыларды жұмысқа шақыра отырып, өздері тағайындаған жалақыны  төлеуге уәде береді. Көп жағдайларда біліксізбен басқарылған мейрамхана күтілетін пайданы бермейді және жалақыда уәделескен мөлшерден төмен болады. Оны түсінген аспазшы жаңа орынға жылжиды, бірақ басқару принципі бойынша ол ескіден ешқандай айырмашылықты болмайды, сонымен аспазшылар бір жерден екіншісіне көшіп жүреді, бұл әрине қаладағы мейраманалар деңгейіне әсер етеді. Алматылық аспазшылардың көбісі – «біз жоқ жердің бәрінде жақсы» принципімен жүрген еркін құстар. Сондықтан «Намедниге» аға–аспазшы маманын біз Мәскеуден шақырдық, менің ойымша білікті маманға үнемдеудің қажеті жоқ. Тура осы тілекті даяшы туралыда айтуға болады, олар ас үйі мен мейрамхана қонақтары арасындағы негізгі байланыстырушы буын болып табылады. Бізде, мысалыға, барлық даяшылар аптасына бір рет ас үйде жұмыс істейді. Бұл, даяшының тағамның дайындалу процесін жақсы білуі үшін және қажет болған жағдайларда келермендерге қандай тағамның неден, қалай жасалғаны туралы айта алуы үшін жасалынады.

    Қазір көптеген мейрамханаларда келушілермен электрондық жүйемен есеп айырысу қолданылады, бұл даяшылардың мейрамхананы алдауына мүмкіндік бермейді. Дегенмен даяшылардың материалдық ынталандырылуы да керек. Сондықтан, біздің ойымызша, ең қолайлы жағдай, олардың еңбек ақысын төлеу – бұл тұрақты жалақы плюс пайыз плюс шай-пұл болуы керек. өз орындарындағы жұмыскерлердің біліктіліктілері мен мүдделіліктеріне мейрамхананың атмосферасы көп жағдайда тәуелді. Қонаққа жеткілікті қуырылмаған ет беріліп қалуы мүмкін, қандайда бір жағдайлар туып жатады ғой, осы кезде оны жаймен теңестіріп, бәрібір келерменнің риза болып кетуіне тырысу керек. Ал ресторатордың өзі еш уақытта қол жеткен табыспен тоқтап қалмауы керек.  Ол тұрақты түрде мейрамхананы қалай жақсартуға болатыны және жаңғырту туралы ойлануы керек, бірақ оны таңдалған тұжырымдама шегінде жүргізуі қажет. Біз, мысалы, бизнес-ланчтар мен кешенді түскі астарға түбегейлі қарсымыз. «Намедни» орыс тағамдарының арақты мейрамханасы ретінде жайғасым табады, мұнда арақтың кең таңдауы бар және дәмді тағамдар мен суық жеңіл тамақтар өте керемет булгаковтың профессоры  Преображенский армандағандай. Демек, онда түстенуді (кешкі ас туралы айтпағанда) аспай-саспай, сезіммен өткізу керек. Біз түстену мәдениетін насихаттаймыз, рецептурасы көне антикварлық кітаптардан алынған, орыс ас үйінің тағамдары, бұл жүріп бара жатып желінетін американың гамбургері емес.