Мейрамханаға келушілерге қызмет көрсетуді ұйымдастыру

Толық сервисті мейрамханаларды көркемдеу мейрамхана жасауға тырысатын жалпы атмосфераға  сәйкес болады. Сән-салтанатты тамақ, қызмет көрсету және атмосфера, - осының бәрі кешенді қолдану кезінде ұмытылмас сезімдер қалдырады.

    Мамандандырылған  мейрамханалар.

    Мейрамханаларды мамандандыру әртүрлі болуы мүмкін; жылдам қызмет көрсету, отбасылық, күнделікті. Сонымен қатар мейрамханалар ұлттық тағамдарды, кешкі астарды, таңғы асты дайындауға мамандандырылуы мүмкін.

    Жылдам  қызмет көрсетуші мейрамханалар  гамбургерлермен, қуырылған картоппен, хот-догтармен, қуырылған балапандармен, әртүрлі балық тағамдарымен шектелген  мезіретті ұсынады. Мезіреттің бұл шектеулері мен  стандартталулары қызмет көрсетуді едәуір жылдамдатуға мүмкіндік береді, бұл уақыты тар адамдарға ұнайды. Келермендер тағамға, мезіретке жарық көп түсетін столдың жанында тапсырыс береді, ол жерде тапсырылатын тағамды барлық көрінісінде көруге болады. Кәдуілгіде жылдам қызмет көрсетуші мейрамханалар бір тағамды дайындауға мамандандырылады. Бұл: пицца, гамбургер, құймақтар, сэндвичтер, теңіз сыйлары, балапан бола алады. Дүниежүзінің көптеген ірі қалаларында шағын мейрамханалар ашылуда, онда  адамдар тіке тұрып тамақтанып кете алады. Қызмет көрсетудің мұндай нысаны жеделдігімен ерекшеленеді, өйткені ас үйдің қызметшілері белгілі бір тағамды алдын-ала үлкен мөлшерде дайындап қоя алады, және оларды аз оттың үстіне қойып, қажетті болған кезде аз үлестермен жеткізіп отырады. Бұл нысан келермендер үшінде ыңғайлы және мүдделі, өйткені олар аз ақшаға бірнеше тәтті және ерекше тағамдардан дәм тата алады.

    Отбасылық мейрамханалар – ескі дәстүрдегі кофеханалардың қазіргі нысанға  келтірілген түрі десе болады. Мейрамханалық бизнестің бұл сегментінде көптеген мекемелер жеке тұлғалар қолында болады. Олар, әдетте қала шеттерінің беделді аудандарында немесе соларға жақын жерлерде орналасады. Көптеген отбасылық мейрамханалардың көркемделуі қарапайымдылықпен ерекшеленеді, мезіреттеріде, даяшылар отбасының әрбір мүшесіне жағынуға тырысады. Кейбіреулерінде қандайда бір сусынды тапсыруға болады, ең бастылары, сыра, шарап немесе коктейль. Есік алдында қожасы күтіп алып, столға отырғызады, содан соң даяшылар сіздің тапсырысыңызды қабылдайды және ас үйден сіз тапсырған тағамдарды тарелкаларға салып әкеледі. Кейбір отбасылық мейрамханаларда салатты-десертті барлар бар, оларды қолдану бірқатар түрленулер береді.

    Ұлттық  тамақтар мейрамханасы.

    Ұлттық  тамақтар мейрамханаларының көбі меншіктену типі бойынша тәуелсіздерге жатады және олардың қожайындарымен басқарылады, олар жергілікті «ащылаушыларға» қандайда бір ерекше тағам ұсынуға тырысады, ал ұлттық диаспора өкілдеріне – ата-тегі, отаны туралы естеріне салады. Бүкіл бұл мейрамханалар әртүрлі иммигранттық қоғамдар дәміне бағытталған – итальяндықтарға, қытайлықтарға, немістерге.

    Барлық  ірі қалаларда көптеген этникалық  мейрамханалар бар және олардың  саны тұрақты түрде өсуде.

    Тақырыпты мейрамханалар.

    Тақырыпты мейрамханалар қандайда бір тақырыпқа арналған: Жабайы Батыс, рок-н-ролл, футбол, ұшақтар, ауыл стилі. Әншейінде олар тағамның шектелген санын ұсынады, олардың басты міндеті – көңіл күй, атмосфера жасау.

    Адамдар тақырыпты мейрамханаларға көп  барады, өйткені онда отыруға, әңгімелесуге қолайлы. Олардың таң қаларлық атмосферасы, бір тыныста көрсетілетін, мезіреттері мен рәсімделуінің ұштасуымен жасалады. Бүкіл дүниежүзі бойынша көптеген тақырыптық мейрамханалар бар, олар тақырыптарға, белгілі күндерге, айналысатын бір іске, хоббиге арналған.

    Күнделікті  түскі астар "түскі ас үйі".

    Күнделікті  түскі астар, аты айтып тұрғандай, - бұл салтанаттылыққа және ресмилыққа қарама - қайшы. Сондықтан, жайбарақат, ресми атмосферасыз кез-келген мейрамхана күнделікті мейрамханалар категориясына жатқызуға болады, мейлі ол этникалық немесе тақырыптық болсын, тәуелсіз немесе желілі болсын, - бұлардың бәрі күнделіктіге арналған керемет мейрамханалар бола алады. Түстенетін үйлер – бұл демалуға болатын жерлер.  Бірақ Еуропада мейрамханалар бірден бірнеше категорияларға кіреді.

    Қазақстанда барлығын төрт бағалану категориясына  бөледі:

    - люкс;

    - жоғарғы;

    - I және II категориялар.

      «Люкс» сыныбының мейрамханасы қазіргі интерьермен, басқа мейрамханалармен салыстырғанда мейлінше жоғары қолайлылықпен және көрсетілетін қызметтің әр алуандығымен сипатталады. Қолайлылық, мысалыға, жоспарлау шешімімен жүзеге асады, сауда залы биік емес қалқалармен, гүлзәрлармен жеке аймақтарға, секторларға бөлінеді. Залға жайлылық пен мәнерлілікті жарық, қабырғаның, төбесінің, еденінің (паркет немесе арнайы жабынды) әшекейленуі, ағашпен, түсті шынымен, керамикамен жасалған декорациялық сәндіктер береді. Дизайн мейрамхананың атауына сай болуы қажет. «Люкс» мейрамханасында банкет өткізетін зал, бар, коктейль-холл, бар столы болады.

    Метрдотелдер  мен даяшылар бірінші сыныпты  мамандар және қызмет көрсету техникасын жақсы меңгерген болуы керек; шетелдік қонақтарды күтетін мейрамханаларда  даяшылар әңгімелесуге сәйкесті көлемде  шеттілін білуге міндетті.

    Даяшылар  бірыңғай үлгідегі формалы киімді киінуі керек. Ас жаулықтар тапсырыспен тігіледі. Қызмет көрсету кезінде фирмалық ыдыс (фарфор және хрусталь) пен мельхиор аспаптар қолданылады. «Люкс» мейрамханалар мезіретке тапсырысты және фирмалық тамақтарды ендіреді (сұрыпталымның жартысынан көбі), сұрыпталымның маңызды бөлігін дайындалатын аспаздық және кондитерлік бұйымдар құрайды. Тағамдар күрделі рецептуралы, көркемдік рәсімделуі жоғары дәрежелі болады.

    «Люксте»  қонақтарға мейрамхана эмблемасы бар  проспекттер, мезірет, шақырулар және т.б. ұсынылады, кешкі мезгілдерде музыкалық нөмірлер,  варьете ұйымдастырылады, эстраданың белгілі жұлдыздары шақырылады, концерттер беріліп, билеуге арналған орын бөлінеді. Қосымша қызметтерде көрсетіледі, мысалы  такси шақыру, тірі гүлдер сату және басқ.

    Кейде мейрамханаларда даяшылар, дайындалуының  қорытынды операцияларын осы  тағамды тапсырған тұтынушының  қатысуымен жүргізе отырып ұсынады. Тағамдар күрделі рецептуралы, көркемдік рәсімделуі жоғары дәрежелі болады.

    Люкс  мейрамханаларында тапсырылатын және фирмалық тағамдардан өзге мезіретте көрсетілмеген тағамдарды дайындауғада тапсырыстар алынады.

    Люкс  категориялы мейрамханалар үшін асханалық ыдыстар мен аспаптарды арнайы тапсырыс бойынша дайындайды. Фарфордан жасалынған әрбір затта  кәсіпорынның монограммасы немесе эмблемасы болуы керек. Қабылдаулар мен банкеттерде мельхиор мен хрустальдан жасалған ыдыстар мен аспаптар қолданылады.

    Ас  жаулықтары  залдардың жалпы сервизделуі  мен интерьерінің жалпы көркемдік  көрінісімен сәйкесті етіп тапсырыспен  тігіледі. Әрбір затта мейрамхананың толық аты немесе эмблемасы, монограммасы кескінделеді. Тұтынушыларға ылғалданған, ыстық майлықтар беріледі. Дастархандар әрбір қонақтардың жаңа тобына қызмет көрсетер алдында ауыстырылып отырады. Жићаз залдың интерьеріне сәйкес дайындалады.

    Люкс  категориялы мейрамханаларда көрсетілетін міндетті қосымша қызметтер: үйге тағамдар дайындау және мерекелік столға қызмет көрсетуді ұйымдастыру; тапсырыс бойынша  үйге түскі асты, тамақтарды және басқада  азық-түліктер жеткізу; белгілі бір уақытқа орындарды сақтап қою; тұтынушылар өтініші бойынша такси шақыру; сувенирлер мен гүлдер сату.

    Жоғары  категориялы мейрамхана мезіретіне тапсырысты және фирмалық тағамдарды, аспаздық бұйымдарды енгізеді.

    Жоғары  категориялы мейрамханаларда банкет залы, бар, коктейль – холл болады. Ғимараттар әдемі көркемделген, мейрамхана атына сәйкес белгілі бір стиль ұсталынған болуы керек. Метрдотельдер мен даяшылар тұтынушыларға қызмет көрсету техникасын жақсы меңгеруге, сонымен қатар өзінің қызметін орындау үшін қажетті  көлемде шеттілін білуге міндетті.

    Қызмет  көрсетушілер формалық киім мен бірыңғай аяқ киім киюлері керек. Жоғары категориялы  мейрамханалардың ас жаулықтары тапсырыспен  дайындалады.

    Люкс  және жоғары категориялы мейрамханаларда  мезіреттер қазақ және орыс тілдерінде типографиялық әдіспен басылған болуы қажет. Бұл кәсіпорындарда жеке шетелдік қонақтар күтілген жағдайда мезірет үш тілде басылады. Мезіретке арналған фирмалық сыртқы бетті, жарнамалық афишаларды,  буклеттерді, құттықтау және шақыру билеттері және басылым жарнамасының басқа өнімдері қалың қағаздан немесе жылтыр бетті картоннан дайындалады.  Сыртқы бетіне мейрамхана атынан өзге оның эмблемасын, сонымен қатар кәсіпорынның тақырыптық бағдарын көрсететін сурет орналастырылады.

    Люкс  және жоғары сыныпты мейрамханалар қоғамдық, әкімшіліктік және көру кешендерінде, қонақ үйлерде, курорттарда, аэровокзалдарда орналасады.

    Люкс  және жоғары категориялы мейрамханаларда  оркестрдің, инструменталды немесе вокалды-инструменталды ансамбльдердің орындаулары, концерттік бағдарламалар қарастырылады. Люкс мейрамханаларында жоғары сапалы стереофоникалық  радиоаппаратуралар қолданылады, столдар дыбысты реттеушісі бар дербес динамиктермен жарақталады.

    I және II категориялы мейрамханалар  магистральдар бойында (қоғамдық  көліктер аялдамасына жақын маңда), демалыс аймақтарында, сауда орталықтары  кешендерінде орналасады.

    I категориялы мейрамханалар мезіретіне тапсырысты және фирмалық тағамдар кіреді, II категориялыларға  - тек қана тапсырыстылар.

    I   категориялы мейрамхана

    II қымбаттатылушылықты категорияларға  қала асханалары, кафелер базасында  ұйымдастырылатын кешкі мейрамханалар  жатады. Мұндай мейрамханалар, тұтынушыларға түскі, таңертеңгі, кешкі  астарды бере алады. Бұл жерде столдардың өндірістік сервизделуін қолданады.

    Қала  сыртындағы, ұлттық және тақырыпты  мейрамханаларда мезіреттегі тағамдар мен ішімдіктер атауының саны, сұрыпталымның  негізін фирмалық тағамдар мен бұйымдар құраған жағдайда, дербес белгіленеді.

    Фирмалық  тағамдаға арнайы әзірленген рецептура  бойынша бір кәсіпорынның дайындайтын  тағамы жатады.

    І және ІІ категориялы мейрамханалар  үшін мезіретті машинкада басып, оның сыртқы бетін көркемделген қалың қағаздан дайындайды.

    Бұл қымбаттатылушылықты категориялы  мейрамханаларда металдан жасалған ыдыстар мен тот баспайтын  болаттан жасалған аспаптар, фарфор ыдыстар  қолданылады, одан өзге, қонақтар үшін күндізгі уақыттағы сервиздеу кезінде дастархан орынына жеке зығыр майлықтар қолданыла алады.

    I және II категориялы мейрамханаларда  музыкалық қызмет көрсету   стереофоникалық радиоаппаратураларды  қолданумен жүзеге асырылады. 

    Үлкен сыйымдылықты мейрамхана холлдарында  қолайлылық пен жайлылық жасау үшін, интерьердің архитектуралық-құрылыстық және декоративтік элементтері көмегімен, сонымен қатар жићазды және жиналатын шымылдықтарды әртүрлі етіп қоюмен жеке аймақтар бөлінеді. 

    Мейрамханалар белгілі бір шикізат тобынан (балық, сүт) тағамдар дайындауға немесе анықталған ұлттық тамақты дайындауға мамандандырылады.

    Мейрамханалардағы жайлылықтың жоғары деңгейі залдардың  интерьерінің қазіргі архитектуралық-көркемдік  шешімдерімен, техникалық жарықтанумен, қызмет көрсетудің жоғары деңгейін ұйымдастырумен жүзеге асырылады.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Кесте 1

Мейрамхана  шаруашылығының  сыныптамасы

 
 

    2.2. Мейрамханадағы жұмысты ұйымдастыру  ерекшеліктері 

    Басқару бернелеріне кіретіндер:

    - өндірісті қызмет көрсетуге технологиялық және техникалық дайындау;

    - техникалық-экономикалық жоспарлау;

    - есеп пен қаржы қызметі;

    - техникалық және азық-түліктік қамтамасыздану;