(67)

где r_c - ритм сменяемости секций, мин;

t_бр - продолжительность брожения опары, мин;

n - количество секций в бункере, шт.

     Рассчитанную  величину сравнивают с максимально  допустимым ритмом, равным 60 мин.

     Число секций с опарой, разгружаемых за 1 ч, составит

                                                                   (68)

где - число секций, разгружаемых за 1 ч, шт.

     Количество  муки, находящейся в одной секции для брожения опары, определяется по формуле

                                                           (69)

где М_сек - количество муки для приготовления опары, находящееся в одной секции, кг;

       М_оп - минутный расход опары, кг/мин.

     Величина  М_оп берётся из производственной рецептуры (см. раздел 5.5.1).

     Необходимая емкость секции составит

                                                                              (70)

где V_C - емкость секции, л;

      q - норма загрузки муки для приготовления опары на 100 л геометрической   емкости, кг.

   Нормы загрузки муки в кг на 100 л геометрической ёмкости для приготовления опары приведены в [16, 17].

     Общая расчетная емкость бункера для  брожения опары определяется по формуле

                                                           (71)

где V_о - общая расчетная емкость бункера, л;

       n - количество секций в бункере, n=6.

         Полученная  величина сравнивается с ёмкостью бункера  по его технической характеристике [20, 21, 22]. Если расчётный объём превышает величину по технической характеристике, то предусматривают увеличение высоты цилиндрической части бункера.

      Необходимое увеличение высоты цилиндрической части  бункера, рассчитывают по формуле

                                                           ,                                               (72)

где - hвысота наращивания бункера, м;

           , - объем бункера соответственно по расчету и по технической характеристике, м³;

           - диаметр бункера, м.

      Расчёт  бункера для брожения большой  густой закваски проводят аналогичным  образом по формулам (68, 69, 71, 72). Отличие заключается в определении количества муки, находящейся в одной секции, её величина рассчитывается по формуле

                                                      ,                                       (73)

где - количество муки, находящееся в одной секции, кг;

 - минутный расход муки на приготовление закваски, кг/мин;

 - минутный расход муки, вносимой с закваской, идущей на возобновление кг/мин.

     Величины и   берутся из производственной рецептуры (см. раздел 5.5.6).

 

3.6.2 РАСЧЁТ ОБОРУДОВАНИЯ ЗАКВАСОЧНОГО ОТДЕЛЕНИЯ (ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВОЗОБНОВЛЯЕМЫХ ЖИДКИХ ПОЛУФАБРИКАТОВ) 

     В заквасочном отделении обычно готовят  жидкие ржаные закваски, ржаные или  пшеничные КМКЗ, относящиеся к  возобновляемым полуфабрикатам.

     Приготовление жидких заквасок обычно осуществляют порционно. Расчёт заквасочного отделения  сводится к расчёту оборудования для их приготовления и производственной рецептуры закваски.

     Вначале рассчитывают часовой расход закваски на приготовление теста. Если тесто  на закваске готовят порционно, то часовой  расход закваски рассчитывают по формуле

                                                                   (74)

где - З_ччасовой расход закваски, кг;

G_закв. - расход закваски на замес теста, кг (см. производственную рецептуру);

   ч - ритм замеса теста, мин (см. раздел 5.5.2).

      Если  замес теста на закваске осуществляется непрерывно, то часовой расход закваски рассчитывают по формуле

                                                                      (75)

     Количество  закваски, единовременно находящейся  в брожении, рассчитывается по формуле

                                                                       (76)

где З_бр - количество закваски, находящейся единовременно в брожении, кг;

t_бр - продолжительность брожения закваски, ч.

     Если  на жидких заквасках готовят изделия, одновременно вырабатываемые на более  чем одной технологической линии, то находят суммарное количество закваски, находящейся единовременно  в брожении.

     Кроме того, необходимо рассчитать количество сырья, расходуемого на приготовление  порции закваски исходя из количеств порций, приготавливаемых за период брожения.

     Количество  замесов (порций) закваски рассчитывается по формуле

                                                            (77)

где n_з - количество замесов за период брожения закваски;

к - коэффициент увеличения объёма (к= 1,1 – 1,5);

ρ - плотность закваски, кг/л, ρ=0,8 кг/л

V - вместимость оборудования для приготовления закваски; л.

      Обычно  жидкие закваски готовят в заварочной машине, техническая характеристика которой приведена в [20, 21, 22].

      Рассчитанное  количество порций округляем до ближайшего целого числа и уточняем массу  порции закваски

                                                                          (78)

     Масса муки - М_з, расходуемая на приготовление порции закваски - З, рассчитывается по формуле (63). Количество воды на приготовление порции закваски рассчитывается по формуле

                                                            (79)

где - В - количество воды на приготовление порции закваски, кг.

      Количество  закваски, расходуемой на приготовление  порции закваски при отборе 50 %, равно порции приготовленной вводно-мучной питательной смеси.

      На  основании проведённых расчётов составляется таблица производственной рецептуры порции закваски, и приводятся параметры её приготовления.

      Расчет  потребной ёмкости для брожения жидких заквасок проводится по формуле

                                                          (80)

где - V - потребная емкость для жидких заквасок, л;

      к - коэффициент увеличения объема (к=1,1 … 1,5);

      G_з - минутный расход закваски, кг/мин;

      ρ - плотность выброженной закваски (ρ=0,8 кг/л);

      α₁/α₂ - соотношение между оставшейся в чане частью закваски и ее отбором на замес теста;

      t_бр - продолжительность брожения закваски, ч. 

     Брожение  жидких заквасок обычно происходит в  типовых ёмкостях - чанах, количество которых рассчитывается по формуле

                                                                   (81)

где - V_ч - вместимость типового чана по технической характеристике, л [20, 21];

        N_ч - количество типовых чанов, шт.

       В расчётной формуле (81) учтены также  две ёмкости, занятые под загрузкой  и разгрузкой. 

_{3.6.3 РАСЧЁТ ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НЕВОЗОБНОВЛЯЕМЫХ ЖИДКИХ ПОЛУФАБРИКАТОВ} 

      В этом разделе приведены расчёты  оборудования для приготовления  таких невозобновляемых жидких полуфабрикатов, как жидкая опара, ЖДФ, активированные дрожжи, на которых готовится тесто.

      Расчёт  ёмкости для брожения жидких опар при непрерывном способе тестоприготовления осуществляется по формуле

                                                            

,                                          (82)

где V - ёмкость для брожения опары, л;

          G_on - минутный расход опары, кг/мин (см. производственные рецептуры);

          - продолжительность брожения, мин;

          - коэффициент увеличения объема (k=1,1 - 1,4);

       - объемная масса (плотность) выброженной опары, кг/л.

= 0,75..0,8 кг/л.

     При приготовлении теста на ЖДФ или  активированных дрожжах вначале  рассчитывают их минутный расход. Из производственных рецептур (см. подразделы 5.5.4 и 5.5.5) известен их расход на приготовление порции теста при периодическом приготовлении теста.

     Минутный  расход ЖДФ (активированных дрожжей) составит

                                                                             (83)

где G_мин - минутный расход полуфабриката (ЖДФ или активированных дрожжей), кг/мин;

      G_п. - расход полуфабриката на замес теста, кг (см. производственную рецептуру);

       ч - ритм замеса теста, мин (см. раздел 5.5.2).

     Количество  полуфабриката (ЖДФ или активированных дрожжей), единовременно находящегося в брожении, рассчитывается по формуле

                                                             (84)

где G_бр - количество полуфабриката, находящегося единовременно в брожении, кг;

       t_бр - продолжительность брожения полуфабриката, мин.

     Количество  замесов (порций) полуфабриката рассчитывается по формуле

                                                            (85)

где n_з  - количество замесов;

к - коэффициент увеличения объёма (к= 1,2 – 1,3);