Выбор и расчет производительности печей

lign="center">                                                                                                            (13)

где n₁  - количество заготовок по ширине люльки, шт;

      n₂ - количество заготовок по длине люльки

      B_люл - ширина люльки, мм;

      а - расстояние между тестовыми заготовками, мм;

      l - длина изделия, мм;

      L_люл - длина люльки, мм;

      b - ширина изделия, мм.

     При расчёте по формулам (12) и (13) следует  учесть, что тестовые заготовки могут  располагаться на люльке также следующим  образом: ширина изделия ориентирована  по длине люльки, а длина изделия - по ширине люльки.

     Расчёт  часовой производительности печей c периодической загрузкой. Часовая производительность печей с периодической загрузкой (шкафного типа) определяется по формуле

                                              ,        (14)

где Р_ч - часовая производительность, кг/ч;

      n - количество тестовых заготовок в печи, шт;

      g - масса изделия, кг;

      t_п - продолжительность подооборота, мин.

     Технологический цикл выпечки в этих печах включает в себя продолжительность загрузки заготовок, их выпечки и выгрузки готовых изделий.

     Продолжительность подооборота, соответствующая технологическому циклу выпечки, рассчитывается по формуле

                                                       ,     (15)

где  t_п - продолжительность подооборота, мин;

    t - продолжительность выпечки, мин;

    t_з - продолжительность загрузки печи, мин;

    t_р - продолжительность разгрузки печи, мин.

     Продолжительность загрузки и разгрузки печи принимаются  равными по 5-10мин.

     В печах шкафного типа, как правило, выпечку осуществляют в формах и  на листах - противнях. Количество размещаемых  в печи форм и противней приводится в технической характеристике печи [20]. Количество тестовых заготовок на листе рассчитывается по формулам (7), (8), (9). 

3.3.1 РАСЧЁТ СУТОЧНОЙ ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТИ ПЕЧЕЙ 

     Суточная  производительность печи для каждого  вида изделия рассчитывается по формуле

                                                            

,                                                   (16)

где  Р_с - суточная производительность, т/сут;

        Р_ч - часовая производительность печи, кг/ч;

       Т - продолжительность работы печи в течение суток, час.

     Суточная  продолжительность работы печи при  круглосуточном трёхсменном режиме работы принимается 23 час. При этом продолжительность одной смены равна 7,67 час (0,33 час - простой при переходе от одной смены к другой). При круглосуточном двухсменном режиме работы предприятия продолжительность работы в течение одной смены принимается 11,5 час; а простой при переходе смены - 0,5 час.

     Аналогично  принимается продолжительность  смен при прерывистом режиме работы, например, при исключении работы в  ночное время. В этом случае суточная продолжительность работы печи составляет 15,5 ч при двухсменном и 12 час - при односменном режиме работы.

_{3.5. ОБОСНОВАНИЕ И  РАСЧЁТ ОБОРУДОВАНИЯ} 

_{ДЛЯ ХРАНЕНИЯ СЫРЬЯ} 

     Применительно к конкретным условиям проектирования целесообразно рассматривать возможность  доставки и хранения основного и  дополнительного сырья бестарным  способом (см. раздел 3.1.1 данного пособия).

     Техническая характеристика оборудования для хранения сырья приведена в [20, 21].

     Расчет  потребного количества силосов (бункеров) для бестарного хранения муки, определяется по формуле

                                                              (24)

где   n - количество силосов (бункеров), шт;

        М - запас муки, т;

       Q - рабочая вместимость силоса, м³;

        r - плотность муки, кг/ м³ (принимается равной 550 кг/ м³).

     Количество  силосов (бункеров) округляется до большей  ближайшей цифры. Для хранения каждого  сорта муки должно быть не менее  двух силосов (бункеров), желательно одной  марки.

     При бестарном («мокром») хранении соли рассчитывают геометрическую ёмкость бассейна.

     Расчет  емкости для хранения соли в растворе производится по формуле

                                                                                   (25)

где V_сол - емкость для хранения соли, м³;

   К_сол - запас соли, т;

   Х - запас емкости на пенообразование (Х = 0,010 - 0,025);

   ρ - плотность солевого раствора, кг/м³;

   А - концентрация солевого раствора данной плотности, %  [10].

     Для хранения соли принимаются типовые  установки в соответствии с [15, 16, 17, 20].

     Объемы  емкостей, необходимых для бестарного хранения сырья в жидком виде, рассчитываются по следующим формулам.

     Для хранения жидкого сахара

                                                     ,                                        (26)

где V_сах. - емкость для хранения жидкого сахара, м³;

   К_сах. - запас жидкого сахара, т;

   к - коэффициент увеличения объема чана (к=1,25);

   А - концентрация жидкого сахара, %;

   ρ - плотность жидкого сахара, т/м³.

   Концентрация  и плотность жидкого сахара принимаются, как и для сахарного раствора по данным, приведённым в /5, 10/.

     Емкость для хранения дрожжевого молока

                                                                                                       (27)

где V_др. - емкость для хранения дрожжевого молока, м³;

   К_др. - запас дрожжей, т;

   к - коэффициент увеличения объема чана (к = 1,2);

С_др. - среднее содержание прессованных дрожжей в 1 л дрожжевого молока (0,45-0,55 кг/л).

     Для бестарного хранения жидких жировых  продуктов, патоки, молочной сыворотки, цельного молока емкость рассчитывается по формуле

                                     ,                                             (28)

где V_. - емкость для хранения жидкого сырья, м³;

   К_сырья - запас данного вида сырья, т;

   к - коэффициент увеличения объема емкости (к=1,2);

   ρ - плотность сырья, т/м³.

     В расчетах плотность принимается: для маргарина - 0,98; растительного масла - 0,92; молочной сыворотки - 1,025; патоки - 1,42; цельного молока - 1,033 т/м³.

     Следует учесть, что для хранения каждого  вида сырья следует предусмотреть  не менее двух емкостей. Для бестарного хранения могут использоваться типовые емкости [20, 21], а также нетиповое (нестандартизированное) оборудование необходимой вместимости.

     В случае тарного хранения сырья (сахара, дрожжей, жира, патоки, молочных продуктов  и пр.) следует предусматривать  оборудование для подготовки его  в производство.

     Внутрипроизводственный  транспорт муки можно проектировать  пневматическим, механическим или смешанным  в зависимости от технической  и экономической целесообразности (см. раздел 3.1.2 данного пособия). 
 

_{3.6 ОБОСНОВАНИЕ И  РАСЧЁТ ОБОРУДОВАНИЯ} 

_{ДЛЯ ПОДГОТОВКИ СЫРЬЯ} 

     В этом разделе необходимо обоснованно  выбрать оборудование для подготовки сырья: просеиватели, переключатели, весы, питатели, производственные бункера, оборудование для подготовки других видов сырья, а также провести расчет этого оборудования.

     Расчет  количества просеивателей для каждого вида и сорта муки производится по формуле

                                                                                        (29)

где N - количество просеивателей, шт;

      М_ч - часовой расход муки, т;

   Р - производительность просеивателя, т/ч.

   Если  в технической характеристике просеивателя [20, 21] не указана его часовая производительность, она может быть рассчитана по формуле

                                                         

     (30)

где F - просеивательная поверхность сита, м² [20, 21];

   g - производительность 1 м² сита, т/ч [16, 17].

     Общее количество просеивателей на проектируемом предприятии должно быть не менее двух.

     Подготовленная  к производству мука подаётся в производственные бункера. Расчёт производственных бункеров проводится после расчёта производственных рецептур и тестоприготовительного оборудования (раздел 5.6.7.).

     Расчёт  оборудования для подготовки сырья  сводится к уточнению количества единиц оборудования для подготовки каждого вида сырья и количества подготавливаемых порций за смену.

     Количество  оборудования для подготовки каждого  вида сырья (дрожжемешалки, сахарожирорастворители) рассчитывают с учетом максимального сменного расхода сырья и объема подготовленного сырья (сахарного раствора, дрожжевой суспензии, восстановленного молока, растопленного маргарина, разогретой патоки). Например, если сменный расход маргарина составляет 250 кг, то объем оборудования для его подготовки с учетом плотности маргарина и коэффициента увеличения емкости составит:

     

,

то есть достаточно установить один сахарожирорастворитель вместимостью 200 л и приготовить две порции за смену.

     3.6 ОБОСНОВАНИЕ И РАСЧЁТ ОБОРУДОВАНИЯ

ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ  ПОЛУФАБРИКАТОВ

(ТЕСТОПРИГОТОВИТЕЛЬНОГО  ОБОРУДОВАНИЯ)

 

     Выбор тестоприготовительного оборудования зависит от способа приготовления  теста (см. раздел 3.1.4.) 

3.6.1 РАСЧЕТ ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ БРОЖЕНИЯ БОЛЬШИХ ГУСТЫХ ОПАР (ЗАКВАСОК) ПРИ НЕПРЕРЫВНОМ ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИИ 

     Приготовление теста из пшеничной и ржаной муки и их смеси для массовых сортов хлеба следует предусматривать  в агрегатах. Техническая характеристика агрегатов для приготовления  теста приводится в [20, 21, 22].

     Брожение  большой густой опары (закваски) при непрерывном тестоприготовлении происходит в шестисекционном бункере. Для бункерных агрегатов нужно выполнить поверочный расчет емкости бродильного бункера, определить ритм сменяемости его секций.

     Бункер  тестоприготовительного агрегата рассчитывается для каждой технологической линии, предусмотренной на проектируемом  предприятии. Если на линии вырабатывают более одного наименования изделия, бункер рассчитывают для того изделия, у которого наибольшая часовая выработка  и наибольшая продолжительность  брожения опары (закваски).

     Ритм  сменяемости секций определяется по формуле