Автор: Пользователь скрыл имя, 19 Декабря 2011 в 15:54, лекция
Производительность хлебопекарного предприятия определяется количеством и максимальной производительностью установленных хлебопекарных печей при полном использовании прочего технологического оборудования. При проектировании хлебопекарных предприятий предусматривается установка 2-6 производственных линий, обеспечивающих бесперебойную выработку широкого ассортимента хлеба и булочных изделий. Предполагается двух- или трёхсменный режим работы предприятия.
3.3 ВЫБОР
И РАСЧЕТ ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТИ ПЕЧЕЙ
Производительность
хлебопекарного предприятия определяется
количеством и максимальной производительностью
установленных хлебопекарных
Основным элементом технологического расчёта проектируемого предприятия является расчёт производительности печей, в результате которого уточняется производительность хлебозавода и на этой основе выбирается и рас-считывается оборудование других отделений.
При выборе хлебопекарных печей учитывают производительность предприятия, вырабатываемый ассортимент, способ обогрева печей, наиболее целесообразный для места строительства предприятия.
От выбора печей зависит эффективность работы предприятия: производительность, качество выпускаемых изделий, расход топлива, пара, электроэнергии. Техническая характеристика печей приведена в пособии [20, 21, 22].
Под
производительностью печей
При расчёте производительности печей учитывают следующее:
По
способу выпечки различают
На хлебопекарных предприятиях устанавливают от двух до шести однотипных печей. За каждой печью закрепляется ассортимент изделий, имеющих небольшие различия в массе, из одного сорта муки, а также с одинаковым способом тестоприготовления.
Часовая производительность рассчитывается для каждого наименования изделия.
Исходные данные для расчета приводятся в виде таблицы (табл. 2).
Таблица 2 Исходные данные для расчета часовой производительности печей
Наименование изделия | Масса изделия, кг | Размеры изделия, мм | Продолжительность выпечки, мин | Марка печи | Размеры пода (люльки) печи, мм | Количество люлек | Количество изделий на | |||
длина | ширина | диаметр | длина | ширина | в печи, шт | 1 люльке, шт | ||||
1 | ||||||||||
2 | ||||||||||
3 |
Расчет часовой производительности печей тоннельного типа. Часовая производительность печи тоннельного типа определяется по формуле
где Рч - часовая производительность печи,кг/ч;
n - количество тестовых заготовок в печи, шт;
g - масса изделия, кг;
t - продолжительность выпечки изделий, мин.
Так как хлебобулочные изделия в основном вырабатываются штучными, их масса - g - является стандартным показателем качества и определяется стандартами на данное наименование или группу изделия [3. 4].
В
конвейерных печах процесс
Количество тестовых заготовок - п, единовременно находящихся в печи, определяется в зависимости от способа выпечки.
При выпечке изделий на поду количество тестовых заготовок определяется по формуле
где n - количество заготовок, единовременно находящихся в печи, шт;
n1 - количество заготовок по ширине пода печи, шт;
n2 - количество заготовок по длине пода печи, шт.
Количество заготовок в печи определяется по формулам
по ширине (количество в ряду)
по длине (количество рядов)
где В - ширина пода печи, мм;
а - расстояние между тестовыми заготовками, мм;
l - длина изделия, мм;
L - длина пода печи, мм;
b - ширина изделия, мм.
При расчёте по формулам (3) и (4) следует учесть, что тестовые заготовки могут также располагаться таким образом, когда ширина изделия ориентирована по длине пода печи, а длина изделия - по ширине пода печи.
Расстояние между тестовыми заготовками (зазор) - а - принимается равным 20 - 50 мм. Если готовые изделия должны иметь притиски, то зазор принимается равным 5 - 10мм. Размеры изделий см. [5, 10, 23], размеры пода печи приведены в [20]. Полученные данные округляются до меньшей целой цифры.
Следует учесть, что размещение заготовок на поду печи в комплексно-ме-ханизированных линиях имеют строго определенный порядок, обусловленный конструкцией посадчика. Так, батоны массой 0,4; 0,5 кг размещают по 6 штук в одном ряду по ширине пода, хлеб круглой формы массой 0,7-1 кг - по 8 штук; булки городские массой 0,2 кг - 8 штук. Техническая характеристика комплексно-механизированных линий приведена в работах [13, 20, 21].
Если изделия выпекаются на листах, то количество заготовок в печи определяется по формуле
где n - количество заготовок в печи, шт;
n1 - количество листов в одном ряду по ширине пода, шт.;
n2 - количество листов по длине пода печи, шт.;
n3 - количество тестовых заготовок на одном листе, шт.
На хлебозаводе используются листы размером 620х340 мм, по ширине пода их размещают длинной стороной в количестве 3 штук или листы размером 460´350 мм, размещаемые по ширине пода печи в количестве 4 штук.
Количество листов по длине пода печи рассчитывается по формуле
где а - расстояние между листами, мм;
L - длина пода печи, мм;
Bл - ширина листа, мм.
Зазор между листами принимается 0 – 5мм.
Количество тестовых заготовок на листе рассчитывается по формуле
где n4 - количество заготовок по ширине листа, шт.;
n5 - количество заготовок по длине листа, шт.;
Bл - ширина листа, мм;
а - расстояние между тестовыми заготовками, мм;
l - длина изделия, мм;
Lл - длина листа, мм;
b - ширина изделия, мм.
При
расчёте по формулам (8) и (9) следует
учесть, что тестовые заготовки на
листе могут располагаться
Количество тестовых заготовок на одном листе для отдельных наименований изделий приведены в [11, 23], также можно принять эту величину по данным работы хлебопекарных предприятий.
Возможна выпечка формового хлеба в печах тоннельного типа. В этом случае рассчитывают количество хлебных форм на поду печи по формулам (2), (3), (4), учитывая размеры форм по верху, зазоры между формами принимаются 5 мм. Размеры форм приведены в [11, 17].
Расчет часовой производительности печей тупикового типа. Часовая производительность печей тупикового типа определяется по формуле:
где Рч - часовая производительность печи, кг/ч;
N - количество рабочих люлек в печи, шт;
nл - количество тестовых заготовок на люльке, шт;
g - масса изделия, кг; см. [3, 4]
t - продолжительность выпечки изделий, мин. [5, 6].
Количество рабочих люлек в печи приведено в [20, 21]. Причём, количество рабочих люлек зависит от их ширины. Люльки шириной 220мм предназначены для размещения форм, а шириной 350 мм - листов или подиков. Количество тестовых заготовок - пл, находящихся на люльке печи, определяется в зависимости от способа выпечки.
При
выборе расстойно-печных агрегатов
на базе тупиковых печей в комплексно-
При выпечке подовых изделий в тупиковых печах рассчитывают количество тестовых заготовок на люльке по формулам