Выбор и расчет производительности печей

ρ - плотность полуфабриката, кг/л, ρ=0,7 кг/л;

V - вместимость оборудования для приготовления полуфабриката, л (см. техническую характеристику в [20, 21, 22].

      Рассчитанное  количество порций округляем до ближайшего целого числа и уточняют массу порции полуфабриката

                                                                          (86)

     Далее рассчитывают количество каждого вида сырья, расходуемого на приготовление  одной порции ЖДФ (активированных дрожжей) по формуле

                                                                                        (87)

где  g_сырья - расход конкретного вида сырья на порцию полуфабриката, кг;

        G_сырья - расход конкретного вида сырья на порцию теста (см. производственную рецептуру теста), кг.

    Если  сырьё в полуфабрикаты вносится в виде суспензии или раствора, рассчитывают их количество по формулам (37, 39). Количество воды на замес полуфабриката рассчитывается аналогично расчёту воды на замес опары по формуле (42).

    На  основании проведённых расчётов составляется таблица производственной рецептуры приготовления порции полуфабриката (ЖДФ или активированных дрожжей) и приводятся технологические  параметры их приготовления.

     Расчёт  потребной ёмкости для брожения полуфабрикатов (ЖДФ или активированных дрожжей) проводят аналогично расчёту  ёмкости для опары по формуле (82), а затем рассчитывают количество типовых ёмкостей по формуле (81). 

3.6.4. РАСЧЁТ ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ НЕПРЕРЫВНОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА 

       Потребную вместимость ёмкости: корыта, воронки над тестоделителем при непрерывном тестоприготовлении рассчитывют по формуле 

                                                 

                                                     (88)

где -  вместимость ёмкости для брожения теста, м³;

 - часовая производительность печи по выработке изделия, кг/час.

 - продолжительность брожения теста, мин;

 - расчетный выход изделия, %;

 - норма загрузки муки на 100 л геометрической емкости, кг.

       Если  используются тестоприготовительные  агрегаты И8-ХТА-6 и И8-ХТА-12, для которых  рассчитывают бункер для брожения опары (закваски), отпадает необходимость  расчёта по формуле (88). Исключение составляют агрегаты, для которых предусмотрено  наращивание стенок бункера (см. раздел 5.6.1); а также увеличена продолжительность брожения этих полуфабрикатов. Для них проводят этот расчёт. 

3.6.5 РАСЧЕТ  ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ПОРЦИОННОГО ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЯ 

     Для порционного тестоприготовления рассчитывают количество дежей, в которых осуществляется брожение, может происходить и замес в зависимости от установленных тестомесильных машин (см. раздел 3.1.4); а также количество тестомесильных машин.

     Расчет  количества дежей, необходимых для технологического цикла приготовления теста осуществляется по формуле

                                                                   (89)

где Д_ц - количество дежей, шт;

      Т - общее время занятости дежи, мин;

     ч - ритм замеса теста, мин (см. производственную рецептуру).

     Время занятости дежи определяется   

                                                                   (90)

где Т - общее время занятости дежи, мин;

t_з - продолжительность замеса, мин;

t_об - продолжительность обминок, мин;

t_бр - продолжительность брожения, мин;

t_пр - продолжительность прочих операций (загрузка дежи, опрокидывание, пробег), мин.

     Количество  дежей для приготовления опары и теста рассчитывается совместно, так как ритм замеса опары равен ритму замеса теста.

     Для ржаного и ржано-пшеничного теста, которое готовится на густых или  больших густых заквасках, число  дежей рассчитывают отдельно для закваски и теста по формуле (89).

     Ритм  замеса закваски должен быть кратным  ритму замеса теста

                                              (91)

где  е - число порций теста на закваске из одной дежи (е =2 –3).

     Расчет  производится для каждой технологической  линии.

 

     

3.6.6 РАСЧЕТ  ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ  ЖИДКИХ ДРОЖЖЕЙ

 

     При проектировании цеха жидких дрожжей  рассчитывают количество и емкости  оборудования для приготовления  заварки, заквашенной заварки, питательной  смеси и жидких дрожжей. Приготовление  жидких дрожжей может предусматриваться  как по первому варианту (без разбавления  водой), так и по второму (с разбавлением водой заквашенной заварки).

     Расчет  проводится следующим образом. Вначале  для каждого наименования изделия, которое готовится на жидких дрожжах, рассчитывается их часовой расход

                                                                                     (92)

где Д_ч - часовой расход дрожжей, кг/час;

Р_ч - часовая выработка изделия, кг/час;

В - расчетный выход изделия, %;

Р - расход жидких дрожжей на 100 кг муки, кг (см. производственные рецептуры).

     Затем определяется общий суммарный расход дрожжей для выработки всех изделий (Д_общ).

     Необходимое количество заварки определится

                             ,                                                    (93)

где З_ч - часовой расход заварки, кг;

n - количество частей воды на одну часть заквашенной заварки;

m - количество частей воды на одну часть заквашенной заварки после разбавления.

     При приготовлении жидких дрожжей по первой схеме n=m=4. Если дрожжи готовят по второй схеме n=3, m=5. Необходимое количество заварки может быть рассчитано также по формуле (66).

     Вместимость заварочных машин составит

                             ,                                                (94)

где V_м - необходимая вместимость заварочных машин, л;

Т₁ - время занятости заварочной машины, мин (Т₁=60-90 мин);

1+Х₁ - коэффициент, учитывающий форму массы при перемешивании (1+Х₁=1,25-1,5);

ρ - плотность массы, кг/л (ρ=1,05 кг/л).

     Необходимое количество заварочных машин определится

                                ,                                                            (95)

где N - количество заварочных машин, шт;

   V - рабочая вместимость машины, л (для ХЗМ-300 V=200 л).  

Вместимость чанов для закисания

                             ,                                                 (96)

где V_з - необходимая вместимость чанов для заквашенной заварки, л;

   Т₂ - продолжительность заквашивания, час (Т₂=12-14 ч);

   1+Х₂ - коэффициент, учитывающий увеличение объема, (1+Х₂=1,15);

   ρ - плотность заквашенной заварки, кг/л (ρ=1,05 кг/л).

     Количество  чанов для заквашивания

 

                               ,                                                                 (97)

где  N₃ - количество чанов для заквашивания, шт;

        V - вместимость типового чана, л [20, 21].

     Вместимость дрожжевых чанов

                             ,                                             (98)

где V_д - необходимая вместимость дрожжевых чанов, л;

      Т₃ - продолжительность брожения дрожжей, час (Т₃=5-6 ч);

      1+Х₃ - коэффициент увеличения объема чана (1+Х₃=1,3-1,4);

      ρ - плотность жидких дрожжей, кг/л.

     Для дрожжей, приготовленных по первому  варианту, плотность принимается  в расчёте равной 1,05 кг/л; по второму - 0,8 кг/л.

     Количество  чанов для размножения дрожжей  рассчитывается по формуле (97). Если дрожжи готовятся по второму варианту, рассчитывается вместимость чана для приготовления  питательной смеси (разбавленной заквашенной  заварки)

                             ,                                                  (99)

где V_n - вместимость чана для приготовления питательной смеси, л;

   ρ - плотность питательной смеси, кг/л (ρ=0,8 кг/л).  

3.6.7 РАСЧЁТ  ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ БУНКЕРОВ 

     После расчёта тестоприготовительного оборудования и уточнения количества устанавливаемых месильных, заварочных машин и другого оборудования для замеса полуфабрикатов проводится расчёт количества производственных бункеров.

     Производственные  бункера для муки, идущей на приготовление  полуфабрикатов, должны иметь вместимость, обеспечивающую бесперебойную работу тестоприготовительного оборудования в течение одной-двух смен.

     Количество  производственных бункеров рассчитывается для каждой технологической линии  по формуле

                                                                     (100)

где М_с - сменный расход муки, т;

       q - геометрическая ёмкость производственного бункера, м³;

       r - плотность муки, кг/ м³ (принимается равной 550 кг/ м³).

     Следует принять во внимание, что к каждой тестомесильной машине предусматривают  один - два производственных бункера. Поэтому при двухфазных способах тестоприготовления количество производственных бункеров к каждой тестомесильной машине выбирается в зависимости от соотношения муки в фазах. Для обеспечения принятого соотношения муки в фазах осуществляют подбор геометрической ёмкости производственных бункеров [20].

     Следует учесть, что в случае приготовления  теста на жидких ржаных заквасках  и КМКЗ порционным способом питательная  смесь может готовиться единовременно  в заварочной машине для изделий, производимых не на одной, а на нескольких линиях. Поэтому вместимость производственных бункеров к заварочным машинам должна обеспечить суммарный по линиям сменный  запас муки для приготовления  этих полуфабрикатов. 

3.7 ОБОСНОВАНИЕ  И РАСЧЁТ 

ТЕСТОРАЗДЕЛОЧНОГО ОБОРУДОВАНИЯ 

     Для разделки теста массовых сортов формового, подового хлеба и батонов необходимо предусматривать механизированные и комплексно-механизированные поточные линии (см. раздел 3.1.5).