Автор: Пользователь скрыл имя, 29 Ноября 2012 в 10:37, курсовая работа
Метою курсової роботи є розробка рецептур першої, другої та солодкої страв в закладі ресторанного господарства з використанням біологічно активних добавок у напряму збагачення страв білками, вітамінами та мінеральними речовинами.
Для реалізації поставленої мети, було визначено наступні завдання, а саме:
- дослідження використання біологічно активних добавок в харчуванні;
- використання функціональних БАД в кулінарії;
- виробнича програма закладу ресторанного господарства;
- розробка рецептур став з використання біологічно активних добавок;
- розробка технологічних карт та схем страв з використанням біологічно активних добавок;
- контроль якості продукції;
- вибір форм та методів обслуговування споживачів;
- санітарно-технічні норми підприємства;
- техніка безпеки на підприємстві.
Вступ……………………………………………………………………………….....3
Розділ 1. Вивчення і аналіз досвіду використання функціональних біологічно активних добавок в кулінарії……………………………………………………......6
Розділ 2. Технологія виготовлення фірмових став з використанням біологічно активних добавок……………………………………………………………….......11
2.1. Виробнича програма закладу ресторанного господарства………….....11
2.2. Характеристика біологічно активних добавок для виготовлення фірмових страв…………………………………………………………….......17
2.3. Розробка рецептур фірмових страв з риби................…………………..29
2.4. Розробка технологічних схем виготовлення рибних фірмових страв…………………………………………………………............................22
2.5. Технологія виготовлення фірмової 1ї страви “Щука фарширована”....................................................................................................26
2.6. Технологія виготовлення фірмової другої страви “ТуТи ведмежі”.......28
2.7. Технологія виготовлення фірмового тістечка “Лісові корзинки”..................................................................................... ......................30
2.8. Контроль якості продукції……………………………………………......32
2.9. Утилізація відходів………………………………………………….........36
Розділ 3. Вибір форм та методів обслуговування споживачів………………......38
Розділ 4. Санітарно-технічні норми підприємства…………………………….....40
Розділ 5. Техніка безпеки на підприємстві…………………………………….....47
Висновки………………………………………………………………………........51
Література………………………………………………………………………......53
Додатки………………………………………………………………………….......55
|
Страви з крупів та бобових | |
|
Каша боярська |
200 |
|
Каша пухова |
200 |
|
Каша "янтарна" |
200 |
|
Страви з яєць і сиру | |
|
Омлет по-карельськи |
150 |
|
Сирники "пряжені" |
150 |
|
Рогалики із сиру |
150 |
|
Страви з риби | |
|
Грибочки калевальські – риба, фарширована яйцями (якутська страва) |
200 |
|
Пражитом чері – риба, запечена в омлеті (страва комі) |
250 |
|
Чориг селянка – риба, запечена в яйцях (удмуртська страва) |
250 |
|
Калалатикко – риба, запечена в сметані Риба, запечена з грінками Лососина з кедрами |
200 |
|
Риба, запечена в соусі з грибами |
200 |
|
Риба по-волзьки – риба, запечена з яєчними білками |
250 |
|
Риба "Апетитна" – риба, запечена з капустою |
250 |
|
Котлети сурські – котлети рибо-капустяні (тунгуська страва) |
200 |
|
Котлети "Обські" |
200 |
|
Риба "Фиш" – котлети рибні, тушковані з овочами (чуваська страва) |
250 |
|
Биточки "Дари моря" – биточки рибні, смажені у фритюрі |
200 |
|
Страви
з м'яса й | |
|
Закуска по-інгуськи – яловичина або кури варені під сметанним соусом |
200 |
|
М'ясо або кури по-татарськи – м'ясо або кури, варені з овочевою приправою |
200 |
|
ТуТи ведмежі |
250 |
|
Елеш – варене м'ясо з овочами й бульйоном (бурятська страва) |
250 |
|
Пугубша – печінка в сорочці (бурятська страва) Шашлик "тарки-тау"– шашлик із баранини з лавашем (дагестанська страва) |
200 |
|
Мяхан шанахан гогохонтой – м'ясо з локшиною й часником (бурятська страва) |
300 |
|
Жал-баур – шашлик із печінки (балкарська страва) |
300 |
|
Печінка по-домашньому – рулет із печінки |
250 |
|
Оленина шпигована маринована (якутська страва) |
250 |
|
Печеня по-селянськи – печеня зі свинини з овочами й грибами |
250 |
|
Куллама – м'ясо з локшиною (башкирська страва) |
300 |
|
Печінка з грибами |
300 |
|
Крученики апетитні – зрази відбивні, фаршировані шпиком і солоними огірками |
250 |
|
Шартанчики по-чуваськи – зрази, фаршировані печінкою й рисом |
250 |
|
Рулетики "Онар" – зрази, фаршировані грибами й шпиком (марійська страва) |
300 |
|
Рулет з яловичини |
300 |
|
Шил пучемиш – каша з м'ясом (марійська страва) |
250 |
|
Тирткан чашечковий – баранина січена парова (тувинська страва) |
200 |
|
Битки "Російські" – котлети м'ясні січені з омлетом |
250 |
|
Котлети по-хлинівськи – котлети м'ясо-овочеві |
250 |
|
Гедлибже – птиця під сметанним соусом (бурятська страва) |
200 |
|
Шарку з курей – кури, тушковані з картоплею в горщичках (чуваська страва) |
200 |
|
Ливжа з птиці – птиця під сметанним соусом (північноосетинська страва) |
250 |
|
Тутирган тавик – кури, Фаршировані омлетом (татарська страва) |
250 |
|
Кури, фаршировані локшиною домашньою |
300 |
|
Потрушки по-хлинівськи – субпродукти з птиці, запечені із цибулею |
200 |
|
Борошняні вироби | |
|
Грибні вушка – пельмені з грибним фаршем Пельмені староросійські – пельмені з фаршем із субпродуктів |
250 |
|
Пельмені по-мордовськи – пельмені з фаршем із м'яса й картоплі |
250 |
|
Бууза-пози – вареники з м'ясним фаршем (бурятська страва) |
250 |
|
Вареники ситні – вареники з фаршем із м'яса й капусти |
250 |
|
Курейзе дагестанське – пельмені з м'ясним фаршем |
250 |
|
Хуран-кукли – вареники з фаршем із зеленої цибулі та яєць або з фаршем із зеленої цибулі та сиру (чуваська страва) |
250 |
|
Сексердик – ромбики з тіста (калмицька страва) |
200 |
|
Млинці гур'євські |
250 |
|
Млинці по-староєлецьки |
250 |
|
Млинці пшоняні (башкирська страва) |
250 |
|
Коман мелна – млинці тришарові (марійська страва) |
250 |
|
Коровайці (млинці), фаршировані зеленою цибулею та яйцями |
250 |
|
Сумси печені – пиріжки печені з капустяним фаршем (башкирська страва) |
100 |
|
Пиріжки з рибою (карельська страва) |
100 |
|
Чепалгаш – пиріжки із сирним або картопляним фаршем (чечено-інгуська страва) |
100 |
|
Хуужур – чебуреки (тувинська страва) |
200 |
|
Біляші карельські – біляші з рибним фаршем |
200 |
|
Вак-балиш – пиріжки з фаршем із м'яса й рису (татарська страва) |
150 |
|
Паренге перемеч – ватрушка з картопляним фаршем (марійська страва) |
150 |
|
Диву даргинське – пиріг із фаршем із м'яса й картоплі (дагестанська страва) |
300 |
|
Губадя з кортом – пиріг із багатошаровим фаршем (татарська страва) |
300 |
|
Фидджин – пиріг із м'ясним фаршем (північноосетинська страва) |
300 |
|
Сканці – трубочки із сиром (карельська страва) |
100 |
|
Корж сметанний (бурятська страва) Кистибий (коржі) з картоплею або кашею пшоняною (татарська страва) |
250 |
|
Кіржін – кукурудзяний корж (кабардинська страва) |
250 |
|
Хокум-берам – коржі зі сметаною й сиром (чечено-інгуська страва) |
250 |
|
Турія почиж когильо – пиріг із журавлиною (марійська страва) |
200 |
|
Кабушкаджин – пиріг із фаршем із бринзи й капусти або картофчин – пиріг із фаршем із бринзи й картоплі (північноосетинські страви) |
200 |
|
Хічін (корж) із сиром або із сиром і картоплею (балкарська страва) |
200 |
|
Перепечі – кошичок із грибним фаршем (удмуртська страва) |
150 |
|
Ечпочмак з яловичиною – пиріжки з фаршем із м'яса й картоплі (татарська страва) |
150 |
|
Беккен із гарбузом – пиріжки з гарбузовим фаршем (татарська страва) |
150 |
|
Солодкі страви | |
|
Лісові корзинки |
150 |
|
Яблука запечені "родзинка" |
200 |
|
Саратовський сувенір – асорті з кремів |
150 |
|
Чак-чак – смажені кульки з тіста в медовому сиропі (татарська страва) |
150 |
Додаток Б
«Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Страви кухні народів російської федерації». Фірмова страва розроблена на основі традиційної рецептури № 171
ПОГОДЖЕНО Головний державний лікар ______________________________ (назва адміністративної території) _____ ______________________________ (підпис) (прізвище, ім’я, по батькові) «__» ______________________ 200_ р. М.П. |
|
ЗАТВЕРДЖЕНО Керівник __________________ (найменування суб’єкта господарювання у ресторанному господарстві) ______________________________ (прізвище, ім’я, по батькові) «__» ______________________ 200_ р. М.П. |
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Найменування сировини |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
Короп |
122 |
60 |
|
Гриби білі |
8 |
16 |
|
Цибуля ріпчаста |
10 |
8 |
|
Жир тваринний топлений харчовий |
3 |
3 |
|
Крупа рисова |
7 |
7 |
|
Яйця |
60 |
10 |
|
Борошно пшеничне |
6 |
6 |
|
Олія |
6 |
6 |
|
Маргарин |
7 |
7 |
|
Вихід: |
257 | |
Технологія приготування
Короп очищують від луски, промивають, надрізують вздовж спинки, видаляють нутрощі й кістки, стежачи, щоб м'ясо не відокремлювалось від шкіри. Підготовленого коропа наповнюють фаршем, зашивають, обкачують у борошні, обсмажують і доводять до готовності в духовій шафі.
Для приготування фаршу, варені гриби шаткують і обсмажують разом із цибулею. На грибному відварі варять розсипчасту кашу, додають до неї смажені гриби із цибулею, сирі яйця, перець, сіль і перемішують. Перед подаванням рибу нарізають на порції й поливають маслом вершковим або маргарином.
Автор фірмової страви
(прізвище, ім’я, по батькові)
Додаток В
«Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Страви кухні народів російської федерації». Фірмова страва розроблена на основі традиційної рецептури № 436 Тюфтелі в томатному соусі
ПОГОДЖЕНО Головний державний лікар ______________________________ (назва адміністративної території) _____ ______________________________ (підпис) (прізвище, ім’я, по батькові) «__» ______________________ 200_ р. М.П. |
|
ЗАТВЕРДЖЕНО Керівник __________________ (найменування суб’єкта господарювання у ресторанному господарстві) ______________________________ (прізвище, ім’я, по батькові) «__» ______________________ 200_ р. М.П. |
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Найменування сировини |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
Свинина |
68 |
58 |
|
Яловичина |
79 |
58 |
|
Цибуля |
19 |
16 |
|
Борошно |
12 |
12 |
|
Маргарин |
8 |
8 |
|
Часник |
3,8 |
3 |
|
петрушка |
4,2 |
3 |
|
Овочевий маринад |
150 |
150 |
|
Вихід: |
400 | |
Технологія приготування
У м’ясний фарш додають дрібно нарізану цибулю, сіль перець і перемішують. Потім масу розділяють на тюфтельки у вигляді кульок по 8-12 шт., обкатають у борошні, обжарюють до утворення рум’яної кірочки, перекладають у невелику посудину, заливають маринадом ы тушкують протягом 10-15 хв., на прикінці тушкування додають подроблений часник. Тюфтельки подають із маринадом, в якому вони тушкувалися , посипають дрібно нарізаною зеленню.
Автор фірмової страви
(прізвище, ім’я, по батькові)
Додаток Г
«Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Страви кухні народів російської федерації». Фірмова страва розроблена на основі традиційної рецептури № 715 Корзинки пісочні з ягодами
ПОГОДЖЕНО Головний державний лікар ______________________________ (назва адміністративної території) _____ ______________________________ (підпис) (прізвище, ім’я, по батькові) «__» ______________________ 200_ р. М.П. |
|
ЗАТВЕРДЖЕНО Керівник __________________ (найменування суб’єкта господарювання у ресторанному господарстві) ______________________________ (прізвище, ім’я, по батькові) «__» ______________________ 200_ р. М.П. |
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Найменування сировини |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
Борошно пшеничне |
170 |
167 |
|
Маргарин |
93 |
93 |
|
Цукор |
62 |
62 |
|
Яйце |
60 |
50 |
|
Ванілін |
4 |
4 |
|
Яблука |
100 |
78 |
|
Яблучне джем |
20 |
20 |
|
Желатин |
9 |
9 |
|
Вихід: |
150 | |
Технологія приготування
Змішати борошно з маргарином до получення крихти, додати цукор та ванілін. Додати жовток та збити гладке тісто. Обернути тісто у палетиленовий мішечок та покласти до холодильника на одну годину. Розкатати тісто в пласт товщиною 0,5 см, вирізати круглі тістечка трохи більші в діаметрі ніж форми для запікання.
Покласти тісто у форми, надаючи їм вид корзинок, верхні краї підрівняти. Поставити тістечка на лист на випікати при температурі 240-260 °С на протязі 12-15 хвилин. Охолодити. Желатин залити холодною кип'яченою водою, як тільки крупинки стають прозорими, його скидають на сито та дають стікти.
Воду трохи нагрівають, з'єднують з набухлим желатином, доводять до кипіння та проціджують.
В корзиночки викласти повидло, зверху покласти ягоди і залити желе та охолоджують у холодильнику.