Тенденції вдосконалення страв з використанням харчових продуктів нового покоління

Антиоксидантний захист організму - це протидія токсичному впливу довкілля та неякісному харчуванню, і спрямований він проти вільних кисневих радикалів - найстрашнішої клітинної отрути. Вільні радикали утворюються внаслідок окисних процесів, і є нормальним продуктом клітинного метаболізму, але їх надлишок, який виникає при неповному перетворенні речовин, або дії токсичних зовнішніх факторів, вже не компенсується організмом, і руйнує оболонки та ядра клітин, що приводить до старіння, злоякісних пухлин, таких захворювань як атеросклероз та багатьох інших.

Їх небезпека в тому, що вони викликають в організмі ланцюгові реакції, тому, наприклад, один вільний радикал може пошкодити десятки тисяч клітин. Вільні радикали пошкоджують ядра клітин, зокрема молекули ДНК, що приводить до мутацій клітин, неконтрольованого їх розмноження і виникнення раку.

Найкращі антиоксидантні властивості мають вітаміни А, С, Е, біофлавоноїди рутин та кверцетин, мінерали селен та цинк, а також комплексні біодобавки, створені на їх основі.

Найкращий спосіб насичення  організму мінералами та вітамінами - це використання нутрицевтиків - мультивітамінних комплексів, які містять натуральні вітаміни та мінерали в органічній формі. По-перше, мінерали в органічній формі добре засвоюються організмом, а, по-друге, ці препарати збалансовані по складу, тому що більшість вітамінів та мінералів працюють в комплексі, підсилюючи дію одне одного.

Метою у сфері здорового  харчування є збереження та зміцнення  здоров'я населення, профілактика захворювань. Основними факторами класичних  харчових технологій є білки, жири та вуглеводи, у зазначеному відношенні 1:1:4, вітаміни та мінеральні речовини, _{але на сьогодні наявною є проблема не достатності мінеральних речовин, бо ми дуже багато споживаємо рафіновахих та висококалорійних продуктів.}

_{Отже  на сьогодні завданням політики у сфері здорового харчування є зниження калорійності та збільшення біологічної цінності продукту. Ефективним способом поліпшення структури харчування є заміна тваринних білків та жирів на рослинні. Також поліпшенням біологічної цінності продукції є широке застосування в їжу БАД, які є концентратом таких природних мінорних консервантів продуктів, як: вітаміни, мінеральні речовини, мікроелементи та окремі жирні кислоти, фосфоліпіди та інші. Застосування такого роду БАД дозволяє зменшити дефіцит есенціальних харчових речовин, підвищити неспецифічну стійкість організму до впливу негативних факторів навколишнього середовища.}

_{Що  викликало появу  на світ харчових добавок (біологічно активних добавок, БАД) і в чому зміст  їхнього споживання? Ще в 431 році до нашої  ери Гіппократ  стверджував, що «ліки  повинні стати їжею, а їжа ліками». Учені, очевидно, погодилися з ним і створили Біологічно активні добавки (БАДи). Чи вдалося їм створити щось справді корисне й необхідне нашому організму?}

_{Нам з вами очевидно, що сучасна людина віддалилася від  природи настільки, що найчастіше й не дуже розуміє, що таке природа. Але ж споконвічно людина була створена таким чином, що повноцінно функціонувати могла лише у симбіозі із природою, споживаючи з їжею повний спектр натуральних продуктів, що включали в себе необхідну кількість білків, жирів, вуглеводів, мікроелементів, вітамінів і калорій.  Наш спосіб життя й харчування такий, що фізична активність стала набагато меншою, а обсяг і, особливо, поживність їжі значно зменшилися. При цьому ми недоодержуємо з їжею багатьох необхідних нам речовин. Коли вперше вчені звернули на це увагу – з’явилися вітаміни. Згодом прийшло розуміння, що заповнити нестачу багатьох речовин, не збільшуючи при цьому поживність їжі, можна тільки використовуючи спеціальні препарати – біологічно активні добавки.}

_{Зараз випускають біологічно активні добавки  до їжі, полівітамінні  й вітамінно-мінеральні комплекси, які, як стверджують  їх виробники, просто необхідні школярам, студентам, вагітним жінкам, людям похилого віку, а також людям, що піддаються підвищеному нервово-психічному й фізичному навантаженню. БАДи можуть застосовуватися з метою профілактики захворювань. Також вони допомагають реабілітуватися після важкого курсу лікування. Справжня біодобавка покликано допомогти нам у лікуванні (але не лікувати!), зміцнити здоров’я, підвищити якість життя.}

_{Введення  таких добавок  у харчові продукти направлено на поліпшення зовнішнього вигляду  й органолептичних  властивостей їжі, збереження якості продукту в  процесі його зберігання і прискорення  процесу виготовлення харчових продуктів.}

_{Вищевикладене обумовило вибір  серед БАД, а саме: Зостера, зародки  пшениці та стевіозид.}

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Розділ 2. Технологія виготовлення фірмових став з використанням  біологічно активних добавок

 

2.1. Виробнича  програма ресторану «Перша перлина»

Основою для проведення технологічних розрахунків є  виробнича програма проектованого  закладу ресторан “Перша перлина”, яка складається на основі меню із зазначенням найменування страв, їх кількості в цілому. При цьому  враховується попит споживачів, асортимент сировини на складі та професійний склад працівників виробництва.

Слово «меню» походить від  французького «menu» і означає розклад блюд і   напоїв на сніданок, обід і вечерю, а також раціони (триразового харчування), складені в ресторанах, перерахування блюд для прийомів і іншого обслуговування. Друге визначення «меню» - це бланк, карта, лист паперу, де друкують або пишуть назви блюд.

Для кожного підприємства ресторанного бізнесу залежно від  його типу і категорії встановлюється асортиментний мінімум - певна кількість блюд і напоїв, які щодня повинні бути у продажу. Блюда і закуски, що входять до складу асортиментного мінімуму, повинні виготовлятися з різноманітних видів сировини із застосуванням різних способів кулінарної обробки і чергуватися по днях тижня.

Асортимент блюд і  закусок може бути розширений за рахунок  включення сезонних і фірмових блюд. Скорочення кількості найменувань  блюд і закусок, передбачених в асортиментному мінімумі, не допускається.

Наявність меню дає можливість налагодити чітку організацію забезпечення виробництва сировиною і напівфабрикатами, своєчасно направляючи свої заявки на продовольчі бази, промислові або заготівельні підприємства, правильно організувати технологічний процес приготування їжі і працю робітників виробництва. При складанні меню також враховується  специфіка підприємства, що проектується, а також технічне оснащення підприємства.

Щодня перед початком робочого дня офіціант знайомиться  з меню, щоб бути готовим дати добрі відповіді на питання відвідувачів про те або інше блюдо або кулінарний виріб. У тому випадку, коли попадається незрозуміла назва блюда, офіціант зобов'язаний негайно з'ясувати про нього всі дані у кухаря або метрдотеля.

Одне з основних правил, яке необхідно дотримуватися  при складанні прейскуранта порційних блюд, - різноманітність закусок, блюд, кулінарних виробів як по видах сировини і продуктів, з яких вони приготовані, так і по способах кулінарної обробки. Тому в меню включають різні овочеві, м'ясні, рибні блюда, закуски, приготовані у відварному, смаженому, тушкованому, запеченому вигляді. Обов'язково повинні враховуватися при складанні меню сезонність, погода і температура повітря.

Оскільки необхідне  правильне чергування блюд по днях тижня, одне і те ж обіднє блюдо  не слід включати в меню щодня. У літній час в меню включаються холодні супи (окрошка, ботвинья), супи зі свіжих ягід і фруктів. 
     Блюда, включені в меню, повинні бути у продажу протягом всього робочого дня підприємства; уважне вивчення попиту відвідувачів дозволяє правильно визначити, яку кількість блюд того або іншого найменування необхідно готувати щодня.

  Важливим елементом діяльності закладу ресторанного господарства буде виробництво страв з додаванням продуктів нового покоління, а саме зародків пшениці, зостери та стевіозиду. Жоден заклад обраного району Одеси, на даний момент не надає споживачам таких послуг, тобто не має продуктів функціонального призначення у своєму меню. Тому саме у цьому напрямку буде розроблятися проектування виробничої програми закладу.

Визначення прогнозової кількості відвідуючих за день:

- кількість споживачів розрахуємо за формулою №1:

N=P*n*Kr

де Р - кількісті місць  у залі

n - оборотність залу за 1у годину

Kr — коефіціент заповнення  зали

За допомогою цієї формули визначимо  завантаженість зали ресторану “Перша перлина” та занесемо данні у таблицю № 1.

Таблиця №1

Прогнозована завантаженість зали ресторану “Перша перлина” на 140 місць

Години роботи	Оборотність місць, раз	Коефіціент заповнення	Кількість відвідуючих, осіб
11:00-12:00	0,4	0,3	17
12:00-13:00	0,4	0,35	20
13:00-14:00	0,2	0,4	11
14:00-15:00	0,3	0,35	15
15:00-16:00	0,4	0,3	17
16:00-17:00	0,4	0,25	14
17:00-18:00	0,4	0,25	14
18:00-19:00	0,8	0,35	40
19:00-20:00	0,8	0,4	45
20:00-21:00	0,8	0,4	45
21:00-22:00	0,8	0,35	40
22:00-23:00	0,8	0,3	34
23:00-24:00	0,8	0,25	28
Разом:			340

 

Оборотність місця в  ресторані за день визначаємо за формулою №2:

n=N/P

де  N - кількість споживачів за день

Р — кількість місць  у залі

Розрахуємо за формулою:  n=340/140=2.5

Визначимо асортиментний склад продукції за формулою №3:

N_c=N*R_c

де N - прогнозована кількість споживачів

R_c - коефіціент споживання

На підставі таблиці  №1 та формули №2 розробляємо розбивку у ресторані по групам страв з  обслуговуванням офіціантами:

 

Таблиця №2

Групи страв з обслуговуванням  офіціантами

Найменування груп страв	Коефіціент споживання	Кількість страв, порцій
Холодні закуски	1,1	374
Гарячі закуски	0,5	170
Перші страви	0,95	323
Другі страви	1,4	476
Гарніри	1,5	510
Десерти	0,7	238
Гарячі напої	0,05	17
Холодні напої	1,5	510
Лікеро-горільчані напої	0,4	136
Разом:		2754

 

 

Визначимо між групову розробку страв у ресторані та зводимо все у таблицю№3:

Таблиця №3

Між групова розробка страв

Найменування груп страв	Питома вага в загальній кількості, %	Кількість питомих страв, порцій
Холодні закуски:	100	374
овочеві	50	187
рибні	20	74
м'ясні	20	74
інші	10	39
Гарячі закуски:	100	170
овочеві	30	51
рибні	25	43
м'ясні	25	43
інші	20	33
Перші страви:	100	323
прозорі	35	113
заправні	35	113
пюреподібні	15	49
холодні	10	32
фруктово-ягідні	5	16
Другі страви:	100	476
овочеві	20	94
рибні	40	191
м'ясні	40	191
Гарніри:	100	510
овочеві	50	255
з крупни	20	102
бобові	10	51
макаронні	20	102
Десерти:	100	238
гарячі	30	71
холодні	70	167
Гарячі напої:	100	17
чай	40	7
кава	40	7
інші	20	3
Холодні напої:	100	510
соки	30	153
води	50	255
інші	20	102
Лікеро-горільчані напої	100	136