Тенденції вдосконалення страв з використанням харчових продуктів нового покоління

_{Рівень  витрат на контроль якості та його загальна ефективність істотно залежить від обґрунтованого вибору і застосування тих або інших методів (видів) здійснення. Перелік можливих основних видів технічного контролю якості на підприємствах подано у таблиці №10}

_{Змістовна їх характеристика визначається переважно відповідними назвами. З перелічених видів технічного контролю найбільш ефективними виокремлюють: за впливом на перебіг технологічного процесу — активний; за використовуваними засобами — автоматизований; за організаційною формою — статистичний.}

_{Активним  є контроль якості безпосередньо у  ході технологічного процесу виготовлення виробу та режимів  його обробки за допомогою  спеціальних контрольних  технічних пристроїв, вмонтованих у  технологічне устаткування (автоматичних індикаторів, вимірювальних головок, ізотопних індукційних та інших приладів). Застосування активного контролю дозволяє попереджувати появу та вихід з технологічного процесу напівфабрикатів і готових видів продукції.}

_{Таблиця №10}

_{Класифікація  видів технічного контролю якості продукції на підприємстві}

Ознаки  класифікації	Основні види контролю
• Організаційна  форма	Суцільний Вибірковий Статистичний (!)   Летучий Інспекційний
• Характер контрольних операцій	Візуальний    Геометричний    Лабораторний  аналіз   Контрольно-здавальні випробування
• Стадія виробничого процесу	Вхідний (контроль ресурсів)   Проміжний (контроль процесу)   Вихідний (контроль продукції)
• Вплив  на перебіг технологічного процесу	Активний (І)   Пасивний —
• Застосовувані  засоби контролю	Автоматизований (!)   Механізований Ручний
• Місце  здійснення	Стаціонарний    Змінний

 

_{За  автоматизованого контролю перевірка якості здійснюється шляхом прямого застосування автоматичних пристроїв (включаючи  промислові роботи) без участі людини як у ході технологічного процесу, так і після завершення обробки чи складання виробу. Такий метод контролю є одним з головних напрямків зменшення витрат на контрольні операції і підвищення їх ефективності особливо у безперервних та масових типах виробництва, де часто трудомісткість контролю якості перевищує витрати на виготовлення продукції в автоматичному режимі.}

_{Статистичний  — це особливий  науково обґрунтований  вид (метод) вибіркового  контролю, що ґрунтується  на застосуванні теорії ймовірностей та математичній статистиці. Він дозволяє не лише фіксувати фактичний рівень якості масової продукції, але й активно впливати на перебіг технологічного процесу, тобто забезпечувати його регулювання (управління). Основна його ідея зводиться до того, що в будь-якому сталому процесі, коли відсутні непередбачені відчутні збурення, фактичні показники якості окремих екземплярів продукції завжди матимуть незначні відхилення від середніх величин.}

 

_{2.9. Утилізація відходів}

_{Проблема  захисту навколишнього  середовища встала перед  людством порівняно недавно. Але вже в нашому столітті, яке ознаменувало себе  масштабним виснаженням природних ресурсів, величезною кількістю шкідливих викидів в атмосферу і океан, знищенням лісів і безліччю інших чинників, що посилюють становище з екологією на нашій планеті, екологічна катастрофа наблизилася надзвичайно. “Озонова діра", радіоактивне забруднення, глобальне потеплення клімату, стан повітряних басейнів у великих містах наочно свідчать про те, що наше середовище мешкання виснажене до межі. Від нашої активності в сфері охорони навколишнього середовища залежить розв'язання питання про виживання, збереження здоров'я людей і створення нормальних умов їх життєдіяльності.}

Харчова промисловість відноситься до найбільш матеріалоємних галузей, тому раціональне використання сировини має особливо важливе значення.[3, С. 39]

В умовах виробництва економія і раціональне використання сировини і матеріалів здійснюються в двох основних напрямах:

1) суворе нормування  витрати при виробництві продукції, впровадження нової ресурсозберігаючої технології;

2) здійснення заходів, направлених на зниження втрат сировини і матеріалів при зберіганні, транспортуванні і переробці.

Деякі види харчової сировини легко зазнають ураження хвороботворними мікробами комах-шкідників, що приводить до значних втрат сировини. Такі втрати називаються біологічними. Найважливішим напрямом боротьби з біологічними втратами є суворе дотримання правил зберігання сировини і харчових продуктів.

Утилізація  твердих відходів це-використання відходів  як  вторинних матеріальних чи енергетичних ресурсів.  
Видалення твердих відходів це - здійснення операцій з відходами,  що не призводять до їх утилізації.  
Знешкодження твердих відходів це - зменшення чи усунення небезпечності відходів  шляхом  механічного, фізико-хімічного  чи  біологічного оброблення. 
Відходи, які утворюються на підприємстві при переробці сировини рослинного та тваринного походження, містять значну кількість харчових речовин: білків, жирів, вуглеводів, вітамінів та мінеральних солей. Це дозволяє використовувати більшість отриманих відходів для харчування. Наприклад: залишки хліба не викидають, так як з них роблять сухарі; скоринки від овочів та фруктів кожного дня збираються і вивозиться до місць подальшого використання (як їжа для сільськогосподарських тварин);   картопляні очистки можна використовувати для виробництва крохмалю; відходи капусти  краще всього використовувати на корм тваринам;  відходи цитрусових  можна використовувати для приготування цукатів;  кістки використовуються для приготування бульйонів тощо.

_{Таким чином, основні  шляхи раціонального  використання сировини при виробництві готової продукції – підвищення якості початкової сировини, скорочення втрат при зберіганні, транспортуванні і переробці, комплексне використання і скорочення сезону переробки швидкопсувної сировини, вторичне використання сировини, що придатна для приготування.}

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Розділ 3. Вибір  форм та методів обслуговування споживачів

_{На сьогодні люди, роблячи замовлення в ресторані, на сам перед хочуть замовити добре обслуговування. Нажаль, воно в меню не зазначене. Тим не менш, у зв'язку з постійно зростаючою конкуренцією, погане обслуговування відходить у минуле, наприклад, як сервіс — самообслуговування. Мій ресторан буде розташований у приморському районі міста на Французькому бульварі, де вже все говорить само про себе і мимоволі призначає метод обслуговування. Важливим фактором також є те, що поряд котеджне містечко та 18ти поверховий елітний будинок, а це свідчить про те, що люди проживаючі у цьому місці не із малозабезпечених та середнього достатку сімей.}

Залежно від функцій, виконуваних підприємствами ресторанного господарства, розрізняють декілька видів обслуговування.

Якщо обслуговування здійснюється безпосередньо у підприємстві ресторанного господарства, то класифікаційною ознакою методу обслуговування є спосіб одержання їжі і доставки її до місця споживання. За цією ознакою розрізняють наступні методи: самообслуговування, обслуговування офіціантами і комбіновані методи.

Метод обслуговування офіціантами застосовується в ресторанах, кафе, барах.

Залежно від кількості  виконуваних офіціантом операцій, розрізняють  повне і часткове обслуговування.

При повному обслуговуванні всі операції( одержання продукції, доставка її в зал, подання страв  і напоїв в обніс, збирання посуду, розрахунок) здійснюють офіціанти.

Повне обслуговування офіціантами  забезпечує більш високу культуру обслуговування та застосовується при проведенні бенкетів і прийомів, а також при обслуговуванні споживачів у вечірній час. У ресторанах високого класу використовується протягом усього робочого дня.

Часткове обслуговування офіціантами припускає передання  ряду функцій споживачам залежно  від часу, місця обслуговування, характеру проведених заходів, контингенту  споживачів, що харчуються. Передання споживачам значної кількості функцій дозволяє прискорити процес обслуговування, скоротити чисельність обслуговуючого персоналу.

При частковому обслуговуванні офіціанти доставляють продукцію  з роздавальні в зал, ставлять страви на стіл. За столом споживачі обслуговують себе самі.

За організацією праці  офіціантів метод обслуговування ділиться на індивідуальну і бригадну форми.

Індивідуальна форма  обслуговування офіціантами має  наступні особливості: за кожним офіціантом закріплюється певна кількість  споживачів, і він виконує всі елементи техніки обслуговування (прийом замовлення, сервірування стола, подавання страв і напоїв, збирання посуду). При цій формі обслуговування споживачі й офіціант встановлюють особистий контакт.

_{Також зручною є бригадна форма обслуговування. До складу бригади входять офіціанти різної кваліфікації. Робота будується за принципом поділу і кооперації праці офіціантів. Це сприяє розширенню функцій та дозволяє скоротити час.}

_{Враховуючи  все вище викладене, місце знаходження  та тип закладу  я обрала часткове обслуговування офіціантами з індивідуальною організацією праці.}

 

 

 

 

 

 

 

 

Розділ 4. Санітарно-технічні норми підприємства

_{ВИМОГИ  ДО ТЕРИТОРІЇ} 

  _{Територія підприємства  повинна бути спланована  із врахуванням  відведення атмосферних,  талих та змивних вод.   Необхідно мати не менше 2-х під’їздів, один з них для відвідувачів, а інший до складських приміщень. Пішоході доріжки та під’їзди повинні бути заасфальтовані або замощені.}

_{Проектування  також передбачає закладення таких  систем як: пожарну  ємкість, станцію біологічної очистки та сепаратор жирів.}

_{Час роботи підприємства має бути спланованим  та  сприяти виключенню зустрічних транспортних потоків сировини із відходами, сміттям  та допоміжними матеріалами.}

_{На  території не повинно  бути ділянок з  застійними ґрунтовими або атмосферними водами. Для стоку атмосферних вод при плануванні поверхні території мають бути передбачені схили, направлені від будівель та інших споруд до водозбірників . Водозбірники та водостоки необхідно регулярно очищувати, своєчасно ремонтувати. Територія підприємства в нічний час має бути освітлена.}

_{Територію підприємства слід утримувати у чистоті, прибирання проводити щоденно. В теплу пору року, по мірі необхідності, здійснювати полив  території. В зимовий  період проїзди і  пішохідні доріжки систематично слід очищувати від снігу, льоду та посипати піском.}

_{Для збирання і тимчасового  зберігання сміття мають  бути встановлені  водонепроникні сміттєзбірники з кришками, які  щільно закриваються, ємністю не більше дводенного накопичення  сміття.}

_{Розміщувати сміттєзбірники допускається не ближче 25 м від  виробничих та складських приміщень на заасфальтованих  або бетонованих  майданчиках, що перевищують  площу основи збірників  на 1 м з усіх сторін.}

_{Видалення відходів і сміття із сміттєзбірників необхідно проводити по мірі їх заповнення (не більше 2/3 його об'єму) та не рідше ніж 1 раз на 2 дні із наступним миттям і дезінфекцією сміттєзбірника та майданчика, на якому вони розташовані. Вивіз сміття необхідно здійснювати спеціальним транспортом, використання якого для перевезення сировини і готової продукції забороняється.}

_{Санвузли  необхідно підключити до системи водопостачання, каналізації та опалення. Туалети дезінфікують хлорним вапном або  іншими дезінфікуючими засобами, дозволеними  МОЗ України.}

_{Територія підприємства повинна  бути освітлена у  відповідності з  діючими нормами.}