Тенденції вдосконалення страв з використанням харчових продуктів нового покоління

 

 

Технологія приготування

Рибу очистити від  лушпиння, відрізати голову та кінчик хвоста, не розрізаючи брюхо дістати  нуторищі, видалити з голови зябри, рибу промити під холодною водою та нарізати поперечними кусками 4-5см.

З кожного куска риби виризати м'ясо риби, не пошкоджуючи шкіру, та виділити кістку. Для приготування фаршу:  м'ясо риби прокручують на м'ясорубці, цибулю зелену нарізають поперек невеличкими кільцями, але зберігають цілісність кільця, нарізають мілким кубиком  варене яйце. До фаршу додають цибулю, яйце, просіяну зостеру, сіль, перець мелений.

Заповнити шматочки шкіри фаршем та в середину встановити кістку-хребет риби, зрівняти ножем, смоченим у воді.

Для приготування бульйону: налити води, опустити голову та хвіст риби, додати сіль та моркву, нарізану кружечком, варити на слабому вогні 20 хвилин, за 3-5 хвилин до закінчення додати перець горошком та лавровий лист. Витащити голову та хвіст. У бульйон покласти шматочки щуки фаршированої і варити ще 15-20 хвилин (в залежності від товщини шматків). Під час варки слідкувати, щоб риба не підгоріла та була повністю покрита водою.

_{Перед подачею страви на стіл перекласти один шматочок риби у глибоку  тарілку разом із шматочками моркви, бульйон, що залишився, процідити та залити ним рибу.}

_{Вимоги  до якості страви:}

1. _{Зовнішній вигляд: порційний шматок риби зберіг форму, нарізаний під прямим кутом, морква зберігла округлу форму. Страва відварна.}
2. _{Смак і запах — притаманний відварній  рибі з приємним присмаком спецій.}
3. _{Колір риби —  світло-сірий, добре можна побачити начинку з білого яйця та зеленого луку.}
4. _{Консистенція риби — м'яка, соковита.}

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

_{2.6. Технологія виготовлення  фірмової другої  страви “ТуТи  ведмежі”}

Технологічна  карта

_{Фірмової  страви  «ТуТи  ведмежі»}

 

Найменування сировини	Брутто, г	Нетто, г	Технологічні вимоги до сировини
М'ясо ведмеже	1000	1000	М'ясо ведмеже свіже, без ознак порчі, цибуля свіжа, без ознак порчі та плям, , петрушка свіжа,  сировина придатна до приготування.
Цибуля зелена	100	90
Сіль	5	5
Перець	5	5
Зародки пшениці	50	50
Сухарі паніровочні	70	70
Оджика гостра	20	20
Томат пюре	500	500
М'ясний бульйон	200	200
Лавровий лист	1	1
Перець горошком	2	2
Часник	2	2
Петрушка	5	5
Вихід однієї порції:		150

 

 

Технологія приготування другої страви з  м'яса

Приготування фаршу: м'ясо ведмеже прокрутити на м'ясорубці у нього добавити мілко нарізаний зелену цибулю, сіль, перець, ретельно перемішати. Зародки пшениці просушити при t=50-80 градусів, 7-10 хвилин, дати охолонути та додати до фаршу. Перемішати фарш 5-6 хвилин та зробити шарики по 20-30 грамів, обваляти кожну кульку у сухарях, обсмажити на сковорідці з усіх сторін. Обжарені тути покласти у каструлю, додати бульйон, томат пюре, лавровий лист, перець горошком, протертий із сіллю часник, прикрити кришкою та тушкувати на слабому вогні 10-20 хвилин, потім заправити сіллю, гострою оджикою. Викласти на тарілку по 3 кульки на порцію, полити зверху кожен шарик соусом та посипати мілко нарізаною петрушкою.

_{Вимоги  до якості страви:}

_{1. Зовнішній  вигляд: порційні  округлі м'ясні кульки зберігли форму, соус не дуже густий, притрушені нарізаною петрушкою. Страва тушкована.}

_{2. Смак  і запах — притаманний  ведмежатині з  приємним присмаком спецій та томатного соусу.}

_{3. Колір  риби —  темно  - коричневий, темно  - червоний, добре  можна побачити  зелену петрушку.}

_{4. Консистенція  м'яса — м'яка,  соковита.}

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

_{2.7. Технологія виготовлення  фірмового тістечка  “Лісові корзинки”}

Технологічна  карта

_{Фірмової  страви  «Лісові  корзинки»}

Найменування сировини	Брутто, г	Нетто, г	Технологічні вимоги до сировини
Борошно пшеничне	170	167	Борошно - білого кольору  з жовтуватим відтінком, недопустимі  затхлий та пліснявілий запах. Цукор - однорідні кристали, легко розчинні у воді, білий колір, без сторонніх присмаків та домішок. Маргарин - чистий смак,  молочний аромат,  без сторонніх  присмаків та домішок, однорідний по всій масі. Сировина придатна до приготування.
Маргарин	93	93
Цукор	62	62
Яйце	65	60
Ванілін	4	4
Стевіозид	0,53	0,53
Сода	2	2
Ягоди чорники та голубиці	350	350
Повідло брусничне	110	110
Сік брусники	300	300
Желатин	9	9
М'ята	20	20
Вихід (шт):		143

 

 

Технологія приготування

Приготування тіста: Змішати  борошно з маргарином до получення крихти, додати цукор та ванілін. Додати жовток та збити гладке тісто, на прикінці додати соду. Обернути тісто у палетиленовий мішечок та покласти до холодильника на одну годину. Розкатати тісто в пласт товщиною 0,5 см, вирізати круглі тістечка трохи більші в діаметрі ніж форми для запікання.

Покласти тісто у  форми, надаючи їм вид корзинок, верхні краї підрівняти. Поставити тістечка на лист на випікати при температурі 240-260 °С на протязі 12-15 хвилин. Охолодити. Желатин залити холодною кип'яченою водою, як тільки крупинки стають прозорими, його скидають на сито та дають стікти.

Сік трохи нагрівають, з'єднюють з набухлим желатином, доводять до кипіння та проціджують, додати стевіозид.

В корзиночки викласти повидло, зверху покласти ягоди і залити желе та охолоджують у холодильнику. Перед подачею прикрасити листочками свіжої м'яти.

 

_{Вимоги  до якості страви:}

_{1. Зовнішній  вигляд: корзинки  округлі з желеподібною начинкою, ягоди зберегли форму та залиті желе, прикрашені корзинки листочком м'яти.}

_{2. Смак  і запах — притаманний  випічці з приємним  смаком лісових  ягід, але не кислий  завдяки стевіозиду.}

_{3. Колір  корзинок —   світло-золотистий, начинка —прозора  червоного кольору з темно-синіми та чорними ягідками у середині.}

_{4.Консистенція—м'яка,желеподібна,корзинкі—хрумкі.} 

2.8. Контроль якості продукції.

_{Кожний  виріб є носієм різних конкретних властивостей, що відображають його корисність і відповідають певним потребам людини. Корисність будь-яких речей відбиває їх споживну вартість. Споживна вартість того або іншого товару мусить бути оцінена, тобто визначена його якість. Отже, споживна вартість і якість виробів безпосередньо зв'язані між собою. Проте це не тотожні поняття, оскільки одна і та ж споживна вартість може бути корисною не в однаковій мірі. На відміну від споживної вартості якість продукції характеризує ступінь її придатності для споживання, тобто кількісну сторону суспільної споживної вартості.}

_{Якість  як економічна категорія  відбиває сукупність властивостей продукції, то зумовлюють ступінь її придатності задовольняти потреби людини відповідно до свого призначення.}

_{Серед існуючих і повсюдно застосовуваних методів  забезпечення виробництва  продукції чільне місце посідає  внутрішньовиробничий технічний контроль якості. На підприємствах  функції безпосереднього контролю якості складових частин і в цілому готових для споживання виробів виконують відділи технічного контролю (ВТК). Головне завдання технічного контролю — постійно забезпечувати необхідний рівень якості, зафіксований в нормативних документах, шляхом безпосередньої перевірки кожного виробу і цілеспрямованого впливу на умови і чинники, що формують його. Успішне розв'язання цього завдання може бути здійснене за правильного вибору об'єктів і методів контролю якості. Об'єктами контролю мають бути усі компоненти виробничої системи та її взаємозв'язаних елементів, тобто вхід (ресурси), сам виробничий процес, вихід (продукція).}

_{Необхідність  контролю ресурсів (матеріалів, енергії, знарядь  праці, інформації, персоналу) на вході системи  обумовлено тим, що їх якість у значній мірі визначає конкурентоспроможність готового продукту праці. Використання у виробничому процесі бодай частини ресурсів неналежної якості може призвести до непродуктивних витрат доброякісних ресурсів. Саме вхідний контроль ресурсів має попереджувати і не допускати витрат непродуктивного характеру. Об'єктами контролю на вході системи (підприємства) чи її (його) окремих виробничих блоків (цехів, дільниць) мають бути:}

1. _{якість початкових основних і допоміжних матеріалів, заготовок, напівфабрикатів, комплектуючих виробів, окремих деталей і вузлів;}

_{2) справність  устаткування, пристроїв,  робочого інструменту  і контрольно-вимірювальних  приладів, за допомогою  котрих виготовляється  продукція та визначається  рівень її якості;}

_{3) технічна документація, за якою здійснюється технологічний процес;}

_{4) відповідність  рівня кваліфікації  персоналу вимогам,  що забезпечують  якісне виконання  певної роботи.}

_{Якість  продукції визначальною мірою формується упродовж виробничого  процесу. Це викликає необхідність ретельного контролю перебігу технології її виготовлення. Об'єктами контролю тут слугують повне дотримання виробничо-трудової дисципліни, технологічних режимів обробки та складання виробів. При цьому контрольні операції здійснюються стосовно не лише якості, але й кількості, оскільки порушення технологічної, виробничої і трудової дисципліни може спричинювати псування сировини, матеріалів, окремих деталей і навіть готових виробів, а поза як невиконання завдань виробничої програми підприємства.}

_{Контроль на виході виробничої системи (підприємства і його підрозділів) має за основну мету попереджувати передачу бракованої продукції споживачу або на наступні фази (стадії) на тому ж підприємстві з існуючими з цього наслідками.}