Тенденції вдосконалення страв з використанням харчових продуктів нового покоління

 

Згідно проведених розрахунків  складаємо меню, яке є виробничою програмою закладу ресторанного господарства та представлене у додатку  А. Слід також відмітити, що у виробничу  програму включені страви з використанням продуктів нового покоління.

 

 

2.2. Характеристика  біологічно активних добавок  для виготовлення фірмових страв

_{Для приготування фірмових страв “Щука фарширована”, “ТуТи” та тістечок} “Лісові корзинки” _{я обрала: зостеру, зародки пшениці та стевіозид відповідно.}

_{Зародки пшениці. Немає нічого краще за те, що може дати нам природа. Незважаючи, що унікальні властивості зародків пшениці відомі людству з давніх часів, і сьогодні вчені не перестають знаходити в них щось нове.}

_{Велика частина людей, які вживають вітамінні комплекси, не потребують їх, оскільки їх щоденний раціон включає в себе всі необхідні компоненти. Але в суєті сучасного життя ми намагаємося перестрахуватися. В такому випадку, на мій погляд, краще використовувати природні джерела вітамінів, мінералів і незамінних компонентів харчування.}

_{Зародок - та частина ядра зерен  пшениці, в якій заготовлено  все необхідне  для майбутнього  розвитку та зростання  злаку. І ця частина  хороший варіант  для отримання  енергії або доповнення будь-якого дефіцитного компонента. На жаль, сучасна технологія приготування борошна вищого гатунку залишає нас без найціннішого - зародків і висівок. Але ж саме в них знаходиться більша частка різних корисних речовин.}

_{Зерно пшениці можна  умовно поділити на три частини. Перша - висівки. Являють собою тверду оболонку зовнішнього шару зерна. Вони складають близько 14% від ваги зерна, і включають в себе цінні волокна, які захищають внутрішні частини зерна пшениці. Друге - ендосперм, який становить приблизно 83% від ваги зерна і є джерелом білого борошна. Він містить багато білка, вуглеводів та заліза, а також рибофлавін, ніацин, тіамін і залізо.}

_{Зародок є тією частиною зерна  пшениці, з якої вона проростає та перетворюється на рослину. Велика частина  важливих поживних речовин міститься саме в ньому.}

_{Вживання  зародків пшениці  корисно при наборі м'язової маси та підвищенні силових показників, тому вони використовуються в харчуванні важкоатлетів і гирьовиків. Для  росту м'язів необхідний будівельний матеріал у вигляді амінокислот. І цього як раз в надлишку в зародках пшениці: 18 амінокислот, з яких 7 незамінних. Але треба сказати, що в зернах немає триптофану, але він може бути доповнений з інших джерел (м'ясо і сири).}

_{Зостера. Кулінарні  та  кондитерські  вироби  з додаванням   морської водорості зостери мають підвищену харчову та біологічну цінність. Підвищений вміст складних вуглеводів та мінеральних речовин сприяє загальному зміцненню організму людини, посилює захисну дію імунної системи і тим самим підвищує опірність організму людини до несприятливих факторів зовнішнього середовища.}

_{Стевиозид (англ. steviosides) — глікозид з екстракту рослин роду Стевія (лат. Stevia). Виділено в 1931 році французькими хіміками М. Брідель і Р. Лявей. Стевіозид зареєстрований в харчовій промисловості в якості харчової добавки E960, як підсолоджувач. За різними джерелами, від 40 до 300 разів солодше цукру. Стевіозид не впливає значно на кількість глюкози в крові, і з цієї причини показаний при діабеті і при інших вуглеводних дієтах. Використання стевіозіда обходиться приблизно в 4 рази дешевше, ніж застосування цукру. Медичні дослідження також показали хороші результати використання екстракту стевії для лікування ожиріння і гіпертонії.}

_{Стевіозид харчовий містить 15% білка, 17% амінокислот (8% незамінних: лізин, треонін, валін, метіонін, ізолейцин, лейцин, фенілаланін, триптофан та 9% замінних: гістидин, аргінін, аспарагінова кислота, серін, глютамінова кислота, пролін, гліцин, аланін, тирозин), вітаміни А, С, Е, вітаміноподібні органічні сполуки, клітковину та ефірні олії. У стевіозиді міститься значна кількість мінеральних речовин, а також поліненасичені жирні кислоти: лінолева, ліноленова, арахідонова. За солодкістю 1 г стевіозиду відповідає 60 г цукру. Він стійкий до нагрівання, кислотності і лужності, легкорозчинний у воді. При заміні 100% цукру органолептична оцінка страви не погіршуються, а хімічний склад покращується. Збільшується кількість вітамінів та мінеральних речовин, зменшується енергетична цінність.}

 

2.3. Розробка  рецептур фірмових  страв

_{Метою курсової роботи є  розробка рецептур першоі, другоі та солодкої  страв в закладі ресторанного господарства з використанням біологічно активних добавок для збагачення страв білками, вітамінами та мінеральними речовинами.}

Вся продукція мого ресторану передбачає щільну розробку підбору продуктів та способів приготування, які регламентують усі етапи створення страв і кулінарних виробів високої якості. При цьому виходимо з можливості вираження якості продукту в кількісній формі. Для оцінки готової продукції та способів її обробки слід скористатися поняттям якості як сукупності всіх показників готової страви.

В закладі ресторанного господарства буде використовуватись «_{Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Страви кухні народів російської федерації»}. Фірмова страва розроблена на основі традиційної рецептури № 171 Риба фарширована (додаток Б). В рецептурі фаршу додають просіяну зостеру.

Рецептура фірмової страви з додаванням зостери наведено нижче  в таблиці №4:

Таблиця № 4

Рецептура фірмової першої страви «Щука фарширована»

Найменування сировини	Брутто, г	Нетто, г	Технологічні вимоги до сировини
Риба	1800	1300	Риба - свіжа, не заморожене,  без зайвого запаху та смаку; морква свіжа; цибуля свіжа, зелена; яйця свіжі,   з цілою скорлупою, сировина придатна до приготування
зостера	30	30
Цибуля зелена	207	190
Яйця	450	400
Перець	5	5
Сіль	20	20
Бульйон	300	300
Морква	30	30
Перець горошком	5	5
Лавровий лист	2	2
Вихід однієї порції:		300

 

 

_{Розроблена  рецептура фаршированої риби включа}є _{в себе харчову добавку нового покоління, завдяки цьому кулінарний  виріб  з додаванням   морської водорості зостери має підвищену харчову та біологічну цінність. Підвищений вміст складних вуглеводів та мінеральних речовин сприяє загальному зміцненню організму людини, посилює захисну дію імунної системи і тим самим підвищує опірність організму людини до несприятливих факторів зовнішнього середовища.}

Також складемо рецептуру  друго_{ї страви з ведмежатини.} При складані ми також використаємо «_{Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Страви кухні народів російської федерації»}. Фірмова страва розроблена на основі традиційної рецептури № 436 Тюфтелі в томатному соусі (додаток В). В рецептурі фаршу додають зародки пшениці.

Рецептура фірмової страви з додаванням зародків пшениці наведено нижче в таблиці №5:

Таблиця №5

Рецептура фірмової другої страви “ТуТи”

Найменування сировини	Брутто, г	Нетто, г	Технологічні вимоги до сировини
М'ясо ведмеже	1000	1000	М'ясо ведмеже свіже, без ознак порчі, цибуля свіжа, без ознак порчі та плям, , петрушка свіжа,  сировина придатна до приготування.
Цибуля зелена	100	90
Сіль	5	5
Перець	5	5
Зародки пшениці	50	50
Сухарі паніровочні	70	70
Оджика гостра	20	20
Томат пюре	500	500
М'ясний бульйон	200	200
Лавровий лист	1	1
Перець горошком	2	2
Часник	2	2
Петрушка	5	5
Вихід однієї порції:		150

 

 

_{Вживання  зародків пшениці  корисно при наборі м'язової маси та підвищенні силових показників. Для росту м'язів необхідний будівельний матеріал у вигляді амінокислот. І цього як раз в надлишку в зародках пшениці: 18 амінокислот, з яких 7 незамінних. Але треба сказати, що в зернах нема}є _{триптофану, але він може бути доповнений з інших джерел (м'ясо і сири), тому ми з’}єднали м’ясо ведмеже з зародками пшениц_і.

В закладі ресторанного господарства буде використовуватись  «_{Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Страви кухні народів російської федерації»}. Фірмова страва розроблена на основі традиційної рецептури № 715 Корзинки пісочні з ягодами (додаток Г). В рецептурі страви додають стевіозид, бо лісові ягоди зазвичай кислі або кисло-солодкі, тому ми замінемо цукор.

Рецептура фірмової страви з додаванням стевіозиду наведено нижче в таблиці №6:

Таблиця№ 6             

Рецептура фірмової солодкої страви “Лісові корзинки”

Найменування сировини	Брутто, г	Нетто, г	Технологічні вимоги до сировини
Борошно пшеничне	170	167	Борошно - білого кольору  з жовтуватим відтінком, недопустимі  затхлий та пліснявілий запах. Цукор - однорідні кристали, легко розчинні у воді, білий колір, без сторонніх присмаків та домішок. Маргарин - чистий смак,  молочний аромат,  без сторонніх  присмаків та домішок, однорідний по всій масі. Сировина придатна до приготування.
Маргарин	93	93
Цукор	62	62
Яйце	65	60
Ванілін	4	4
Стевіозид	0,53	0,53
Сода	2	2
Ягоди чорники та голубиці	350	350
Повідло брусничне	110	110
Сік брусники	300	300
Желатин	9	9
М'ята	20	20
Вихід (шт):		143

 

 

_{Ми  склали рецептуру  солодкої страви} Лісові корзинки”, при заливані до желе ми додали _{стевіозид, який містить значну кількість мінеральних речовин, а також поліненасичені жирні кислоти: лінолева, ліноленова, арахідонова. За солодкістю 1 г стевіозиду відповідає 60 г цукру. Він стійкий до нагрівання, кислотності і лужності, легкорозчинний у воді. При заміні 100% цукру органолептична оцінка страви не погіршуються, а хімічний склад покращується. Збільшується кількість вітамінів та мінеральних речовин, зменшується енергетична цінність.}

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4. Розробка технологічних схем виготовлення рибних  фірмових страв

На основі розроблених  рецептур фірмових страв “Щука фарширована”, “ТуТи ведмежі” та “Лісові тістечка”, зробимо технологічні схеми.

Розробка вищезазначених продуктів є тільки початком проектування різних видів функціональних продуктів, що являє собою дуже перспективним напрямком діяльності у закладі ресторанного господарства. На підприємстві  використовуватиметься _{Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Страви кухні народів російської федерації, але до рецепту кожної класичної страви ми додали продукти нового покоління: зостера, зародки пшениці та стевіозид}. За основу прийнято технологічні схеми виробництва страв із _{Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Страви кухні народів російської федерації} Риба фарширована (рецептура № 171), Тюфтелі в томаті (рецептура № 436) та Корзинки з яблуками  (рецептура № 715).

Технологічна схема  процесу виробництва фірмової страви “Щука фарширована” із  зостерою розташована на малюнку № 1, “ТуТи ведмежі” з зародками пшениці представлені на малюнку № 2 та “Лісові тістечка” з додаванням стевіозиду змальована на малюнку № 3.

В додатках Д, Е, Ж зображені технологічні схеми виготовлення страв-аналогів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

_{Малюнок №1}

 

 

 

 

 

_{Малюнок №2}

 

 

 

 

 

 

 

_{Малюнок №3}

 

 

 

 

 

 

 

 

 

_{2.5. Технологія виготовлення  фірмової 1ї страви  “Щука фарширована”}

Технологічна  карта

 

_{Фірмової  страви  «Щука  фарширована»}

 

Найменування сировини	Брутто, г	Нетто, г	Технологічні вимоги до сировини
Риба	1800	1300	Риба - свіжа, не заморожене,  без зайвого запаху та смаку; морква свіжа; цибуля свіжа, зелена; яйця свіжі,   з цілою скорлупою, сировина придатна до приготування
зостера	30	30
Цибуля зелена	207	190
Яйця	450	400
Перець	5	5
Сіль	20	20
Бульйон	300	300
Морква	30	30
Перець горошком	5	5
Лавровий лист	2	2
Вихід однієї порції:		200