Автор: Пользователь скрыл имя, 11 Ноября 2012 в 11:04, курсовая работа
Крупи — харчовий продукт, одержаний від переробки круп'яного зерна, в якому сконцентровані легкозасвоювані поживні речовини. Крупи займають важливе місце в харчуванні жителів України.
Вступ..................................................................................................................................5
РОЗДІЛ I Теоретична частина
1.1. Класифікація та асортимент круп та каш на їх основі......................................6
1.2. Споживчі властивості круп ................................................................................9
1.3. Структура крохмального зерна круп................................................................11
1.4. Зміна властивостей та структури крохмального зерна круп під час теплової обробки............................................................................................................................15
1.5. Фізіологічна та харчова цінність каш...............................................................19
1.6. Загальна характеристика каш та страв на їх основі........................................21
1.7. Способи збагачення страв із каш......................................................................22
РОЗДІЛ II Експериментальна частина
2.1. Характерситика технологічного процесу виготовлення каш і страв на їх основі...............................................................................................................................25
2.2. Порівняльний аналіз став-аналогів „Зрази манні, фаршировані цибулею та яйцем” та „Зрази манні, фаршировані цибулею та яйцем з кедровою макухою”...27
2.3. Порівняльний аналіз страв-аналогів „Пудинг пшеничний” та „Пудинг пшеничний з кедровою макухою”................................................................................32
2.4. Порівняльний аналіз страв-аналогів „Котлети перлові” та „Котлети перлові з кедровою макухою”....................................................................................................37
2.5. Розрахунок технологічних параметрів страв „Зрази манні, фаршировані цибулею та яйцем”, „Пудинг пшеничний”, „Котлети перлові”................................42
Висновок.........................................................................................................................44
Літературний огляд........................................................................................................46
Додаток...........................................................................................................................47
Маса готової страви в холодному стані- 199 г Хост.=200-199=1г (0,5%)
2.”Пудинг пшеничний з кедровою макухою”
Маса продуктів-278 г, Мн/ф підготовленого до обробки-240 г.
Хв=278-240=38 г( 13,6%)
Маса готової страви в гарячому стані-200г. Хт=(240-200)/240*100%=11%
Маса готової страви в холодному стані- 199 г Хост.=200-199=1г (0,5%)
3.”Котлети перлові з кедровою макухою”
Маса продуктів- 261 г, Мн/ф підготовленого до обробки-222г
Хв=261-222=39 г (14,9%)
Маса готової страви в гарячому стані - 200г. Хт=(222-200)/222*100%=9,9%
Маса готової страви в холодному стані- 199 г Хост.=200-199=1г (0,5%)
Висновок
1. Аналіз літературних
джерел показав актуальність
та доцільність розробки
2. Проведеним комплексом
досліджень доведено
3. На підставі експериментальних
досліджень обґрунтовані
4. Експериментальними дослідженнями встановлено, що страви із круп з кедровою макухою характеризуються високими органолептичними показниками, підвищеною харчовою цінністю.
5. Розроблено рецептури і технологічні карти страв із круп з кедровою макухою:
- «Зрази манні,
фаршировані цибулею та яйцями»
- « Котлети перлові» ;
- «Пудинг пшеничний».
6. Підтверджено соціальний ефект від впровадження розробок, який полягає у збереженні та захисті здоров’я людини, у більш повному використанні харчового потенціалу природних добавок, у розширенні асортименту кулінарної продукції на підприємствах харчування, у підвищенні якості та поліпшенні споживчих властивостей страв із круп.
Літературний огляд
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий: Для предприятия обществ.питания/Авт.-сост.:А.
2. Технологія приготування їжі : Навч.посіб. – К.: „Кондор”. -2008. – 257 с. ;
3. Класифікація зерен. Культури крупи,
їх асортимент
і вимоги до якості [ Електронний ресурс]
. - Режим доступу : http://www.br.com.ua/referats/
4. Споживчі властивості борошна, круп,
бобових
5. Здоровеньки Були ! [ Електронний ресурс ] . - Режим доступу: http://selfhealth.ks.ua/5/ - Дійсна до 15,06,2011
6. Підготовка круп, бобових і макаронних
виробів до варіння.
Зміни, які відбуваються під час варіння
[ Електронний ресурс ] . - Режим доступу: http://ua.textreferat.com/
7. Страви з круп, загальний
огляд круп [ Електронний ресурс
] . - Режим доступу:http://ukrref.
8. Изменение крахмала [ Електронний ресурс ] . - Режим доступу: ukostra.com/index.php?act=
9. Обработка пищевых продуктов [ Електронний ресурс ] . - Режим доступу: http://pda.coolreferat.com/
ДОДАТОК
Додаток А
ЗАТВЕРДЖУЮ
Керівник закладу
__ _______________
„__” ________20__р.
АКТ
Відпрацювання рецептури і технології нової або фірмової страви (виробу).
Назва закладу:
Дніпропетровський національний
університет імені Олеся
Дата проведення роботи: „19” березня 2011 р.
Назва страви (виробу) : зрази мання, фаршировані цибулею та яйцем з кедровою макухою
Рецептура
№ пор. |
Назва сировини |
Маса брутто сировини за рецептурою на 10 порцій,г |
1 |
Каша манна |
400 |
2 |
Молоко |
400 |
3 |
Вода |
1000 |
4 |
Цибуля ріпчаста |
570 |
5 |
Маргарин |
150 |
6 |
Яйця |
4 шт |
7 |
Перець |
0,10 |
8 |
Сухарі |
100 |
9 |
Масло вершкове |
100 |
10 |
Сметана |
750 |
11 |
Кедрова макуха |
100 |
Сумарна маса сировини, г |
2250,0 |
Результати відпрацювань рецептури і технології новії або фірмової страви ( виробу)
№ від- працю-вання |
Маса набору продук-тів, г, Мн |
Маса напів- фабри- кату, г, Мн/ф |
Виробничі витрати, %, Хв |
Маса готової страви (виробу) у гаря-чому стані,г, Мг |
Втрати при теп- ловій обробці, %,Хт |
Маса готової страви (виробу) в остиг- лому стані, г, Мост. |
Втрати при остига-нні, %, Х ост. |
Загальні Витрати, %, Хзаг. |
1 |
262 |
225 |
14 |
200 |
11 |
199 |
0,5 |
25,5 |
2 |
262 |
225 |
14 |
200 |
11 |
199 |
0,5 |
25,5 |
3 |
262 |
225 |
14 |
200 |
11 |
199 |
0,5 |
25,5 |
Середні значення витрат |
262 |
225 |
14 |
200 |
11 |
199 |
0,5 |
25,5 |
Технологія приготування
З охолодженої в’язкої манної каші сформувати кружальця. Для фаршу пасеровану ріпчасту цибулю з’єднати з дрібно посіченим звареними круто яйцями, заправити сіллю і перцем. Фарш покласти на підготовлені кружальця. Сформувати напівфабрикат, овально-сплющеної форми, обкачати в сухарях і смажити. Подавати зі сметаною.
Органолептична оцінка
Зовнішній вигляд: зрази овальної форми, без тріщин на поверхні, рівномірно обсмажені з обох боків;
Консистенція: пухка;
Колір: золотисний ;
Запах і смак: властивий манній каші
Харчова та енергетична цінність
У 100 г страви міститься:
білків 3,8 г ;
жирів 5,3 г ;
вуглеводів 23,0
Енергетична цінність 195 ккал
Додаток Б
ЗАТВЕРДЖУЮ
Керівник закладу
__ _______________
„__” ________20__р.
АКТ
Відпрацювання рецептури і технології нової або фірмової страви (виробу).
Назва закладу:
Дніпропетровський національний
університет імені Олеся
Дата проведення роботи: „19” березня 2011 р.
Назва страви (виробу) : пудинг пшеничний з кедровою макухою
Рецептура
№ пор. |
Назва сировини |
Маса брутто сировини за рецептурою на 10 порцій,г |
1 |
Крупа пшенична |
480 |
2 |
Молоко |
750 |
3 |
Вода |
800 |
4 |
Цукор |
150 |
5 |
Яйця |
5 шт. |
6 |
Масло вершкове |
100 |
7 |
Родзинки |
105 |
8 |
Сухарі |
50 |
9 |
Сметана |
50 |
10 |
Ванілін |
0,10 |
11 |
Цукати |
100 |
12 |
Варення |
300 |
Сумарна маса сировини,г |
2400 |
Результати відпрацювань рецептури і технології новії або фірмової страви (виробу)
№ від- працю-вання |
Маса набору продук-тів, г, Мн |
Маса напів- фабри- кату, г, Мн/ф |
Виробничі витрати, %, Хв |
Маса готової страви (виробу) у гаря-чому стані,г, Мг |
Втрати при теп- ловій обробці, %,Хт |
Маса готової страви (виробу) в остиг- лому стані, г, Мост. |
Втрати при остига-нні, %, Х ост. |
Загальні Витрати, %, Хзаг. |
1 |
278 |
240 |
13,6 |
200 |
11 |
199 |
0,5 |
25 |
2 |
278 |
240 |
13,6 |
200 |
11 |
199 |
0,5 |
25 |
3 |
278 |
240 |
13,6 |
200 |
11 |
199 |
0,5 |
25 |
Середні значення витрат |
278 |
240 |
13,6 |
200 |
11 |
199 |
0,5 |
25 |
Технологія приготування
В готовому в’язку кашу охолоджену до 60º-70º С додати жовтки розтерті з цукром, промиті родзинки, розчинений ванілін, порізані цукати вершкове масло і перемішати. В підготовлену масу ввести збиті до утворення густої піни яєчні білки і обережно перемішати.
У форму або лист, змащені маслом і посипані сухарями, викласти масу на ¾ об’єму. Поверхню пудингу вирівняти, змастити сумішшю, яйця зі сметаною і запікати у жаровій шафі. Нарізати на порціонні куски і подати з варенням.
Органолептична оцінка
Зовнішній вигляд: на поверні пудингу рум'яна кірочка без тріщин ;
Консистенція: пухка. однорідна, без грудочок ;
Колір: золотистий ;
Запах і смак: солодкий
Харчова та енергетична цінність
У 100 г страви міститься:
білків 8,3 г ;
жирів 2,0 г ;
вуглеводів 24,0 г
Енергетична цінність 230 ккал
Додаток В
ЗАТВЕРДЖУЮ
Керівник закладу
__ _______________
„__” ________20__р.
АКТ
Відпрацювання рецептури і технології нової або фірмової страви (виробу).
Назва закладу:
Дніпропетровський національний університет імені Олеся гончара
Дата проведення роботи: „19” березня 2011 р.
Назва страви (виробу) : котлети з кедровою макухою
Рецептура
№ пор. |
Назва сировини |
Маса брутто сировини за рецептурою на 10 порцій, г |
1 |
Крупа перлова |
450 |
2 |
Вода |
1250 |
3 |
Яйця |
2 шт. |
4 |
Цукор |
80 |
5 |
Сухарі пшеничні |
80 |
6 |
Жир |
80 |
7 |
Сметана або варення |
300 |
Сумарна маса сировини, г |
2200 |
Результати відпрацювань рецептури і технології новії або фірмової страви
( виробу)